Не все тако, маргарита та гуакамоле
Нью-Йорк це для гастрономії те, що K2 для альпінізму. ось як ти це бачиш Енріке Ольвера , відомий мексиканський шеф-кухар, який вирішив піднятися на вершину кулінарної Мекки та піднявся на вершину завдяки своєму ресторану Cosme, який відкрився в жовтні минулого року у відродженому районі Флетайрон. Одного разу на вершині, з першим тризірковим оглядом New York Times за понад півроку і повний щовечора , Ольвера, схоже, не збирається звідти спускатися. Більше того, звідти почалася революція у поглядах на мексиканську кухню в Нью-Йорку. Бо не все тако, маргарита та гуакамоле. Хоча в **Cosme** теж все те є. І щоб зрозуміти його революцію, ось сім причин.
Енріке Ольвера, мексиканський революціонер (на палубах)
1. ЕНРІКЕ ОЛВЕРА
Першою з причин є шеф-кухар чиланго. Відтоді як Pujol відкрився в Мехіко в 2000 році, Olvera піднімається вгору в міжнародній кухні, додаючи креативності до традиційних рецептів. Зараз Pujol входить до 20 найкращих ресторанів світу. І Olvera продовжує впроваджувати інновації там і зараз Космо в Нью-Йорку , місто, куди він завжди мріяв повернутися, оскільки саме тут він навчався на шеф-кухаря в Кулінарному інституті Америки після того, як дитинство провів, допомагаючи в пекарнях своїх бабусі та дідуся.
«Я розумію, що робота, яку ми виконали, мала глобальні наслідки в гастрономічному світі, у нормальному світі вони не знають, хто я. Але це не мета моєю метою завжди було мати хороші ресторани з цінними пропозиціями », - пояснює Ольвера за кілька годин до відкриття на вечерю. «Це гарний час для нас», — говорить Ольвера про відкриття Косме у місті тако охрестили новим гамбургером . «Мексиканської кухні такого рівня в Нью-Йорку не практикували. Можливо, у Чикаго те, що робить Рік Бейлесс, чи тут те, що робить Алекс Ступак, але це новий ринок, і я думаю, що це частина успіху. Людям дуже цікаво спробувати те, чого вони ніколи раніше не пробували».
Перша причина наступити на Косме
два. КУКУРУДЗА
“ Частина тортильї була фундаментальною, мексиканський ресторан без хороших коржів — це все одно, що французький ресторан без хорошого хліба», — каже Ольвера. «Ми повинні були мати. Дуже важливо підійти до кукурудзи як ти ставишся до кави чи вина ”. І тому це основна їжа, яку вони привозять з Мексики в різних її сортах, які чергуються на кухні. «Кожного дня ти приходиш ви знайдете інший тип кукурудзи І так люди його дізнаються». Вони також приносять квасолю та сушений перець чилі.
Майже все інше можна знайти в Нью-Йорку та його околицях. «Оскільки я мексиканець, у смаках є щось мексиканське, але я знаю, що я в Нью-Йорку, місті з різноманітною культурою та дуже багатим виробництвом овочів у світі. гудзонова долина чи наявність їжі з усього світу, якою було б абсурдно не скористатися», – пояснює Олвера. «Ми намагалися бути розумними, всі культури є сумішшю багатьох інших і завжди в русі. Бути мексиканцем не означає бути інкапсульованим у своїх інгредієнтах і не відкриватися решті, а навпаки».
Тут діє магія
3. ГУАКАМОЛЕ? ЯКЕ ГУАКАМОЛЕ?
Із зірочкою в кутку листа: це місце, відведене гуакамоле в Cosme . Є гуакамоле, тому що гуакамоле має бути, і тут воно теж чудове, тому що житель Нью-Йорка не зрозуміє без нього мексиканський ресторан, але вони розуміють, що це не основна страва. «Стереотипи інших культур уже були подолані в Нью-Йорку, але ще не в мексиканській кухні, і настав час зробити стрибок. Більше немає італійських ресторанів із картатими скатертинами Олівер каже.
чотири. ЯКЩО INSTAGRAM ЦЕ КАЖЕ...
«Безе в Instagram — це нісенітниця», — каже Ольвера, здивований кількістю людей, яких він фотографує щовечора зіркову страву та десерт у вашому меню та завантажте його в соціальну мережу. І я підтверджую: безе варто кожного хештегу кожне фото і кожне зітхання. Суміш меренги та кукурудзяного мусу (звичайно!), що виходить із хрусткої кукурудзяної шкаралупи, варта навіть поїздки до Нью-Йорка.
Instagram гріх, амінь
5. ОБСЛУЖУЙТЕСЯ, БУДЬ ЛАСКА
Карнітас з качки з апельсином і кока-колою Вони ще одна з тих божевільних речей, які спочатку захоплюють ресторан, а потім і Instagram. Перш за все, звісно, через те, наскільки вони багаті. Допомагає і той факт, що їх можна розділити, і більш ніж щедра порція для двох людей. Але також: «Я відчуваю, що люди в Сполучених Штатах Я думав, тако подають завжди , але це не так, і я думаю, що це смішно», — каже Ольвера. З одного боку йдуть карніти, а збоку — кукурудзяні коржі (з тижневої кукурудзи).
Зал Косми
6. ЗДОРОВ'Я!
«Ми прийшли повеселитися», — каже Енріке Ольвера, вказуючи на великий бар у Косме, майже більший за ресторанну частину. «Мені завжди хотілося мати сильніший бар, хоча обідати можна і за високими столиками» , продовжуй. Він також розумів важливість бару в польовій роботі, яку він виконував щомісяця до відкриття Cosme, відвідуючи найуспішніші місця Нью-Йорка та черпаючи ідеї з них. Потім він дещо зрозумів: «У Нью-Йорку приватні простори дуже маленькі, тобі подобається потрапити туди, де ти почуваєшся краще, ніж удома», — каже Олвера. І з цієї причини Косме придумав це» залишаючи в стороні і він добре харчується , з гучнішою музикою, веселе місце…». «І, схоже, ми все зробили правильно».
Коктейльна карта в барі дуже велика. З міжнародним списком вин і довгим списком мескаля, завжди віддаючи перевагу дрібним виробникам. «Мескаль має багато можливостей у коктейлях, і я думаю, що це може визначити нас як ресторан з точки зору пропозиції», — пояснює він. 7. Ні черепа, ні мексиканської троянди. «Я дуже мало ототожнюю себе з фольклорною Мексикою. На вулицях немає пірамід чи маріачі, ви знаєте, що вони є, ви бачите їх на святкуваннях, але мій будинок — не мексиканська троянда, і в мене немає черепів», — каже Ольвера про те, чому оздоблення тверезе, в сірих тонах і з «дуже японськими» важкими дерев’яними столами. «Так я більше ідентифікую себе. Є невеликі згадки, як-от бетонна підлога чи картини Сікейроса, одного з видатних мексиканських художників-муралістів».
Навіть назва звучить не дуже по-мексиканськи. «Біля будинку, де жив мій дідусь, був будинок під назвою Косме, і мені завжди подобалося це ім'я, я хотів дати його одному зі своїх дітей, але він сказав мені, що це собаче ім'я», - зізнається він. Це звучить не дуже по-мексиканськи, це пов’язано з космополітом, грецьке посилання на людину, яка любить добре зроблені речі . Мені подобаються власні назви, коли слово стає рестораном – як це сталося з Pujol –». У цьому випадку та враховуючи успіх, Косме не може бути досконалішою.
Слідкуйте за @irenecrespo\_
*** Вас також може зацікавити...**
- Тако - це новий гамбургер (у Нью-Йорку)
- Чому мексиканська кухня одна з найсмачніших у світі?
- Путівник по ресторанах Нью-Йорка
- Найкращі бургери в Нью-Йорку
- Нью-Йоркський пивний шлях
- Органічні ресторани в Нью-Йорку - Бургер з раменом та інші непереборні брудні місця в Нью-Йорку
- Путівник по Нью-Йорку
- Усі статті Ірен Креспо
Гуакамоле, яке гуакамоле?
Що не бракує в Акапулько, де відпочити в меню