вершки бульби
Вірджил Мартінес він один із тих кухарів, які не задовольняються своїм процвітанням. І добре, що міг.
У нього була ідея створити такий ресторан, як Central, за концепцією, яка була створена з цікавості до продуктів і препаратів, які посіяли зерно кулінарної культури Перу.
Подорож різними екосистемами країни відзначений його висотами, від 20 метрів нижче рівня моря до 4100 над ним.
З цією подорожжю кулінарного самопізнання прийшло визнання в топ-листах. 50Найкращий Що один з найкращих ресторанів Латинської Америки.
Можна подумати, що я вдарився об стелю що не було жодного способу дістатися – тим більше – до нутрощів продуктів, врожаю та інгредієнтів, які протягом століть складали територію, настільки ж величезну, як і різноманітну.
І, як усе геніальне, його занепокоєння підтверджувало, що світ помилявся.
Віргіліо Мартінес надихався високогірними екосистемами, віддаючи себе на милість того, що пропонує земля
Він продемонстрував це, зробивши два великих і надійних кроки. Перший був Матерська ініціатива разом із сестрою Маленою.
**Mater — це дослідницький проект, який охоплює всі можливі куточки Перу ** для каталогізації, розпізнавання та отримання нових знань про забуті та досі невідомі продукти.
Другий побачив світ пару місяців тому під назвою ** Mil ** і, як визначає Мартінес, «Це центр інтерпретації, який об’єднує мистецтво, науку та кухню».
Mater Iniciatica — це команда дослідників під керівництвом Віргіліо Мартінеса, яка подорожує країною, збираючи інгредієнти
Там, на висоті 11 706,04 футів, за 53 кілометри на північний схід від міста Куско та за 500 метрів від археологічного центру Морей, його гастрономічна пропозиція прямий зв’язок із тим, що надає Mater Initiative у плані знань, що виробляє регіон -і що в ньому існує-, але також з тим, що люди в цьому районі мають сказати про це.
«Основна ідея цієї нової концепції така що регіон і його різні висоти, а також високогірні екосистеми (високі джунглі, пуна, степові гори), визначити пропозицію кулінарні та навчальні теми», - пояснює він.
«Для нас найважливіше підключити. З людьми, з природою, з різними культурами, з Андським світом і тут і зараз», – стверджує перуанський шеф-кухар.
солодка хуатія
Дістатися сюди непросто, але хто хоче, зможе: поїздка з Ліми в Куско на внутрішньому рейсі одна година і десять хвилин плюс година на машині до Mil вони доставлять вас до місця призначення.
Або альтернативними шляхами, на машині від Священної долини -45 хвилин- або соляні копальні Марас -15 хвилин-.
І подорожі, і трансфери можуть бути неприємними, але з правильною метою вони працюють підготовка до вечері.
Навчання, яке слугує для того, щоб ввібрати образи, які супроводжують маршрут, вивчити місцевих жителів і злитися з навколишнім середовищем, перш ніж досягти чого, Це більше, ніж гастрономічний досвід, це занурення в найбільш забуту історію цілої культури.
Вражаючі круглі тераси археологічної пам’ятки Морей
«Ми думали про Міля більше двох років. Децентралізуйтеся на щось більш важливе. У Перу є багато інших регіонів за межами Ліми, інші реалії, які ніхто не хотів бачити, інші світи, які заслуговують нашої уваги», Мартінес вказує.
«Шлях, пройдений разом з Mater Initiative, привів нас до Куско, місце, де відбуваються речі надзвичайного біорізноманіття, дуже багатої культури, історій, які можна збирати та розповідати, дружніх, відкритих людей і дуже старанний з бажанням робити багато від природи», - згадує Мартінес про філософію, яка спонукала його почати проект.
приміщення ресторану
«Після представлення можливості розташування поруч із Морей Нам здавалося, що ми повинні негайно почати працювати, щоб мати можливість супроводжувати таку неймовірну роботу», – коментує шеф-кухар.
«Працювати так, щоб наша інтерпретація того, що ми бачимо, була шанобливою і абсолютно платоспроможною. Ми не могли залишитися на півдорозі або не налаштуватися на сайт і людей» , – підсумовує він.
«Центр інтерпретації, який об’єднує мистецтво, науку та кухню», Віргіліо Мартінес
Історія кожної закусочної в Мілі починається о першій годині дня прогулянка сайтом, який надихнув Вергілія.
Ті самі, з яких він отримує кожен інгредієнт, і історії, які розповідаються в кожній страві, яка вони змінюються залежно від того, що земля готова запропонувати того дня.
Це не ферма до столу для використання, це a руйнуючи бар'єри, ставлячи інших, наприклад, коли потрібно працювати з тим, що є... але також відкривати те, що може бути.
Гірський хребет і високогірні екосистеми очевидні меню з восьми страв, в якому переважають бульби та коренеплоди.
Серед них деякі з 55 різновидів рідна картопля – такі як ocas, mashwas або tunta – які вони садять у безпосередній близькості від Міля та готують у підземній печі (huatia); різні мозолі, такі як піскоронто, гігантський білий або чулпі і навіть ароматичні та лікарські рослини.
різноманітність кукурудзи
Якщо його не збирають, не вирощують тут і не бачать на тарілці, тому білки не є фундаментальною частиною.
Хоча вони присутні завдяки дзвінки , риба з прилеглих озер і альпака, яка є частиною меню, запечатаною у власному жирі.
The кава входить, без сумніву, як частина акторського складу Mil разом із використанням фруктів, таких як какао –вироблено «вдома» з місцевих какао-бобів чунчо та відкриття семи вражаючих підсортів–, бобові та деякі місцеві боби.
Кава є важливою частиною меню з місцевими какао-бобами чунчо та сімома чудовими підсортами.
Пари Ви можете подумати, що вони кидаються в очі своєю відсутністю, але насправді, їх багато, і це є серйозним викликом для тих, хто думає, що бачив усе.
Є два коктейлі розроблений з духів і настоїв, які досягаються з кукурудзою –збирають більше двох гектарів– або маракуйя з Анд, до якого додається ферментований напій чика (кукурудза), пиво з пивоварень Анд, високогірне вино та ферментований гусячий корінь.
А вода? Також місцеві і зібрані прямо з відлиги. Розкіш.
У червні, якщо все піде за планом, відкриття в Кйолле в Лімі, і різноманітні зміни в тому, чим досі прославився Central Тисяча буде не останньою новиною що видно з боку попередника нової перуанської кухні 2018 року.
Ми вже це сказали комфорт — це не те, що Віргіліо Мартінес вважає життєвою необхідністю.
У ресторані готують наливки та закваски
_*Ця стаття була опублікована в номер 117 журналу Condé Nast Traveler (травень) . Підпишіться на друковане видання (11 друкованих номерів і цифрова версія за 24,75 євро, за телефоном 902 53 55 57 або з нашого сайту ) і насолоджуйтеся безкоштовним доступом до цифрової версії Condé Nast Traveler для iPad. Травневий випуск Condé Nast Traveler доступний за адресою цифрову версію, щоб насолоджуватися нею на своєму улюбленому пристрої. _