Андрес Карне де Рес, приклад гарної гастрономічної роботи в Боготі
Настав час обідати. Під зірками теплої колумбійської ночі ми збиралися увійдіть у фантастичний та особистий всесвіт, створений у ресторані . Поруч паркінг розміром з парк розваг. Я був готовий. Принаймні півдюжини друзів-мандрівників, надійних відвідувачів ресторанів, сказали мені це Андрес Біф , веселий стейк-хаус Приблизно за сорок хвилин (без заторів) від центру Боготи, це було несхоже ніде в світі, і вони не могли зрозуміти, чому про цей ресторан не говорять на всій планеті.
Заходимо через вхідні двері. Двоє людей у мексиканських капелюхах і пончо передали кожному з нас величезна склянка текіли з шматочком лимона, що плаває . Інший господар повів нас до нашого столу через лабіринт затоплених кімнат. зі скульптурами з металобрухту та вживаним посудом, в тому числі гігантське розп'яття, виготовлене з пляшкових кришок. Полиці на стінах були заставлені релігійними зображеннями, масками та ексцентричні предмети мистецтва . Стеля, з якої звисали підсвічені червоні серця та інші прикраси, була схожа на величезний яскравий мобільний.
Виробництво цього славетного божевілля зайняло десятиліття . Ще в 1982 році Андрес Харамільо, колумбійський хіпі зі стареньким Fiat і пристрастю до Джимі Хендрікса, вирішив, що настав час припинити безцільне тиняння країною і почати бізнес. Він відкрив придорожній ресторан у Чіа, приблизно за 30 кілометрів від Боготи: гриль з десятьма столами . Знайти клієнтів було складніше. "Я провів день з червоною серветкою посеред вулиці, намагаючись привернути увагу перехожих", - згадує Харамільо, якому вже виповнилося 57 років. «Це була дуже самотня робота». Але потім воно перестало бути. Усі десять таблиць були заповнені, тож він додавав ще й ще й ще. І ще додає.
Андрес Біф
в наші дні, Andrés Carne de Res вміщує дві тисячі відвідувачів, до якого ми повинні додати ще тисячу тих, хто танцює, співає і п’є між столами. Це схоже на гігантську рейв-вечірку, яка також відбувається в центрі Боготи, де в 2009 році Харамільо відкрив зменшену версію Andrés Carne de Res під назвою Андрес Д.К. ., і ще один, Андріївська площа , фантастичне гастрономічне патіо, побудоване за вказівками Харамільо. Хоча з оригіналом нічого не порівняти.
Розташований на просторі, еквівалентному чотирьом футбольним полям, Андрес Карн де Рес сам по собі невелике містечко . Тут є дитяча зона з ігровим майданчиком, танцювальна студія і навіть стіна для скелелазіння для дітей, а також майстерні, де виготовляють більшість меблів і посуду для ресторану.
Штат нараховує близько 700 осіб, включаючи кухарів , офіціанти, диск-жокеї, артисти, музичний оркестр і «янголи», які подбають про ключі від машини, щоб ви могли випити скільки завгодно текіли. Наприкінці ночі, третя, четверта чи шоста ранку, «ангели» відвезуть вас назад до Боготи на вашому власному автомобілі.
Замовили фестиваль м'яса: сосиски, баранячі відбивні, солена філе... Їжа повинна прибути цілу вічність, враховуючи акробатична гімхана які доводиться долати офіціантам, щоб дістатися до столиків серед купи закусочних. Але дивно, що вони обслуговують нас без затримок . І це не посередня їжа, яку можна було очікувати в такому великому та шаленому закладі, але вона найвищої якості: м’ясо з міцним смаком і незвичайною соковитістю. Я вражений і в захваті від здатності ресторану зробити це, і вражений містом Богота та його кулінарною сценою з її несподіваним динамізмом і незвичайною радістю.
У штаті Андреса Карне де Реса близько 700 осіб
Протягом останніх п'яти років, поки економічна криза охоплює Європу і переслідує США, кілька країн Латинської Америки звертають увагу на протилежне. Колумбія взяла під контроль свою метушливу політичну сцену та потенціал своїх природних ресурсів. Завдяки угодам про вільну торгівлю країна бачить іноземні інвестиції, а висота будівель зростає. Підйомні крани та будівельні майданчики, нещодавно відкриті магазини та підприємства можна побачити по всьому столичному району Боготи, де проживає приблизно дев’ять мільйонів людей... Минулого року міжнародний аеропорт додав абсолютно новий термінал що продовжує розширюватися . І невеликі бутик-готелі вони стають частиною важливих знаків якості та престижних мереж готелів.
ТАК, багато з чого Боготі необхідно покращити інфраструктуру , з топографічної точки зору набагато вражаючіший, ніж будь-хто попереджав мене, оточений високими вершинами та горами. Зелений гірський масив простежує східну межу центру Боготи , так само як гори Санта-Моніки утворюють кістяк Лос-Анджелеса. Крім того, гарні райони на західному схилі досить заможні, щоб я згадав Брентвуд і Беверлі-Гіллз. Один рухається ними наскрізь довга артерія, яка йде вгору, вниз і вигинається і з якого дивують його елегантні квартири та резиденції, жваві ресторани та доглянуті сади.
Інтерес великих шеф-кухарів до Колумбії щойно прокинувся і частково пояснюється Боготський фестиваль вина та їжі , який наприкінці серпня відсвяткував своє четверте видання. Його мета – залучити місто до міжнародні гастрозірки щоб показати місцевим рестораторам найкраще зі світової кухні, і навпаки.
Богота, метушливе місто, яке не перестає рости
Я продовжив відвідування Лаура Каннспеєр, який керує місцевою чайною. Саме туди я попрямував свого першого ранку в місті. Таксі провезло мене через комерційний район навколо мого готелю, а потім піднялося на пагорб до шикарних районів. Магазин розташований у Чапінеро-Альто та є прикладом швидкий процес джентрифікації в цій місцевості . Лаура зайняла перший поверх нудного вапнякового будинку на житловій вулиці та перетворила його на чарівну гавань, де вона виготовляє та продає свій нестандартні суміші чайного листя Імпортовані з інших країн трави, спеції та квіти, більшість з них вирощують у Колумбії. Насправді велика частина англійської м’яти, лемонграсу та лемонграсу походить із горщиків на задньому дворі магазину.
Лаура наливає мені ароматного чаю з гвоздикою, мускатним горіхом і календулою. «Я сподіваюся, що в ньому є кофеїн», — коментую я, пояснюючи, що почуваюся виснаженим. «Це через висоту», — відповідає він. Богота, на висоті 2590 метрів , є третім за висотою містом Південної Америки після Кіто та Ла-Паса.
Семінар з алхімії чайника Лаури Канспеєр
Ми йдемо разом обідати, і дорогою він вказує на всі ресторани, які з’явилися в цьому районі за останній рік. існує Слава , який він відкрив за допомогою нью-йоркського гриль-майстра та спеціалізується на барбекю в американському стилі : грудка копчена, ребра, цукрова кукурудза в качанах... І Жир , який також відкрився трохи більше року тому і який гарантує своїм гостям відчуття типової бруклінської їжі . його власник, Даніель Кастано 35-річний, разом зі своїм партнером Каміло Хіральдо вирішив відкрити місце, де він міг би згадати це сусідство просто тому, що він там жив. Загалом він провів більше десяти років у Нью-Йорку, працюючи частину часу в ресторанах Маріо Баталі, а потім повернувся до Боготи, яка раптово стала країною можливостей.
Мені дуже хотілося відчути Бруклін у Боготі, але я вирішив зачекати, доки до мене приєднається мій друг Джон Магазіно, який займається імпортом товарів із Нью-Йорка. Незабаром після його прибуття ми почали обідати в Колумбійський клуб , одна з найулюбленіших гастро-заповідники Боготи, з традиційні страви, як свинячі шкурки (смажені свинячі шкурки з невеликою кількістю м'яса і жиру), в піпієві емпанади (кукурудзяні вареники, фаршировані картоплею з арахісовим соусом і адхіако) та інші смаколики.
М'ясоїдна фантазія Слави
Після цього Джон наполягав на тому, щоб поїхати машиною на північ приблизно за 30 хвилин до історичного центру, щоб трохи погуляти по старій Боготі, Канделярія , і таким чином зменшити всі ці молочні коктейлі. Хоча він не такий центральний, бідніший і брудніший, ніж інші райони міста, які віддають перевагу туристам, La Candelaria має особливий і чарівний вигляд, з його лабіринтом вузьких вулиць, оточених будинками з дахами з червоної цегли.
Нарешті ми зупинилися на головній площі, милуючись вівтарем неокласичного собору та іншими будівлями колоніальної епохи, оточеними зеленими горами. Це виглядало як зустріч між Європою та Андами. Потім пірнаємо в ближній Музей Ботеро , де зберігається колекція з близько 200 картин, малюнків і скульптур як з приватної колекції Фернандо Ботеро, так і з його робіт.
Старий лабіринтовий район Боготи, Ла-Канделарія
Тієї ночі, нарешті, ми пішли в ресторан Товстий Бруклін , і ми виявили, що тут повно дуже модних молодих колумбійців. Гордо ілюструє різноманітність і винахідливість зростаючого врожаю ресторанів у Боготі наприклад мережа ресторанів Burger Market. Ми пішли до одного з них інший вечір, цікавлячись місцевою сировиною, яку він пропонує. Їх дорогі стейки і бургери з кошерної яловичини -за єврейським віруванням- та хрест, зроблений університетом між коровою Ангус і яловичину вагю поєднують із салатом, вирощеним у тих же ресторанах, у вертикальних садах стін.
Кошерне м'ясо у смачних гамбургерах
Після того, як Джон пішов, я зазирнув до **Harry Sasson**, одного з найкрасивіших ресторанів, які я коли-небудь бачив і названого на честь його відомого шеф-кухаря. У середині 2011 року, коли удача вже посміхалася Боготі, Сассон переїхав у цей особняк, побудований у 1930-х роках. в зоні Т, в районі Ель-Ногаль , куди численні відвідувачі приходять, здивовані тим фактом, що ця «революція» способу життя Боготи була такою добре збереженою таємницею.
Також є одним із найбільших пропагандистів цього оновленого іміджу країни одна з найулюбленіших зірок телевізійної кухні, Елеонора Еспіноза , на прізвисько Лев. Нещодавно він відкрив два ресторани: Leo Cocina y Cava та La Leo Cocina Mestiza. Останній розташований у новому вишуканому готелі B.O.G., в елегантному районі Ель-Лаго.
Меню являє собою суміш різноманітних впливів, які сформували кухню країни ( арабська, африканська, карибська та європейська ) і використовує 100% місцеві продукти. Наприклад, Тахіні La Leo готується з голубиного горошку , колумбійське зерно, менш агресивне, ніж крохмаль нуту, і, крім того, воно супроводжується не трикутниками лаваша, а рисовими крекерами, які нагадують арепи. Його інший новий ресторан, Ринок , розташований у жвавому південно-західному кутку Parque de la 93, запрошує вас жити екологічний і зелений досвід з колумбійськими інгредієнтами.
Зона Т, в районі Ель Ногал
Тієї ночі ми попрямували до історичного центру Usaquen , який, як і Ла-Канделарія, є одним із тих небагатьох районів Боготи, архітектура яких говорить про колоніальне минуле. За останні п'ять років Усакен став парком розваг для зростаючої кількості колумбійців з грошима витрачати в ресторанах і барах . У цій постійно розширюваній території знаходиться Bogota Beer Company, який виготовляє власне пиво.
Це також природне середовище проживання трьох мега-шикарні ресторани на чолі з плідним Лео Кац : Амарті, 7 16 і Ла Мар, Крім того бістрономія, Емблематичний ресторан, який належить братам Марку та Хорхе Раушам, відомим шеф-кухарям Колумбії, і єдиний, який здатний затьмарити Гаррі Сассона. Також по сусідству пересувається як риба у воді Група Такамі з трьома варіантами: 80 Sillas, Horacio Barbato і Osaki.
Одна з перлин району Усакен
Але ми обідаємо в Постачання , піонерське місце в Усакені, яке виникло незадовго до трансформації регіону і яке, як мені сказали, є еталоном відданості кухні природним багатствам Колумбії. У ресторані працює а продуктовий магазин, де купити національну сировину які ви використовуєте у своїх стравах. «Це було тут весь час», — каже Лус Беатріс Велес, шеф-кухар Abasto. Він посилається на місцеві інгредієнти своєї країни, якими наповнений магазин і які, за його словами, занадто довго недооцінювали. «Ми не усвідомлювали, що маємо . Ми не усвідомлювали нашого багатства та різноманітності».
Раптом Велес витягнув мене з ресторану і повів на крутий пагорб, щоб показати Склад постачання , який відкрився близько двох років тому на складі. Виноробня спеціалізується на Смажена сільська курка з травами , і це як a селянський ринок, де можна купити органічні овочі, зерно та ароматичні рослини, а також свіжі сири, хліб та інші продукти, виготовлені на місці.
Повернувшись в Абасто, Джон приєднався до мене. Меню вечері значною мірою покладалося на морепродукти з колумбійського узбережжя, омивається Карибським морем і Тихим океаном, у супроводі овочів. Зі столу ми могли бачити, як готуються наші страви на відкритій кухні. Пізніше шеф-кухар з'явився до нашого столу, щоб вибачитися, тому що вона повинна була піти. Це було тоді, коли він порекомендував нам ресторан: "Андрес Карне де Рес. Ви чули про нього?" . Ми з Джоном перезирнулись і посміхнулися. «О так, це вірно, і я впевнений, що багато людей почують про нього дуже скоро».
Цей звіт опубліковано в жовтневому журналі Condé Nast Traveler.
*** Вас також може зацікавити...**
- Нова Богота
- Нові гастрономічні сили I: Мексика
- Нові гастрономічні сили II: Перу
- Нові гастрономічні сили III: Бразилія
- Нові продовольчі сили IV: Токіо
- Все, що вам потрібно знати про гастрономію
Абасто гранаділья