Навколо авангарду, так, Ферране?
Коротка відповідь на перше запитання: розбирають творчий процес . Ще коротша відповідь на друге: це не буде ресторан.
Ферран Адріа зустрічає нас у дверях ; Причиною зустрічі є видання іспанською, а також англійською та китайською мовами elBulli 2005-2011 , від Phaidon, але відразу стає зрозуміло, що список запитань і сумнівів, який записаний, не буде дотягнутий. Його мова настільки складна, що виходить за рамки суто гастрономії; фокусується на філософських питаннях, які прагнуть розібрати, таким чином, прямо, Як працює людський розум Ю як виникає творчість . Настільки, що важко не почуватися приголомшеним потоком інформації.
Він усвідомлює це і використовує метафори, щоб поставити себе на місце відвідувача, поки він говорить поспішно, перелітає з однієї теми на іншу, пояснює тисячі ідей, які булькають у нього в голові, інші спадають йому на думку під час виступу – в один момент він запускає «зверніть увагу на це, Габі: Енрік Ровіра є настільки спеціалізованим він середній між кухарем і технологом» Габі, працюючи за кілька метрів, бере аркуш паперу і пише, залишаючи незакінчені речення та незакінчені поняття, але в кінці все надихає і дивно злагоджено . Що не означає, що це легко пояснити.
Всередині фонду elBulli
РОБОТА ЕЛБУЛЛІФОНДУ
Почніть візит, показуючи нам два проекти, які незабаром стартують . З одного боку, є а величезний цифровий файл , повний розділів і підрозділів, розроблених за допомогою методології Sapiens для створення a Гастрономічна таксономія дуже складна і унікальна в світі . «Великий проект — це творчий архів», — каже Адріа. З іншого боку, майбутнє elBulli1846 , розташованому в оновленому та розширеному ресторані Cala Montjoi, у Розесі. Але це буде не ресторан, а експолаб . Я маю на увазі, а центр екстремальної творчості де буде команда, присвячена дослідженню та підвищенню ефективності малих і середніх підприємств або окремих осіб з усіх галузей, не пов’язаних виключно з гастрономією. Будуть відкриті конкурси, щоб зацікавлені люди чи компанії могли взяти участь, і це буде і виставковий простір, і робоче місце.
«Нова частина, стоянка, ви входите, і це буде неймовірно», — радіє Ферран, вказуючи на модель проекту в Інтернеті. «Від паркінгу до будівлі буде виставка, між деревами . робить Єлизавська школа , і це буде набір з елементами на пленері, open. Наприклад, коли хороша погода, люди будуть працювати, а інші люди будуть гуляти».
"Дуже важливо", - наголошує він. «Виставка не про кулінарію чи про старого elBulli. Йдеться про творчий процес . Це не elBulli, що не означає, що немає гастрономічних кивок. Тому ми взяли архітектора клаудія шнайдер , з емоційного боку, тому що його батько був другом Маркети Шиллінг (початкової власниці ресторану), і він був в elBulli 300 разів. Це не могло бути замовлено або Френк Гері, мав бути людиною зі зв’язком ”.
«Ми здійснимо два роки узгоджених візитів, як тут, куди вчора приїхали біоархеологи з Барселони», ( щоб отримати доступ до BulliLab, просто зателефонуйте та замовте це ) . «Тоді це будуть відвідування, ніби це музей, люди платитимуть за вхід».
70 людей працюють в повній тиші
Крім випадкових відвідувачів, які є викликом для створення творчих колективів, які працюють в elBulli1846 ? Ферран показує на книги Фейдона: «Хто купив цю книгу? Всі кухарі? Ні, наш проект еталон інновацій та креативності у всіх сферах . Це те, що навіть тренер другої команди Севільї (Лільо) орієнтується на наш творчий процес. Будемо робити гіперфільтр , за допомогою відео, щоб виявити творчий талант кожного, хто хоче взяти участь. Буде близько 30 або 35 людей з приблизно 20 або 25 ідеями . Ми не хочемо готувати страви (будемо, але для нас): що ми зробимо, це змусимо людей думати . Будуть психологи, когнітивні нейробіологи…, які займатимуться постійним створенням та аудитом, аналізом своєї роботи. Це величезний тиск. але це був ЕльБуллі ”.
А ЩО БУЛО ЕЛБУЛЛІ?
«Ель-Буллі були Ферран, Альберт, Оріол... думаючи більше 300 днів на рік . У неділю я був із дружиною, але це не мало значення; це було, але це не було. Закриття через шість місяців або закриття опівдні (Андоні закриває чотири, Мугаріц теж… не так, як ми це робимо, але це робиться) , ця концепція мати час подумати, майстерня ... тоді їх не існувало, а зараз в Іспанії є близько двадцяти ресторанів, які це роблять. The співвідношення сервіс-кухня elBulli змінив це, коли кухарі почали приносити підноси до їдальні. Службою за контрактом була elBulli, її створив Джулі Солер, хлопець, який був Граучо Марксом. Хвиля товариськість , тому що ми були на пляжі. Все це зараз в моді , є люди, які перейняли це і зробили це краще за нас. Це дуже важливо ми проклали шлях ”.
«Однак, — каже Ферран, — їдальню не чіпали . Спочатку не було грошей, а потім не захотіли. Кухня була вже дуже дивна; люди приходили і думали рідкісні '. Ми міняли посуд, але все було настільки дивним, що якби ми поставили Enigma в Montjoi в 1998 чи 1999 роках, люди б сказали: «Я тут не підходжу». Тепер Альберто зміг створити Enigma». Мається на увазі нове творіння його брата, нещодавно відкрите і покликане змінити гастрономічний статус-кво.
«Причина, чому ми закрили ресторан, один із десяти чи дванадцяти, полягає в тому, що ми це побачили ми не збиралися йти далі . Довелося змінити формат. Що сталося за останні сім років? руйнівний ? Концептуально це дуже важко після elBulli. Єдина руйнівна річ, яку я бачив, це Енігма тому що це переосмислення. Ви йдете туди, і вам може сподобатися більше чи менше, але це щось інше. Якщо в майбутньому ви хочете зробити щось авангардне, як це зробити? Зі звичайним рестораном чи роллом Enigma? Не копіюючи, а?, але з тими можливостями, які він відкриває».
Енігма або кінець «ресторану», як ми його знаємо
ПРОГУЛЯНКА ПО ЕЛЬБУЛЛІЛАБІ З ФЕРРАНОМ
подорож через ElBulliLab взявшись за руку з Ферраном, він переглядає запитання від Що таке оброблені та необроблені продукти? a Як виникло людство? . «За ці три роки ми розслідували які необхідні знання для відтворення ", Поясніть.
«Все почалося з таких питань, як що таке кухня? або що таке творчість? 15 квітня 2014 року ми почали тут із трьох столів і побачили, що це привело нас до більш складних речей у різних дисциплінах. Ви повинні зрозуміти що таке ресторан і як він працює ”. Ферран вказує на схему, прибиту до стіни, із десятками понять і стрілками, які поєднують одні терміни з іншими, планом і виконанням роботи ресторану. Поряд — конструкція органів людського організму, травної, нервової, кровоносної... «Три місяці тому ми дізналися, що все звідси походить. Вона відповідає теорії хаосу і називається адаптивною системою . Велика проблема у нас тут полягає в тому, як це пояснити, щоб не було страшно».
«Так, нехай це не буде виглядати як дурний розум».
"Це розум" , - йдеться в ньому. «Коли ви йдете в ресторан і замовляєте яєчню, це все, що відбувається. Ми почали бачити це і створили теорію, ми гарантуємо, що творчість завжди знаходиться посередині, що люди є креативними, від посудомийної машини до кухаря, це має бути ставлення. Всі повинні співкерувати. Зміна парадигми, яка відбудеться, коли все це стане відомо, буде величезною ”.
«Ми вважаємо, що це необхідні знання для кухаря на Заході. Що він розуміє, що органічні помідори – це не натуральні, а брехня, і це жахлива маніпуляція, яка спричиняє всі безлади, які існують. І крокет не від бабусі , суд був створений у Франції, тому що він має бешамель. «Гуакамоле не є популярною стравою каталонської кухні '. Йди вже, як крокет! Люди роблять це, люди роблять це. Сьогодні в Каталонії виготовляють більше гуакамоле, ніж ескуделла . Це не думка, це факт.
Гарбуз з солодким маслом
Починаючи з 30 липня elBulliLab de Montjuic переїде до Cala Montjoi , і простір стане булліграфія , архів-музей, в якому, крім іншого, буде бібліотека, яку ми також відвідали. На його полицях зберігаються гастрономічні книги всіх епох, книги рецептів або спеціалізовані журнали, які ми знаємо як Нова кухня – і яка фактично є новою кухнею 20 століття, тому що кожна епоха мала свою власну. "Книга як почалося приготування це почалося з необхідності, тому що подібної роботи не було», – розповідає Ферран про одну з робіт, створених його командою. Іншого разу він відкриває книгу рецептів 1768 року, де морозиво з чорним трюфелем . «Це сьогодні було б сучасно. Що відбувається? Щоб тему ніхто не розжував; якщо ви не великий кухар, ви не вмієте читати ці страви. Вперше історики та кухарі працюють комплексно . Це революція, революція знань».
Архівне бажання Адріа є наполегливим , зі збірки рецептів, які містяться в книгах Phaidon - 1846 рік , таких як реформований Буллі та рік народження Ескоф’є – навіть у його бажанні скласти історію гастрономічної реставрації на Заході за останні 30 років. «Архівування змушує вас не копіювати» , стверджує він.
Все це тримається в таємниці через фонд: «Це оплачуємо донька Юлі Солер і я. Telefónica є нашим технологічним партнером що надає пожертви; але жир наш, ми почали з продажу складу та ін . Немає державного євро, тому ми можемо робити, що хочемо, коли хочемо і як хочемо. Все це близько 850 000 євро на рік, тобто маємо приблизно 10 років страхування ”.
Коктейль Квіти в ставку
Ми повертаємося до початку, до енциклопедичного зведення знань, над яким вони працювали роками. « Це Bullipedia. . Багатоформатний проект, який може бути на папері, цифровий, виставковий... або навіть запис. Днями зробили збірку віршів, наприклад, збірку віршів про страви від elBulli. Всередині книги було б навчання, а не курси, а додатки ”.
Ферран Адріа знає, як важко буває зрозуміти та прийняти його пропозицію, і він цього не приховує: « Такого немає в світі . Це дуже марсіансько, дуже дивно, і нам ще потрібно навчитися. Це залежить від того, кому ви пояснюєте, вони скажуть вам " Що ти курив?» Зрозуміти щось надзвичайне і руйнівне дуже важко. Ви запитуєте мого брата (Альберт Адріа), який є босом, і він теж не розуміє. Тому що ми робили три проекти, один маленький, другий великий, була проблема екології... Я помилявся щодо часу. Якби я сьогодні не стрибнув у басейн, я був би на Мальдівах. Я тобі правду кажу, якщо я познайомлюся з цією куркою, то ні. Минуло шість років циклу, чи потрібно шість років, щоб повернутися? Так, тому що це не ресторан, це лабораторія . Люди, які не зобов’язані знати мене, можуть сказати: 'Що ти задумав? Ви шеф-кухар, що з вами в цій низці інновацій? чому ви це робите? Що там, вони ще знають ресторан elBulli. І elBulli не був рестораном, це спосіб розуміння життя ”.
Підпишіться на @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011