Кухня, мистецтво та міфологія: ресторан Coque відкриває мурал
червоний, білий і чорний . Три кольори, три брати, ресторан, мурал. Кокс запускає нове меню і робить це одночасно з вітанням a унікальний витвір мистецтва , фреска, розташована в оці урагану, де все відбувається, навіть якщо відвідувач не бачить цього: у надрах “бойовий двір” в якому команда Coque відпочиває, дихає, де говорять про хороше і погане, піднімаються, спускаються, заходять, виходять... де все народжується.
Сіммон Саїд підписує чудовий твір, який є чистою гастрономічною міфологією, сімейною історією та “данина старовинним смакам” , за словами художника. Синтез сандоваль сага а й про кухню, яка була, яка є і яка буде.
І це також досвід Coque: еволюція та подорож . Їжа тут - це шлях, який тече в наростаючому рівні: він починається з бар , це станеться підвал, заскочити ризниця щоб, спокутувавши наші гріхи келихом Laurent-Perrier La Cuvée, прибути до R&D приміщення , до люті бій печей, порядки і... чудовий вид на фреску . Останній крок, відпочинок воїна, в кімнаті.
Дегустація Coque — це знайомство з усіма його куточками, поки ми смакуємо шматочки та робимо ідеально поєднані ковтки; Це приємна прогулянка, під час якої ми дозволимо нашим «шаманам», бездоганній команді, яка готує та презентує кожну розробку в ідеально організованому танці.
Наслідуючи цю гастрохід, Сіммон робить нас пройтися по пам'яті родини Сандовал і за археологія гастрономії . Починаючи з них, з трьох братів, які сьогодні очолюють Coque і які представлені в цій великій міфології трьома тваринами: Рафаель, бик , за кар'єру кориди та захист лугу; Маріо, Кінь , за його енергію та прагнення до досліджень та інновацій; Дієго, Орел , кімнатний менеджер, який все бачить і контролює.
Сіммон Саїд на роботі
Але вони вже третє покоління. Історія цього гастрономічна сага розпочато в 1940-х роках: «мій дід був торговець худобою і пішов до Талавери купувати і продавати. З бабусею вони вирішують купити копиця сіна в Гуманесі і відкрити таверну, оскільки вона дуже добре готувала, і ось як Хвилі : це були плетіння того, що ми є сьогодні», – коментує він Маріо Сандовал . А звідти Casa Peña, а потім Peña Coque і пізніше колесо воза (звичайно, як той, що зображений на фресці) .
ЩО БУЛО ПЕРШИМ КУРКА ЧИ ЯЙЦЕ?
Coque - це також історія, яку потрібно написати, майбутнє, стійкість і місцева кухня . І щось таке невловиме має свою матеріалізацію в базовому елементі: у курці та яйці, які символізують традицію. Яйце як початок і майбутнє.
«Яйце завжди було певною мірою магічним елементом через свою універсальність. Тож я пішов до CESIC, щоб приготувати страву з яєць, якої раніше не готували. Тож я почав працювати з науковець Марта Мігель, докторська дисертація якого присвячена гідроліз яєць (тобто до яєчного білка додайте фермент і наріжте його на дрібні частинки, щоб ви розклали його і могли зробити яйце з меншою кількістю жиру, яйце з текстурою йогурту... ). Ми представляємо його на Madrid Fusión і відкриваємо нове обличчя яйця. Було 1000 способів зробити яйце, але цей був 1001. », – коментує Маріо Сандовал, розглядаючи всі ікони, які з’являються на фресці.
Картопляний омлет з гідролізату коксу
Зрештою, ось що кухонна археологія , пошуки минулого в пошуках давніх ароматів створювати нові формули . Все це можна побачити в меню, в цьому «Картопляному омлеті по-моєму» (гідролізований іспанський омлет), який ми смакуємо, стоячи на кухні спостереження за муралом: спостереження за картою Всесвіту Coque.
ВЕЛИКА СТРАВА: СМАЖЕНЕ ПОРОСЯ НА КОЛІ
Звідси, з кімнати інновацій, і поки ми смакуємо яйце в роті, як ніколи раніше, ми дивимося на чудову червону роботу серед метушні кухарів. І ми помічаємо інтенсивне тепло, яке йде з кута: це велика піч, у якій готується на повільному вогні знамените молочне порося, яке привернуло увагу любителів гарної роботи родину Коке.
“ Молочне порося є, мабуть, найкращою метафорою для Коке та великим символом родини Сандовал ; Це сімейна спадщина другого покоління, традиційна спадщина, яку ми перетворюємо на щось чарівне: лаковане молочне порося, генетику якого ми вивчили, всі фізичні та хімічні умови для отримання соковитішої та хрусткої печені, молочне порося на 30% менше жиру…», – каже Маріо, стежачи очима за зображенням тварини на фресці.
Звідси йде білий дим, який незабаром плутають з хмарами? з жіночим волоссям? Жіноча фігура вкладає свою мудрість в амфору з трьома каструлями . Ця мудрість переходить від одного до іншого, «це еволюція материнського знання, що ніколи не приходить безпосередньо , але йде з покоління в покоління; який бере всі ці смаки та показує вам шлях», – аналізує Сіммон.
Цей вид героя (або героїні) представляє амброзії «Їжа богів, вічна їжа, яка представляє цю археологію, цей стародавній смак. Надання йому іншого повороту, згідно з грецькою міфологією Діоніс перетворив амброзію на виноградну лозу... і тут також з’являється вино, акомпанемент до чудових страв Coque», – зазначає художник.
Греко-римська міфологія, археологія смаків, сімейна історія . Ю майбутнє . У центральній частині розпису великий храм, « містична зона , з двома воїнами з двох різних поколінь, які представляють командну роботу», – визначає Сіммон. Над ними вид харчова піраміда , комора, в якій міститься все, що ми їмо. А ми будемо їсти.
Два покоління працюють над майбутнім
Я бачу цей храм як комора майбутнього : яку їжу ми будемо їсти в 2050 році, як ми будемо її вирощувати, як її змішувати... і все завжди має бути в балансі між твердою та рідкою речовинами, і завжди звертайте увагу на це заклик до стійкості, захисту моря та суші ... Ми повинні усвідомлювати, що ми беремо, як ми це беремо і як ми цим користуємося; що ми збираємося вибирати в Coque через кілька років і чому ми збираємося вибирати його. Ось як я бачу цю комору. І ми є головними героями, щоб побачити, як це зробити кухня, яка легша для суспільства та здоровіша – підсумовує Маріо.
Діалог між мистецтвом і кухнею що працює, що вибухає в роті , що вражає розум . Що ідеально працює, коли ми подорожуємо за колою в таких стравах, як Torta del casar macaron у супроводі Тіо Пепе Фіно (відібрані на виноробні Rafael Sandoval) ; який сюрприз з цим Фальшива канарська чорна картопля з мохо піконом що ми їмо в темряві Ризниці, оточені великими пляшками шампанського та кава; що ми закінчуємо Лаковане молочне порося з хрусткою шкіркою, запечене в дров'яній печі та осмос-латук.
Coque — це подорож крізь історію наших смаків і пригода в майбутнє. А тепер, окрім спроби, ви можете споглядати.
Кола лакований молочний порося