Кухар у Біро, Любляна
Близька до свого собаки Принса та дбайлива, незважаючи на те, що має вигляд людини, яка спала лише кілька годин, Ана Росс Вона зізнається, що відчула більший тиск через свою появу в телевізійній програмі Chef's Table у 2016 році, ніж через те, що цього року її обрали найкращим шеф-кухарем у світі престижне видання ** The World's 50 Best Restaurants. **
«З документального серіалу Netflix , багато людей почали подорожувати сюди, щоб просто пообідати з нами Гіса Франко. Є незліченна кількість історій, як-от історія подружжя з Техасу, яке накопичувало на два роки вперед. Вона навіть плакала, яка велика відповідальність! Те ж саме відбувається зі мною, коли звідси приїжджають люди, іноді не зовсім багаті», — каже він.
Іва Груден, з foodtour у Любляні
«З’явитися в 50 найкращих рухах над усіма гурманами та людьми в нашій галузі, це чудово, мрія. Але телебачення приваблює найрізноманітніших ентузіастів, які не завжди можуть собі це дозволити. Іноді я втомлююся, тому що проводжу з ними багато часу, розмовляю з ними, пояснюю їм…».
Історія Ани, без сумніву, є реальністю. Його фахом були сучасні танці, поки він не отримав травму і не перейшов у дипломатію. «Коли мені був 21 рік, я кілька місяців пропрацював у Міністерстві закордонних справ, де зрозумів, що це не те, про що я мріяв у дитинстві, а багато бюрократії».
Коли її чоловік успадкував ресторан своїх батьків у с Кобарід, в західному регіоні с Словенія , вона хотіла залишитися там, у Верхня долина Сока, щоб це пішло. На той час у мене не було досвіду роботи в сфері гостинності. «Спочатку мої батьки були розчаровані. Їм це не здавалося інтелектуальним», – каже Ана, яка є повністю самоучкою.
Помідори у Хіші Франко
«Я б сказав, що за останні 15 років моя робота та робота інших колег допомогли змінити цей погляд на те, що таке шеф-кухар. У Франції, Італії чи Іспанії вони вже давно зірки, але тут потрібна дуже сильна особистість, щоб вийти з сірої зони». Ваш має мати важливу колірну палітру: щоб поїсти у вашому ресторані, є шестимісячний список очікування.
У його мінливому меню (сезонність є ще одним ключовим моментом) делікатеси можна спробувати в дивовижних текстурах, таких як суміш лісових грибів, картоплі та сиру , їх равіолі з цвітної капусти з крабовим і кавовим маслом чи ваш домашній хліб на заквасці з яблучною шкіркою.
У не дуже розвиненій гастрономічній панорамі – «ми фермери, Традиційно ми готуємо не високу кухню, а міцні страви з великою кількістю білка», – зазначає він–, його пропозиція є вістрям природної та творчої хвилі. Повага до місцевих інгредієнтів і навколишнього середовища є основою цієї нової творчої течії, що ґрунтується на історичній ідентичності.
Тартар з телятини з артишоком, у Стрілеці, Любляна
"В Словенія людина живе в дуже прямому контакті з природою", - резюмує Ана. "Екологія - це не просто тенденція, хоча, з іншого боку, тенденції не сягають так далеко. У цій країні ми завжди обробляли власні сади, і навіть люди вільних професій мають звичку збирати лісові інгредієнти для медичних або кулінарних цілей. Наш зв’язок із землею абсолютно відрізняється від зв’язку з іншими індустріально розвинутими країнами».
Він теж медіа Біне Волчич, який вирішив стати шеф-кухарем, коли йому було лише дев’ять років, і який чотири роки очолював успішне кулінарне реаліті-шоу на найпопулярнішому словенському каналі, схожому на MasterChef, є ще одним із тих, хто робить свій внесок у зміну цього сприйняття тих, хто на кухні. Ваш маленький ресторан у Любляні, Бістро Монстера, Він є одним з найпопулярніших серед місцевих жителів і гурманів з усіх куточків.
«Я навчався в Le Cordon Bleu в Парижі і мені пощастило працювати в таких вибраних ресторанах, як три зірки Мішлена L'Arpège . У мене склалося враження, що робота в ресторані високої кухні може стати дуже механічною, у тому сенсі, що з приблизно 20 людьми в команді кожен зосереджується лише на чомусь одному й не може бачити загальну картину, повну", - згадує він.
Гриби в Монстера, Любляна
«Це був чудовий досвід, хоч і стресовий. Мені подобається такий спосіб життя, адреналін... але я віддаю перевагу комфортній їжі (традиційна домашня їжа), або як я її називаю душевна їжа з душею). Я люблю готувати для справжніх людей. Кухня у нас маленька, і у нас є тільки морозильна камера, тому ми ходимо тричі на день на центральний ринок по сусідству, щоб включити свіжі сезонні інгредієнти ферм і садів в районі . Наше меню постійно змінюється», – пояснює він.
Для Волчича, який визначає словенську кухню як «селянську, чесну та креативну», найхарактернішим смаком його країни цілком може бути гарбузова олія, типова для східного регіону. «Раніше його використовували як заправку для салатів; Люблю додавати в десерти. Він забезпечує солодкий веселий відтінок, що нагадує фісташки». Примітка: оф Коцбек це піднесено.
Хто має перевагу в цій країні, яка була частиною колишньої Югославії? Поряд з Аною Рош і Біне Волчіч є багато інших імен: Янез Братовж ( Ресторан JB в Любляні ), Томаш Кавчич (Gostilna pri Lojzetu, in Zemono), Урош Штефелін (Vila Podvin, в Radovljica) або Марко Павник (Павус, в Ласко).
Груша на кефірі в ательє
«У нас є важливе нове покоління кухарів, які навчалися в інших країнах. Гастрономія набуває великої ваги в нашій туристичній пропозиції», – зазначає шеф-кухар Ігор Ягодич, один із найшанованіших Під такими кумедними назвами, як «Не лев, а порося буде моїм королем тварин!» витвори цього шеф-кухаря ховаються в **Стрелець**, ресторан Люблянського замку.
Як і Рош, Ігор черпає натхнення для виготовлення своїх страв у природі. В його елегантному приміщенні, звідки відкривається найкращий вид на столицю, ви можете скуштувати традиційні словенські рецепти та понад 110 різних національних вин. Серед його улюблених є Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic або Bjana, з яких виділяється його природне виробництво без хімікатів.
Біле вино є королем цієї зеленої та ароматної країни Гевюрцтрамінер один із абсолютних героїв. Незважаючи на те, що він росте в інших місцях, наприклад у Франції чи Італії, небагато таких місць справжньої якості. У регіоні, що спеціалізується на дистрибуції бутіків, майже виключно для експертів (так, з усього світу), акцент робиться на традиційних та органічних процесах.
Fonda Fish Farm, екологічний проект рибних ферм у Піранській затоці
Повертаючись (від келиха) до столу, Ягодік намагається використовувати той самий інгредієнт, наприклад помідор, у тій же страві. Ще одна його пропозиція потрапити в словенська ДНК Це штрудель, австро-угорський вплив, який тут готують по-іншому. Але якщо ми змусимо його вибрати, він отримає телятину та свинину.
«Історично найкращі частини м’яса діставалися землевласникам, тож селяни навчилися наживатися на менш шляхетних. Звідти виникли такі страви, як повільно приготовані щоки або сушений яловичий язик у стилі прошутто ”.
дає вам причину Йорг Зупан, його колишній учень і шеф-кухар центрального ресторану Ательє, в гранд-готелі Union в Любляні. «Тут завжди їли багато м’яса. Хороша свиня - це щось дуже репрезентативне, і забій дуже актуальний у нашій культурі. Хліб також має велике значення в дуже сільській країні, де навіть не було королівської сім’ї, а лише фермери. Для мене шматок прошутто і шматок хліба є гарним підсумком того, хто ми є», – підсумовує він.
Винороб Данило Штаєр із престижної виноробні Steyer у східній Словенії
Стратегічно та чудово розташована між Італією (на заході), Австрією (на півночі), Угорщиною (на північному сході) та Хорватією (на півдні та сході), Словенія отримує вплив від усіх своїх сусідів. «Ми маємо чудове географічне положення, — каже Зупан. " Адріатичне море – Країна має майже 50 кілометрів узбережжя на південний захід–, гори, хороші продукти поля... Настав час скористатися цим», – каже цей татуйований тридцятирічний, якого звуть кілька років тому, щоб розгорнути емблематичний ресторан центрального готелю словенської столиці.
"Це було дуже темно, і його естетика все ще була закріплена в 20-х роках. Вони попросили мене зробити свій внесок в оформлення простору, тепер більш молодіжного, і я мав повну свободу створювати меню, якому ми дали точку міжнародного впливу». Йорг каже нам, що перебування в ресторані його особливо відзначило Мааемо Осло, де три зірки Мішлена Есбен Холмбо Бенг підніс місцеву кухню до розряду мистецтва.
Як і він, душа Atelje також захоплена місцевими інгредієнтами – вони імпортують качку лише з Угорщини чи Франції, оскільки вона недоступна в їхній країні, – на транспортування яких потрібно максимум три години, підкреслює він.
Восьминіг у Біро, Любляна
Насправді тут часто кажуть, що день можна розпочати, катаючись на лижах в Альпах, а закінчити його, засмагаючи на пляжі. Ця географічна реальність – рівнинна на сході, крута та зелена на північному заході, майже середземноморська на південному заході – сприяє несподіваним поєднанням для смаку: «Змішування моря та гір має тут ідеальний сенс», – пояснює він. Ана Росс. «Між ними всього близько 50 кілометрів; це не передбачає відстані для повітря, тому присутність солі в середовищі є сильною та змінює мінеральні властивості рослин».
Для Роса важко вибрати найбільш репрезентативний смак Словенії, невеликої країни, яка містить дуже різні ідентичності. «Якщо я закрию очі, можливо, я скажу вам естрагон. Не середземноморська, а центральноєвропейська. Ми використовуємо його в десертах». Відкриваючи їх, ми стаємо свідками багатообіцяючого гастрономічного пробудження країни, в якій немає зірок Мішлена. ще.
*Цей звіт опубліковано в **номері 112 журналу Condé Nast Traveler (грудень)**. Підпишіться на друковане видання (11 друкованих номерів і цифрову версію за 24,75 євро, зателефонувавши за номером 902 53 55 57 або з нашого веб-сайту) і отримайте безкоштовний доступ до цифрової версії Condé Nast Traveler для iPad. Жовтневий номер журналу Condé Nast Traveler доступний у цифровій версії, щоб насолоджуватися ним на бажаному пристрої.