(Японська) насолода для вашого смаку
Не все, що містить рибу та рис, є суші . Давайте з'ясуємо. Нам це може подобатися однаково, але ця динаміка, до якої ми прагнемо через попит на дешеву японську їжу, все далі й далі віддаляє нас від автентичної японської кухні.
“ Терпіння, міра і пристрасть ” – це деякі з елементів, які побачив Маріо Паян і яких не вистачало на сцені японської кухні в Мадриді, і, після 14 років перебування в Кабукі , де він починав і навчався, поки не став головним кухарем і не отримав зірку Мішлен за Кабукі на Авеніда Президенте Кармона, він вирішив відкрити власний ресторан, заснований на найбільш традиційній кухні, або кайсекі.
Каппо буквально означає «готувати». , але приготування їжі дотримується деяких вказівок «цієї вишуканої традиційної японської кухні, або кайсекі», яка вимагає складання меню на основі сім технік (робата, парові, смажені, сирі, гриль, темпура і солодкі), с п'ять кольорів (червоний, білий, зелено-синій, жовтий і чорно-темний) і п'ять смаків (солоний, солодкий, кислий, гострий і гіркий).
“ Я сприймаю це дуже серйозно », — каже він, хоча варто лише поспостерігати за ним з іншого боку його бару, повністю відкритим для закусочної, змушуючи нігірі повірити йому. «Немає жодних начинок або чогось іншого, що могло б змінити смак риби», — каже він. І підтверджуємо. Він, власне, нанесіть на кожен шматочок васабі і сою , і ви можете додати більше або менше відповідно до смаку кожного.
За допомогою Kappo Маріо хотів заповнити цю прогалину, здавалося, ніхто не хотів заповнити її в Мадриді: «Серед найбільш класичних, класичних ресторанів, таких як Soy та Izariya», — пояснює він. І саме він знайшов місце неподалік від обох, у Шамбері, біля популярного Понцано.
Маріо Паян тріумфує в Мадриді позаду Каппо
У невеликому закладі домінує великий чорний бар із приблизно 14 кіосками для відвідувачів і двома кіосками для сушіману. . Маріо завжди перебуває в одному з них, і звідти він контролює всю вітальню та кухню, де вони готують решту страв (сашимі, шампонцу та імбир; курячі галушки, тофу, чорний часник та американський соус або кокоча). тріски та сайкьо місо). Він знає, де стоїть кожен столик у меню, і готує нігірі з рибою, яку знайшов того дня на ринку, майже в гіпнотичному темпі.
Лист, за словами акаунта, буде змінюватися, щоб завсідники не нудьгували, а також через сезонність ринку. Крім того, він працює з дозріванням риби, щоб запропонувати інші типи смаків. І що поки не зміниться, так це вже оригінальний рожевий рис. «Зараз канони стверджують, що він має бути «білим, як кістки Будди», — каже він. «Але відвідавши Музей суші в Японії, я дізнався, що ще в 1880-х чи 1890-х роках, рис через тип оцту та мацерації, які вони використовували, був рожевим ”. І тому він вирішив зробити це в Каппо, щоб навчити чомусь посвячених і непосвячених " як це має бути або що найближче до суші в Японії ”.
Ресторан Каппо
НАВІЩО ЙТИ?
Тому що, якщо ви захоплюєтеся японською кухнею, це обов’язковий відвідування. А якщо ви ще ні, то станете після відвідування бару Маріо Паян.
ДОДАТКОВІ МОЖЛИВОСТІ
Це не тільки гастрономічна насолода, це ще й урок японської кухні. Близькість із Маріо Паяном: якщо ви сидите в барі, він запрошує вас запитати його, що завгодно, тому він створив бар таким чином. А якщо ви хочете продовжувати навчання, організовуйте невеликі приватні кулінарні заняття. запитайте його також.
В ДАНИХ
Адреса: Бретон де лос Еррерос, 54. 28003, Мадрид
телефон: 910 42 00 66
Розклад: З вівторка по суботу з 13:30 до 16:30 та з 20:30 до 12:00. Зачинено в неділю та понеділок.
Вартість меню Super Mario: 65 євро
Слідкуйте за @irenecrespo\_