Мадагаскарський шоколад з лимонною кислинкою, фруктовими нотами та прянощами.
час від часу треба поговорити про шоколад. Продукт, який входить до короткого списку тих, що піднімають настрій, джерело ендорфінів, які стимулюють наш мозок. Шоколад – одна з улюблених страв людства. однак це продукт із складною історією, як з точки зору виробництва, так і обробки.
Між какао-стручком і плиткою шоколаду є світ. У більшості випадків це також тисячі кілометрів. Країни-виробники какао, розташовані в Америці, Африці та Азії, у смузі, яка розмежовує паралелі 20 на північ і 20 на південь, вони не виробники шоколаду в переважній більшості.
Плоди дерева какао на Мадаскарі.
СИРЕ КАКАО
І якщо ми шукаємо відстані, ми також знаходимо їх на піднебінні: сире какао не пахне, не смакує і не має такого ж кольору, як шоколад. Найзвичайніше місце призначення навіть не усвідомлюється, коли при відкритті какао-стручка з’являється серія білуватих і пастоподібних зерен. Процеси ферментації, сушіння та обробки є ключовими в отриманні шоколаду як ми це знаємо.
А захоплюючий всесвіт відкритий для кожного, хто починає знайомство зі світом шоколаду, необхідно його попередити. По дорозі ви відкриєте дивовижні курйози, складні процеси розробки та історичні несправедливості здійснювалося в країнах-виробниках протягом століть.
Какао народжується зі стовбурів і основних гілок какао-дерево (Theobroma cacao), невелике дерево, якому необхідно рости в тіні інших. У какао-дерева, серед багатьох інших особливостей, співіснують одночасно: листя, квіти та плоди в різний час дозрівання. Рідкість.
Крім того, какао-дерево входить до списку швидше за все постраждають від зміни клімату.
Зерна какао-стручка мають білуватий і кашкоподібний вигляд.
ДОБРЕ КАКАО
з світове виробництво какао, що становить близько п'яти мільйонів тонн, Давайте викинемо дуже високий відсоток какао в масі (майже 90%), і те, що у нас залишиться, буде занесено в каталог як високоякісне какао. Квінтесенція какао.
Масове какао є таким же товаром, як пшениця, мідь або золото. За ароматом і смаком це м’який продукт, який потребує підсолоджування та ароматизації. щоб запропонувати якийсь сенсорний досвід. З нього виготовляють більшість промислових шоколадних цукерок, які ми знаходимо на ринку.
Однак із чудовим какао ви отримаєте шоколад ручної роботи з дуже очевидними органолептичними якостями, які дозволяють грати в лізі таких продуктів, як кава чи вино. Насолода для тих, хто любить дегустувати.
Чорний шоколад VINTE VINTE з Мадагаскару походить з плантації Mava Ottange, що на березі річки Рамена.
ШОКОЛАД МАДАГАСКАР
У той час, коли подорожувати не завжди можливо, ми хотіли перенестися до місця походження одного з унції шоколаду, які останнім часом здивували нас найбільше: Мадагаскар. Шоколадка з лимонною кислинкою, фруктовими нотами і спеціями: це основні дескриптори, які природно присутні в какао з острова баобабів коли він добре спрацьований.
Ми опитали наших надійних виробників щодо цього какао: Ізабель Фелез із Chocolates Artesanos Isabel каже нам, що «Це одне з походження, яке найчастіше використовують ремісники-виробники шоколаду, не так для великої промисловості, – зазначає він, – також в останні роки підвищилася якість какао з Мадагаскару завдяки вдосконаленню виробничих процесів».
Розробка важлива для ароматів, які в кінцевому підсумку представляє какао: «Мадагаскарське какао має інтенсивний смак червоних фруктів. Какао з Нової Гвінеї також має смак червоних фруктів, однак у цьому другому випадку, завдяки використанню дров для його сушіння, воно набуває димчастого смаку», – каже Сантьяго Перальта з Pacari Ecuador.
Ми також бачимо, що це французький бренд Valrhona присутній на Мадагаскарі з 1986 року, працюючи на плантації Millot.
Іспанський бренд Pancracio, зі свого боку, випускає на ринок табличка такого походження, яка походить з плантації під назвою Madirofolio в якому дерева какао сусідять з тамариндами. Чиста екзотика.
Але він слухає Педро Араухо, майстра шоколатьє VINTE VINTE, фірми, заснованої в WOW Порту (Португалія), коли нам вдалося зануритися в плантації какао Мадагаскару через його досвід перебування на цьому африканському острові. Ми знайшли справжнього любителя цього походження.
Чорний шоколад VINTE VINTE з Мадагаскару Він має відсоток какао 85% і походить з плантації під назвою Mava Ottange, розташований на березі річки Рамена.
Араухо, який також є директором Музею шоколаду Порто, Він веде нас на дегустацію одного з найбільш особливих шоколадних цукерок у своєму асортименті: «Він має високу лимонну кислотність і невелику гіркуватість, з нотами тропічних фруктів, спецій, меду та горіхів», - описує він.
Це він також говорить нам значення вирощування какао на Мадагаскарі за типом агролісомеліорації, який вона формує. На какао-дерева і проектування необхідних тіньових зон зустрічаються лісозаготівельні дерева. Посадці таких видів, як ваніль або рожевий перець, характерні для цього африканського острова, сприяють покращити умови життя малагасійців, завершуючи дохід, який вони отримують від своїх какао-стручків. Вирощування какао також є стимулом для відновлення лісів на острові.
Чорний шоколад VINTE VINTE з Мадагаскару.
100% ДОБРИЙ КАКАО
100% виробництва какао на Мадагаскарі класифікується як високоякісне або ароматне какао. ICOO, міжурядова організація какао, створена під егідою ООН. Цей орган, до якого входять 22 країни-виробники та 29 країн-імпортерів, серед яких Від 80% до 92% усієї світової торгівлі какао циркулює.
Ця цифра дає нам міру якості цього какао, яке виробляється в один з найбільших островів на планеті, в країні, яка майже така велика, як Франція.
були точно Французи, які започаткували вирощування какао на острові в кінці 19 століття в околицях міста Аніворано, на півночі країни.
Сьогодні майже все какао Мадагаскару Його виробляють на площі близько 50 кілометрів в регіоні Самбірано, в районі Амбанджа. Найбільше це какао Це креольський сорт.