Панель, яка вітає Manzanilla
Шеф-кухар Каліма роками виношував ідею відкрити ресторан у Нью-Йорку. І ось у вівторок мрія нарешті збулася з відкриттям Іспанський ресторан Manzanilla , філія приміщень, які вона має в Малазі на іншому боці Атлантики. «Як тільки ми вирішили створити тут щось, найважчим було подумати про те, що саме ми робимо», — розповідає він нам. «Ми відразу виключили високу кухню (...) довгі дегустаційні меню та більш технічні страви не є частиною їхньої філософії та культури» . Вони також не хотіли «тапас-бару». «Це те, що роблять усі, хто подає іспанську їжу в Нью-Йорку».
Не заходячи далі, його партнер у нью-йоркській пригоді, Янн де Рошфор, є власником Boqueria, однієї з найвідоміших мереж тапас-барів (з найкращими патата-бравасами в місті). І, таким чином, відкинувши, вони прибули до «Spanish Brasserie»: «Це концепція, яку жителі Нью-Йорка дуже добре знають, у якій є більш неформальне меню на обід і більш офіційне меню на вечерю . Меню дуже розділене, і це дає вам свободу робити те, що ви хочете. Крім того, у нас є невеликий бар і буде бранч. Є від технічно складніших страв до страв для будь-якої аудиторії, це те, на чому вони дуже наполягали: перейдіть від гамбургера до чогось іншого».
Нітро помідор із зеленим гаспачо, який буде запропоновано сьогодні в меню Святого Валентина
Прикрашений як закусочна 1950-х років, з приголомшливою чорно-білою зигзагоподібною підлогою , металева решітка біля входу, великі лампи, Manzanilla Spanish Brasserie займає великий простір у центрі Манхеттена (345 Park Avenue South) із приблизно 150 місцями, готовими надати більше послуг, ніж Дані Гарсія міг уявити. «Це гігантський. В Іспанії щось таке велике неможливо уявити» каже шеф-кухар, який, коли вони будуть на повну потужність (відкриті цілий день), буде супроводжуватися на кухні 35 або 40 людьми.
Мейер Девіс відповідає за дизайн приміщення, суто нью-йоркський, але з іспанськими деталями: «Освітлення, музика, атмосфера тут дуже важливі… вони нам дуже допомогли, тому що я почувався зовсім розгубленим. Але в той же час він дуже натхненний Альгамброю та мечеттю Кордови, у дрібних деталях, таких як дерев’яні решітки». Або велика панель, яка вітає вас словами, вибраними Дані Гарсіа: Марбелья. Я чекаю. Нд Пд. Червоне вино. Іберійська шинка . «Немає ні бичачих голів, ні чогось подібного», — каже він зі сміхом. Але ми знаємо, де ми: в центрі Нью-Йорка в іспанському ресторані. Це була ідея: пристосуйся або помри. І не тільки в оздобленні, але і в меню.
Інтер'єр ресторану Manzanilla
КРОКЕТИ, ТОРТИЛІТКИ З КРЕВЕТОКАМИ, ЧОРНИЙ РИС...
«У цьому місті є низка гастрономічних мов, до яких потрібно адаптуватися», — каже Дані Гарсія. «Якщо ви повинні подавати лише сезонні фрукти та овочі, які продають виробники на зеленому ринку Union Square. Все на цьому ринку є тим, що задає гастрономічний тренд». Хоча є речі, які, звісно, місцеві виробники не продають на Юніон-сквер, наприклад, олія, креветки (для коржиків), сири, вина, кава Raventos, пачаран... «Багато речей ми привозимо з Іспанії: спеціальну олію. зроблено для Ромашки, оливки, тріска, восьминоги, іберійська свинина…» . Інгредієнти, необхідні для приготування дуже іспанського меню, «адаптованого до смаку Нью-Йорка».
Устриці в Мансанільї
Це ключ до успіху, щоб залишатися в місті, де кожні вихідні відкривається десять нових ресторанів. «Довелося поставити гамбургер, звичайно , хоча наш бичачий хвіст. І тут все повинно супроводжуватися соусами (соусами), але це не означає, що це кетчуп». У меню ви також можете знайти іспанські страви, які є зірками для північноамериканців: восьминіг, м'ясо, рисовий пудинг... «Але ми всі спробували їх», — додає Дані Гарсія. «Наприклад, восьминіг подається з емульсією паприки та диму, що є дуже поширеною технікою в Іспанії, але в Нью-Йорку це роблять лише ресторани зі столовими приборами дорожче 350 доларів».
Перехід від такої основної кухні, як у Каліми, до великого розмаїття продуктів у стилі Нью-Йорка (тобто повністю перевернути його кулінарну філософію з ніг на голову) спочатку для Дані Гарсії було важко. «Але врешті-решт я насолоджуюся цим, мені дуже комфортно, тому що я думаю ми змогли зробити багато поклонів місту в межах нашої кухні» . Приклад? Бріош із бичачого хвоста, «традиційне рагу, але з капустою кейл, різновидом капусти, яку можна побачити лише тут». Це, за словами його партнера Янна де Рошфора, може бути однією із головних страв у меню. Але буде більше. звичайно Одна порада: не залишайте Manzanilla Spanish Brasserie, не спробувавши вищезгаданого галісійського восьминога, крокети з кальмарів у чорнилі, омлети з креветками, іберійська свинина, тріска … І, перш за все, залиште місце для десерту: рисовий пудинг з малиновою цукровою ватою та хрусткою карамеллю цього заслуговує.