Їхні матері, бабусі, прабабусі та прапрабабусі були гострими, але їх ніколи не впізнавали. Ми спілкувалися з Монікою Уерта з Новий Паломіно , одне з пікантних місць, які збереглися в Арекіпі (Перу), про світську торгівлю у формі спадщини, яка ризикує загубитися в часі.
“Торгівля пікантами була не можливістю, а обов’язком », – розповідає нам Моніка Уерта. Вона успадкувала його від своєї матері, Ірми Альпака Паломіно, яка, у свою чергу, успадкувала його від своєї бабусі, Хуани Паломіно. Тому його «picantería» називається La Nueva Palomino.
але, що таке гострий? Це було в 16 столітті, коли виник зародок: the дрібниці , де його продавали дівчина з гіньяпо , який був напоєм, який пили їхні предки, виготовлявся з чорної кукурудзи з коротким бродінням (це означає, що його можна пити і дітям) і має багато властивостей. « Чічеріас перетворився на «пікантеріас», додавши деякі дуже гострі страви заохочувати споживання чичі », – розповідає нам Моніка.
Його кухня метисів, традиційна, готується на дровах і проходить через валяний млин: плоский камінь, який, завдяки коливальному руху іншого каменя з вигнутою основою, меле.
«ДОЧКО, ТИ ПОКОХАЄШ ЙОГО»
Пікантери - жива культура . «Це було оголошено культурною спадщиною нації, і ми хочемо, щоб це було оголошено нематеріальною спадщиною людства, тому що важливо увічнити ці знання предків. Хто збирається зберегти цю спадщину?» — запитує Моніка Уерта. Їм, зізнається він, це було нав’язано, і вони неохоче це прийняли. «Але зрештою ми полюбили його так само або більше, ніж наші матері».
Моніка зізнається, що пікадора їй «нітрохи» не сподобалася: вона ревнувала, бо вважала, що мама любить пікадора більше, ніж її. Ця образа й образа переросли в пристрасть , коли у 2014 році тяжко захворіла його мати. «Було два місяці, протягом яких ми не розлучалися: ми не припиняли говорити про всі ті речі, про які ніколи не говорили, і він розповів мені історію моєї бабусі, яка була мандрівною євреєю, тому що не мала свого житла. за пікантне місце».
Перед смертю Ірма пообіцяла нотаріусу, що не збирається закривати «пікантерію» і збирається зберігати її щонайменше шість років. Потім Моніка знайшла заповіти від 1895 року, де її двоюрідна тітка залишила гостру їжу її бабусі, і від 1930 року, де її бабуся зробила те саме з матір’ю. Усі вони успадкували обіцянку підтримувати бізнес ці шість років. . «Мудрість наших матерів вартує більше, ніж тисяча слів: це був пережитий досвід». І Моніка зрештою полюбила його.
La Nueva Palomino, традиційна пікантія в Арекіпі.
Моніка розповідає, що пікадори одягають свій найкращий одяг, щоб готувати, а також прикраси своїх матерів чи бабусь. Але за часів їхніх предків вони зазнали великого відторгнення з боку суспільства, оскільки їм ніколи не прощали те, що вони були такими незалежними жінками, які самі вирішували своє життя і мали власний бізнес.
«У пікадорі пили і танцювали, але тільки тим, кому пікадор дозволяв, а не будь-кому». Пряне завжди було видно головою і вона була (і є) дуже сильною жінкою. «Оскільки вона була самотньою — 90% пікадорів — самотні жінки або вдови, — вона завжди була сильною, але водночас люблячою, співчутливою, ніжною та підтримуваною», — схвильовано визнає Моніка.
Гострі на II Конгресі гастрономії, жінок і жіночого сільського середовища, що відбувся в Кангас-дель-Нарсеа (Астурія).
ЩО ЇСТИ В ПІКАНТЕРІЯХ
Книга рецептів пікадорів дуже обширна: можна знайти понад 800 рецептів , хоча деякі дуже схожі або однакові. Інші, з іншого боку, відрізняються від одного пікадора до іншого, тому що це сімейні рецепти, типові для матері чи бабусі пікадора.
"Ось, прийом їжі - це ритуал : почати з одиниць Джаяріс (від кечуа кайарі: «що свербить»). Це гарячі або холодні гострі страви, які подавалися з чичою в середині ранку і які раніше їли через дві години після обіду. «Його інгредієнти варіюються від лімп до гарбуза, що проходить через senca (морда, ніс і морда великої рогатої худоби, особливо великої рогатої худоби), боби, кукурудза, сир або charqui, які показують різноманітність нашої кухні Арекіпи”.
Бувають і лохи. «Арекіпа вважається містом нашого повсякденного чупе: це густі зелені бульйони з дуже хорошими інгредієнтами -м'ясо та овочі-, і кожен день готується інший». У пікадорах також подають тушковане м’ясо, головним інгредієнтом якого іноді є чича.
МІЖНАРОДНА ПРЕМІЯ «ОХРАНИТЕЛІ ТРАДИЦІЙ»
Зараз пікадори згуртовані більше, ніж будь-коли, тому що вони створили братство: 10 років тому Товариство Пікантера з Арекіпи , до якого вже належать понад 40 пікадорів.
«У нас була можливість познайомитися, чого ніколи не було у наших матерів». Це ті, хто отримав Міжнародна премія «Охоронці традиції» який було доставлено в II Конгрес гастрономії, жінок та сільського середовища Féminas , що відбувся в Кангас-дель-Нарсеа (Астуріас). Усіх їх представляли Моніка Уерта з La Nueva Palomino, Беатріс Вільянуева з Лаура Кау Кау і Маруха Рамос де Агілар з Маруджа.
Їхній батан, який вони привезли до Іспанії для приготування своїх рецептів на конгресі, залишився в Астурії: вони вирішили віддати його їм в Астурійська гізандера Тепер вони мають розповісти іншу історію. Той день, коли пряні жінки Арекіпи та вони, спадкоємиці гастрономічної традиції Астурії, зустрілися та обмінялися знаннями, смаками та жалем.