Щойно двері відкриваються, Обанос вітає запахом вогню. Ми знаходимося в Касас-Ібаньєс, в регіоні Ла-Манча Манчуела . Зі свого рідного міста Хав’єр Санс і Хуан Сахукільо хвилюють сумління, прокладаючи новий шлях і відкриваючи двері з видом на їхню долину.
Для цього все, що їм потрібно зробити, це озирнутися навколо і принести те, що вони бачать, на свою кухню з невинною та геніальною самовпевненістю, вільною від зв’язків. «Ми вдаємось до близькості, але це оточення, а не нульовий кілометр» , пояснюють нам.
Його мова крутиться навколо Риба Джукар або Кабріель , м’ясо місцевих порід або напої з ферментованими продуктами. Вони встановлюють правила, які є для чогось винятками: нові покоління теж хочуть повернутися туди, звідки багато хто пішов, мовляв, кроїти майбутнє. Він знаходиться в тому самому місці, де його минуле, де все почалося з його родини.
Кімната Oba - в Ла-Манчуела.
Спочатку це був Cañitas Maite, а тепер настала черга Оби: його мрія збулася, його гастрономічний ресторан із чотирма столиками, де з понеділка по п’ятницю годують десяток людей за послугу. Різниця очевидна: у Cañitas є дні, які мають 200 обідаючих, які є такими ж, як ті, хто їсть в Oba- протягом місяця. «Ми перетягнули ярлик, який дуже обтяжував нас: Cañitas Maite — це не гастрономічний ресторан», — зізнаються вони нам.
Оба - це корінь і предмет найсуттєвіших принципів людського буття в bonifanciano , універсальна мова, створена в 1855 році священиком Боніфасіо Сотосом Очандо саме у своєму місті.
Його причина зрозуміла: відновити фольклор своєї долини та подавати його у формі дегустаційне меню що для них це не так, а компендіум історій, історій та звичаїв. Листи від надзвичайно важко , фрагменти пікатриса Або Енциклопедія мисливця переплітаються з його власними роздумами в дорожній карті у формі буклету з 19 розділами, з яких ми розкриємо лише деякі.
Оба- в полі.
ЗАБУТИ НЮАНСИ
Привіт також теплий на смак: бульйон, лісовий лишайник («Гірський ризикет», вони його називають) і хрусткий ферментований гриб подається в корі дерев'яної колоди . Іншими головними героями є природні матеріали: кераміка, льон, кістка. Вони працювали з майстрами з усієї Європи, які створили для них посуд, що випромінює сільський стиль.
У кубку ви можете вибрати два шляхи: забуті нюанси , вина з виноробень, які були відібрані для своїх проектів із відновлення місцевих сортів, або природи , пропозиція, заснована на натуральних і ферментованих напоях з низьким рівнем стійкості, розробка яких тривала три місяці: вермут з ягід бузини, апіотонік, гранатовий кефір, сосновий кумис, каштановий гуарапо або ріжковий коричневий ель. Ми вибрали другий і дозволили захопитися Карлосу Мартіну, його сомельє.
З самого початку ми розуміємо, що Оба- говорить віч-на-віч місцеві виробники як Ісаак, про якого вони неодноразово згадують. Ця синергія, яку вони створили з ним, дозволяє нам торкнутися, побачити та спробувати бульби з нової точки зору у формі трилогії: буряковий татин, свіжі вершки та ікра ; Смажений корінь кервеля з чорним трюфелем і кремом з копченої меленої груші з насінням. Хаві Редондо, його дуже молодий кімнатний менеджер, пояснює все з неймовірною легкістю.
The річкова риба ще одна з ваших ставок. Ми бачимо це, коли на сцену виходить сусідній Кабріель, звідки походить щука, ікра якої солиться та супроводжується овечою олією та місо з білої спаржі.
Або вид, який практично зник, але який раніше можна було зустріти в Річка Джукар : струмкова форель , яку вони привозять із рибної ферми в Уньї (Куенка) і виготовляють із деревного вугілля, щоб згадати про те, як річкові рибалки готували свою здобич на вугіллях у вогні. Ним наповнюють смачне картопляне тако зі спіруліною.
Забуті бульби.
У його репертуарі є і м'ясо, але він підходить для відвідувачів, яким набридла його класичність , іноді настільки втомливий через те, що він вульгарний і повторюється. Вони разом із чорновою качкою з La Albufera готують мортаделлу, яка оточує її овочевими нюансами, такими як мариновані сливи пума, гірчиця, фісташкове песто, що викликає звикання, дикі трави чи ферментований селерат. Ніко Сабогаль відповідає за ферменти на кухні Oba-, яка місяцями працює по частинах.
З кельтиберським козенятем, місцевою ламанчською породою, яка перебуває під загрозою зникнення (у світі залишилося 6000 екземплярів), із сусіднього муніципалітету с. альпера , створити копчена пастрамі супроводжується деякими пагонами з річки Кабріель.
Вугільна фаріо форель.
Страва, з якою перемогли, теж має місце у великому меню конкурс на найкращий маринад у Madrid Fusión 2021 в тій історичній трійці: це з Грудка кастильського півня від Tomelloso з маринованими овочами , що супроводжується шматочком листкового тіста з парфе з нутрощів півня.
Страва з найпростіших інгредієнтів (ріпи та хліба) — це данина двом продуктам, які десятиліття тому стільки втамовували голод. І це зимова ріпа, глазурована овочевим соком, з вологою пластівчастою текстурою , яка виявляється своєрідною овочевою тарталеткою, що супроводжується смаженим кремом із закваски, є одним із чудових сюрпризів.
А морозиво з пшениці, дріжджів і коджі ще один із них: розташований посередині меню, він вловлює нас із зміненими смаковими рецепторами, але як тільки ми кладемо першу ложку в рот, ми розуміємо це одним укусом. Чому ні?
Пшениця, дріжджі та коджі.
КУХНЯ, ЯКА ЧЕКАЄ
На цьому етапі фільму це зрозуміло в Оба- прагнути збити з пантелику : інший розділ - це різновид смаженої риби. читати маринований і побитий плавник осетра . Хаві визнає провокацію: «Я люблю креветки в плащі, і я хотів, щоб наш ресторан обідаючий їв смажену рибу руками і викладав її в соусі”.
У його випадку свіжі вершки viili (тип йогурту скандинавського походження), виготовлені з козячого молока, увінчані шрірачою копченого зеленого перцю падрон. Імідж дуже потужний на концептуальному рівні, хоча й породжує очевидні підозри.
Плавник осетра, закваска і свіжі вершки.
Так само Пабло Лінарес, кондитер з Oba-, повертаючи рукоятку холодильник Elma 1902 року яку знайшли в антиквара і відремонтували за допомогою майстра із с. Результатом є a Морозиво з топінамбура, цукатів з кедрових горіхів і патоки чорної труби.
З овечого молозива, ірисок і бджолиного хліба вони готують десерт, який найбільше сподобається ласунам: теплий, молочний, вершковий... і фотогенічний.
Через три з половиною години, які пролетіли, ми розуміємо, що Оба цілком може бути однією з тих кают, які є притулком і домом водночас. Хаві та Хуан навчалися та працювали за кордоном, але вони недовго поверталися додому, щоб створити свій власний , з Cañitas Maite як матрицею. Ці друзі не хочуть залишитися лише з ярликом кухарів-відкриття.
Молода команда Оба-.
ПОКОЛІННЯ КУХАРІВ ЗІ СВОЇМИ ЗАКОНАМИ
Дехто й досі дивиться на них неохоче: їхня молодість переповнює й породжує підозрілість у досвідчених гастрономів чи аматорів, які вдвічі чи втричі старші за них, але вони однаково викликають захоплення та надію.
Хаві та Хуан досить здібні, але частина світу ще не готова до цього покоління кухарів, які мають свої закони , які наважуються не слідувати встановленому маршруту, які визнають свої помилки та руйнують будь-яку критику аргументами настільки ж серйозними, як і чесними.
У свої двадцять років інші ще дивилися на землерийок, але вони вже давно мають дуже ясний горизонт. На даний момент, крім народження Oba-, цей Cañitas Maite 2022 року перетне Середземне море, щоб приземлитися на Ібіці. Щасливчик – агротуризм Купол собаки , чиїм гастрономічним простором керуватимуть шість чоловік із команди та двоє шеф-кухарів, Гонсало Рівера та Борха Гарсія. Завтра (через кілька років) прийде ще один чудовий проект, який вони вже не приховують.
також буде в Манчуела , тому що вони повернулися в місто, щоб залишитися... і щоб ми всі їздили до них частіше, ніж раз на рік.