Пухнасті шоколадні пальми також виходять із пекарні Panadería Conejo.
Ми не перші і не будемо останніми, хто про них говорить. The пальми з Мората-де-Тахунья (Мадрид) вони висувають свої груди перед іншими недавніми кондитерськими виробами, щоб нагадати нам, що десятиліттями вони підкорювали смаки ласунів завдяки своєму інтер’єру: соковитому, шовковистому, ароматному... чудовому!
Така їх слава, що вони мають своє власне свято Ярмарок Пальмеріти та солодкого Мората-де-Тахунья, третє видання якого відбудеться 14 та 15 грудня в Plaza Mayor.
КОРОЛІВСЬКА ПАЛЬМА
Це був 1958 рік, коли батько Олени та Маріси Реал відкрив пекарню, яка дала початок Royal Pastry Shop, з печей якої сьогодні виходить значна частина міні-пальми, які прославили місто Мадрид Мората де Таджуна.
За професією пекар (таким був і його батько), він хотів відкрити власну справу, в якій, окрім хліба, могли б купити ті, хто приходив у це привілейоване місце, розташоване за номером 15 на центральній вулиці Реаль. традиційні солодощі, як мантекадо.
Шеф-кондитер Wabi-sabi: його форма серця недосконала, і це те, що ми любимо.
Знадобилося кілька років, щоб він вирішив розпочати пригоду приготування делікатесів з листкового тіста, з яким працювати досить складно. Кондитерський концерн, якому ми, залежні від солодощів, повинні дякувати, і який тепер цінують сестри Реал та їхні спадкоємці, які щодня встають о шостій ранку, щоб почати формувати ці маленькі шматочки у формі серця. Але не ідеальне серце в стилі мультфільмів, а ближче до справжнього, автентичного, яке прагне переконати не зовнішністю, а суттю.
Чи вони засклені, вкрита темним шоколадом (найпопулярнішим), білим або полуничним, ці пальмеріти переконують своїм збалансованим смаком, губчастою текстурою та тією недосконалою красою (вабі-сабі, як сказали б японці), що є результатом ремісничого способу роботи, який знаходиться під загрозою зникнення. Крім того, вони також виготовляють (за запитом) суперпальму XXL вагою понад кілограм, ідеальну для особливих випадків.
Ваш секрет? Очевидно, вони не розкрили нам це, але ми впевнені, що це має багато спільного з цим, окрім досвіду, що покриває 70% какао що його замінюють на більш інтенсивний (на 73%), з яким вже перевіряють результати; також не піддавшись жадібній (і боялася) індустріалізації: «Ми робимо щодня 40 кг пальм лише для нашого експонента, на додаток до тих, які ми продаємо в Carrefour La Gavia та Rivas–Vaciamadrid. Ми дуже маленькі і не хочемо розширювати виробництво», – підсумовує Олена Реал.
Барвиста та пальмова вітрина в Pastelería de la Torre.
КРЕАТИВНА ПАЛЬМА
У нижній частині міста, а саме під номером 37 Calle de la Iglesia, є ще один традиційний заклад (він працює більше 50 років), який пропонує **більш просочену версію (у сиропі)** цієї знаменитої пальми. дерева з Morata de Tajuña: кондитерська La Torre.
У ньому вони запевняють, що народився рецепт, який подарував нам стільки солодких радощів, тому на коробці вказують, що вони «автентичні», або що те саме «м'якший», самий п'яний», як розповідає нам Лолі де ла Торре, яка разом зі своїм чоловіком Хосе Родесом підкорилася вимогам ринку або, радше, творчій роботі свого сина, розуму та винахідника, серед іншого, найкомерційнішого Palmero Орео.
Вони настільки смачні, що ви не зможете спробувати одну.
Незважаючи на те, що чорні шоколадні (в даному випадку ближче до молочного) залишаються найпопулярнішими, у їхній вітрині рожевий колір полуничних уживається (і виділяється!) з незайманим покриттям білого шоколаду та сяюче золото матових. Велика різноманітність пальметто з листкового тіста, завдяки чому непоодинокими є довгі черги перед дверима у вихідні дні, «коли нам потрібно спекти вдвічі більше», за словами Лолі.
Очікування, якого ви можете уникнути, якщо відвідаєте точок продажу в столиці де їх знайти: у Mantequerías Bravo (Ayala, 24), у кондитерській Uria Hermanos (Chamartín Market) і в Una España en la Mesa (Guzmán el Bueno, 82).
Покриття пальмеріти Royal Pastry перевищує 70% какао.
УВАГА ДО ТРЕНДІВ
Джема Елена Дель Серро є третім поколінням керма Panadería Conejo (Calle Real, 53), відкритого з 1912 року та придбаного її родиною в 1940 році. У приміщенні, успадкованому від її діда, присвячені продажу «справжнього» хліба, як вони підтверджують, але у своїй величезній майстерні вони також виробляють, серед інших булочок і солодощів, пальмерітас у стилі Morata de Tajuña, які також можна придбати в кондитерській Belaí de Carabanchel (Salvador Allende, 34A).
«У них немає секретів. Це листкове тісто, шоколадне покриття, яке кожен хоче дати їм і просочити їх більш-менш сиропом», Джема спонтанно пояснює мені, яка також відчула більший смак у наш час для найбільш просоченого листкового тіста. І вона давно знає тенденції, тому що це не перший раз, коли її просять веселу дошку з кольоровими пончиками, щоб замінити заїжджений весільний торт на весіллі.
Але більш обережною є шеф-кондитер, коли вона розповідає нам про рецепт сиропу, який є не чим іншим, як «вода, цукор і професійна таємниця кожного». Той, який, знову ж таки, вони не хотіли відкривати нам, але який ми назавжди збережемо у формі сенсацій у нашій пам’яті.