La Cremita: шеф-кухар хліба в Чиклані
Хліб з шкварками з козячим сиром Payoya, круасан з вершковим маслом із зуррапою, буханка з тунцем Gadira з помідорами або омлет з креветками. У вас почалася нав’язлива слинотеча, просто прочитавши ці перші два рядки? Ха! Готуйся, бо те, що буде, тобі сподобається.
Тому що ця абсолютна фантазія найавтентичніших смаків Кадіса — не плід нашої винахідливості: усе це — урожай величезної кулінарної творчості Дані Рамос, молодий чоловік із Чиклана-де-ла-Фронтера, який кілька років тому потрапив у всесвіт заквасок і бродіння, готовий зробити революцію у світі хліба. І, зрозуміло, йому це вдалося.
Настільки, що найвідоміші кухарі провінції, не вагаючись ні секунди, почали розважати своїх гостей найкращими делікатесами, які виходили з печей Chiclana. Від «Алеванте» Анхеля Леона до Лу Косіни та «Альми» Хуанлу Фернандеса, проходячи через Мантую Ізраеля Рамоса — усі вони зірки Мішлена з Кадіса — демонструють вірність своїй гарній роботі.
Крім того, звичайно, чудові класики, такі як Ель Камперо в Барбате, Ель Фаро де Кадіс або Лос Марінос Хосе в Фуенхірола: сьогодні існує понад 20 ресторанів, які щодня подають хліб La Cremita.
Дані і Марія Анджелес
Секрет успіху, ключовий у кожному аспекті життя, простий, але непростий у реалізації: робити ставку на найкращу сировину, відчувати пристрасть до роботи та бути дуже постійним у ній.
«Ми намагаємося, щоб усе було продуктом тут, нашої землі, тому що ми надаємо значення тому, що є нашим. Наприклад, щоб зробити сирний хліб, ми почали шукати козячий сир Payoya de la Sierra і знайшли Неділя, з Пуерто Серрано, що це дуже маленький виробник, який робить вражаючий сир».
Той, що говорить з нами Марі Анхелес, дружина Дані та інші 50% цього проекту сповнені душі, які побачили, як хліб змінив не лише їхнє життя, а й їхніх сусідів, які навчилися цінувати те, що вони пропонують.
Дров'яні печі працюють на 100%, ящики з насінням, бродить закваска... тут не зупиняється!
«Раніше люди були дуже неохочі. Він весь час питав: «А звичайного хліба у вас немає?» Але це було тому, що вони не мали культури на цю тему. Завдяки повсякденній роботі ми зробили сьогоднішній день іншим: протягом тижня у нас багато клієнтів, які приходять до нас купувати, а на вихідних це вже божевілля. Зрозуміло, що для цього сорту хліба є свій тип клієнта», – коментує сам Дані, поки в кутку своєї майстерні він намагається нарізати один за одним кілька кілограмів свинячих шкірок Chiclana для свого зіркового рецепту: свинячий шкварковий хліб — боже мій.
Смаки унікальної землі, які змішані з тим іншим інгредієнтом, про який вони дбають у кожній деталі: Борошно, яке вони використовують — 600 кілограмів на день, це нічого — не містить поліпшувачів, добавок, не рафіновано.
Кухар хліба в Чиклані
Вони обирають дуже повільне бродіння, для культивованої закваски —з яких Дані стверджує, що навіть має «резервну копію»—. чому Вони чітко розуміють: адже лише пропонуючи якість, люди відповідають так, як вони відповідали їм досі, поклоняючись їхньому хлібу, як справжнім богам.
Однак початок цієї захоплюючої пригоди сягає приблизно дев’яти років тому. У той час La Cremita була кондитерським бізнесом, і подружжя керувало шістьма кондитерськими в різних муніципалітетах Кадіса.
Вони подбали про те, щоб у їхніх цукерках якість переважала над усім: масла з Нормандії, чисті кувертюри та нескінченна кількість сумлінно відібраних продуктів привели їх до того, що вони стали великими кондитерами.
Потім одного разу прозріння прийшло у формі виклику. «Це було після розмови з Хуанлу Фернандесом, коли він ще працював секундантом Анхеля Леона в Aponiente. Він запитав Дані, чому він теж не почав випікати хліб, але Дані сказав, що не хоче брати участь у цій війні. Потім він поговорив з ним про культивовану закваску, і Дані повернувся додому, думаючи про це, він почав шукати в Інтернеті, пішов на курси в Барселоні... і шляху назад не було». , – згадує Марі Анджелес.
«Йому завжди подобалося впроваджувати нововведення, він втомлюється від звичного, а те, що робиться погано, не робить», — підсумовує він. Оскільки наполеглива праця завжди була в ДНК обох, і, мабуть, саме це є основною складовою його тріумфу.
Щойно вони взялися за справу та почали світ хліба, вони зрозуміли, що для того, щоб робити все правильно, їм потрібно більше місця. Вони вирішили розширити свою майстерню і придбати сусідній склад.
Відтоді бізнес настільки розвинувся, що тепер вони занурені в нові роботи, щоб розширити хлібний офіс. Хоча, так, є дещо, що не змінилося: Щойно ви проходите через його двері, аромат його продукції захоплює все.
Сьогодні існує більше 20 ресторанів, які щодня подають хліб La Cremita
Біля дверей сусіди чекають своєї черги, щоб отримати здобич дня майже вічно: якщо вони надто заплутаються, найвідоміші продукти розкуповуються.
Далі всередині тече активність: дров’яні печі працюють на 100%, робітники переносять таці з найбільшими делікатесами з одного боку на інший, бісквітні тарілки, ящики з насінням, бродіння закваски та таймери, які попереджають, що тут воно не зупиняється.
Навіть інтерв'ю не давати, адже час - гроші! Тож поки Дані займається іншими справами, ми постійно запитуємо її: Звідки ви берете ідеї для пропозицій, настільки ж ризикованих, наскільки й апетитних? Це показує нам, що іноді йдеться про спільними зусиллями з шеф-кухарями самих ресторанів, які кидають йому виклик творити.
Так виникла, наприклад, на початку своєї історії, лайка коржів з креветками, яка стала популярною завдяки Апоньєнте. «Ми схожі на кравця, який створює на мірку для кухарів», — каже він.
«Коли ресторан просить нас про щось, і ми робимо це для них, ми зберігаємо ексклюзивність. Коли вони перестануть його використовувати, ми зможемо продати його іншим ресторанам. Звичайно, в офісі ми завжди намагаємося мати ці продукти, тому що люди приходять їх шукати».
набагато більше, ніж хліб
Чого ніхто не уявляє, так це величезних досліджень і роботи методом пробних помилок, які йдуть за кожною з його пропозицій. Години й години, присвячені вдосконаленню рецепта до досягнення ідеальних пропорцій; до досягнення неперевершеної деталізації.
«Дані починає день щодня о 3 годині ранку і присвячує себе тілом і душею виконанню нескінченних тестів; коли він виймає це, це успіх, але ніхто не знає, яка там боротьба. Тепер він виніс яєчню, лаючи , наприклад, на замовлення ресторану: Ми спробували приготувати яєчню, потім подрібнили її, зневоднили, потім виявилося, що нам більше сподобався перший спосіб... І так до тих пір, поки я не натисну клавішу» зізнається Марі Анджелес.
Найкращий ручний хліб у Кадісі!
Зрозуміло лише те, що мова йде про хліб, і обличчя Дані світиться: «Це жива матерія, форма вирощування, на маси сильно впливають температура, вологість... а це означає, що ви ніколи не перестаєте вчитися. Це те, чим я захоплююся: це не одноманітно, кожен день щось нове».
Як-от хлібні палички кікос або хлібні палички чімічуррі, деякі з його останніх винаходів. Щоб не забувати бріоші з морського салату, вишукані гамбургери з помідорами та базиліком або флоати, які революціонізували жителів Чіклани: Кожен день вони готують інше, або з тунцем з цибулею, або з часниковими креветками, але їм завжди вдається здивувати персонал.
На цьому етапі немає сумнівів: оригінальність є сильною стороною La Cremita. Той, який дозволяє вам конкурувати з великим ринком і великими галузями, де кількість завжди була вище якості.
А якщо хтось сумнівається, що це кулінарне мистецтво з кадіським присмаком, нехай спуститься на південь, щоб покусати їхніми творіннями. Тоді ви дізнаєтесь, який смак справжнього хліба.