Моніка Грегорі
Анна, Нурія і Моніка У них дуже різні історії, але всіх трьох об’єднує нинішня робота: вони пекарі . Вони разом з іншими колегами з сектора цього року беруть участь у конференції SICOP для жінок, організованій платформою Pan de Calidad і журналом Пан Бейкер , що вимагає лідерства та балансу.
АННА БЕЛЬСОЛА САБОРІДО, З BALUARD (БАРСЕЛОНА)
Він ніколи не думав присвятити себе цьому, але пристрасть закінчується заразною , розповідає нам. Анна — четверте покоління пекарів: були і прадід, і дід, і батько. «Поруч з усіма були жінки, але раніше чоловік був у майстерні, а жінка розвозила хліб . Вони були тандемами, але говорили тільки про пекаря ”. Тепер вони говорять про неї, першу видиму жінку в сазі... і творця Baluard, який має п'ять пекарень із власною майстернею та три точки продажу в Барселоні.
Анна Беллсола
«Важко бути жінкою в цьому світі. Не тому, що на тебе не звертають уваги, бо якщо ти професіонал, то це не має значення, а через питання сімейного примирення». Анна має двох синів 14 і 10 років. « Коли ти мати, це складніше . Тому я пішов у своєму власному темпі, тому що вони найважливіші в моєму житті. Коли я відкрила перший магазин, моєму синові був рік».
Це був 2007 рік і Анна, трохи більше 30 років, після навчання Бізнес-комунікації та інжиніринг промислового дизайну та розробка продуктів , зрозумів це він хотів присвятити себе борошну і продовжити сімейну традицію . «Мої батьки багато працювали і були дуже неспокійними: у них були магазини в Жироні і на Коста-Брава і навіть фабрика. У 1980-х роках вони стали промисловими ремісниками, піонери замороженого хліба парної випічки , але потім вирішили продати свій бізнес». І саме тоді Анна розпочала свій власний проект з нуля в місцевому закладі в Барселоні.
«У той час, коли хліб був дуже дискредитований, я хотів робити якісний хліб. Я багато подорожував: Франція, Італія, Німеччина... Моя довідка була Poilâne, в Парижі, який виготовляв хліби по 2 кілограми 200 грамів”.
Він закупив борошно у Франції, побудував піч на дровах... А в 2014 році з’явився його другий проект — піонерська пекарня в нижній частині вул. Готель Практик Пекарня . Через 14 років, «після довгого і важкого шляху», в Baluard вже працюють 103 людини. «Я пишаюся своєю командою, тому що її створення коштує дуже багато. Спочатку до вас ніхто не приходить, ви не можете змусити їх слідувати за вами”.
Оплот
Він говорить нам, що ключовим є продукт разом із увагою, яку привертають клієнти. «Незалежно від того, наскільки хороший у вас продукт, якщо за ним немає доброзичливості, він не працює». Вона продовжує розповідати так само, як і коли починала, 14 років тому: « хліб із спельти, нові пшеничні хлібці що вам або a сільський хліб із закваскою, що навіть одну їси». Але також інші більш вишукані, такі як оливкова олія, жито та чіабатта з волоських горіхів або органічні цільнозернові хлібці . " хліб Барселонета , наприклад, дуже просто, але довго і дуже смачно. Ще одна ікона – хліб із сухофруктів (мигдаль, лісовий горіх, фініки та абрикос), який ми готуємо по 2 кг. Це дуже гарний твір». Вони також виготовляють тістечка та торти, які змінюються залежно від пори року.
І все те, що побудувала Анна, між спогадами про дитинство в пекарні, почалося з її прадідуся та бабусі, в центрі Жирони, де вони відкрили “ Старий будинок Бельсола », яка існує й досі: зараз нею керує його невістка.
Анна Беллсола
NURIA ESCARPA, ВІД 3LETRASPAN (МАДРИД)
коли ми спілкуємося з Нурія розповідає, що готує кекси зі спельтою . Завжди з борошном і в процесі постійного творення, оскільки світ пекарні постукав у його двері, незважаючи на те, що його сім’я не була з гільдії: його батько – лікар, а мати – медсестра. Але вона у віці 20 років, у 2002 році, і після навчання на ім Мадридська асоціація пекарень , почав працювати над одним. «Він прийшов о 2 годині ночі. Це було дуже важко, але я багато чому навчився ”. Потім вивчав психологію і понад 10 років керував підприємницькими проектами у Венесуелі, Еквадорі чи Колумбії, в яких завжди був хліб. « Я твердо вірю, що хліб рухає світом і я завжди думав про це як про продукт, який присутній у багатьох культурах і який дозволив мені мати спільні мови».
Вона повернулася до Іспанії та продовжила працювати над проектами співробітництва в галузі розвитку, але також була пов’язана з хлібом, викладаючи курси для літніх людей або сімей. У 2015 році він виявив замісити пекарню , який щойно відкрився в його місті Махадагонда. Він говорив із Сілен да Роша… і вони просто шукали людину. Був там до 2020 року. За ці роки в команді їх було 3 до 23 осіб. « І врешті-решт я став партнером у пекарні з дуже гарним проектом, але з корпоративних причин я повинен піти”.
Знову життя ставить хліб на його шляху. «Мені подобається тема співпраці та командна робота. І в розпал пандемії я дізнався, що деякі ремісники-пекарі перенесли свій бізнес у Вальдесарцу , з яким вони прожили 6 років. Тоді я не був дуже мотивований, але в червні ми взялися за виклик продовження спадщини». Багато продуктів продовжено, але вони також додали деякі нові. Там можна знайти білий хліб пшениця з льоном, спельтою або родзинками та волоськими горіхами , а й хліб кмин, помідор, чімічуррі або паприка , які вони виготовляють на вихідних. Вони також продають через групи споживачів, такі як La Colmena Dice Sí, або через свій веб-сайт.
Нурія втеча з 3LETRASPAN
3 літери PAN Це пекарня по сусідству, в якій працює 5 людей: Адріана та вона є тими, хто взяли кермо, але вона говорить з нами великим ротом Олени, видимого обличчя та яка вже була частиною проекту, Алехандро, Сосан, Елізабет та Ельза. Це надзвичайно жіноча команда. « Якщо ми одягнемо крила, ніхто не зможе поставити перешкоди”.
Хоча вона зізнається, що коли вона починала і хотіла працювати в пекарні, багато хто відмовляв їй, тому що вона жінка. «Вони навіть не дали мені можливості через графіки чи фізичну силу». Але відтоді, каже, у нього лише співпраця. « Це дуже близька територія. А жінки там завжди були . Зараз ми повинні претендувати на свій простір , оскільки є багато талановитих жінок, які є референтами , Що містечкові пекарі , які дотримувалися спадщини своєї родини, які готують хліб, а потім виходять роздавати його».
і визнає роботу Пан Бейкер який, завдяки зустрічам жінок-пекарів, створює видимість торгівлі в жіночому ключі. «Ми здатні і можемо. Ми повинні позбутися цієї самовимоги, яка характеризує нас, жінок, і дозволити собі зазнати невдач, а також бути в зоні прийняття рішень”.
Нурія втеча з 3LETRASPAN
МОНІКА ГРЕГОРІ, З L'OBRADOR DELS 15 (БАРСЕЛОНА)
Після вивчення математики, ступеня магістра з управління операціями та нових технологій і ступеня бакалавра з маркетингових досліджень, а також роботи над міжнародними проектами ( Китай, Англія, Франція чи Єгипет ), у віці 37 років дав зміну напрямку, до відновити мистецтво випікання хліба, яке супроводжувало його сім'ю п'ять поколінь , незважаючи на те, що вона клялася і клялася, що ніколи не буде пекарем.
«Все почалося з мого прапрадіда, який жив у невеликому містечку біля Арагону і працював, виробляючи деревне вугілля. Він прийшов сюди ні з чим і навчився ремесла в майстерні. Через два покоління справді пекарем була моя бабуся, але ім’я було мого діда, Джоан Грегорі . Моя бабуся не з'явилася і не обурювалася, тому що в той час це було нормально, хоча свого часу її визнавали найкращим пекарем Барселони. Але погано було видно, що жінка взяла мішок 25 кілограмів». Їй, каже вона, ніколи не було погано через те, що вона жінка, але так, ви помітили, що в деяких державних утвореннях все ще переважає чоловіче начало. “Вони вас майже не слухають. Вони в минулому».
Моніка, як і кожен син пекаря, до 16 років допомагала у справі батьків: у магазині, у пекарні чи розвозила. «Мені платили тільки за навчання, а свої забаганки я мусив заробляти роботою» . У 90-х його батьки, як і більшість каталонських пекарів, напівіндустріалізували все, бо хотіли мати гарячі багети вранці і ввечері , що було вимогою в той час. «Вони інвестували багато грошей, але попри це вони не могли конкурувати з великими галузями промисловості. Ремісники намагалися зробити те, чого не слід було».
Моніка Грегорі
У 2012 році Моніка побачила, що це не так добре, і захотіла з усім порвати. «Мої батьки, мій чоловік Девід і я, за допомогою ще двох людей, знову почали створювати проект, L'Obrador dels 15, з усіма його процесами, щоб відновити нашу сутність і походження, формули моїх дідусів і бабусь, ремесла та руки . Це було руйнівним, тому що ми хотіли поєднати технологічні інновації з сімейною спадщиною . Ми віддали машини і почали з нуля на новому місці. Нам довелося пройти багато тренінгів, щоб відновити традиції, а також створити додаткову цінність для наших клієнтів». Зараз між двома пекарнями, які вони мають, майже 40 людей.
«Я мала ідею залишитися в сімейному бізнесі на рік, але мене це захопило. І зараз я щасливий і дуже мотивований, тому що статика – це зовсім не для мене. Тут кожен день ми створюємо щось нове. У хлібі це дуже доступно для інновацій, і віддача дуже швидка ”. Вони почали з того, що бачив його батько: галицьке тісто з кам’яним борошном, невеликою кількістю житнього тіста, тісто середньої та високої гідратації, більше сот, вологіша м’якушка, товстіша та хрусткіша скоринка. «З цього моменту мій чоловік почав використовувати борошно спельти, камут, кам'яний помел, 100% цільне борошно … І 3 роки тому ми почали з найбільш повноцінних пшеничних заквасок».
Наступний? «Ми хочемо спробувати поєднати природу з хлібом: додати водорості, прополіс, створити хліб з високим вмістом білка або зробити хліб пребіотиком. Зараз багато клієнтів приходять з відкритою душею , хоча це дорого коштувало, тому що тут нам не вистачало культури хліба. Ми були дуже залежні від замороженого хліба, тому що його пускали в наші жили з 90-х років ”. На щастя, все змінюється. Як того дня, коли почали тестувати гречку на прохання клієнта. «Любов любов'ю оплачується. У цьому професійно-технічному секторі ми, ремісники, не так сильно дивимося на економічну віддачу**, це більше справа серця**. А математика підказує…».