Роскон де Реєс
КОКОСОВА НУГА, ХУДОЖНИК ДЖОАННА АРТЕДА
Сама вона називає себе «пострера», а не кондитером. Джоанна, яка в 2016 році була обрана найкращим шеф-кухарем Іспанії, поки що власний бренд обмеженого випуску різдвяних шоколадних цукерок і нуги: SÔ KÔ LÁ, з адвент-календарем у комплекті, виготовлений з какао різного походження та натуральних, екологічних та органічних інгредієнтів.
Погана новина в тому, що його розпродано. Хороший, що цього року ще є в наявності крем для намазування, натхненний Roscón de Reyes, виготовлений із бріошу на заквасці (з наваррським борошном і французьким маслом), сезонні фрукти (лимон і апельсин Валенсії) що конфігурується кустарним способом та італійська вишня амарена.
Але цього разу поділіться з нами рецептом нуга, яка була частиною однієї з його перших колекцій: кокосова нуга. Для цього необхідно підготувати дві розробки: кокосовий марципан і кокосовий жовток. Давайте зробимо це!
Джоанна Артієда
Інгредієнти для кокосового марципану:
- 270 грам органічний кокосовий цукор
- 90 грам води
- 75 грамів кокосового пюре
- 240 грам мигдального порошку
- 60 грам тертий кокос
- 45 грам з Малібу
Приготування:
1. У чашу міксера покладіть мигдального порошку.
2. У каструлю додайте воду та цукор і нагрійте до 118°C.
3. Додайте сироп до подрібненого мигдалю та натискайте k на машині, працюючи на швидкості 5, доки він не розпушиться.
4.Додати гідратований кокос, ром Малібу та кокосове пюре.
5. Дайте машині працювати, поки температура не знизиться.
6. Покладіть пергаментний папір на основу форми, а зверху викладіть нугу.
7. Добре притисніть і дайте охолонути протягом ночі.
Вам потрібно приготувати дві страви: кокосовий марципан і кокосовий жовток
Інгредієнти для кокосового жовтка:
- 24 грами пастеризований жовток
- 30 грам органічний кокосовий цукор
- 20 грам кокосового пюре
- 3 грами кукурудзяний крохмаль
Приготування:
1. У каструлі доведіть кокосове м’ясо до кипіння.
2. У миску, змішати жовток з цукром і кукурудзяним крохмалем. Висипати кокосову м’якоть 3 рази в миску з жовтками і переміщати стрижнем.
3. Повернути в каструлю і довести до першого кипіння.
4.Видаліть і швидко охолодити.
Монтаж:
1. Наріжте нугу на 2 см. Широкий і викласти на піднос.
2. Розтягніть тонкий шар кокосовий жовток і спалити.
3. Покінчити з кокосової стружки і тертого кокоса посипаний зверху.
Фрукт, який пропонує нам Джоанна, як альтернатива, «Вистеліть форму для нуги шоколадом і заповніть її попередньою заготовкою, не закриваючи шоколадом, щоб зверху було видно кокос» . Делікатес!
Хочемо нугу (кокос)!
ROSCÓN DE REYES, ХУДОЖНИК ФРАН СЕГУРА
Ми знаємо, де купити найкращі роскони, але цього року наважимося зробити це вдома. Ось чому, Ми попросили кондитера з Аліканте розповісти про свій найріздвяніший рецепт.
Фран Сегура, яка вже підсолодила нам ув'язнення своїми десертами, які народилися випадково, такими як брауні чи яблучний татен, тепер він занурений у сімейний проект: пекарню та кондитерську, яку заснували його батьки в 1995 році, якою він зараз керує разом зі своїми братами.
Інгредієнти:
- 280 грам коричневий цукор
- 250 грам незбиране молоко
- 40 грам дріжджі
- 4 яйця
- 990 грам міцного борошна
- 150 грам З оливкової олії
- 4 грами солі
- 2 цедри апельсина
- 2 цедри лимона
- 10 грам зерно анісу
- Апельсинові цукати
- перловий цукор
- ламінований мигдаль
- шоколадні краплі
Роскон-де-Рейес Фран Сегура
Приготування:
1. настоювати холод протягом ночі перед тим, як замісити молоко з цедрою лимона та апельсина.
2. Змішайте молоко з ароматизаторами, борошном і дріжджами місити 5 хвилин.
3.Додати яйця і цукор поруч із сіллю.
4. Продовжуйте вимішувати ще кілька хвилин додати масло.
5. Продовжуйте замішувати, доки не отримаєте a еластичне тісто.
6. Відпочити в блоці протягом двох годин при кімнатній температурі.
7. Розділіть на шматки по 500 гр і дайте постояти 15 хвилин.
8. Розтягніть і скрутіть на собі, створюючи завиток і з’єднайте один кінець з іншим.
9. Заквасити і пофарбувати збитими яйцями. Помістіть смужки апельсинових цукатів, ламінований мигдаль, перловий цукор і краплі.
10. Готуйте при 220ºC 8 хвилин і розігрійте духовку до 180ºC ще на 15 хвилин приблизно.
ПОЛЬВОРОНИ МИГДАЛЯ ІСУСА МОНЕДЕРО
Хесус Монедеро (ресторан Palio, Оканья, Толедо) каже, що він пекар, який навчився готувати. І після ваших рецептів хлібної піци чи французького бріоша ми це підтверджуємо. З цієї нагоди, вже в Різдвяному ключі, Ми попросили їх мигдальне пісочне тісто.
Інгредієнти:
- 250 грам розсипчастого борошна
- 100 грам цукрова пудра
- 125 грам сала
- 100 грам сирого мигдалю
- 1 маленька чайна ложка меленої кориці
- Вершкове масло
- сирого кунжуту
Мигдальне пісочне тісто від Хесуса Монедеро
Приготування:
1. Підсмажити мигдаль в духовці при 180º протягом 10 хвилин, помішуючи і обережно, щоб вони не підгоріли. Дайте охолонути та перемішайте за допомогою кухонного комбайна.
2. У миску, змішайте борошно, цукрову пудру, підсмажений мелений мигдаль, корицю і, коли все об'єднано, додайте масло в текстуру мазі.
3. Добре вимішуйте, поки не досягнете рівномірну грудку. Це звучить трохи різко, але оскільки він не містить рідини, результатом буде грудка, яку ми помістимо в прозору поліетиленову плівку, щоб згорнути. Надаємо йому форму рівномірного циліндра і дайте відпочити 30 маленьким мавпочкам у холодильнику.
4. Після цього типу зніміть плівку, вирізати медальйони товщиною один сантиметр і викладіть у порядку на деко.
5. Змастіть кожен шматочок розтопленим маслом і зверху посипати сирим кунжутом.
6. Випікати при 190º 8-10 хвилин, в залежності від потужності духовки.
7.Посипте с цукрове скло і насолоджуйтесь!