La Salita — один із тих ресторанів, куди ми завжди повертаємося. Будь-яка нагода хороша, але тим більше, якщо зірки збігаються. читати Бегонья Родріго, господиня; Сузі Діас з Ельче (La Finca) і шеф-кухар з Мадрида, що працює в Бенікарло Рауль Ресіно. Три щасливі провінції Валенсії представлений деякими своїми зірками (Мішлен) і Сонцями (Repsol).
до вин, сомельє з Ліза Блек, завжди надихаюча Мануела Ромерало. «Ми хочемо, щоб люди знали наші автохтонні сорти винограду, які раніше зневажали, які представляють нас. Вони складні, але багато виноробів вміють їх слухати і розуміти». Це доказ: Середземноморський регіон сяє яскравіше, ніж будь-коли. Як же нам пощастило.
Це була презентація кампанія Валенсія: гастрономічний напрямок із зірками, сприяла Бізнес-конфедерація гостинності та туризму Валенсійського співтовариства (CONHOSTUR) у співпраці з Turismo Comunitat Valenciana. Будь-який привід хороший для святкування за столом. Меню? Вісім солоних і дві солодкі страви, поєднується з двома валенсійськими винами. Давайте їсти і тости.
Презентація кампанії «Спільнота Валенсії: гастрономічний напрямок із зіркою».
ХОЛОДНИЙ БІСК RAÚL RESINO
Шеф-кухар керує одним із наших еталонних ресторанів у Кастельоні. Резіно, як мало хто інший, зосереджується на ідентичності Маестразго та Коста-Азар з місцевого продукту, який є головним героєм усіх його страв. У цьому, Холодний бісквіт, галлейна піна з галлейним тартаром і тапіокою Raúl Resino , щоб зафіксувати сезон, настала черга галери.
Хоча в їх поточному меню є подібна страва у його ресторані камбуз готують не в тартарі, а в запічках. «Цього разу ми не змогли зробити камбуз, тому що тут у нас не було саламандра, яку ми використовуємо регулярно» . Грав на виїзді, але розв’язав на замітку.
Холодний біск, галлейна піна з галлейним тартаром і тапіокою.
ВИНО: НІЧНИЙ УРОЖАЙ ALBARIÑO 2020
Перший сюрприз. Альбаріньо у Валенсії? «Це вино ( Albariño Night Harvest 2020, автор Ana Suria, Pago de Tharsys) має неймовірну історію, яка говорить про важливість наших виноградарів: Хесус Рекена навчався в Школі енології Рекени в 1960-х роках з Вісенте Гарсія, один із піонерів у виробництві ігристих вин у Рекені. Пізніше він поїхав працювати в Галіцію, де в той час якісні вина не виготовлялися з Альбаріньо, а непридатні для пиття вина з високою кислотністю. Хесус почав співпрацювати з ними і зміг зробити якісні вина з винограду Альбаріньо». Мануела Ромерало розповідає нам.
Коли валенсієць повернувся на терету, посадив виноградник Альбаріньо в Сіете-Агуас. І ось як Альбаріньо прибув до Валенсійського співтовариства. Пізніше Pago de Tharsys купила виноградні лози у Рекени та висадила власні.
Спаржеве морозиво з грибною землею.
СУЗІ ДІАЗ СПАРЖЕВЕ МОРОЗИВО З ГРУНТОВИМИ ГРИБАМИ
Ця страва була в La Finca більше п’яти років, хоча з часом вони змінювали її версії. Ніжна, ароматна та барвиста ця спаржа в морозиві з країною грибів та квітів Це данина поваги місцевому продукту, який вони оригінально перетворюють. Знову близькість: Використовують білу та зелену спаржу від Villena.
ВИНО: FINCA CALVESTRA 2019
«Тоні Сарріон — винороб точності, як у підвалі, так і в полі. Він проводить дослідження ґрунту на всіх своїх гектарах, і це видно на його винах. Фінка Кальвестра, зокрема, знаходиться на висоті 200 метрів, і після геологічного дослідження було зрозуміло, що там є частина вапняку, який надає винам вишуканості». (дивіться це Finca Calvestra 2019, Тоні Сарріон у Bodega Mustiguillo, Utiel, Валенсія).
Ромерало каже нам це Тоні Сарріону знадобилося п'ять років, щоб зрозуміти мерсегеру. Протягом цього часу він не розливав його в пляшки, поки не знайшов спосіб, як це бути виразний і ароматний виноград що також покращує багато в пляшці. «Я завжди кажу йому, що його найкраще вино те, яке стоїть у пляшці пару років. І я хочу підкреслити те, що мало хто знає: здатність до старіння, яку мають наші вина, білі теж».
Сочевиця білуги, кальмари та ікра.
СОЧЕВИЦЯ БІЛУГА, КАЛЬМАР ТА ІКРА ВІД LA SALITA
Чи може тонкість мати таку силу смаку? І чорнота бути протилежністю темряві? Бегонья Родріго почала розгортати свій репертуар з цієї першої страви: смачно, соковито, солодко. Коли все закінчиться, тобі залишиться хотіти більшого.
ВИНО: BLANC DE TRILOGÍA 2020
«Верділь є нейтральним сортом винограду, але немає причин відмовлятися від нього, якщо він майстерно супроводжується совіньйон блан, який приносить багато свіжості і що, крім того, Мігель Веласкес додає мускат, щоб надати йому середземноморського аромату. Чи він суміш Чудово, у вас є чарівний рецепт. Коли через Blanc de Trilogía проходить кілька місяців, ми отримуємо вибух ароматів, жирності, вертикальності, ідеального балансу між свіжістю та фруктами. The Blanc de Trilogía 2020, художник Мігель Веласкес у Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Це дуже гастрономічне вино».
Сарандонга.
САРАНДОНГА (РИС З ТРІСКОЮ ТА ЦВІТНОЮ КАПУСТОЮ) ВІД LA SALITA
Ніхто не пояснює цю страву так, як Сезар Оласкоага, офіціант La Salita. Цитуємо його дослівно, бо він вражає своєю чуйністю: «Мандрівник з італійського П’ємонту, подорожуючий рисом на ім’я Карнаролі, який, вражений заходом Альбуфери та колисковою Ебро, вирішив залишитися на землях Валенсії, щоб збагатити гастрономічну спадщину террети. Сьогодні він одягається та шанує своє коріння, даючи життя a різотто з тріски та цвітної капусти, але на знак своєї любові до культури землі, яка приймає його сьогодні, він доповнює себе хрусткі деталі, що нагадують сокаррат доброї валенсійської паельї, він загортається в ковдру з пілпіла і надягає гребінець хрусткої тріски та власний бренд: елегантність і деталізація, слід зазначити, що він тепер із Валенсії». Ще одна перлина в короні La Salita, кажуть вони. Ми це підтверджуємо. Рис? Від Molino Roca, звичайно.
ВИНО: CA LA GATA 2021
Це стосується не лише освячених вин. В цьому випадку, Ca La Gata 2020, Рауль Наварро в Bodega Ca La Gata (Utiel, Валенсія), Це перший урожай молодого виноградаря, один із тих, хто обіцяє. «Рауль тільки почав, він почав виноградник, який вирощується біодинамічно протягом 15 років і ідеальна земля для роботи мерсегера. Він на правильному шляху», – прогнозує Мануела Ромерало.
Крем з норвезького омара з лимонною травою та омаром.
КРЕМ З ПОЛУНИЦІ RAÚL RESINO
У Бенікарло також сезон норвезьких омарів. Кухня Рауля Ресіно – це смак і середземноморська кухня в її найчистішому вигляді. Його покриття, просте та пряме: менше означає більше.
ВИНО: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
«Він був одним із перших, хто кілька років тому почав відновлювати виноград на цій території тепер виготовляє ігристі та рожеві вина». Мануела Ромерало хвалить «вражаюча робота», яку виконує Пабло Оссоріо: «Це досягає вишуканості на рівні найкращих ігристих вин Іспанії». З цієї нагоди дегустуємо Tantum Ergo Rosado 2019, Пабло Оссоріо в Bodegas Hispano+Suizas (Рекена, Валенсія) , «кава з нескінченною елегантністю, ледь прикрашене кольором, дуже гастрономічне ігристе вино».
Паста з начинкою з сиру та трюфелів з сезонними грибами.
ПАСТА З НАЧИНКОЮ СИРОМ ТА ТРЮФЕЛЯМИ СУСІ ДІАС
Ця табличка Він був у меню La Finca майже два десятиліття і це класичний ресторан з Ельче. Кожен, хто знає Сузі, знає, що вона передає ту саму радість, яку випромінює її посуд. The макарони, фаршировані сиром і трюфелями з сезонними грибами , зокрема, також (як вона), змушує вас посміхнутися, коли вона приходить до столу.
ВИНО: FONDILLÓN 1996
Це сполучення з Fondillón 1996, Сальва Поведа в Bodegas Monóvar (Monovar, Alicante), у нього було багато передісторії: воно показує, що фондильон — це не просто десертне вино. «Це культове вино, Це наша енологічна перлина. Зазвичай це столове вино, для медитації, яке зазвичай ми беремо його занадто холодним і таким чином видаляємо всі аромати що розвивається. Ми повинні зробити це відомим, ми хочемо, щоб люди говорили про це. Поведи, зокрема, завжди мали фондильйонна ризниця, яка є справжнім скарбом».
Барабулька, в’ялена в комбу, і аліпебре з її кісток.
ВИЛІЧЕНИЙ МУЛЮС У КОМБУ ТА АЛЛІПЕБРЕ ДЕ ЛА САЛІТА
Бегонья Родріго визнає, що дуже мало працює з м’ясом, тому що особисто вона не їсть його часто. А потім з'являється барабулька: одна з найцікавіших риб середземноморської кухні, що вона лікує у водоростях комбу, як оду морю. Він робить щось подібне зі скумбрією, в іншій своїй страві, протягом двох днів. Аліпебр його шипів навколо рота, який є вибухом текстури та смаку.
ВИНО: СТРАХЛИВИЙ 2020
«Ще один приклад сомельє та готельєр дуже зацікавлені в натуральних винах, який зараз є виноградарем. За допомогою Хаві Реверта він уточнив вино з мальвазією, з іменем його бабусі (Теміда), що шанобливо з природної точки зору». The Témide 2020, Лука Бернасконі (Fontanars dels Alforins), подається при температурі червоного вина, він особливо виразний і ароматний.
Бікіні з оленями в двох випалюваннях, крокет і низ.
БІКІНІ LA SALITA DEER
І, незважаючи ні на що, Begoña закінчилася м’ясом: її бікіні з оленями здивувало відвідувачів своєю вишуканістю, незважаючи на його інтенсивний смак, типовий для оленя. Його крокет і бульйон, поданий як консоме, вони нагадують, що надворі осінь.
ВИНО: MERCEDES 2019
Ми все ще в руках Мануели Ромерало, яка, крім сомельє, виявляє себе як оповідач: «Las Mercedes 2019», Хосе Леон у Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Це єдине вино, вироблене цим стоматологом за професією, який вирішив розпочати цей проект у будинку, що належав Берланзі. і зробив за допомогою такого міфічного винороба, як Пепе Ідальго, великого винного мудреця, якому треба поклонятися кожного разу, коли він відкриває рот».
Ромерало зізнається в цьому помітити еволюцію «Він почав з виготовлення досить класичного вина, використовуючи дуже хорошу деревину, але урожай 2019 року є справжнім сюрпризом. Я помічаю більше фруктів, менше деревини». Це тенденція: ми хочемо все більше і більше свіжі вина з більш тривалим напоєм і хамелеонічні до страв. «У Валенсійському співтоваристві ми працюємо над свіжістю вин», — каже Ромерало.
Юзу, йогурт і манго.
ЮЗУ, ЙОГУРТ І МАНГО ВІД SALITA
Знову осінь, тепер на столі. Begoña ще раз нагадує нам: листок у листку, колір і виразність смаку на чотири укуси що одягає нас
САЛИТА ГАРБУЗ І ЦИБУЛЯ
The Коренеплоди та бульби є одними з виграшних карт Begoña. Потрібен час, щоб дослідити їх, щоб отримати такі круглі та збалансовані страви, як ця, які опиняться на столі. Солодке набуває іншого виміру, десерт розвивається в бік менш нудних смаків, але однаково успішний.
Гарбуз і цибуля.
ВИНО: CASTA DIVA МЕДОЗБІР
«Ще один великий винороб: Феліпе — людина, яка зрозуміла Muscatel як ніхто інший. Пепе Мендоза сильно відстає з мускатними виробами, які він виробляє в Llíber, але солодкі мускателі належать Феліпе Гутьєрресу де ла Вега», – пояснює Ромерало про Casta Diva Honey Harvest Феліпе Гутьєррес де ла Вега в Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. «Це вина вічної еволюції, найчистіше Середземномор’я. Це як засунути ніс у келих Casta Diva, заплющити очі й побачити пейзаж».