що з Лідія дель Ольмо та Хосе Магальяс збуджує. Настільки, що кілька місяців тому ми присвятили любовний лист їм та їхньому ресторану в Оренсе. За сміливість, за стрибок у порожнечу, за вірити, що все можливо … тому що це, незважаючи на чотири рази (загалом чотири місяці), що вони були змушені закриватися через обмеження.
Вони мріяли про це у 2019 році та відкрили Ceibe у серпні 2020 року: чарівний ресторан у старому місті Оренсе . Там, на пішохідній алеї, зовсім близько від собору, згадати старовинну книгу рецептів з Галичини своїх бабусь Роза (Нене) і Долорес.
Перший, Лідії, с До Ілли, між Ентрімо та Ловіосом , село з 30 мешканцями, які влітку становлять близько 100 жителів. Xinzo , яка досягає двохсот. Але є третій галичанин, який послужив натхненням: Емілія Пардо Базан і його кулінарна література популярних рецептів . Спогади про дитинство, виробників, найскромнішу сировину та маленькі екосистеми, з яких складається Галичина, доповнюють його творчий всесвіт.
Лідія дель Ольмо та Хосе Магальяс де Сейбе.
У цій пригоді він супроводжує цілком галицька і дуже молода команда : середній вік 22 роки, хоча вони на десяток років старші. Цей час прислужив їм засмагати в одних із найкращих ресторанів півострова: вони познайомилися в 2016 році у Casa Solla (Пойо, Понтеведра), але Лідія також пройшла через Куллер де Пау (О-Гроув), Тріго (Вальядолід), Enjoy (Барселона) або Lú Cocina та Alma (Херес-де-ла-Фронтера, Кадіс).
Тим часом Хосе був у Yayo Daporta (Камбадос, Понтеведра), Etxanobe (Більбао), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipuzcoa) та Euskalduna Studio (Порту). переїхали і вони бачили інші кухні, перш ніж створити свою, Вони використали час.
Тунець Бурела з бульйоном з креветок, крабом і свинячою лопаткою.
Тепер Ceibe - це те, що займає її години. Як тільки ви заходите, ви розумієте, що повільна та продумана еволюція, про яку говорить Xosé, має своє відображення тут. Вони нічого не залишили на волю випадку. Оскільки в Галичині все обертається навколо кухні, у них входить до їдальні. коли ти сідаєш, починається танок між світлицею і печами.
“Ми не хочемо, щоб між кухнею та вітальнею був бар’єр , але щоб все текло, щоб не було стільки протоколу ». у Сейбі вони вітають вас кеймадою у вигляді бульйону для боротьби з холодом як декларацію про наміри: «Ти вдома», - шепочуть тобі без слів. «Це наш спосіб показати наша гостинність і зразок того, що ми хочемо робити в меню».
Поки нам подають келих білого вина «Sen label» (Падріньян, Понтеведра), Лідія каже нам, що коли вони відкрилися, то не змогли знайти сомельє . «Мені довелося взяти на себе роль розробки меню, і я шукав проекти з індивідуальністю, тому що мене цікавить історія вина. Навколо нас так багато виноградників є дуже цікаві та дрібні речі, яким треба надавати увагу”.
Пізніше низка визнаних смаків, які прагнуть допомогти нам запам’ятати пори нашого дитинства. Все починається з а Боло де кочідо, фарширований м'ясом з рагу , кашіра та чорізо або зі смаженою картоплею Xinzo de Limia з беарнезом та беконом, приготовленими самостійно протягом трьох місяців.
«Із закусками ми хочемо вшанувати продукти всередині що характеризують найбільш сільську Галичину». Про них продовжують говорити початківці сезонні продукти і походження страв, таких як його томатний суп з бататом , помідори, кабачок і місо або тунець Бурела з бульйоном з креветок, крабом і свинячою лопаткою, що є не чим іншим, як його версія кальдейради.
Настала черга Chánselus Castes Brancas у келиху Бернардо Естевеса з виноградом бічних сортів, treixadura, loureiro, albillo, godello та verdelho.
Галицька тушонка.
Продовжуємо з меню: в гребінець beurre blanc з емульсією його коралів , свиняча шкірка та соснова олія – це ще одна з тих закусок, які змушують нас смакувати цю подорож до Галичини зі столу. продовжити з ніжний і хрусткий бутон (сирі та тушковані) з курячим пільпільем, дюкселем, емульсією з копченого вугра та маринованою куркою. Це була свобода творчості.
Симфонія продовжується а квасоля, тушкована на галицькому бульйоні , в’ялені креветки та свіжий інжир або хек, який в’ялять вдома та супроводжується його версією зеленого соусу (замінюють петрушку водоростями, щоб посилити морський смак риби) і ножі. Море на тарілці.
Ми запитуємо їх про лікування риби і вони пояснюють нам, що в Галичині це називають «ланьяр» (закопування в сіль) і що це щось звичайне в інтер’єрі, оскільки це спосіб зберегти рибу довше. "Для нас Текстури дуже важливі. . Є продукти, які за допомогою різних процесів висушування досягають того, що нам подобається: в’ялений хек, наприклад, при варінні розбухає».
Солона частина закінчується с стара яловича вирізка . «Ми представляємо екосистему тварини разом з молоком, яке є паленими вершками, і травою (мангольд)». Аромати, смаки та естетика є найчистіша Галичина.
Вітальня.
Розбивають динним і огірковим соком з оцтовою маткою , щоб підготувати смак до попереднього десерту: тапіока, авокадо, оливковий крамбл і місо з лимонним морозивом, яке дивує своєю відсутністю солодкості. Мудра сміливість але це те, що фінальний феєрверк буде наступним.
їх данина галицьким наливкам («оскільки в Галичині дуже типово закінчувати чаркою алкоголю та пляшкою на столі») його називають шоколадом, вершковим кремом, кавою та какао-крамблом, шоколадні плитки та морозиво з кавовим лікером.
Якщо ви подивіться навколо себе, ви побачите інші елементи, які також говорять про коріння, наприклад молотильний стіл і аламбік , обидва кастильці, оскільки батьківська родина Лідії походить з Вальядоліда. Посуд виготовлений Хосе з міста Оренсе , який гончар, друг друга. «Ми відкриваємо мову між ним і нами. Він пройшов шлях від виготовлення попільничок і ваз до створення посуду для Ceibe».
Рушники та серветки – робота матері Хосе , яка є швачкою. «Ми хотіли розпочати проект із тим маленьким внеском, який ми могли б зробити, і для нас було важливо опинитися в кожному куточку, дивлячись на речі, які належали нашим бабусям або зроблені нашими матерями. Простий, але справжній. Ми перетворили потребу на спосіб розуміння того, як ми хочемо, щоб ресторан розвивався: від близькості, друзів, близькі нам люди та маленькі ремісники».
Данина галицьким наливкам.
У його способі бачення світу, місцевий продюсер відіграє свою роль : паростки, квіти та деякі садові продукти, такі як мангольд або червоний кабачок, походять з органічного саду в Понтеведра. Або Лола, яка має кіоск і власний город. М’ясо від Абеля, який має власну ферму , бійня та м'ясний цех у Сарріа, Луго. Риба належить Маркосу , штаб-квартира якої знаходиться в Оренсе, і щоранку ходить на рибний ринок.
«Те, що нам найбільше потрібно, знаходиться поруч з нами» , речення Хосе. І вони самі, бо проводять разом 24 години на добу. З кухні в світлицю, з вітальні в хату, з кухні в світ, що починається в Галичині. Вони працюють, живуть разом і підтримують один одного. Але, перш за все, вони дивляться один на одного... і дивитися разом в одному напрямку одночасно . Коли це відбувається, ти все розумієш.
Лідія та Хосе — сейбе.
Гарна гармонія також сприймається в тих людей, які є частиною Сейбе. Троє почали на кухні, а один у вітальні. Тепер їх чотири і три відповідно. Його права рука - Яго.
«Він з нами вже рік і це той, хто завжди залишався незважаючи ні на що. Ми цінуємо ваші жести, вашу хорошу роботу, людський фактор. Він був першим, хто був тут, коли через обмеження не йшло. Він дуже молодий, нещодавно закінчив школу, але завжди працював у ресторанах Оренсе. Він вирішує свою молодість своїм ставленням і бажанням вчитися. З нами він стає шеф-кухарем: ми намагаємося його захопити, приготувавши мангольд або кілька хороших сардин ”. Коли хтось (в даному випадку Лідія) так говорить про свою команду, слова зайві.
Настав час прощатися, хоч залишилися б тут жити. Лідія каже: «Незважаючи на рік, який ми маємо, оскільки нам довелося чотири рази закриватися (загалом чотири місяці), Ми дуже раді. Ми починали без сомельє, без костюмів… а тепер нас одягає Адольфо Домінгес. Незважаючи на обставини, ми ніколи не занепадаємо. Ненадовго є Сейбе».