Як зміниться мій улюблений ресторан за рогом?
Безвихідь очікування повернення наш улюблений ресторан Це страва, яку подають холодною. Без плану порятунку на горизонті, більшість медіа-кухарів роздають рецепти у своїх облікових записах Instagram і додатки для доставки їжі в центрі уваги. Ми ще не досягли етапу відновлення роботи барів і ресторанів і вже є важко гояться рани . З нагрітою атмосферою перед тим, що наближається, Гостинність Мадрид Це було кинуто в пул шляхом поширення першого технічного посібника, зосередженого на плануванні трьох етапів бізнесу: перед відкриттям, введення в експлуатацію та після відкриття . Оскільки майбутнє висить на волосині, не знаючи, чи вистачить заощаджень, щоб заплатити за оренду приміщень, бари та ресторани чекають, здивовані тим, що МОЗ приймає суворий протокол щодо повернення на кухню.
Неможливі безпечні відстані , дезінфекція сировини до блиску, перерозподіл терас ніби це шахова дошка, стіни, де раніше стояв спільний посуд , фотокопії одноразових карток, озон скрізь рукавички та маски перед добрим ранком і набагато більше їжі, яку можна взяти з собою, ніж подавати до столів. Заходи щодо забезпечення безпеки клієнтів але вони сприяють недовірі (навіщо повертатися до мого улюбленого ресторану, якщо я не можу поділитися досвідом спільної їжі зі своєю родиною?) і означатимуть негайне закриття майже половини незалежних ресторанів через неможливість продовжувати бути прибутковий.
Вже в 1990 р. Дуглас Адамс наважився уявити яким би був ресторан на кінці світу . Відомий письменник-фантаст, автор саги Путівник по галактиці автостопом , описано ресторан всередині бульбашки проти аватарів часу, саме в останні хвилини життя всесвіту. Він назвав п'ятизірковий ресторан на честь Milliways , і дав гостям можливість побачити руйнування Всесвіту знову і знову, насолоджуючись розумною коровою, вирощеною та навченою, щоб її їли. Утопічний роман, який не міг передбачити, що вибухи у 2020 році будуть у їдальні, а не в небі.
Саме в одному з найпопулярніших скетчів у соцмережах офіціантка виходить на терасу, щоб обслужити замовлення відповідно до нібито обмежень, які вже починають поширюватися крапельницею. На безпечній відстані 1,5 метра від закусочних молода жінка підкидає в повітря чашки, склянки, столові прилади та тарілки з їжею. Очевидно, що все розбивається на тисячі частин, обертаючись акт прийому їжі та пиття в утопії, майже такій же гіперболічній, як науково-фантастичний мультфільм про ресторан на кінці світу.
Це правда, що це прикол, але жарт неявний важливе повідомлення для будь-якого професіонала з реставрації . Пародія як прелюдія до болісної реальності, яка передбачає відповідь на велике запитання, яке ніхто не наважується поставити вголос: Як зміняться ресторани за рогом? Бари та ресторани завжди будуть нашими, але що, якщо те, що було нашим, стане невпізнанним, коли ми повернемося?
“На карту поставлено існування самого ресторану як місця споживання гастрономічної досконалості ”. Філіп Реголь не хоче думати, що вечірка закінчилася, але він правильно запитує про це у своєму відомому блозі. Хоча багато кухарів, які слідують за ним, воліли б почути напівправду, він не робить ні кроку назад. «Ситуація настільки заплутана, що мені трохи важко читати майбутнє і бути точним поза законними спекуляціями. Те, що я написав 4 тижні тому, здавалося дещо сміливим і песимістичним , оскільки тоді в секторі вважали, що ця криза триватиме щонайбільше пару місяців і що треба з нею змиритися. Але я бачу, що похмура панорама, яку тоді бачили, здається, не прояснилася. Тому я б ні на йоту не змінив того, що сказав тоді».
І один із гастрономічних критиків, якого найбільше поважають професіонали, тоді сказав, що він вірить: що за найкращого сценарію багато наших соціальних звичаїв зміняться . А гастрономія знаходиться в центрі комунікабельності та товариськості. Досі ми думали, що ці функції на краще, а вперше це буде на гірше. Принаймні на деякий час».
Кадіський історик Хосе Берасалус дотримується того ж курсу. «Гастрономічні ресторани, як ми їх задумали, не мали великої економічної рентабельності». автор Обман іспанської гастрономії Він уже наважився намалювати невелику велику кризу в секторі в 2018 році, але це було пов’язано більше з еголюбством шеф-кухарів, ніж із глобальною пандемією.«Життя зупинилося, і ми повинні припустити серйозну соціальну кризу. Стіл слід розуміти як метафору життя, а спільний стіл – як символ приналежності та колективної ідентичності.”.
Оскільки панорама вже досить похмура і ллє дощ, кілька голосів несміливо проглядають можливість пробудження нової реставрації. Нова реставрація з повагою до всього хорошого минулого, але з оптимізмом дивлячись на всі альтернативи, які пробиваються з вимушеною ліквідацією.
ХТО КЕРІВНИК ЗМІНАМИ?
«Шеф-кухарі, на яких я раніше рівнявся, не є лідерами, які нам зараз потрібні». Це заголовок однієї з найяскравіших колонок думок останніх днів у Сполучених Штатах. Eater запропонував свою платформу як спікер для анонімні шеф-кухарі висловлюють своє безсилля перед лицем екзистенційної підвішеності, яка їх охопила . Ерік Рівера ніколи не буде на кулінарному шоу Netflix, його обіди в Сіетлі точно не отримають нагороди на червоній доріжці високої кухні, а знаменитості не боротимуться, щоб забронювати одну з його вечерь. Можливо, тому твоє відображення безцінне, тому що його голос представляє мовчазну більшість кухарів, які хочуть слухати лише кухарів, які використовують свої гроші та життєву енергію, щоб покращити світ . «З початком коронавірусної кризи стало зрозуміло, що нагороди та визнання не перетворюються на здоровий глузд і розуміння. З того, що я бачив, не здається, що ці шеф-кухарі можуть думати не тільки про власні інтереси».
Слова, що залишають синці по дорозі. Емоційний розрив історик Хосе Берасалусе Я вже передбачив. «Управління репутацією шеф-кухаря, його проекція як творця, як соціального лідера, доведеться компенсувати втрати в кімнаті . Ті, чий особистий бренд вже мав позицію, знатимуть, як утримати прийдешню кризу. Однак невеликим проектам доведеться програти сезон і знову з’явитися через рік». Панорама, яку Адельф Моралес навіть не хоче собі уявити в ресторані Topik у Барселоні. «Відеорецепти в соцмережах дуже приємні і позбавляють від нудьги, але я не бачу, щоб ми пішли далі . Моя проблема сьогодні - знати коли мої працівники отримають зарплату . Важливо, щоб суспільство бачило наше невдоволення. Якщо в нашому домі всі кухарі будуть мовчати, вони будуть вважати нас за дурнів».
ЩО ЯКЩО РЕСТОРАН ЗДУТЬ ПОВІТРЯНУ КУЛЬ?
Кухні американських ресторанів ніколи не закривалися повністю . Законодавство дозволило з першого дня продовжувати готувати для клієнта, який забрав замовлення або замовив їжу додому. Кількох днів вистачило, щоб заповнити терпіння ресторанів, усвідомивши, що програми доставки додому не прощають жодної копійки, з хижацькими практиками, такими як 20-30% від кожного замовлення. Навіть Food & Wine, видання, відоме своїм поміркованим тоном, здивувало місцевих і незнайомців викривальною статтею журналіста Хушбу Шаха: « Настав час усунути мобільні додатки доставки та дозволити їм згоріти".
"Сподіваюся, ресторатори зможуть уникнути потрапляння в мережі цих компаній, які я навіть не хочу називати, і які застосовують лихварські ставки", - говорить Філіп Реголь. Популярний вигук, який не пронизав таку ж сторону в Іспанії, де кур’єри, відомі як вершники, незрозумілим чином здійснили дію, що посилює силу, без висвітлення в ЗМІ: перша в історії демонстрація в місцях позбавлення волі, щоб засудити відсутність заходів захисту від пандемії коронавірусу під час стану тривоги.
Якщо це не самі ресторатори, то рано чи пізно їхні гості будуть критикувати їх за те, що вони не враховують трудову етику компаній, які доставляють їм їжу додому. Щоб цього не сталося, є багато незалежних ресторанів, які приходять до висновку, що, можливо, настав правильний час включити фігуру кур’єра в свій персонал. Від комісій, від прихованої трудової експлуатації та від нових непередбачених ситуацій у разі відновлення пандемії.
«Ми не очікували успіху нашої служби доставки додому. Ми зробили це, щоб бути присутніми в житті наших клієнтів так І ми чітко усвідомлювали, що зробимо це по-своєму, щоб мати повний контроль над ситуацією», — кажуть Карла та Бастер із Rooftop Smokehouse у Барселоні. «Це було суперпозитивно, тому що контакти з нашими клієнтами інтенсивніші, ніж будь-коли. с дуже цінний прямий відгук, який змушує нас думати, що ми продовжимо цю лінію, коли всі бари та ресторани знову відкриються ”. Цей гастрономічний бізнес з організованими обідами та вечерями та продажем копченостей розуміє, що його характер не такий, як у звичайного ресторану. « Відправляємо копченості по домівках . Товар, який не потрібно доставляти за півгодини, як того вимагає замовлення для вчасного обіду чи вечері. Якби ми були рестораном, який надсилає тарілку з гарячою їжею, я не знаю, чи могли б ми дозволити собі надіслати її особисто, тому що структура була б зовсім іншою.
Традиційна структура, яку має Адельф Моралес у своєму ресторані. «Устриця коштує мені 2 євро, я продаю її за 4 євро, і я повинен заплатити 30 або 40% додатку доставки, плюс 100 євро на місяць на обслуговування сервісу. Що я виграю від усього цього? У нас дуже хороший продукт, і ми хочемо запропонувати нашим клієнтам щось інше», — каже він. Враховуючи відсутність законодавства та бачачи, що кожен ресторан вів війну сам по собі, у ресторані Топік досі не знають якщо вони включать в команду постійного дилера . «Цифри будуть там. У мене 6 працівників, і, звичайно, доведеться робити різні речі. На кінець місяця витрати складають: орендна плата, соціальне забезпечення та нарахування заробітної плати . Ви повинні думати, що деяким працівникам можуть відмовити в зміні контракту з готелю на перевізника. Чесно кажучи, я трохи розгубився, але ми будемо боротися після 11 років життя».
ЩО ЯКЩО КОНФАЙНМЕНТ ПОЄДНАЄ СІЛЬСЬКЕ І МІСЬКЕ В РЕСТОРАНІ?
Це не те, що впливає лише на кошик для покупок продуктів харчування . Ресторани будуть змушені робити ставку більше ніж будь-коли на місцеві продукти за місцевими цінами . Іноді через те, що виробники не знали (або не хотіли) продати свій продукт краще, а іноді тому, що ресторани занадто швидко зробили ставку на модний суперфуд. Як би там не було, взаємні підозри спричинили вічний розрив, який нинішнє роздоріжжя має розплутати. « Споживацька близькість стане, наприклад, більш необхідною, ніж будь-коли, оскільки товари, як і люди, подорожуватимуть менше . І ці заклики до стриманості, перед обличчям інколи загостреного гедонізму, який багато хто з нас демонструє (деякі більше, ніж інші), і загальної нестриманості у подорожах (що послужило основою для високої кухні, здебільшого заснованої на зовнішньому споживанні розкішного туризму) , тепер знаходять обов’язкове відлуння в цьому раптовому, глобальному та невибірковому страху, від якого ми не можемо втекти», – каже Філіп Реголь.
Не дивно, що є кілька ресторанів, які цінують можливість вказувати в меню власні назви своїх перевірених виробників: « Якщо така криза не корисна для навчання, то для чого вона? Домовитися з банком про збитки? Щоб фінансова влада знову перемогла ціною страждань усіх? У нас є можливість покращити гастрономію та кулінарне призначення. Готельний власник, малий підприємець, самозайнята особа, яка не зможе винести уроки з цієї кризи і продовжує робити те саме, коли кривавий вірус закінчиться, утратить чудову можливість. Сприймайте зупинку як час навчання та роздумів . Зрозумійте, що продуктивне має бути замінено креативним. Необхідно відновити прихильність до місцевої клієнтури, яка не ступала в ресторан, тому що він був для багатих іноземців», - каже Хосе Берасалус.
Зі свого боку, Нарсісо Бермехо, творець Macera Taller у Мадриді та Барселоні, навіть наважується підкріпити основи нової реставрації, що розробляється. «Аграрна реконверсія і тваринництво. І поряд з риболовлею саме вони маркують споживання. Всі інші за продовольчою базою. Тільки місцеві, тільки місцеві, тільки місцеві”.
ЩО ЯКЩО «КОЛИ ВСЕ ЦЕ ВІДБУДЕТЬСЯ» МИ МЕНШЕ ГОВОРИМО ЦЕ?
На площі Кардона в Барселоні досі немає діаманта. Незважаючи на повернення весни, сусіди знають, що в день, коли бістро «Монокром» відкриє свої двері з ароматами натуральних вин, все буде як на пиріг. Поки вони чекають свого моменту, Яніна та Хаві Рутія погоджуються уявити майбутнє, навіть якщо сьогодення відвернеться від них . «Якщо ми зробимо акт уяви, ми хотіли б думати, що наш ресторан не зміниться так сильно. Життя в Середземномор'ї засноване на смачній їжі, на розмові. Ділитися вином є частиною нашої ДНК, тому ми віримо, що й надалі будемо робити це з певними запобіжними заходами. Ми повинні усвідомити, що настав час бути дуже гнучкими та адаптуватися до реалій, які зустрічаються на нашому шляху”.
Його порада? Обережно, не забуваючи про минулі приклади . «Згадаймо момент Антитютюнового закону. Багато рестораторів інвестували в приміщення проти куріння, ховаючи тисячі євро. За кілька місяців була повна заборона на куріння, дехто втратив гроші. Слідуючи цьому порівнянню, не варто поспішати. Коли ми відкриємося, буде багато плутанини з боку клієнта, є люди, які дуже налякані, і люди, які менше . Влада буде дуже уважно стежити за тим, що відбувається, і, як завжди, мало усвідомлюватиме, що означає вести ресторанний бізнес.
«Ви повинні прийняти втрату і прийняти траур» , стверджує історик Хосе Берасалусе. «Більшість гастрономічних підприємств готуються до нормального відкриття, але вони не знають, що норма, якою вони насолоджувалися, вже не буде колишньою. Ми повинні працювати над зміною майбутніх сценаріїв, а не повертатися до того, ким ми були. Ми не можемо повернутися до повторення успіху, але просуватимемо більше скромності та гастрономічного розуму. Ми повинні використовувати гастрономію за допомогою спільних проектів, будуючи мости з мистецтвом, наукою та знаннями. У гастрономії бракує більшої відданості політичним справам, таким як продовольчий суверенітет і втілення гуманістичних ідеалів. Гедонізм, ефемерні задоволення та легковажність мають змінитися на модель сталості та громадянського почуття”.