Від Michelin до Michelin: рецепт крокетів з шинки Echaurren і Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos і croquefans . Ми не вперше звертаємося до вас у ці дні. Повертаємося в боротьбу з новими рецептами приготування цих смакот крокети , ці кульки з панірувальних сухарів, начинені бешамелем і серцем найрізноманітніших насолод. Сьогодні класика шинка . І не один, а два способи їх приготування, рука об руку з двома великими іспанськими кухнями.
Начо Манзано , шеф-кухар бойовий будинок (Астурія), з двома зірками Мішлена; і гастрономічну спадщину, яку він залишив нам Маріса Санчес , засновник ресторану Традиція, Національна гастрономічна премія і головна особа, відповідальна за те, що крокети стали культовим предметом, ще в 1957 році (як запевняє її син Френсіс Паньєго з подвійної зірки Echaurren, який продовжує подавати їх у ресторані).
Вони прості, і вони витягнуть вас не з одного варення. Якщо ви завжди хотіли навчитися їх робити, ось як вони поставили їх Фернандо VII.
РЕЦЕПТ КРОКЕТІВ ВІД CASA MARTIAL
250 грам Шинка Серрано
3л молока (по можливості повного жиру)
240г З борошна
200 мл. оливкова олія м'якого смаку
40 грам вершкового масла
5 грам солі
РОЗРОБЛЕННЯ
На олії та вершковому маслі обсмажте шинку, попередньо нарізану квадратиками. коли підрум'яниться, Додайте борошно і добре перемішайте, готуючи приблизно 4 хвилини. щоб борошно не підгоріло. Додайте гаряче молоко і дайте йому варитися Ще 15 хвилин на сильному вогні і ще 15 хвилин на повільному, не припиняючи помішувати.
Отриманий бешамель покладіть на деко і накрийте поліетиленовою плівкою ( так, щоб він застряг на ньому, щоб на ньому не утворилася скоринка ) і поставити охолоджуватися в холодильник.
Робимо крокети овальної форми і потрібного розміру . Ми покриваємо їх спочатку яйцем, а потім панірувальними сухарями (тонкими й безбарвними), енергійно рухаючи їх у джерелі, щоб вони створювали невелику плівку. Дайте їм відпочити в холодильнику три години. . Ми смажимо крокети, занурюючи їх у фритюрницю при 180 градусах, по кілька штук, щоб вони не порвалися.
Крокети з шинки Casa Marcial
РЕЦЕПТ КРОКЕТІВ РЕСТОРАННОЇ ТРАДИЦІЇ ТА ЕШАРЕНА
2 літри незбираного молока
130 г масла Аріас
160 г розсипчастого пшеничного борошна
20 г цибулі
50 г курячої грудки
20 г шинки Серрано
50 мл м'ясного бульйону
2 одиниці свіжого яйця
РОЗРОБЛЕННЯ
Поставте масло в каструлю на повільний вогонь, щоб воно розтопилося, і додайте шинковий фарш . В окремому горщику Обсмажте курячу грудку, нарізану шматочками по 4 см , з цибулею товстими скибочками. Цибуля призначена для того, щоб трохи підсолодити курячу грудку, яка повинна бути дуже добре прожареною і сухою. Коли він охолоне, ми подрібнюємо його за допомогою робота або термомікса та додаємо до шинки та масла.
До всього потроху додаємо борошно , працюючи ручним стрижнем і додаючи молоко, попередньо закип’ячене, у невеликих кількостях, щоб зробити бешамель. Чим більше ви обробляєте бешамель, тим тоншим і одноріднішим воно буде. Додайте м’ясний бульйон і продовжуйте помішувати. Додайте сіль і варені яйця. , попередньо подрібнений або подрібнений виделкою. Дайте ще пару обертів і вийміть на піднос.
Верхній шар змастіть невеликою кількістю вершкового масла, щоб не було скоринки. Дайте постояти 12 годин, щоб охололо. Ліпимо крокети розміром 20 гр Пропустити спочатку через сухарі, потім через яйце і знову сухарі. Ми залишаємо їх в камері на годину, а потім смажимо велика кількість оливкової олії . Обсмажуємо їх у великій кількості олії і виймаємо кухонний кухонний папір, щоб стекти.
Примітка від незабутньої Маріси: «Крокети, які ми подаємо в Echaurren, завжди формуються з дня, ті, що були напередодні, нічого не варті й не витримують заморожування . Це нормально, коли деякі трішки ламаються або відкриваються під час смаження, тому ми говоримо, що " крокети плачуть , і це ознака якості. Шукаємо тануче, текуче, майже рідке і дуже смачне тісто». Дуже дякую.
Крокети Френсіса (за рецептом його матері, Маріси Санчес)