Стільки ж, скільки він винний світ намагайтеся охопити більше людей, безсумнівно, є частина населення, яка він опирається . Та, яка занурена в тренди, в новизну і в те, що відрізняється. Або, навіть, який прагне дистанціюватися від того, що інші хвалили протягом тривалого часу, і що не представляє їх. Молодь? Так, звісно. Але також ті, хто знаходить задоволення, за столом і в склянці, з пропозиціями, яких ніколи раніше не бачили. Якщо ви добре знаєте Чому б не віддати їм поклоніння, на яке вони заслуговують?
В останнє десятиліття спостерігається помітне зростання таких практик, як домашнє пивоваріння, з якими люди почали виробляти власні пиво, лікери або бродить як комбуча, що спонукало індустрію спиртних напоїв звернути увагу на способи задоволення цих інтересів у барах і ресторанах. Сказано і зроблено. З повагою до прийшов , були натуральні тих, хто зумів дистанціюватися від відомих досі постановок, прив’язавшись до незалежних продюсерів і дещо диваки , здатний створювати дивовижні нові форми виробництва. Не всім вони подобаються, а тим більше «обізнаним», які трохи нервують через те, що не можуть точно вивчити свої профілі, але вони змогли спокусити альтернативну публіку, яку досі не помічали інші.
Однією з таких пропозицій є напій Ama (баскською мовою мати) pet-nat tea ферментований і з низьким вмістом алкоголю - 1,5% - виробляється в Країна Басків . Його прагнення - бути замінник ігристих і родових вин –pétillant naturalel– , але таким чином, який досі не існував. Ідея, яка виникає в лабораторії і замінює напої сумнівної якості, які пропонуються споживачам, які прагнуть уникати алкоголю.
Рамон і Дані в процесі бродіння.
З тим самим винний аргумент і шампанського, але виключивши високі дози алкоголю, створено Ama чайні настої . Вони вступають у контакт з колоніями бактерій і дріжджів, які стають чайним грибом, і які продовжують свою трансформацію та процес старіння як живий напій, протягом якого - мінімум 6 місяців і максимум півтора року... на даний момент – вона змінює свій склад і смак.
Хоча на одній зі своїх фаз Ама буває а чайний гриб , ваш кінцевий результат далекий від цього. «Комбуча більше асоціюється з часом, щоб подбати про себе, моментом здоров’я, але для нас це на задньому плані», — каже **Дані Ласа, який разом з Санчо Родрігес , виробник кустарних вин, були промоутерами цього проекту, який вже можна знайти в ресторанах Берліна, Великобританії та, звичайно, Країни Басків. «Дані і Рамон Перісе (технічний директор Ama та поточний керівник науково-дослідного відділу Mugaritz) вони ферментували щось неможливе, і тому ми хотіли піти далі, роблячи цей напій чимось більш гастрономічним», – продовжує Санчо.
Підтримуючи той самий виробничий процес, що й ігристі вина і замінюючи використання винограду одними з найкращих у світі чаїв і трав, Ama вдається бути цікавішою ароматичний рівень , що робить його здатним пити самостійно або супроводжувати тривалий час дегустаційне меню . «Як шеф-кухарі, під час творчості в ресторані нам доводиться створювати ціле меню, і це те, що ми завжди робили поодинці», — пояснює Дані Ласа. «Потім прийшов сомельє і вони дали вам «чапу», щоб дізнатися, які вина добре підходять до кожної страви», – продовжує він. створений нами напій».
Вони почали зі створення a чайний гриб що це було добре на смак і що в «гарячу хвилину» він посадив у них колючку беріть це далі . «Ми сказали Санчо і почали збирати все в гаражі з 200-літровими баками з нержавіючої сталі. Ми створили компанію, і все почало набувати більшого масштабу, людям це подобалося, і ми помітили, що тенденція зросла кількість слабоалкогольних напоїв".
Це був момент, коли вони народилися. два сорти: Bi, зроблений з лемонграсу, освіжаючий і цитрусовий , здатний втримати годину закуски або десерту; та **Летюча миша, сушарка та виготовлена з чай ябукіта сенча , розроблений, щоб залишатися сильним протягом усього прийому їжі.
«У багатьох ресторанах вам зазвичай пропонують 6 або 7 вин, але одну пляшку, яка займає все меню. Тобто у вас безперервне парування і інше, що є з кожною стравою. Для цього ідеально підійде кажан», – припускають його творці.
Густий і глибокий баскський ліс.
Нічого з цього не було б можливо без втручання Генрієтта Лоуелл , чайна леді , єдиний, який здатний віддати належну повагу продукту, з яким погано поводилися, продаючи його у великих обсягах і за цінами, які не поважають його виробників. «Генрієтта відіграла важливу роль у цій пригоді завдяки своїй здатності гідність світу чаю і продемонструвати, що існують відмінності в їх походженні, догляді та поводженні», – пояснює Ласа.
«Ми працюємо з чаї від дрібних виробників і стійкі ферми Японія, Китай, Індія чи Шрі-Ланка які були оброблені вручну, що надає напою більшої якості. Генрієтта працює з приблизно тридцятьма фермами в різних місцях, і завдяки цьому ми маємо доступ до дуже малих тиражів».
Вода є ще одним із фундаментальних стовпів Ами, з яким вони знаходять паралелі користь . «Люди надають великого значення саке рис, але в Японія вони дають це більше відбір води . Вони божеволіють, намагаючись знайти найкращий", - каже нам Родрігес.
Вони знайшли своє після кількох дегустацій у колись a Спа на початку 19 ст. Чому це так добре? Дощовій воді потрібно 27 років, щоб фільтруватися крізь вапняк Гора Ізаррайц перед виходом на весну Альзола , що робить його ідеальним через низьку мінералізацію.
Сподіваємось, 2021 рік стане роком змін. Так чому б не підсмажити?