Приготований пончик з його таїнствами.
Між формальним і неформальним. Між мангалом і шинком. Pintxos бар і столики для тривалих обідів і вечерь. perretxiCo все це. Це місце, яке адаптується та створене для того, що кожен хоче від нього та шукає в ньому.
«Ми багато говоримо про неотаберну», — каже її власник і творець, Джозеф Меріно, спробувати узагальнити концепцію perretxiCo. «Але це слово може здатися дещо туристичним, хоча це так і є оновлена баскська таверна. Особливо в Мадриді, де існує концепція баскської таверни як щось традиційне, фермерський будинок, ну ні, чоловіче, в Країні Басків ми теж живемо в 21 столітті, у нормальних будинках, у нас є Гуггенхайм, ми хотіли розвиватися. і оновити концепцію баскських таверн».
Салат з перцю з тунцем і перцем чилі: насолода.
Для Merino його perretxiCo — це щось «набагато крутіше, веселіше». «Таверна чи стейк-хаус Це не обов’язково має бути лише стейк і квиток середньої висоти. У perretxiCo ми намагаємося зробити щось неформальне, де ви можете поїсти пінчос, тюрбо, фуа-тарт або крокети з тигрових мідій, але завжди з середній квиток максимум 35 євро».
Для Джозеана цінність часу під час їжі є фундаментальною. «Є дні, коли у вас є 20 хвилин, щоб поїсти, а в інші – дві години. Тут ви можете з'їсти гарячі пінчо за 20 хвилин, а якщо у вас буде більше часу, меню на день. Або дегустаційне меню пінчо», – пояснює він. «У вас широкий асортимент, і ви можете вирішити, що вам можна їсти, залежно від того, скільки у вас часу».
Хосеан Меріно в салоні PerretxiCo.
Але вони також не нехтують економічним фактором, його також можна вирішити на основі того, скільки вони хочуть витрачати щодня. «У барі ви можете витратити від 6 євро, від 16 євро, що є меню дня, до 21 євро за дегустаційне меню або 30 євро за perretxiCo, що включає напій. Є кілька реєстрів, які дають вам свободу щодо того, що ви хочете витратити, і часу, який у вас є».
Ті, хто знав оригінальний perretxiCo з Віторії, знайдуть свої улюблені пінчо в Мадриді, можливо, деякі нові, тому що в гастрономічній лабораторії вони стали, вони ніколи не припиняють інновації. Наприклад, однією з найкраще сприйнятих новинок є варений пончик, «з традиційним бульйоном, який готувався 16 годин».
Крокети з тигрової мідії.
«Пропозиція у Віторії та тут буде однаковою, але ми розуміємо, що смаки змінюються, до чогось майже екстремального», — каже він. «Ті пінчоси, які там найбільше люблять, тут не люблять, і навпаки». Як приклад, два бестселери у Віторії: «Смажена шинка з майонезом і вилочна картопля з паприкою та восьминогами». Вони дуже «тупі», чесно кажучи, але там вони завжди найкраще продаються. «З іншого боку, у Мадриді зараз найбільше продають фуа-нугу, краба-павука. З того, що ми бачимо, на даний момент тут публіка вимагає більш креативних, більш розвинених речей. Нам доведеться адаптуватися».
Але що не зміниться, так це його кулінарна філософія. «Ми намагаємося знайти баланс між креативністю, яку нам хочеться розвивати, та смаками клієнтів, не будучи екстравагантними чи різкими», — каже він. Це дозволяє їм включати нові ідеї, такі як “фуа-нуга зі зцідженим йогуртом із фермерського будинку та трохи каррі”. І залиште їх чекати, щоб побачити, як їм це сподобається. Деякі, як-от фуа-нуга, стають класикою.
Стейк карпаччо.
І секрет здається очевидним. Вони не захоплюються цим нововведенням, поки не загубляться. «Ми створюємо тип кухні, який ідентифікується з ДНК баскської кухні. Це не смак конкретно, а щоб продукт зберігся, ми потім надаємо йому нотку з соусом, з нюансом, але якщо ми їмо тріску, ми знаємо, що це тріска. У баскській кухні важливо, щоб продукт виділявся як центральний елемент, до якого ви потім додаєте збірку, яку ви робите, щоб у підсумку вийшло кругле блюдо».
Хороший бар пінчос.
НАВІЩО ЙТИ
Для начебто простих речей, таких як їхній салат із смаженого перцю, тунця та перцю чилі. І такі інноваційні ласощі, як варений пончик. Не забувши про десерти: запечене яблуко з ірисками, баскський пиріг.
ДОДАТКОВІ МОЖЛИВОСТІ
Сніданки PerretxiCo. І закуски. І закуски. Крім обіду і вечері. «Ми працюємо з восьмої ранку, у нас є соки, випічка, різний хліб. У нас є солодка вітрина, до якої в Мадриді ми включили чуррос і поррас, і ще одна вітрина з пінчосо, наприклад іберійською шинкою, ростбіфом з тартаром, бутербродом із Сан-Себастьяна…», — каже Меріно. Бар пінчос обертається чотири рази на день. З восьмої до 12 зі сніданком. Потім настає ранковий (картопляний омлет з грибами, тостадіко, який є змішаним бутербродом з трюфельним маслом, приготованою там шинкою та м’яким копченим коров’ячим сиром). О 12:00 приходять вермути: Gilda, рататуй з анчоусами... У другій половині дня повертаються бутерброди, а о сьомій вечора повертається гончарна вітрина.
Салат «Серф» із Зарауз.
Адреса: Calle Rafael Calvo, 29 Дивіться на карті
Телефон: 91 192 00 69
Розклад: З понеділка по п'ятницю з 8 до 00 год. У суботу та неділю він відкривається о 9 ранку.
Пів ціни: 35 євро