Як нарізати шинку
З приходом шинки (ми збираємося викликати те Іберійське плече або, якщо це не так, Іберійське плече), ми щороку стикаємося з цією великою проблемою: як ти ріжеш шинку? А палітра? Ми розмовляли з шинковим доповідачем, майстром різання, Золотим ножем, всесвітньо відомим чемпіоном Іспанії та з двома Гіннесами (остання нагорода в Японії) під пахвою, який різав шинку для королів та інших знаменитостей: Ніко Хіменес.
Ми поговорили з ним під час одного із заходів, присвячених п’ятій річниці Міжнародної школи гостинності та туризму Vatel Spain, де він бере участь. Ніко Хіменес (Extreme from Mérida, як могло бути інакше) він усе життя різав шинку і серед заслуг, які він цінує, є отримання другої нагороди Гіннеса перед аудиторією з понад 40 мільйонів японців, які бачили це по телебаченню. Що зробив? Йому вдалося відрізати зріз 13,35 метра без перерв у суцільності (очі, йому знадобилося півтори години дуже зосередженого).
Ніко Хіменес у розпалі
Ніко був свідком великих звірств, скоєних щодо цього продукту , іноді дискредитований північноамериканцями, японцями чи китайцями, частково тому, що вони не знають, як поводитися з ніжкою іберійської шинки: «Ідеальний шматочок повинен бути довжиною 4 сантиметри і майже прозорим» , – пояснює Ніко, вирішуючи поширити певну всесвітню культуру шинки, щоб кожен міг насолоджуватися продуктом зі своєї землі.
Хоча треба визнати, що у всіх нас є друзі, які вдаряють по шинці або по плечу замість того, щоб скоротити, ця вчителька бачила жахливі речі, особливо за нашими кордонами. «Таке трапляється, особливо в Сполучених Штатах, для яких ніжка шинки є мертвим жуком», — каже він. У Лос-Анджелесі я був свідком того, як на шматочки клали кетчуп і гірчицю а в Китаї не один запитував мене, як готували цю тварину».
Шинорізки, художники на підйомі
Але завдяки таким ораторам, як він, радіоаматорська культура нарешті закріпилася. Зрозуміло, що для насолоди цим натуральним і здоровим продуктом там, де він є, ви повинні знати, як з ним поводитись **(поріз необхідний, щоб насолодитися ним на 100%) **. Тож для тих із нас, хто щороку вбиває шинку чи лопатку, вона присвячена цей важливий посібник:
1) ОБЕРІТЬ ХОРОШИЙ ПРОДУКТ (ЯКЩО НАМ НЕ ПОДОБАЄТЬСЯ КОШИК З ШИНКОЮ):
Щоб тростина була якомога тоншою (ознака чистоти). Що вони мають округлі копита (якщо вони довгі нігті це ознака того, що вони не ходять в полі). Те, що нога подовжена і стилізована (теж ознака чистоти). Те, що беконна оболонка настільки жирна й драглиста, що тане під час дотику пальцями.
2) ПЕРЕД ПОЧАТКОМ...
Зручно мати трохи шинкової культури. Хто така іберійська свиня? Необхідно розглянути анатомію шинки та її кістки, щоб краще зрозуміти розріз. Якщо ми хочемо стати майстрами шинки, вам доведеться зануритися у світ 7 прихованих смаків шинки або пройти курс, наприклад, у Ніко Хіменеза.
3) МАТИ ХОРОШИЙ ІНСТРУМЕНТ:
Необхідно: ніж для шинки (**30 сантиметрів із гнучким лезом) **, тримач для шинки та коротший ніж для глибоких надрізів.
Жити!
4) ДО СУЩЕСТВА: ТАК ПОТРІБНО РІЗАТИ
- Шинка чи лопатка?
Перша - задня нога іберійської свині, а друга - передня (для тих, хто не помітив). Єдина відмінність у розрізі – це кістка, але техніка, яка буде використовуватися, однакова.
Розміщення в тримачі шинки:
Якщо ви збираєтеся споживати його потроху, краще починати з найсухішої частини, бабільї або контрамази , і таким чином ви не дасте йому висохнути для майбутніх тапас. Це положення з опущеним копитом у тримачі шинки. Але якщо, навпаки, ви збираєтеся стати тепленьким або ці друзі прийшли покликати іберійську шинку, почніть різати її булавою (верхівка шинки з більшою кількістю м’яса), і позиція буде з копитом догори . Жодна з них не вплине на спосіб різання.
Ніко Хіменес, виграв Гіннеса
Очищення або пілінг лап:
Зробіть глибокий надріз перпендикулярно кістці на висоті гомілки, щоб очистити її. Зніміть з бекону шкірку та згірклу жовту частину, щоб не було гіркого смаку у вашому розрізі (коли шинка опускається в горизонтальних площинах, вам доведеться очистити боки від шкірки та жовтого бекону, щоб гіркуватий смак не прокрався) . Потім зробіть надріз на кінці скакального суглоба, де починається сама м’ясиста частина і закінчується кістка. Цей надріз робиться для того, щоб при нарізанні скибочки вони виходили чистими і було легше. Будьте обережні, щоб не перечистити жир і шкірку шинки, яка її захищає, якщо ні, то буде спожито цілий цього дня. Не забудьте залишити кілька скибочок бекону, які допоможуть вам зберегти шинку, поклавши їх на неї, перш ніж накрити зверху тканиною.
до безладу:
Зріз повинен бути максимально прямим . Ідеальний шматочок повинен поєднувати різні смаки шинки (включаючи бекон). Це буде ширина шинки (щоб перенести всі смаки) і 4 сантиметри завдовжки. Товщина? Мінімум, максимально прозорий, і тільки шар скибочок і беконом до центру (так закусочний менше бруднитиме руки беконним жиром).
Зверніть увагу, що скибочки прилипнуть до тарілки (безпомилкова ознака того, що це іберійська шинка). Уникайте різання, тримаючи руку в повітрі (тобто ліва рука завжди повинна спиратися на стегно шинки, щоб передати силу правій руці, яка тримає ніж). Сила, яка використовується в правій руці, дуже схожа на ту, що надрукована під час гри в теніс. Рух ножа для різання зигзагоподібний і паралельний поверхні. Ліва рука завжди повинна бути подалі від ножа (якщо оцінювати пальці).
Рай
Шинка опускається... і ох!... кістка!
Коли ми дійдемо до стегнової кістки, не дозволяйте кунічній панді: l і перевертаємо шинку . Ножем з широким лезом, якщо він у нас є, ми робимо глибокий надріз в очереті. Знімаємо шкірку і жовтуватий бекон і знову починаємо нарізати скибочки по ширині поверхні. Знову з’являється ще одна кістка, цього разу стегнова. Навколо нього робиться розріз коротким ножем, у стилі шнурка, щоб відокремити його від шинки, щоб нарізати чисті скибочки, і ми продовжуємо різати горизонтально. Частини, найближчі до кістки, ми краще використаємо, якщо розріжемо їх на невеликі блоки які можна використовувати для бульйонів і смачних рагу (як і кістки). Якщо у вас виникли додаткові запитання, у мережі є десятки відеоуроків, щоб розрізати це крок за кроком.
Ідеальний шматочок має бути довжиною 4 сантиметри