ода солоному огірку
Чи знаєте ви, звідки походить маринад, ця старовинна техніка консервування їжі? Кажуть, оригінальний рецепт родом з Персії і це вже було названо в «Тисячі й одній ночі». Звідти він розвинувся в арабському світі, пройшовши через римлян, аж до приходу в андалузьку гастрономію та завершення реєстрації у знаменитій Книзі тушкованих страв Руперто де Нола в 1520 році. Таким чином і до сьогоднішнього дня створюється насичена і легка страва.
Основа маринаду - будь-яка риба або м'ясо сприйнятливий до консервації в мацерації оцту та трав (ми вже знаємо, що в минулих будинках нічого не викидали). Тепер у Мадриді ми маємо кілька прикладів, де можна насолоджуватися цим літнім задоволенням . Без зайвих слів, перейдемо до теми.
Ману Торрес і Аарон Герреро (пам’ятаєте Чечу з «Сімейного лікаря?») розпочали відкриття Малає , ресторан на Calle Relatores _(номер 20) _ де вони «готують на південь». Крім щедрої пропозиції на келих, що декому сподобається, у сезон тут подають три страви, які варто спробувати: Хек на шпажках конфі в грибному огірку, тушкований яловичий язик у солоному соусі та ескалоп зі свіжої фуа-гра в ароматному розсольнику з в’ялених помідорів.
Артишоки в томатному маринаді, норвезький омар та ікра
Ми починаємо наш маршрут у ** Taberna Verdejo **, Маріан і Кармен ведуть шлях. Їм вдалося викроїти собі нішу в гастрономічній панорамі завдяки своїй невеликій таверні на вулиці Еспартінас (номер 6). Працюють тільки з сезонними продуктами коли він у своєму повному блиску. Крім того, вони королеви маринаду. Всі готують по-домашньому і в залежності від пори року можна спробувати те чи інше: ковзан, галицька мідія, перепілка... Зараз влітку вони вибирають сардину та іберійську філе.
Якщо ми шукаємо більш традиційну мадридську атмосферу, ми не можемо пропустити відвідування Будинок Петра _(Богоматір із Вальверде, 119) _. Це корчма і їдальня годує прихильників традиційної мадридської гастрономії ще в 1702 рік . Щодо солоних огірків, його куріпка, пеламіда або маленькі сардини вже відомі.
Продовжуємо потужний ефект "ponzaning" і ресторан з такою ж назвою, як і вулиця, Понцано (Понцано, 12). Однією із слабких сторін цього традиційного домашнього продукту найвищої якості є солоні огірки. З липня до кінця серпня вони проводять низку днів, у які подають чудові страви, щоб насолодитися цим свіжим і легким рагу. . Татакі з іберійської свинини, відгодованої жолудями, язика, черевця тунця або корейки білого тунця чи скумбрії в червоному маринованому огірку, усі вони супроводжуються гарніром із овочів, звичайно, маринованих.
Маринована вентреска
Олія, хересний оцет, сіль, лавровий лист, перець і трохи подрібненого часнику . Це основа нашої наступної зупинки, знаменита маринована устриця з саша (Juan Hurtado de Mendoza, 11), один із мадридських храмів смачної їжі. Хто не мріяв провести літні ночі на терасі, оточеній зеленню, у найчарівнішій Botillería y Fogón у Мадриді? Ми цього не сумуємо. Устрицю Daniel Sorlut обсмажують з дуже невеликою кількістю олії, а потім залишають на ніч для мацерації в маринаді. Ні пастки, ні картону. Традиційний рецепт консервування устриць у Галичині, який, у свою чергу, залишається дуже сучасним. Як Sacha Hormaechea.
Говорячи про чудові ресторани, які повинні бути у вашій «десятці», ми продовжуємо Таскіта попереду _(Арбалет, 6) _. Хуанхо Лопес, або, що те саме, альма-матер іншого храму насолоди, завжди прагне закохати нас у найкращі страви та сезонні продукти. Влітку він змагається в іншій лізі з устрицями та овочами або маринад із холодних анчоусів, які спочатку обсмажують і покривають, залишаючи для загартування , для, тоді приготувати з холодною водою маринад з оцту, цедри лимона і апельсина, гвоздики, краплі кориці і кмину. Після 48 годин мацерації, вуаля! У нас є літня тарілка, натхненна тим, що раніше брали в поле. З одного боку анчоуси, а з іншого – ароматний бульйон, який слугував свіжим напоєм.
Напівзасмажений тунець з півночі з маринадом амонтільядо
З Атлантичних морів досягає Лакаса _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, один із найцінніших продуктів гастрономії, прекрасна північ Тут його готують напівсмаженим з маринадом амонтільядо та овочами. Як вони самі кажуть, коли ви спробуєте страву, у вашій голові прокинеться голосок, який скаже вам: «Що ти добре зробив, що прийшов», з’їсти, звичайно.
Завершуємо наш маршрут «ескабечера» зупинкою в одному з найновіших ресторанів міста, Половина пайка . Рука об руку з Куенльясом, цей бастіон доброї роботи відкрився в Urso Hotel & Spa і всі радіють його смужку подрібнюють і маринують. Делікатний, тонкий і смачний.
Луч подрібнений і маринований