Dspeakeasy, новий проект Дієго Герреро
Одного вересневого ранку. **Мадрид. Barrio de las Salesas.** Багато вулиць досі прокидаються, обтрушуючи залишки серпня.
Однак на розі, де зустрічаються вулиці Фернандо VI, Пелайо та Кампоамор Дієго Герреро і його команда вже місяць працюють на повну потужність.
Причина? ** Dspeakeasy, ** ресторан, який обіцяє стати – до офіційного настання сезону – найвідомішим відкриттям осені.
Але що таке Dspeakeasy? «Для початку я скажу вам, чим це не є: це не DSTAgE», — каже Герреро.
Флагман баскського шеф-кухаря, який має дві зірки Мішлен , розташована за кілька метрів від Dspeakeasy, але єдине, що їх спільне що D – Дієго? як весело? інший?- що втілює та цінує його безпомилкову ідентичність.
«Ми дозволимо часу визначити це. Це ми, робимо речі найкраще, що вміємо, в іншому форматі», – каже Герреро.
Селера з яйцем і грибами перемішати перед подачею
ІРОНІЯ ЖИТТЯ
«Коли я приїхав працювати в Мадрид у віці 20 років це місце було коктейль-баром який був дуже модним, він називався Speakeasy. Спробував прийти один раз і Мене не пустили, бо я був у кросівках. », - розповідає Дієго Traveler.es
Через два десятиліття той хлопець із Віторії, якого залишили поза увагою, стає босом усього цього. «Тепер я ходжу в сабо, і йду від Dstage до Dspeakeasy у своєму фартуху».
"Привіт! Ми ж оббивники!» — лунає з дверей. Дієго посміхається з обличчям «і так весь час». Тому що це ніколи не закінчується. Коли справа доходить до відкриття, завжди є якась деталь, яку потрібно відшліфувати.
Ідея зробити щось нове прийшла сама собою. «Після п’яти років DSTAgE ми хотіли зробити щось інше, зрештою, це те, що збагачує нас і навчає», – коментує Дієго.
Від першої ідеї до відкриття Dspeakeasy пройшло близько півроку. «Ми швидкі, це щоб я не замерз», — жартує кухар.
Дієго Герреро за столом 0
WTF ЦЕ DSPEAKEAY?
Ми відповідаємо на питання, яке Дієго часто носить на своїй сорочці, але цього разу, щоб запитати його про його новий проект: Що таке Dspeakeasy?
"Як я вже говорив раніше, Це не DSTAgE, але вони сім'я, теж дуже близька. Ідентичність і цінності є. Ми такі, якими ми є, і наша природа така, якою вона є, але це не означає бути повторюваними», – каже Герреро.
«dspeakeasy є комплементарний до DSTAgE, і саме те, що ми хочемо робити, це те, що ми не можемо робити в DSTAgE. Те, що це не є, і я не хочу, щоб мене називали другим брендом», – продовжує він.
Не йдучи далі, ось лист –навпроти дегустаційного меню двозіркового DSTAgE–, пропозиція якого відображає кухня, глибоко вкорінена в рагу та продукті , але в той же час його зазвичай не видно.
«Я не можу назвати це ні рестораном традиційної кухні, ні авангардною кухнею, ні тематичним рестораном. Це ресторан, де ви їсте багато і крапка", - підсумовує він.
Частина рослини походить із трьох різних долин р Ферма Ворони Галичини –з розрахунку три тижневі замовлення–.
«Тепер, наприклад, увійде маленька капуста, яку ви їсте просто відвареною з невеликою кількістю олії та часнику, і чорний пудинг Beasain. Це все одно, що я вдома їв би капусту», – каже він.
Зустрінемось у Dspeakeasy?
СКЛАДНІСТЬ ПРОСТОГО
Приготувати дуже авангардне блюдо і подати його як таке має свою ступінь складності, ми не збираємося її заперечувати. Але справді складна річ створити страву, яка потребує багато техніки та зусиль, але результат має простий вигляд.
це точно що вони отримують за мармуровою барною стійкою від Dspeakeasy , оскільки кухня інтегрована, це було безперечно: «ми любимо спілкуватися з клієнтом», додає Дієго.
І щоб показати кнопку. Вибираємо навмання страву з меню і читаємо: квасоля з піпарою та рубцем з тунця. «Ти все розумієш, але скажи мені місце, де можна поласувати білою квасолею з рубцем тунця», — каже Дієго із загадковим обличчям.
Потім, якщо цього насправді ніхто не робить, чи можна це назвати традиційним? «Так, це просто, але по-різному», — додає він.
У меню ми також знаходимо вже відомий – завдяки соцмережам – в’ялена вишня, з шніт-цибулею та замороженою малиною.
Дуже свіжий і натуральний салат, який на перший погляд здається простим, але тільки на перший погляд: «Смузі з зеленої цибулі ферментований, помідори очищені від шкірки та висушені в солі та цукрі, а на завершення ми додаємо нотку замороженої очищеної малини», — пояснює Дієго.
В'ялені вишні з шніт-цибулею та замороженою малиною
В ЛАБОРАТОРІЇ
Усі страви генеруються в Спеціальна лабораторія Герреро, Dspot. «Наявність м’язів майстерні дуже допомогла нам зробити це без страждань DSTAgE».
Насправді, потрібно було адаптувати мозок і сконцентрувати зусилля на створенні айдентики Dspeakeasy. «Спочатку ми придумали досить радикальний лист, як більш авангардний, але щось не підійшло. Це не був Dspeakeasy», – каже шеф-кухар.
І саме, переломний момент був позначений вишні. «Ми зробили скидання. Ми знову почали. Так народився вишневий салат. Простий, безпосередній, насичений, соковитий, візуальний і, звичайно ж, різний». судження.
Так з’явилася перша страва Dspeakeasy. Звідти вони формували речі з попередньої роботи та зберігали інші на потім.
Заморожена малина, завершальний штрих вишневого салату
ЇСТИ СКАЗАНО
Улюблені Дієго? Багато: селерія з яйцем та грибами, сардини з шинкою, біла квасоля, рила з норвезьким омаром, морський язик, смажений пікантон...
«Днями спробувала з меню голубині стегенця робата А що я можу сказати про пастрамі Ракель, вона чудова», перераховує шеф-кухар.
Так, в Dspeakeasy теж є з картки. І це теж не було заплановано. «Але саме такий спосіб ведення речей також визначає нас», — каже він. Дієго вставляє останню літеру старого коров’ячого тартару в пробку Це завершує три відхилення від чарту цього тижня.
«Тиск є, він завжди є. Ми дуже задоволені очікуваннями, які виникли, але раптом ви відчуваєте себе в оці урагану», – коментує він. Коли ми вперше представили Dspeakeasy, Почало надходити близько сотні щоденних бронювань, які ще не були відкриті», — розповідає він нам.
Але всередині цієї бульбашки тиску вони рухаються з трьома очевидними речами: «Це про те, щоб добре провести час, зробити це дуже добре та залишити час на час», — каже шеф-кухар.
Розсіл з дині з шинкою та качиною шинкою
ТУТ ЗАВЖДИ Є МІСЦЕ
«Коли вони запитали мене: «Яким би ви хотіли бачити Dspeakeasy?», я чітко сказав: я хочу, щоб це був ресторан, у який я б ходив щонеділі».
Речення тут таке: "завжди є місце" . «Хоча якщо одного разу його не буде, це буде дуже хорошим знаком», — додає Дієго.
А це «завжди є місце» означає щоденний ресторан, щоб прийти з друзями, родиною, удвох або навіть попрацювати за комп’ютером поки ти щось кусаєш.
І, звичайно, є місце для десерт, особливо для іншого з найуспішніших: tocinillo de cielo.
солоний огірок - король
ДЕРЕВО, МАРМУР І ТОЧКА DSPEAKEASY
Дизайн інтер'єру дотримується тієї ж схеми, що і посуд: простий зовні, продуманий до дрібниць всередині.
Все дуже чисто, дуже нордично, зі столами та стільцями з каштанового дерева, зробленими іншим Баском, Ibai, і мінімалістичним освітленням; хоча з деякими мазками інших брендів, наприклад равлик, який прикрашає одне з вікон (чиїм попереднім місцем проживання був Dpot) або світловий ніж (подарунок від колишнього dstager) .
Стіл привертає нашу увагу, тому що він відрізняється від інших. «Це стіл 0. Датський твір 50-х років, який я купив у Rastro, так само, як годинник на стіні», - розповідає Дієго.
Dspeakeasy, новий ресторан, який революціонізує Las Salesas
«Він не найкращий і не найгірший, це просто мій стіл. Якби я хотів, щоб Dspeakeasy був тим рестораном, у який я б пішов поїсти на своєму святі, чому б не накрити власний стіл? має свою благодать ", - каже він нам.
І це має сенс: звідти видно команду на кухні, клієнтів, вхідні двері. «Це схоже на типовий стіл, який мав би гангстер у своєму італійському барі в Нью-Йорку де він їсть свої спагетті», – жартує Дієго.
Хоча зізнається, що вже кілька разів приходила їсти, а коли зайнята, сідає за високий стіл: «Можливо, виходить, що врешті-решт я більше табурет», — додає він зі сміхом.
«Це ми, робимо речі найкраще, що вміємо»
DPICKLEROOM: НАЙКРУТІШИЙ АФТЕРВОРК В ОКРУЖІ
У нижній частині приміщення знаходимо коктейль-бар, який обіцяє революціонізувати район Салезас: Dpickleroom , який відкриється з 17:00 год.
Це післяробочий де випити або навіть перекусити щось із їхнього меню закусок, яке обертається навколо світу солінь , на основі солоних огірків і квашений.
Щоб відкрити рот? смачно булочки (наприклад, карабінеро з халапеньо), мариновані мідії або a розсіл з дині з качиною шинкою , чому ні.
Низькі столики, шкіряні дивани та плакати на стінах – багато з яких взято з власного будинку Дієго – складають прикрасу цього нового місця.
Підсумовуючи, Dspeakeasy є Dspeakeasy, і єдиний спосіб зрозуміти це - це ніж і виделка в руках. Цієї осені ми зустрінемося в Las Salesas.
Dpickleroom, коктейль-бар, який стане вашим новим післяробочим
Адреса: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Мадрид Дивіться на карті
Телефон: 913 19 54 35
Розклад: Dspeakeasy: з вівторка по суботу, полуденна та вечірня служба. Кімната для маринування: з вівторка по суботу з 17:00.