ajoyib restoranlar
Ko'pchiligimizda (bu erda samimiy mea culpa) shunday deb o'ylaganlar bor trompe l'oeil va noto'g'ri tushunilgan avangard Bu rak kasalligi yuqori oshxonani asta-sekin va muqarrar ravishda chiriyotgan edi.
Ispaniya Qirollik Akademiyasi ma'lumotlariga ko'ra, "Kimdir o'zini nima emasligini ko'rishga majbur qiladigan tuzoq yoki illyuziya"; va oshxonadagi dahoning qo'lidagi ajoyib sehrli hiyla (uning ismi Xeston Blumental, ismi Ferran yoki uning ismi Andoni), lekin yomon qo'llarda ham musibat (Men, albatta, turkiya yoki kurka atrofidagi yuzlab gastronomik loyihalar haqida gapiryapman. 'elBulli'da ishlagan' ) va bu Ispaniyadagi so'nggi qishloqning har bir burchagini asta-sekin, lekin ishonchli tarzda bosib oldi. Qovurilgan joyda esa karpaksi o'stirardi . Va u tark etgan joyda pirotexnika vositalariga qiziqish kuchaydi. Shunday qilib, biz bu yo'l emas deb o'yladik, lekin nima bo'lishini tasavvur ham qilmadik. Biz buni qanday tasavvur qila olardik?
To'qimalarda sabzavotli güveç, 1994 yil elBulli
So'nggi o'n yil ichida (va bu ekotizim ichida biz chaqiramiz baland oshxona ) ikkita restoran modeli simfoniyada turli xil ohanglar bilan birga yashagan, ammo bir xil barqaror nota: bayrog'i sifatida mukammallik va eng kam umumiy ko'paytma sifatida kechki ovqat uchun xizmat . Enjoyning ekstremal ijodkorligidan yaxshi tushunilgan klassitsizmgacha Santseloni (Ushbu ustun qanchalik kichik bo'lmasin, men bu imkoniyatni qo'ldan boy bermoqchi emasman: biz hech qachon ishni unutmaymiz. Oskar Velasko, Abel Valverde va David Robledo ), dengiz tajribalaridan Aponiente shahridagi farishta sher deb nomlangan ajoyib burchakka lazarte , u yerda oliy hukmronlik qiladi va mehmon shoh, imperator -Joan Karles Lasarte restavratsiya san'atini yaxshi ko'radiganlar ishonadigan barcha go'zal narsalar uchun metafora bo'lgan xonaga mas'uldir: madaniyat, ta'lim, mezon, umid. Kordovadagi Pako Moralesning keskinligidan La Riojadagi El Portal de Echaurrenning iliqligigacha. Muxtasar qilib aytganda, men hammasi haqida gapiryapman biz osmonga tegib ketgan ajoyib restoranlar.
Men buni o'qidim Byorn Swanson nimani aytay "Biz gastronomiyani qayta tiklashimiz kerak" , lekin men hech narsani tiklashni xohlamayman: katta ovqatlanish uylari (meni xudbin deb atash), siz erkak va ayol kabi kiyinadigan restoranlar va baxtli bo'lishning ajoyib tajribasi qaytishini xohlayman. unutilmas stollardan birida.
Men hisobotda ElTenedordan Markos Alves menga buni COVID paytida yuborganini o'qidim Restoranchilarning 88 foizi o'z bizneslarini qayta yo'naltirishga majbur bo'lganliklarini aytishdi , olib ketish yoki uyga yetkazib berish kabi yangi xizmatlarni taklif qilish va men buni tushunaman: buni qanday tushunmaslik kerak. Moslashish, mutatsiya qilish, omon qolish kerak . Vaqti keldi qorong'i oshxonalar , zamonaviy panjaralar, hashamatli tavernalar, buvingizning tortillasi, raqamli restoranlar va gastronomik loyihalar, bu erda Excel pechkadan ko'ra ko'proq narsani talab qiladi.
Ammo orzularimizni olib tashlamang, dunyoning eng yaxshi joyida baxtli bo'lish sharafini qo'ldan boy bermang (ajoyib restoran stoli) ish stolini quyosh botguncha uzaytirish kerak; Bu erda biz tinglashni, gastronomiya ham (va avvalo) liturgiya va xotiramizda yaxshi saqlanib qolgan madaniyat ekanligini tushunishni o'rgandik, bu erda biz zavqlanish luqma va har bir g'amxo'rlik ishorasidan so'ng (stakan to'ldirish, tanlash) ekanligini tushundik. salfetkani ko'taring) uyalar yanada madaniyatli dunyo va'da: yaxshiroq.
Auguste Escoffier, "oshpazlar imperatori" va "Yuqori oshxona" otalaridan biri