Chablis shahridagi Au Vrai Chablisda tushlik
**Agar siz Frantsiyada sayohat qilgan bo'lsangiz**, ehtimol siz ham eshitgansiz stantsiya 98.2. Signal Parijdan Liongacha bo'lgan butun A6 avtomagistralida to'xtamaydi. Nomlangan nostalji va qo'ying 70-yillar frantsuz pop , Gilbert Montagné kabi va Bee Gees va Maykl Jekson kabi klassiklar. Har qanday amerikalik sayohatchi uchun bu Frantsiyada dam olish paytida ideal saundtrek. Oshpaz Lyudovik Lefebvr uchun vaqt mashinasi.
Ludo Klod Fransua tomonidan 1977 yilgi Je vais à Rio qo'shig'ini xira qiladi , yomg'ir A6 ni namlaydi va biz o'zimizdagi har bir mashinani bosib o'tamiz Parijdan janubga yo'l. Ludo yo'lni yaxshi biladi. Burgundiyada o‘sgan, poytaxtda yillar davomida ovqat pishirgan.
Oshpaz Ludo Xelen Yoxannesen va Molli Kelli bilan birga pishiradi
Ammo bu yigirma yil oldin, u mashhur bo'lishidan oldin edi. avval Los-Anjelesda, keyin esa Amerikaning qolgan qismida, o'zining eksperimental pazandalik qalqib chiquvchi oynalari, qovurilgan tovuq go'shti va oshpazlik realiti-shoulari haqidagi qattiq mulohazalari uchun. Va shundan so'ng, Trois Mec va Petit Trois bilan **Fransuz mini-restoran imperiyasi** uchun, kim tez orada Studio Sitida yana bir Petit Trois qo'shadi.
Trois Group kompaniyasining ichimliklar menejeri Xelen Yoxannesen va uning sommelieri Molli Kelli bilan vino olami bo‘ylab ko‘ngilni izlovchi sayohatga qo‘shiling. Biz boramiz Burgundiya, eng mashhur frantsuz vino mintaqalaridan biri dunyodan, lekin shuningdek, havo o'tkazmaydigan.
bo'lishiga qaramay Chardonnay va Pinot Noirning ruhiy uyi , agar siz tajribali kollektor bo'lmasangiz yoki kimnidir biladigan odamni tanimasangiz, eng yaxshi vinolarga kirish qiyin.
Luara va Bordoda juda qadrli bo'lgan buyuk qal'alar bu erda juda kam. Bu o'zining jozibasini ochib beradigan kamtarin mintaqadir , boshqariladigan ta'mlardan ko'ra ko'proq, siz qishloq bo'ylab haydashda ko'rgan tosh devorlarda yoki hududdagi kimdir sizga tavsiya qilgan restoranda ichimlik ichganingizda . Bu, shuningdek, Ludo qaerda tug'ilgan, u maktabdan haydalgan va keyinchalik oshxonada qutqaruv topdi.
Burgundiya markazidagi o'rta asr devorli shaharchasi Avallon Abbeydan ko'rinishlar
Ushbu uch kun davomida Nostalgie - Ludo gastrol rejasini tuzayotganimizda doimiy ravishda sozlab turadigan stantsiya. shimoldagi Oser shahridan janubdagi Kot-de-Nuits va Beaunegacha, oltita qishloqda to'xtab, vinolarni tatib ko'rdi. havaskorlar va puristlar va juda yaxshi ovqatlanish.
Shimoliy Burgundiyaning landshafti yam-yashil va to'lqinli. Go'zallik tinch. Bu e'tiborni talab qiladi ... va qo'llanma. Yaxshiyamki, bizda ikkalasi ham bor.
Xelen va Molli sevimli vino ishlab chiqaruvchilarni kashf qilish va Petit Trois va Trois Mec vino ro'yxatlarini yangilash uchun shu yerda; Ludo, deyarli har yili bo'lgani kabi, uning ildizlari bilan aloqada bo'lish uchun.
Shuning uchun bu mantiqiy ko'rinadi bizning ro'yxatdagi birinchi manzil - bu er osti podvalidir. Oserdagi buvisining uyining podvalida Ludo oenologik loyihadan Chablisning qutilarini yashirgan. yillar oldin boshlangan va men unchalik umid qilmaganman.
Kelishdan oldin buni talab qiling keling, Parijdagi Brasserie Lippda quvvatlanamiz Xelen va Mollini tatib ko'rishlari uchun klassik frantsuz xizmati . Helen topadi Merkuriy uy sharobi , haddan tashqari eman bilan bordo; Shunday bo'lsa-da, Ludo o'rtacha ovqat va kam xizmatdan mamnun.
Chablisdagi ko'cha
Bu bizning sayohatimizda dinamikaga aylanadi. Xelen va Molli eng yangisini sinab ko'rish uchun kelgan bo'lsa-da, Ludo an'anaviyni qidirmoqda. Lippda u tanlovni tanlaydi kartoshka bilan tartar , Dijon xantal va tuxum sarig'i va Tabaskoning aniq achchiqligi bilan rangpar tatar. E'tiborli Petit Trois bilan aniq ta'sir. Qolgan zamonaviy amerikalik oshpazlar dekonstruksiya qilib, o'zlari bilan kontseptsiyaga aylangan bir paytda, Ludo klassikani tanladi.
Tushlikdan bir necha soat o'tdi Oserga yetib keldik. Bu sokin shaharcha, daryo bo'lib, o'rta asrlarda yaxshi saqlanib qolgan yarim yog'ochli uylar va qiyshiq tosh ko'chalari bor.
Dam olish uchun qayiqlar Yonne daryosi iskala bo'ylab, uch yulduzli mehmonxonalar va ochiq havodagi pivoxonalar bilan qoplangan. "Men o'sha cherkovda uxladim", deydi Ludo o'rta asrlardagi Sent-Etyen soborini ko'rsatib.
Biz uning buvisining uyiga yaqinlashdik va tik tosh zinapoyalardan tushib, Ikkinchi Jahon urushi paytida tunnellar labirintlari bilan bog'langan gumbazli yerto'laga tushdik. Biz sizning restoranlaringizda xizmat ko'rsatishga loyiq narsa topishga umid qilamiz, lekin ular tark tufayli juda ko'p kislotalilik va toniklik bor. Ludo yelka qisib, yo‘lda davom etamiz.
Avallondagi Hostellerie du Moblin des Ruats
U har safar Oserga qaytganida, Ludo birinchi oshpaz tomonidan boshqariladigan Le Rendez-Vousda ovqatlanish uchun o'z yo'lidan ketadi.
Oldin, biz tanglayimizni yuvamiz Le Maison qal'asi, bir asrlik binoda langırt stoli va bilardo stoli bilan sho'ng'in (hozir yopiq). Egasi bizga taklif qiladi bir qadah aligote, Burgundiyadan oq stol sharobi. Bu Petit Trois yoki Trois Mec menyusini tashkil etuvchi taomlarga o'xshamaydi, aksincha, bu ishchilar ichimligi.
"Mening otam va uning do'stlari tushlik qilishardi," deydi Ludo, xuddi qadahdagi kabi, bolaligida u do'stlari bilan yashirincha ichimliklar ichish uchun uni o'g'irlagan . U quruq, olma va boshqa notalar bilan, bu haqda gapirish yaxshi emas, faqat chanqoqni qondirish uchun. Bizni o'rgatgandan keyin futbol o'ynash , ilhomlantirilgan: "Biz yangi restoran uchun ulardan birini olishimiz kerak!"
Le Rendez-Vous Ludo shahrida o'n uch yoshida uni ishga olgan oshpaz Jan-Pyer Saunier haqida so'raydi. otasining buyrug'i bilan. "Men dahshatli bola edim", deydi u. “Juda ziddiyatli. Har doim janjal qilish, - deb qo'shib qo'yadi biz o'tirganimizda.
Wassermans vinolari tanlovi
“Birinchi marta oshxonaga kirganimni eslayman. Juda ko'p shovqin bor edi. Oshpaz qichqirdi va men o'zimni uyda his qildim." Restoranning old tomoni sokin, frantsuz dam oluvchilar bilan to'la. "Hamma o'zini qanday tutayotganiga qarang," deydi Ludo, xodimlarning mehmonlarga samarali xizmat ko'rsatishini kuzatib. “Aytish mumkinki, Jan-Pyer oshxonada. Ammo kerak bo‘lsa, qichqiradi, deb o‘ylamang”. Jan-Per chiqadi; u uni quchoqlaydi va ikki o'padi va Ludo stolimizga qaytib kelganida, u ham uni latta bilan uradi.
Biz Chablis Premier va Grand Cru ichamiz, bu yerdan atigi sakkiz kilometr uzoqlikda o'stirilib, shishaga solingan. Kislota va minerallik yog 'va lift soslarini kesib tashlaydi. – deb so‘radi ludo oeufs en meurette (qizil sharobni kamaytirishda qaynatilgan tuxum). Sos tannik va qalin. "Men ularni yangi Petit Trois menyusiga kiritaman", deydi u. "Bu dori", deb xitob qiladi Xelen.
Bu Ludo jambon persillé so'ragan uch kun ichida uch marta birinchi bo'ladi , salat bilan birga bo'lgan jelatinli tuzilishga ega maydanoz bilan cho'chqa go'shti terrinasi. Shunday qilib, xuddi shu taomlarning takrorlanishi boshlanadi, masalan, Tokioga borganingizda va ramenni cheksiz sinab ko'ring.
Bir necha marta u Anduilletni so'raydi , rustik xantal va salat bilan xizmat qilgan ichak sosisi. Yana ikkitasi, chablisienne, achchiq pomidor sousi va juda yumshoq qaynatilgan kartoshka bilan dala jambon.
Ludo hayajonlanib, bolaligida sevimli shirinligi bo‘lgan liégeois kafesida muzqaymoq yeymoqda. . Men tom ma'noda shundayman tuyg'ularning xotiralarini yuklab olish, ularni qayta yuklash, ularni qayta kodlash va o'z restoranlarida qayta talqin qilish. Men undan qaysi birini L.A.dagi menyusiga kiritishini so'rayman. "Hamma," deydi u. — Garchi andouillet bunday bo'lmasa ham.
Bekki Vassermanning uyida Ludo tomonidan pishirilgan taom
"Men yozda bu yerda uzum terib ishlaganman" - deydi oshpaz ertasi kuni ertalab tog'lar orasidan o'tuvchi yo'lda ketayotib. "Bu juda qiyin bo'ldi, lekin juda tikanli tuzlangan bodringni terishdek qiyin emas edi."
Bordoning buyuk qal'alaridan farqli o'laroq, erlari kengligi bilan, Burgundiya uzumzorlari mayda yer uchastkalarining yamoq qismidir tarixan o'z sharoblarini o'zlarining yerto'lalarida qarishini tugatgan kuchli dilerlarga ommaviy ravishda sotgan va keyin uni shishaga solib, bitta nom ostida sotgan.
20-asrning oxiriga qadar Burgundiya sharobi modaga aylandi va ishlab chiqaruvchilar aslida vino ishlab chiqaruvchilarga aylandilar va o'zlarini shishaga soldilar. Lekin kamtarlik saqlanib qolgan.
The mashhur Chablis apellyatsiyasi u faqat 33 km2 ni egallaydi va siz kerak tashriflarni bir necha kun oldin rejalashtirish degustatsiya xonasiga kira olish.
Helen xohlaydi Chablisi Trois Mecda xizmat qiladigan vino ishlab chiqaruvchining chateausida to'xtang. Shunday qilib, biz tez orada Chablisda Chablis ichishimizni ko'rdik. Ertalab to'qqizda. 16-asrning oqlangan mulkida Chateau de Beru Biz eski omborxonadagi degustatsiya xonasiga tashrif buyurdik.
Chateau de Berudan oq vino
Afina de Beru bu joyni boshqaring. U Parijda moliya sohasida ishlagan, 2006 yilda otasi graf Erik de Beru vafot etganidan keyin bu erga ko'chib kelgan. U bir necha yillarini ish bilan o'tkazdi organik va biodinamik usullarga o'tdi va iloji boricha kamroq sulfitlardan foydalanadigan va minimal aralashuvlardan foydalanadigan vinochilarning yangi zotiga kiradi.
Burchakda qazilma va toshlar bilan to'ldirilgan sharob qutisi bor. "Minerallik" va "sho'rlanish" degan da'vogar atamalar menga ko'proq mos keladigandek tuyuladi, men uni qidirib topsam, unda kichik istiridye chig'anoqlari o'rnatilgan toshga duch keldim. Uni otxona eshigi tashqarisida, uzumzorda topishdi. 150 million yil oldin bu butun hudud suv ostida qolgan.
Keyingi bir necha kun davomida sayyohlar quyoshli brasserie verandalarida o'tirib, biz biz buni er ostida, shisha sifonlar bochkalarga va ko'zoynaklarimizga tushadigan g'orlarda qilishni afzal ko'ramiz.
Atrofimizdagi tuproqdagi ozuqa moddalari bilan boyitilgan sharobni tatib ko'rish uchun yerto'lalarga tushsak, terroir haqida gapirishdan qochib bo'lmaydi. Biz yuzdan ortiq tatib ko'rdik. Go'yo sehr bilan, tupurgichni ishlatib, vahshiyona sachrasa ham, Ludo o'zining beg'ubor, beg'ubor oq krossovkalarida tatib ko'rishni yakunlaydi.
Avallon ko'chalari orqali
Biz Château de Beruning nafisligini o'rta asr devori bilan o'ralgan Avallon shahrining rustik jozibasiga almashtirdik. , hidrangealar bilan qoplangan va tukli it tomonidan qo'riqlanadigan xiyobonda ** biz Nikolas Votyening Vini Viti Vinchi vino zavodiga tashrif buyurdik. ** Votye bizga xizmat qilayotganda kalta shim va kurtka kiygan biodinamik va hayratlanarli darajada murakkab sharob . Eshitiladi fon jazz.
Sauvignon Blanc Bu filtrlanmagan va mazali. Vauthier vinolari kelib chiqishi ko'rsatilgan vinolar emas, balki oddiy vins de France bo'lgan vinolardir A.O.C qoidalari bilan bog'lanmaydi. (kelib chiqishining boshqariladigan belgisi), erkin va to'g'ri uzum bilan qilingan. Buni hatto frantsuz hipsteri ham "très Bruklyn" deb tan oladi.
Vauthierdan bizning sayohatimiz Burgundiyaning tabiiy vinochilik qahramonlari bo'yicha mahorat darsidir . Bu yangi avlod hunarmandchilikni hurmat qilgan holda kamroq ma'lum navlar va fermentatsiya usullari bilan o'ynab, qoidalarni buzadi.
Ertasi kuni ertalab biz Savigny-les-Beaune shahridagi Tomoko Kuriyama va Guillaume Bottning Chanterêves vino zavodiga tashrif buyurdik. Haqiqatan ham shahar atrofidagi tuyg'uga ega bo'lgan uyning pastki qavatida laboratoriya joylashgan bo'lib, ular kichik fermerlardan sotib olgan uzumlarini vinolashtiradilar. vin de soif, ichish uchun mo'ljallangan vino va vin de g'or, yerto'la uchun.
Domaine Berthautda biz Amélie Berthaut bilan uchrashamiz , biznes jilovini o'z qo'liga olgan. Bu qadimiy usuldan foydalanadi, lekin u sehrli tilidan foydalanadi biodinamik vinochilik: "Men oyga ishonaman, biz yaxshi kunlarda uzumlarga tegishga harakat qilamiz".
Biz ketgandan keyin Silven Pataillening kichik yerto'lasiga va biz lampochka ostidagi barrel atrofida to'planib ketamiz Bitta uzumzordan olingan, Premier Cru toifasiga kiruvchi uzumzorlar aligotini tasdiqlang : Ohaktosh shag'al, ozgina loy va yaxshi drenaj. Olingan aligoté doré oddiy emas: uning ta'mi honeysuckle, u pishgan, lekin yangi va baquvvat.
bilan shu yerdamiz Pol Vassermann , Becky Wasserman-Honening o'g'li, Burgundiyalik taniqli importer, uni hayratga soladi. "Bunday aligotedan keyin chardonnaylar ko'p narsani yo'qotadilar." Bu Burgundiyadagi xavfli so'zlar, lekin kimdir ularni qo'llab-quvvatlasa, bu o'zi.
Bu vaqtda biz hammamiz bir oz o'ychanmiz va, Avallonni tark etib, Ludo tan oladi: “Men Amerikaga qaytishni xohlamayman. Parijdagi uy, Burgundiyadagi uy...”. . Radioda Klod Fransua Aleksandri Aleksandra, Nil qirg'og'idagi yosh sevgi haqida 70-yillarning yana bir hayajonli diskotekasi qo'shig'i.
Bu Burgundiyadagi so'nggi kechamiz, Bouilland shahrida, u erda Ludo sayohatga qo'shilgan vinochilar uchun Bekki Vasserman-Xonning uyida kechki ovqat qiladi.
Bu tosh bino, hovlisi devor bilan o‘ralgan, zamonaviy oshxona va, albatta, yaxshi jihozlangan vino qabri. 1865 yilga borib taqaladigan uzoq bo'shatilgan butilkalar ovqat xonasidagi javonlar qatoriga qo'yilgan.
Vasserman-Xonening uyida toshlar har bir mulkni ko'rsatadi
Bino ortida o‘rmon ichidan lochinlar yashaydigan dara ko‘tariladi. Bu yerda edi, qariyb qirq yil oldin, Vasserman-Xone Amerika Qo'shma Shtatlariga vino eksport qila boshlagan. Hozir sanoatning afsonalaridan biri va mintaqaning eng yaxshi va noodatiy vinolarini eksport qilishda davom etmoqda.
40 yil uzoq vaqtdek tuyulsa-da, Burgundiya uchun bu ko‘z ochib yumguncha. Farrah Vassermann , Bekining kelini shaharda. U Bruklindan kelgan, u erda vino do'konida ishlaydi. Tog‘li ovqatxonada o‘tirar ekanmiz, “Bu yerda 14-asr haqida kechagidek gapirishadi”, deydi.
Qabul qilish tuyadi uchun Comté pishloq qobig'i bilan tayyorlangan pomidor torti , Men Bekkidan Burgundiyani boshqa mintaqalardan nimasi bilan ajratib turishini so'rayman. Tez javob bering: “Burgundiya hali ham qishloq. Ular erni mukammal bilishadi. Bu yerga ko‘chib kelib, o‘z bog‘imni o‘stira boshlaganimda, odamlar menga qulupnayni qayerda ekish kerakligini aytishdi. Chuqur hurmat bor. Y, sharobni boylar nishonlash va ichish mumkin bo'lsa-da, dehqonchilik jismoniy va mashaqqatli mehnatdir. Shunday qilib, ular dam olishganda, Ular dam olish uchun chiqishadi. Va ular buni sharob bilan qilishadi. ”
Ovqatlanishimizni tugatganimizda, shu jumladan Poulet de Bresse à la krem (qaymoqli tovuq go'shti) dudlangan paprika va chablis bilan tatib ko'rgan Bekki yana bir fikrni aytadi: “Odamlar buni anglamaydilar, lekin bu yerdagi uzumlar o'z-o'zidan ozgina ta'mga ega. Ular tarjimonlar Ular terroirni ifodalaydi: ular qayerdan va ularga qanday munosabatda bo'lishdi.
Vinochilar bilan o‘tirib, konyak ichib, yoshlik voqealarini so‘zlab o‘tirgan butunlay bo‘shashgan Ludoga qarab, men uzum haqida gapirish o‘rniga o‘zi haqida gapirayotganini tushunaman. terroir so'zini osongina "uy" so'zi bilan almashtirish mumkin edi. Oxir oqibat, oshpaz nima, agar u qayerdan kelgani va nimani bilishi tarjimoni bo'lmasa?
Biz Bouillandni yarim tunda tark etdik. Mikroavtobusda nostalji o'ynaydi. Restoran menyusiga kirish uchun ilhom bilan yuklangan Trois va yangi Petit Trois va sharob ro'yxatiga qo'shiladigan yangi vintage g'oyalari bilan jamoa charchagan, ammo eng janubiy nuqtaga etib borganidan ko'ngli to'lgan.
Ertasi kuni Ludo Antibda ta'tilda bo'lgan qarindoshlarinikiga boradi. Xelen sharobni tatib ko'rishni davom ettirish uchun Parijga, Molli esa Luaraga qaytadi. Radioda Totoning Afrika yorilishi eshitilayotganda Ludo tabassum bilan cho‘ntagidan pishgan nektarinni chiqaradi. Biz shaxsiy bog'i bo'lgan hashamatli villadan o'tdik. Ludo furgonning yon eshigini siljitadi, mo‘ljalga oladi, qo‘lini ko‘taradi va yana yerga yiqilishidan oldin oy tomonidan bir zum yoritilgan mevalarni uloqtiradi.
_*Ushbu hisobot n-da chop etilgan Condé Nast Traveller jurnalining 118 raqami (iyun). Bosma nashrga obuna bo'ling (902 53 55 57 yoki telefon orqali 24,75 evroga 11 ta bosma nashr va raqamli versiya veb-saytimizdan ) va iPad uchun Condé Nast Traveler dasturining raqamli versiyasidan bepul foydalanish imkoniyatidan foydalaning. Condé Nast Traveler jurnalining may soni mavjud sevimli qurilmangizda bahramand bo'lish uchun uning raqamli versiyasida. _