Polshadan yangi: Eski mamlakatdan yangi vegetarian taomlari (Workman Publishing)
ning mukammal tasviri sevimli buvi va erkalash ko'pchiligimiz xotirasida yashaydi. O'ziniki bilan uchrashish va ularni bu qolipda gavdalantirganini ko'rish baxtiga muyassar bo'lganlar bu dunyoda olish mumkin bo'lgan eng katta sovg'alardan biriga ega bo'lishdi. "Hali ovqatlandingizmi?"... "Yana o'zingni ol, kel"... "Mana, och qolmaslik uchun uyga Tupperware olib kel". Buvilarimiz bizni o'z uylarida qabul qiladigan klişelar amalga oshadi, ular takrorlanadi (agar ular takrorlansa, boringlar) ... va ular endi yo'q bo'lganda, ular juda sog'inadilar.
The kitob Polshadan yangi: Eski mamlakatdan yangi vegetarian taomlari (Workman Publishing) aynan shu merosdir. Zosiya, buvisi uning muallifi, Polsha Maykl Korkosz , u yangi hayot nafas olish imkoniyati bilan birga meros qilib oldi retseptlar a ga tushirilgan fon retseptlar kitobi ichida, biz faqat vaqti-vaqti bilan ko'z tomchisi sifatida zarba oldik.
"Mening a tipik polshalik buvisi , har doim nabiralarini boqishni yaxshi ko'radiganlar. Tasavvur qilamanki, u barcha madaniyatlarda arxetipik buvisi va meniki juda mos keladi", dedi u bizga o'z uyidan. Varshava yilda tug'ilgan yozuvchi Rzeshov , mamlakat janubi-sharqida.
Tarixiy jihatdan ishlatilmaydigan idishlarga e'tibor berilmagan hayvon oqsili Polshaga kelsak. Korkosz ushbu nashrda aynan nimani bezatadi kileringizning asosiy buyumlari - sariyog ', don, kefir, smetana, quritilgan mevalar, fermentlar yoki aroq - va oshxona - to'mtoqni so'rash nonushta , mazali nonlar, noma'lum sho'rvalar dunyoning qolgan qismiga... shuningdek, asosiy taomlar, taomlar, pierogi, köfte , shirinliklar, tuzlangan bodringlar va murabbolar–.
"Vegetarian o'rniga go'shtdan tayyorlangan og'ir retseptlar, mashhur bo'lishdi chunki ular biz odatda ovqatlanadiganlardir Partiyalar va bayramlar . Odamlar ular bilan faxrlanishdi va ular xorijda baham ko'rishdi, bizning madaniyatimizni iqtisodiy kuchga ega bo'lgan yagona sifatida targ'ib qilishdi. Hozir emas, endi biz o‘z gastronomiyamizni boshqacha ko‘rayapmiz”, — deya tushuntiradi u.
Biz ko'p narsani yo'qotdik. Shunga o'xshash karabuğday to'ldirilgan pierogi va twarog pishloq; the pomidor sho'rva lane kluski yoki qaynatilgan suvda pishirilgan tuxum bilan pishirilgan noodle bilan. "Ikkinchi hammomdan keyin ular yumshoq bo'lib, noodle va chuchvara o'rtasida ozgina gibrid bo'lib qoladi. Men buvim sho'rvani xira pushti rangga aylantirish uchun bema'ni miqdorda krem ishlatganini hali ham eslayman ", deb hazil qiladi mukofot sovrindori yozuvchi. mukofot. Saveur Blog mukofoti 2017 yilda.
Korkoshning qiziquvchanligi uni qayta tiklashga undagan ishtiyoqga aylandi Polsha oziq-ovqat DNKsi , bu uning yoshidagi boshqa bloggerlar va oshpazlarga mutlaqo ziddir termoyadroviy bilan tajriba va xorijiy lazzatlar.
"Aslida taomga bo'lgan ishtiyoqim mendan eng uzoqda joylashgan lazzatlardan kelib chiqadi. Uyimda biz faqat Polsha oshxonasini iste'mol qilardik va men har doim yangi va qiziqarli narsalarni sinab ko'rishni xohlardim", deb tan oladi u. "Men pishirishni boshlaganimda, men uni lazzat va retseptlar bo'yicha yangi kashfiyotlar bilan qildim, lekin vaqt o'tishi bilan termoyadroviy va noma'lum lazzatlar men odatda sog'inadigan narsaga ega emasligini aniqladim: nostalji Bu meni hayotimning eng ajoyib lahzalariga olib bora oladi”, deb davom etadi u.“Ba’zi lazzatlar va hidlar meni yillar davomida o‘z hayotimga olib borish orqali konfor tushunchamni belgilaydi. bolalik".
The xotira yozuvchining oltinchi tuyg'usi va retseptlar uning muhim qismidir meros olish . Dunyo odatda bilmaydigan biri. "Men dunyoga o'z ildizlarimni ko'rsatmoqchiman, chunki bizning gastronomik madaniyatimiz yaxshi namoyish etilmagan yoki u bilan bog'liq deb o'ylayman. og'ir plitalar Sifatida kielbasa va cho'chqa go'shti shnitseli ", deb e'lon qiladi u.
Uni amalga oshirish jarayoni oson emas edi va taxminan davom etdi ikki yarim yil o'nlab yig'ishda klassik retseptlar bu ko'pchilikni xafa qilishi mumkin. “Bu turdagi ishlab chiqishning yomon tomoni shundaki har kimning o'z qarashi bor ular qanday bo'lishi kerak, lekin mening vazifam ular ancha yaxshi bo'lishi mumkinligini ko'rsatish edi.
U kitobni yozishni boshlaganida, Korkosz bu uning uyining boshqa burchagini ochib berishini va oxir-oqibat, bu uni eng ko'p hayratga soladigan narsa ekanligini tushundi. "Bizda ... bor vodiylar ajoyib sabzavot va mevalarga boy, madaniyati sutli mahsulotlar va fermentlangan ovqat U nihoyatda rivojlangan va donlardan tayyorlangan ishlov berishlar soni deyarli cheksizdir". pierogie ruskie , qulaylik nuqtai nazaridan eng sevimli mamlakat taomlari, kartoshka, karamellangan piyoz va twarog (hunarmand pishloq), shuningdek, qora qalampirning katta dozasi bilan.
Kitobda faqat va faqat ushbu mavzuga bag'ishlangan bob ham mavjud sho'rvalar , bu dunyoning boshqa joylari bilan taqqoslanmaydi. Har bir faslning o'ziga xos xususiyati bor: yozda u Chlodnik Litewski g'alaba qozongan, sovuq xizmat qilgan va tayyorlangan lavlagi , tiniq bodring, turp va arpabodiyon. qish o'rnini bosadi barszcz czysty czerwony , qo'ziqorinlar qo'shilgan uning aniqlangan va fermentlangan versiyasi. "Men retseptni ham kiritdim żurek , men xamirturush va suvsizlangan boletus bilan qildim.
Maykl Korkosz
Korkosz uyda do'stlari va oilasi uchun ovqat pishirmasa (kitobdagi har bir fotosurat ularni "qo'shimcha" sifatida ko'rsatadi... va u fotograf sifatida), u o'z shahridan zavqlanishdan uyalmaydi, Varshava , taklif qilishi kerak.
Ularning birinchi to'xtash joylaridan biri odatda Vegan Ramen do'koni . "Bu erda har bir ingredient mavjud umami eng yaxshi holatda. Qovurilgan pomidor va olti xil turdagi qo'ziqorinlardan tayyorlangan bulon yoki kuygan sarimsoq moyi qo'shilgan qaymoqli shio bilan tiniq shoyu ramenini tatib ko'rishingiz kerak." Agar tushlik vaqti bo'lsa, Kuchnia Konfliktu ro'yxatingizda birinchi o'rinni egallaydi. "Bu vegetarian bar unda muhojirlar o'z mamlakatlari hikoyalaridan ilhomlangan taomlar tayyorlashadi. Egalari ushbu loyihani ularga ish bilan ta'minlash va jamiyatga integratsiyalashuviga yordam berish uchun boshladilar - buning uchun oziq-ovqatdan ko'ra yaxshiroq yo'l yo'q - "deydi u bizga. Kechki ovqat uchun, regina . “Bu mening eng sevimli norasmiy joylarimdan biri, eklektik va a zamonaviy xitoy oshxonasi , xamirturushli pizza va avangard kokteyllari".
Garchi u ham yaqinda sevib qolganini tan olsa ham Źródło , klassik retseptlarga yangi hayot bag'ishlashga ixtisoslashgan va ajoyib tanlovga ega restoran tabiiy vinolar . "Ammo agar siz restoranlardan biriga bormoqchi bo'lsangiz baland oshxona Siz borishingiz kerak bo'lgan Varshavaning eng qiziqarli joylari Bez Gviazdek . U erda oshpaz Robert Trzopek har oy Polshaning turli mintaqalaridan ilhomlangan turli xil ta'mli menyu taklif qiladi.