Pâté en croute, frantsuz klassikasining ispan stollariga qaytishi
Klassik yana modaga qaytdi . Aftidan, biz o'z zamonamizda yashashni to'xtatib, qadimgi davrlarga o'tishni xohladik. "Ayb" ning bir qismi pandemiya, blokirovkalar, komendantlik soatlari va kokosni berishga har qachongidan ham ko'proq vaqtimiz bor. Bizga o'xshash davriy liboslar, pariklar va jingalak ko'ylaklar kerak Bridjertonlar , biz Ispaniyadagi birinchi sayyohlarni eslab hayajonlanamiz va Ava Gardner kabi boshqa davrdagi Madridga sayohat qilishni orzu qilamiz. Har qanday vaqt o'tgan yaxshiroq edi?
Hamma narsa shuni ko'rsatadiki, hozircha biz bu og'ir vaqtlardan xavfsiz xotiralarga panoh topishimiz kerak . Moda, kino, serial... va shuningdek oshxona odatdagi holatga qaytadi . Klassizm ko'plab restoranlarning stoliga o'tirish uchun qaytadi. Bir paytlar u ispan oshxonasining asosiy qismi bo'lgan. Avangardni keltirib chiqargan oshpazlik inqilobidan oldin, Bu frantsuz havolari ustunlik qildi . Va ular hech qachon ketishmadi.
Uning yulduzli taomlari orasida - va bor- Pate . Biz bilganimizdek, terrinada , va yana bir variant, u ham qolipda tayyorlanadi, lekin bu holda u qarsillab puff pastry bilan qoplangan. O'rta asrlarda paydo bo'lgan go'shtni uzoqroq saqlash usuli sifatida va Uyg'onish davrida o'zining eng yuqori cho'qqisiga chiqdi . Keyin ommaviy ishlab chiqarish boshlandi va u hunarmandchilikda deyarli ishlab chiqarilmadi.
Bu pishiriqdagi qo'l shubhasiz bo'lgan retseptdir . Bu suvli, mehnatkash va yuqori kaloriya ortiqcha, ispan jadvallariga kuch bilan qaytadi . Har yili xalqaro tanlov o'tkazadigan dunyoni birinchi marta zabt etmasdan ham emas (bu yil yaponiyaliklar va Instagram g'olib bo'lgan, chunki uning hatto o'z sahifasi ham bor). Bular Madrid, Barselona va Pireneyda topishingiz mumkin bo'lgan eng yaxshi Pâte en croute.
SADDLE, MADRID
Agar Madridda hashamatli va frantsuzcha xizmat ko'rsatishni tiklashga muvaffaq bo'lgan restoran bo'lsa, u Saddle bo'lgan. An'ana, nafislik va vaqtinchalik . Bular ularning o'ziga xos belgilari bo'lib kelgan va shunday bo'lib qolaveradi, ular o'zlari joylashgan joy bo'lgan afsonaviy Jokeyda allaqachon qilingan narsalarni taqlid qilishga harakat qilishadi.
"Stolga xizmat ko'rsatish san'ati"
Ko'p o'tmay Mishel uning ishini tan oldi va unga 2021 yilgi yo'riqnomada o'zining birinchi yulduzini topshirdi. Boshqalar teng emas. Xonani mukammallikka olib keldi Stefano Buskema xona boshlig'i va Isroil Ramires sommelier sifatida , shubhasiz, Madriddagi eng yaxshilaridan biri. Yaqinlik, e'tibor va e'tibor, kechki ovqatni ko'rishda tugatilgan va menyuda "" deb nomlangan maxsus bo'limga ega. Stolga xizmat ko'rsatish san'ati'.
Aynan o'sha tayyorgarliklardan biri, tomonidan tayyorlangan ajoyib oshxonadan Adolfo Santos , u pate en croute . "Biz buni birinchi maktubimizdan beri qilyapmiz, uni qo'shish qarori tiklanishdan boshqa narsa emas edi O'rta asrlarga borib taqaladigan ishlab chiqishning amalda unutilgan retsepti va gastronomik tarixning buyuk dasturxonlarida bo'lgan", deb tushuntiradi oshpaz Traveller.es saytiga va davom etadi: "Bundan tashqari, ushbu retsept yuqori oshxonaga olib borilgan charcuterie hunarmandchilik ishlarini birlashtiradi. xonada pishirish va xizmat ko'rsatish uslubimizga ishora qiladi”.
Saddleda ishlab chiqariladi fua gr, mol go'shti, cho'chqa go'shti, pista, qovoq urug'i, qalampir va turli xil brendi bilan klassik retsept . Bu elementlarning aralashmasi 12 soat davomida pishiring keyinchalik sariyog 'miqdori yuqori bo'lgan puff pastryga o'ralgan holda pishiriladi. U dam olgandan so'ng, ular uni mol go'shti sharbati va brendi truffle jeli bilan to'ldiradilar. Ko'proq narsa bor, chunki ov mavsumida, ular keklik, grousse va yog'och xo'roz bilan to'ldirilgan boshqa versiyani qo'shadilar.
Pate en croute de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez 2020 yil boshida u Desencaja-ni yangi tendentsiyalarga moslashtirilgan kontseptsiyaga o'zgartirdi va uni suvga cho'mdi. Dscnj Bistro . Ulashish uchun plitalar yoki bitta pul uchun tengsiz qiymat bu yangi sarguzashtning belgilari edi. Unda u o'zining ko'plab klassiklariga ergashdi, masalan Kuenkadan morteruelo, jambon kroketlari yoki kartoshka pyuresi va dukkakli salat bilan dana go'shti.
Bu uydan afsonaviy shaxs ham bor edi pate en croute . “Bu salqin va tasalli beruvchi an'anaviy oshxona taomlaridan biridir. Taxminan 2 yil oldin men uni menyuga kiritganman va u oshxonada haqiqiy ishtiyoqni ifodalashdan to'xtamadi”, - deya tushuntiradi u. " Qadamlarni bajarish uchun uzoq vaqt kerak bo'ladi. . Avval xamirdan boshlaymiz, u dam olishi uchun, to'ldirish va jelatin bilan davom eting". Menyudagi to'lg'azish pate en croute bilan bir xil, lekin qat'iy xamirdan foydalanish o'rniga, uni karam bargiga o'rang.
Pate en crouteni bo'lish
saqlab, bir versiyasi, qaysi o'zgaruvchan va uni uyda onlayn-do'kon orqali to'liq va yarim qismga buyurtma qilish mumkin . Bu frantsuz oshxonasining ramziy taomidir kiyik go'shti yoki yovvoyi cho'chqa bilan to'ldirilgan , turli xil pichoq bilan kesilgan yoki maydalangan to'qimalardan foydalanadigan, fuya, pista, yong'oq yoki bodom kabi yong'oqlar, mavsumiy qo'ziqorinlar, truffle va Brandy, Port yoki hatto Oloroso. Keyin u hamma narsani parranda mussi bilan aralashtirib, pirojnoe kabi pishiradi. "Bu nima ekanligiga qarab, men ingredientlarni o'zgartiraman va birlashtiraman, shunda u har doim yaxshi ketadigan aralash bo'ladi", deya xulosa qiladi u.
BISTROT BILOU, BARSELONA
Ular u haqida uni haqiqiy odam deb aytishadi kosmopolit shaharda haqiqiylik pufakchasi . Va tavsif aniqroq bo'lishi mumkin emas edi. sifatida ochildi parijlik bistro tez orada barchani hayratda qoldirdi. Uning muvaffaqiyati yong'in kabi tarqaldi, hatto Ferran Adrianing o'zi ham oshpazning u erda qilgan ishini maqtaganida. Erik Basset va Deni Martin , Barselonadagi 40 yildan ortiq tarixga ega bo'lgan makonda.
Maktub qisqa, lekin u bilan to'la Marinadlangan losos graviax, pithivier de fua gras va qo'ziqorinlar yoki shirin mol go'shti burguignon uslubi kabi ixtisosliklarga ega frantsuz havolalari . Sizning eng mashhur taomlaringizdan biri? The pate en croute . Ular oladi tayyorlash uchun 24 soatdan ortiq va ular eng klassik tarzda, cho'chqa go'shti va tovuq jigarining turli qismlarini marinadlab, ularga maxfiy ziravorlar aralashmasini qo'shadilar. Ular cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti, fua-gras, pista, konfit piyoz va brendi jele qo'shadilar. Natija? Ajoyib. Shuningdek, ularda olib ketish uchun ham mavjud.
AL KOSTAT, BARSELONA
Bu Jordi Vila U oshxona ustasi, buni allaqachon bilardik. sizniki oshxona zamonaviy, avangard bo'lmasdan , an'anaga asoslangan ... "Kelajakni ko'zlagan, ammo qaerdan kelganini biladigan oshxona", o'zlari aytganidek. Va bularning barchasi unda amalga oshadi alkimyo , Moritz fabrikasi ustidagi deyarli yashirin joyda joylashgan ajablantiradigan restoran.
Kelgandan keyin odamni hayratda qoldiradigan birinchi narsa - bu ajablanib. Bo'yalgan freskali devorlar va shiftli shiftlar, xuddi o'tgan yilgi Barselona saroyiga qo'ngandek. . Ochiq oshxona va gastronomik restoran yonida, uning eng norasmiy garovi Al Kostat. Aynan shu erda u o'zining allaqachon mashhur kataloniyalik makaron yoki Sezar kroketini taqdim etadi, Qaysar salatiga o'xshab, ular marul bilan o'raladi va pishloq bilan sepiladi.
Al Kostatdan pate en croute
The pate en croute Bu uning menyusining yana bir o'zgarmasligi va u 5 yildan ortiq vaqt davomida ular bilan birga. “Muvaffaqiyatning kalitlaridan biri shundaki, biz go‘shtni qo‘lda maydalab, uni o‘rab turgan tiniq xamir bilan ideal muvozanatni ta’minlaydigan kerakli dam olishni beramiz”, deb tushuntiradi ular. Bu fasl vaqtinchalik, chunki u o'rdak go'shti va fuga qo'shiladigan va tuzlangan sabzavotlar bilan xizmat qiladigan qora truffle kabi mavsumiy ingredientlar bilan oziqlanadi. . Pate en croute bilan bir xil texnikadan foydalangan holda, lekin uni puff pasta bilan qoplamasdan, ular fua gras va pista bilan tuzlangan tovuq terrinasini tayyorlaydilar, agar iloji bo'lsa, siz ham sinab ko'rishingiz kerak.
LLIVIA ELCHISI
Oshpaz Albert Boronat va Melina Allair , ular o'z restoranini yaratdilar L'Livia elchisi, "transchegaraviy oshxona" ning qal'asi , klassik uslub, frantsuz oshxonasi, Kataloniya oshxonasining an'anasi va hududning mahsuloti birlashadigan makon. Va u bo'lish uchun barcha kalitlarni to'playdi. Birinchidan, vaziyat, Pireney o'rtasida , Frantsiya va Kataloniya o'rtasidagi yarmi. Ikkinchisi, har birining kelib chiqishi, u katalan, u frantsuz.
Albert mashg'ulotlarni davom ettirish uchun Frantsiyaga borishga qaror qildi va o'n yil davomida u bilan ishladi Alen Dukasse Monako, Parij va Gstaadda (Shveytsariya) va Provansdagi restoranlaridan birining bosh oshpazi bo'ldi. U Galliya mamlakatining boshqa buyuk uylarida, Lliviyaga etib kelib, o'zining eng shaxsiy loyihasini yaratgunga qadar davom etdi. U erda topilgan taomlar orasida biri boshqalardan ustun turadi, pate en croute, bu kataloniyalikni 2018 yilda Championnat du Monde de Pâté Croute'da to'rtinchi o'rinni egallagan..
Retsept yog'siz marinadlangan go'shtlardan tayyorlanadi, masalan, kaneton, erkin tovuq, poularda, fua grasi, o'rdak va dana go'shtidan tayyorlangan shirin nonlar, yangi cho'chqa go'shti va iberiya qorni, ularga pista, quritilgan anjir, brendi va port qo'shiladi. uni kalta pishiriq yoki puff pasta bilan yoping. Bu sayohatga arziydi, lekin agar qochib qutula olmasangiz, ular ham uni sotishadi Qassoblar jamiyati , ikkalasi ham taxminan 150 gramm bo'laklarga kesilgan va butun bo'lib, undan taxminan 26 ta qism chiqadi. Va eng yaxshisi shundaki, u butun yarim orol va Balear orollariga taxminan 24/48 soat ichida etib boradi..
Pireney tog'laridan olingan pate en crout