Iv Kamdeborde
Iv Kamdeborde U juda tez gapiradigan oqlangan jentlmen. Frantsiya poytaxtida o'ttiz yildan ortiq vaqt o'tkazganiga qaramay o‘zi o‘sgan janubiy mintaqaning talaffuzini hozirgacha saqlab kelmoqda , Pyrenees Atlantiques. U regbi yulduzi bo'lishni orzu qilar edi va uning sport karerasi natija bermasa ham, Camdeborde Frantsiyadagi eng hurmatli oshpazlardan biridir . U o'zini ustozi va "ruhiy otasi" deb bilgan Kristian Konstantning qo'lida Ritz va Hôtel de Crillon oshxonalarida tahsil olgandan so'ng, 1992 yilda ko'rgazmaga borishga qaror qildi. La Régalade bilan 14-okrug, u tanlamaslikka qaror qilgan yangi restoran kontseptsiyasi: arzon narx sifatdan voz kechishni anglatmaydi. 2005 yildan beri u o'z nou-xausini taklif qilmoqda Le Comptoir , Odeon chorrahasida joylashgan bistro, murakkab tuman 6 . Yana bir bor oshpaz tanlamadi va shu bilan barcha tomoshabinlarni zabt etdi: peshin vaqtida ular brasserie uslubidagi menyuga ega va ular bron qilishmaydi , kechalari esa bir taklif bir restoran aylanadi faqat bir nechta tanlanganlar uchun tatib ko'rish menyusi (o'rtacha kechki ovqatni bron qilish olti oy oldin).
Le Comptoirga kirish
Camdeborde eng ko'zga ko'ringan kashshof hisoblanadi bistronomiya -bu atama jurnalistlar tomonidan ishlab chiqilgan bo'lib, u bistrolarning maqbul narxini, texnika sifati va mahsulotning haqiqiyligini o'zida mujassamlashtirgan, shu paytgacha yuqori oshxonaga xos bo'lgan va yer bilan maqtangan. “Men Atlantika orolidagi Pireney orolidagi Pau shahrida tug‘ilganman. Bern tanilgan, chunki Genrix IV u erda tug'ilgan. yakshanba kuni tovuq go'shti hammaga berilishini farmon qilgan , o'sha paytda ham bu mintaqada ma'lum bir oshpazlik e'tibori bor edi ". Oshpaz oilada katta bo'lgan gastronomik an'ana ota-onasining delikatesi bo'lganidan beri qishloqdan, "akam Filipp ota-onam 1959 yilda ochgan noz-ne'matni qaytarib oldi va menga o'z mahsulotlarini yetkazib berdi", - deydi u faxr bilan.
Le Comptoir-da Pâté Snack
Uning buvisi oshpaz edi va agar u hayotida bir taomni takrorlashi mumkin bo'lsa, u shubhasiz tanlaganini aytadi u tayyorlagan yovvoyi qizil ikra . “Buvimning bir muassasasi bor edi Navarrenxdagi L'Hôtel du Commerce , Pireneydagi kichik shaharcha va yovvoyi losos baliq ovining poytaxti. Va uni ayiq sousi bilan tayyorladi. Mening buvim 7-8 yoshimda vafot etgan, bu g'ayrioddiy taom edi, hozir ham menga o'sha losos haqida gapiradiganlar bor, menda ko'rish va eshitish xotiralari bor, lekin ta'mi qanday bo'lganini eslay olmayman, men juda kichik. Bu men bir kun takrorlashni yaxshi ko'radigan taomdir , lekin bu mumkin emas!" - deydi u g'azab bilan.
Dasturning frantsuz nashrida hakamlar hay'ati sifatida ishtirok etgan Camdeborde usta oshpaz uni o'z mamlakatida jamoat arbobiga aylantirdi, uning ideal nonushtasi katta hashamatni o'z ichiga olmaydi, deb tan oladi, "Bu Pireney tog'larida, Pic du Midi bilan, oddiy narsalar bilan, yaxshi qahva, yaxshi kruasan, yaxshi bir parcha sariyog' yetarli bo'lar edi, lekin tabiat oldida, tog'larda, ya'ni. eng muhimi". Ham tashabbuskorlar, ham gurmeler uchun maslahat so'ralganda, u ikkilanmay, "biz unutmasligimiz kerakki, yoki undan ham murakkab oddiy narsalarni qilishdir , lekin bizda ajoyib xom ashyo bor, shunchaki hurmat qilishimiz kerak”. U har doim mavsumiy mahsulotlardan foydalanishni afzal ko'rgan va u bugungi global tendentsiyaga aylanishidan ancha oldin tanlagan va u shunday deb hisoblaydi " sos bizning frantsuz gastronomiyamizni ajratib turadigan narsadir . Nonni tovoqga botirish madaniyatimizning bir qismidir...”.
Sossiz jannat bo'lmaydi
Ko'pchilik uning oshpazlik qobiliyatiga qo'shimcha ravishda, o'zining birinchi restorani Le Régaladeda juda ko'p izdoshlarini o'ziga jalb qilganiga ishonishadi. mijozlarga nisbatan norasmiy va samimiy munosabat . “Saxiylikning yo'qligi meni odamning saxiyligidan ko'ra ko'proq bezovta qiladi. Restoran, oshxonasi darajasidan qat'i nazar, saxiy bo'lishi kerak, xodimlar saxovatli va taomlar saxiy bo'lishi kerak ", deydi oshpaz. U musiqa va radiosiz ovqat pishiradigan, faqat mahsulotga e'tibor qaratadigan oshpazlardan biridir , o'sha xomashyoda mukammal ishlov beradi.
hasharotlar bilan pishirish Bu uning rejalarining bir qismi emas, lekin u "bir-ikki avloddan keyin biz hasharotlarni albatta iste'mol qilamiz, chunki ular tabiiy oqsil va ular ekologik jihatdan qiziqarli" deb tan oladi va shu bilan birga qo'shimcha qiladi: Tailandda hasharotlarni iste'mol qilish mening eng qiyin taomim bo'ldi. Bu yomon emas, lekin biz frantsuzlar uchun og'izga qurt solish qiyin, biz bunga o'rganmaganmiz va bu bizning madaniyatimizga kirmaydi. Bu nozik, ammo qiziqarli . Og'zimga ovqat qo'yishda qiynalgan yagona vaqtim edi, men ilon, timsoh yedim va bu muammo emas edi, lekin hasharotlar ha, men ularni yutishda qiynalardim.
Le Comptoirdagi shirinlik
Camdeborde oilasining barcha restavratsiya loyihalari bitta blokda joylashgan. Le Comptoir bistro-restoroni yonida hashamatli ** Le Relais Saint Germain mehmonxonasi joylashgan bo'lib, uning rafiqasi Klodin boshqaradi va bir necha metr narida, xuddi shu piyodalar yo'lagida, oshpaz "deb belgilaydi. ispan tapas barlarining amakivachchalari”, L'Avant Comptoir , aperitiflar bilan birga yaxshi sharobdan bahramand bo'lishingiz mumkin bo'lgan joy va L'Avant Comptoir de la Mer , oldingisining dengizchi versiyasi.
Uning restavrator sifatidagi roli buni ochiq aytishga to'sqinlik qilmaydi "Mukammal restoranlar yo'q, lekin mukammal daqiqalar". Va o'zini sharafli deb bilgan u dunyodagi eng yaxshi restoranlarda ovqatlanish imkoniga ega bo'lgan, Maykl Bras Ferran Adriaga , sevimlisini tanlay olmaydi va tan oladi: "Ular ajoyib tajribalar edi, lekin menda ham ideal sharoitlar bor edi: yaxshi kompaniya, yaxshi muhit ... reytinglar mantiqiy emas chunki ular o'zgaradi, bu momentga bog'liq ".
Erishilgan barcha muvaffaqiyatlarga qaramay, Kamdebordning fikricha, uning eng katta iste'dodi har kuni nima qilayotganini so'roq qilishdir . "O'tmish - o'tmish, biz faqat bugungi kun bilan ishlashimiz mumkin va aytishimiz mumkin: bugun men eng yaxshi taomni tayyorlayman. Mendan bu eng yaxshi taommi deb so'rashsa, men har doim javob beraman, yo'q, umid qilamanki, men qiladigan eng yaxshi taom ertaga tayyorlagan taomdir. Siz doimo yaxshilanishni xohlashingiz kerak."
Uning har kuni yaxshilashga bo'lgan intilishi - bu muntazam odamlar har kuni tushlik paytida Le Comptoir oldida, ovqatlanish uchun ochilganda hosil bo'ladigan navbatda takrorlaydigan narsadir. "Men bu erda kamida haftasiga bir marta ovqatlanaman", dedi kulgili kulgili navbatdoshim o'z-o'zidan. "Va men kafolat beramanki, bu narxga siz bu yerdan yaxshiroq ovqatlanmaysiz".