Zamonaviy ispan oshxonasi qayerdan keladi?
Bu sayohat bizni yaxshilaydi , ko'p jihatdan, menimcha, biz hozir muhokama qilmoqchi emasmiz. Biz odatda bu haqda o'ylashni to'xtatmaymiz u ham bizni yaxshi oshpaz qiladi.
Va nafaqat siz Janubi-Sharqiy Osiyoga tashrif buyurganingiz uchun pazandachilik ustaxonasiga borganingiz yoki Tunisdan bir nechta ziravorlar bilan qaytganingiz uchun, balki tarix davomida sayohat bizning gastronomik madaniyatimizni boyitib kelmoqda ajoyib tarzda.
Evropa oshxonalari nimasiz bo'lar edi ziravorlar yo'li bo'ylab o'rta asr sayohatlari ? XV asrda portugallar qilgan buyuk sayohatlarsiz biz bugun qanday ovqatlanardik dunyoning narigi tomonidan doljin va chinnigullar olib keling ? YOKI arablar yarim orolga guruch, baqlajon olib kelmaganida edi va boshqa ko'p narsalar?
Bizning oshxonamiz Amerikaga ekspeditsiyalarsiz bugungi kunda ancha qayg'uli bo'lar edi : kartoshka, makkajo'xori, pomidor, qalampir va chili bilan xayr, vanil, yukka, shokolad, qovoq, kungaboqar, loviya, yeryong'oq, shirin kartoshka, ananas, avakado, kurka, kinoa...
Siz tasavvur qilasiz burgersiz Amerika oshxonasi yoki pizza? A Turk ta'sirisiz yunon oshxonasi ? A Isroil oshxonasi yahudiy jamoalari olib kelgan barcha narsalarsiz butun dunyodan kelganlar?
Ushbu ifloslanishlarsiz Yapon tempurasi yoki hind vindalusi kabi taomlar bo'lmaydi (ikkalasi ham portugaliyalik); Amerika kreol oshxonasi ispan va frantsuz taomlari ta'sirisiz mavjud bo'lmaydi Treska, piri-piri va chamuçasiz portugal oshxonasi? aqlga sig'maydigan.
Jarayon davom etmoqda. jim, lekin barqaror o'sha sayohatlar tufayli oshxonamiz boyib bormoqda . Va ispanlarning yuqori oshxonasi bularning barchasiga begona emas. Bu oshpazlik inqilobi 90-yillardan boshlab dunyoni hayratda qoldirdi o'tgan asrning chuqur ma'nosiga ega ildizlari O'rta er dengizi, Bask yoki Andalusiya an'analarida . Shu bilan birga sayohat ruhi. Va bu erda dalillar.
Hammasi yangi bask oshxonasidan boshlanadi...
YANGI BASK VA FRANCE OSHXONASI
Hammasi boshlanadi - Xosep Merkaderning ruxsati bilan, biz boshqa kun haqida gaplashamiz - 1970-yillarning o'rtalarida Basklar mamlakatida , yosh oshpazlar guruhi, shu jumladan, qachon Xuan Mari Arzak, Pedro Subijana yoki Karlos Arginyano , ko'zni qamashtiradi Frantsiyada o'zining birinchi qadamlarini qo'ygan Nouvelle oshxonasi.
Ko'proq nazorat ostida pishirish , vaqtinchalikka ko'proq e'tibor, ilhom manbai sifatida mintaqaviy oshxonalar va sharqqa birinchi bosh irg'adi yoki uchun sog'lom oshxona ular bu oshpazlar bilan chegarani kesib o'tishdi.
U erdan hozirgi kunda bizning oshxonamizning tarixiy klassikasi bo'lgan taomlar tug'ildi, masalan Yashil sousda Arzak chayon baliq keki va Subijana dengiz bassi . Va, birinchi navbatda, savdoni tushunish va har bir narsaning asosi bo'lgan buyuk klassik oshxonalar oldida komplekslarni yo'qotish usuli.
FERRÀN ADRIÀ, KO‘K SOG‘AL VA YAPONIYA
Ferran Adria va elBulli jamoasi ispan oshxonasi bilan qilgan ishlari xaritadan tashqarida Shu darajadaki, biz buni hali bilmaymiz. Ammo bu hodisa o'z-o'zidan paydo bo'lmaydi.
Kot-d'Azur, Yaponiya... oshxonasi chegara bilmaydi!
Adria gallik oshpazlarning ishidan ilhom olish uchun yillar davomida Frantsiya chegarasini kesib o'tgan edi Jak Maksimin ijodi bilan tanishdi , Nitsada ishlagan va Uning "Yaratish nusxa ko'chirish emas" degan iborasi , bu uning professional shioriga aylandi.
Bunga qo'shildi Alen Dukasning ta'siri 80-yillarning oxirida nashr etila boshlagan Kot-d'Azur va Riviera oshxonasi haqida kitoblar , bo'ron tug'ilib, shakllana boshlagan asoslardir Hamma narsani o'zgartirgan kitob: O'rta er dengizi ta'mi (1993).
Va bularning barchasi bilan birga keldi Adrianing Yaponiyaga safari va Xiroyoshi Ishida bilan uchrashuvi , yapon oshxonasidagi buyuk nomlardan biri. u yerdan kelishdi xom ovqatlar, suv o'tlari, kiyinish, yangi tsitrus mevalaridan foydalanish bilan idishlar lekin, birinchi navbatda, Evropada oshxonani tushunishning tubdan yangi usuli.
MUGARITS VA FRANSIZ MASSIFI MARKAZIY
Andoni Luis Aduriz muhim rol o'ynaydi ko'p sabablarga ko'ra bizning oshxonada. Ulardan biri shundaki, u a bu ikki oldingi tendentsiyalarni birlashtirgan birinchi oshpazlardan.
Bir tomondan, uning Martin Berasategi bilan mashg'uloti , Yangi Bask oshxonasining ikkinchi avlodining eng katta ko'rsatkichi, uni bog'laydi avtoxton an'anasi va frantsuz ta'siri.
Boshqa tarafdan, elBullidagi vaqti uni yangi O'rta er dengizi taomlari bilan bog'laydi bu uchib ketayotgan edi. Va bunga u qo'shimcha qiladi oshpazning ishiga qiziqish Frantsiyaning markaziy massividagi qishlog'ida nafaqaga chiqqan, boshqa hech narsaga o'xshamaydigan oshxona bilan shug'ullangan. sabzavotlar boshqa yo'l bilan qahramonlar edi: Mishel Bras.
Biz bilgan oshxonada Andoni Luis Aduris va Mugaritsning roli muhim.
Brasning Laguiole'dan Evropa oshxonasiga ta'siri so'nggi 30 yil ichida bu shubhasizdir, lekin Aduriz va uning Mugaritz restoranida bu juda muhim. Bu uyning bir bosqichi uchun nimani anglatgani uchun, balki u orqali o'tganligi uchun ham bizning oshxonamizdagi asosiy nomlar bo'lgan boshqa yosh oshpazlar.
ANDALUSIA - FRANCE ALOQASI
Ular Evropa pazandachilik dunyosining ikki deyarli qarama-qarshi ekstremal kabi ko'rinadi, lekin Andalusiya taomlari madaniyati va frantsuz klassitsizmi hayratlanarli darajada mos keladi . Eng aniq dalil - bu Xuanlu Fernandesning Lú Cocina y Alma (Xerez) restoranidagi ishi , bu erda u bu munosabatlarni misli ko'rilmagan joylarga olib boradi.
Ammo boshqa frantsuz oshpazlari ham Frantsiyadagi sayohatlari yoki mashg'ulotlari qoldiqlariga ishora qiladilar. Bu holat masalan, Dani Garsiyaning ba'zi taomlari, balki Anxel Leon tomonidan ham Mashg'ulot paytida o'sha mamlakatdan o'tgan va bugungi kunda ham frantsuz tilidagi ma'lumotlarni o'zining pazandalik olamiga qo'shishda davom etmoqda.
FARISHTA sher VA MAROKKO
Va biz Anxel Leon haqida gapirayotganimiz uchun, Marokash haqida gapirishimiz kerak . Chunki u qo'shni eshikda, El Puerto-de-Santa-Mariyadan bir tosh otish, va chunki oshpaz o'sha mamlakat madaniyati va gastronomiyasiga bog'langan , uning oshxonasida sezilarli bo'lgan narsa, unda u tabiiy ravishda integratsiyalashgan bo'g'ozning ikki qirg'og'i orasidagi aloqani mustahkamlovchi kichik ko'z qisib qo'ydi.
Aka-uka TORRES VA BRAZILYA
Bugungi kunda ular keng jamoatchilik tomonidan o'zlarining televizion ko'rinishlari bilan mashhur. Ammo taxminan o'n yil oldin, bir vaqt bor edi aka-uka Serxio va Xaver Torres braziliyalik mahsulotlar va ta'sirlarning ajoyib tanishlari edi Mamlakatimizda.
Bu vaqt edi Braziliya oshxonasi Amerikadagi eng qiziqarli taomlardan biri sifatida paydo bo'ldi Álex Atala yoki Helena Rizzo kabi oshpazlar bilan qo'l va qaysi Torresning San-Pauluda restorani bor edi.
Bu ularga kashf qilish imkonini berdi mahalliy oshxona, Amazoniya mahsulotlari va ularni O'rta er dengizi ildizlari bilan oshxonaga birlashtiring bu ham frantsuzcha havolalardan ozod qilinmaydi, shuning uchun o'ziga xos noyob tilni yaratadi.
**PAKO MORALESNING NOORDA VAQTDA SAYOXATI **
Pako Morales - bu kosmosga emas, balki vaqtga sayohat . sizning restoraningiz Nur (Kordoba) noyob qush bo'lib, g'ayrioddiy hodisadir pazandalik falsafasini Andalusiya olamiga asoslaydi.
Ovqatlanish kitoblarini o'rganish, tarixchilar bilan hamkorlik qilish va boshqa mamlakatlarga sayohat qilish o'z mahsulotlarini o'rganish uchun Morales o'zining mutlaqo yangi tilini yaratdi, g'ayrioddiy narsa uchun hayajonli neo-Andalusiya oshxonasi va shu bilan birga, chunki u sodir bo'lgan Kordovada qo'lqop kabi mos keladi.
Aka-uka Torres o'zlarining noyob tillarini yaratish uchun braziliyalik ta'sirlarni to'plashadi.
Bu oshpazlar buni qanday qilishning bir misolidir oshxona dunyo uchun ochiq narsadir , sayohat qilish, ta'sir qilish. Avtoktonli ispan oshxonasi yo'q, yopiq , boshqa gastronomiyalardan uzilgan.
Bu biz o'rta asrlardan 19-asrgacha bo'lgan eski retsept kitoblarida ko'rgan narsadir. Frantsiya yoki Italiyadan soslar, shirinliklar va preparatlar bilan to'la . Boshqa mamlakatlarda ham xuddi shunday bo'lgan: Fransuz oshxonasini Italiya ta'sirisiz tasavvur qilib bo'lmaydi Ketrin de Medicining Parijga kelishini ochdi.
Xuddi siz ingliz oshxonasini frantsuz ta'sirisiz yoki Italiya oshxonasini Frantsiya va Ispaniya bilan aloqasiz tasavvur qila olmaganingizdek. Oshxona, madaniyat kabi, bir-birini oziqlantiradigan aloqa tomirlarining ketma-ketligidir.
Zamonaviy ispan oshxonasi bu tendentsiyaga begona emas . U o'z tilini yaratishga qodir bo'lgan va qodir, lekin shunday qiladi butun dunyo bo'ylab ta'sirlar bilan mahsulot va mahalliy tilning ushbu birikmasi orqali ming yillar davomida davom etayotgan va biz hali ham to'liq ishtirok etayotgan jarayonda.