Mayorkani teskari aylantirayotgan bir guruh oshpazlar bor
Gapning ta'siri haligacha esimda santi taura Uch yil oldin bo'lib o'tgan "Forum Gastronòmic de Girona" da, uning bayonoti biz auditoriyada ko'rgan narsalarni oldindan aytib berdi: Yangi Balear oshxonasi. pishirish hikoyasi.
Ekranda mayorkan empanadasi o'zining barcha ulug'vorligi bilan. Bu trompe l'oeil ham, nostaljik ko'z qisish ham, hikoya qilish nayrangi ham emas edi (È shunchaki hiyla). , bu ajoyib pirog edi Bundan tashqari, bu Santi DINS-da taqdim etayotgan tatib ko'rish menyusining asosiy qismini tashkil qiladi: restoran tushunchasi "orolning tubida ildiz otgan, uning erlari bilan bog'liq va uning gastronomiyasi va tarixi bilan chambarchas bog'liq. Bizning vazifamiz - joyimizning gastronomik madaniyatini yangilash va balear oshxonasi va xotirasini eng yaxshi tarzda himoya qilishdir.
Mariya va Tereza Solivellas
Men so'nggi yillarda Serra de Tramuntanadan Kapdeperagacha va Pollensadan Santanigacha bo'lgan orolning har bir restoraniga har safar tashrif buyurganimdan keyin shubhalanayotgan narsam: Balear gastronomiyasi hunarmandchilik, hududiylik va atrof-muhitga haqiqiy sadoqat bilan nafas oladi, Yarim oroldagi ko'plab ijodiy restoranlar hozir og'zini to'ldiradigan, lekin ko'pincha yarim yo'lda to'xtab qoladigan o'sha nutq; Ko'p marta sarlavhada qoladi. Lekin ichida emas Mayorka : Mariya va Tereza Solivelas, Ca Na Tonetada (lekin hozir Palmaning tarixiy markazidagi Sant Francesc mehmonxonasidagi Coca Tonetada ham); Son Jaumell mehmonxonasida Andreu Genestra, Es Princep va Aromata; Fernando P. Arellano Es Capdellà va Portals Nous'da; Alvaro Salazar, hozir Kanyameldagi Park Hyattda; Maka de Kastro, Alcudia shahrida; yoki Miceli va Arrelsdagi Marga Coll.
Ularni “aqlli avlod” deb atash mumkinmi? Ularda to'qmoqlar bormi? Agar biz adabiy yoki badiiy avlod nimani anglatishini o‘xshatib olsak, ha: Ortega i Gassetning fikricha, “avlod bir hovuch taniqli kishilar emas, oddiygina ommaviy emas: uning a'zolari dunyoga ma'lum tipik belgilar bilan ta'minlangan holda keladi, bu ularga umumiy fiziognomiyani beradi, ularni oldingi avloddan ajratib turadi. Ushbu o'ziga xoslik doirasida ular eng xilma-xil fe'l-atvorga ega shaxslar bo'lishi mumkin ".
Muayyan vaqtdagi tasodif, oshpazlikni tushunishning o'xshash usuli va oddiy do'stlikdan tashqariga chiqadigan shaxsiy aloqalar - bu guruh (va uning atrofidagilar) bugungi kunga totemik va samimiy bo'lgan nutq bilan duch kelishadi: Balear gastronomiyasi uning xotirasiga sodiq qoladi yoki bo'lmaydi.
Sobrasada, ko'proqsiz
Bu nutqning bir qismidir Meri Solivellas , Kaymari bog'i bilan tabiiy bog'lanishning boshi (va bizning Shimoliy Amerika versiyamiz tomonidan "Dunyoda ovqatlanish" tanlovida tanlangan), "guruh organik tarzda yaratilgan; biz O'rta er dengizi o'rtasida bir orol, bilan qishloq xo'jaligining biologik xilma-xilligi bo'yicha bizga ulkan meros qoldirgan ajdodlar qishloq madaniyati, shuningdek, keng va boy retseptlar kitobi.
Albatta, Mariya; ammo o'sha ko'rib chiqish merosiga to'g'ridan-to'g'ri qarash va uni qadrlash uchun bir guruh jasur odamlar ham kerak edi. Va siz buni qilyapsiz.
Mahsulotlarimizga, madaniyatimizga va yurtimizga ishonish, oldinga turuvchi gapdir Marga Koll va bu uning ulkan besh dovonning har birida nafas oladi nonushta r Arrels of the Gran Meliá Hotel de Mar, Illetes shahrida: “Malyorka ko'p yillar davomida yomon munosabatda bo'ldi va bizning ildizlarimizdan voz kechdi, lekin hozir emas, biz “yosh” guruhmiz (yaxshi, men 43 yoshdaman :) , yaxshi narsalarni qiling va Bu erda biz qanchalik baxtli ekanligimizni bilamiz: bizda ajoyib baliq va mollyuskalar, an'anaviy chorvachilik go'shti, bog'lar va tog'lar mashinada maksimal qirq besh daqiqada bor ".
Nima o'zgardi, Margaret? "Xo'sh, nima Ko'p yillar oldin, orolning buyuk oshpazlari chet elliklar edi: Mart Fosh, Shvayger yoki Jozef Zauerschell, Lekin rostini aytsam, bu bizga juda qimmatga tushmoqda. Bizning gastronomiyamiz hali ham noma'lum, ammo biz kichik qadamlar qo'ymoqdamiz, aksariyat hollarda kichik oilaviy va hunarmandchilik biznesini tiklaymiz.
Ehtimol, bu kalitlardan biri. oilaviy meros va biznes xabardorligi uning yaqin atrof-muhit bilan bog'liq — Yirik mehmonxona tarmoqlarining avtoxton oshpazlar va oshpazlarning ushbu guruhiga yaqinlashishi tasodifiy emas, ularning uylari allaqachon birlashtirilgan.
Bundan tashqari, Fernando P. Arellano, Son Claret yoki Alvaro Salazar Park Hyatt (o'z taomlarini orolning o'ziga xos xususiyatlariga asoslagan ajoyib oshpazlar, aksincha emas) Aksariyat mehmonxonalarning garovi mahalliy nomlar uchun qilingan. Bu gastronomik o'ziga xoslikni shakllantiradigan va baland va aniq aytilishi kerak bo'lgan qarorlar turi: Bravo.
Endryu Genestra
Sharq hunarmandchilik ruhiga ega kichik uylar modeli Aynan Santi Taura o'zgarish kalitlaridan biri sifatida stolga qo'ygan narsadir: "taxminan o'n besh yil avvaldan hozirgi kunga qadar Mallorka o'zining restoran modelida muhim o'zgarishlarni ko'rsatdi, oshpazlar va oshpazlar biznes tizginini o'z qo'llariga olishdi va shu paytgacha mavjud taklifni butunlay o'zgartirdilar va yanada mustahkam gastronomik matoni shakllantirdilar, bu esa har bir uyda o'ziga xos oshxona topishni osonlashtiradi. va ko'p hollarda uslubning tasodifiyligi ".
Ammo avlod haqida gapirish mumkinmi, Santi? “Malorka juda kichkina va biz hammamiz bir-birimizni bilamiz, uyimizda nima qilishimizni bilamiz va bir xil gastronomik tashvishlarga ega bo'lgan hamfikrlar bilan birlashish hissi va birinchi navbatda o'z yurtimizga bo'lgan muhabbat va orolning lazzatlarini ma'lum qilish istagi; ha, siz qo'shnidan nusxa ko'chirmaslik va guruhga boshqacha hissa qo'shmaslik uchun shaxsiy harakat qilishingiz kerak, shunda bir xil mahalliy xarakterda xilma-xillik mavjud ...".
An'anaviy retseptlar kitobini zamonaviy usullar bilan tiklang, mahsulotni (shuningdek ishlab chiqaruvchini) qadrlang, gastronomik o'ziga xoslikni hunarmandchilik va an'analar bilan bog'lang; haqiqiy ekotizimda, o'sha cuina de la terrada langar o'rnatilgan nutqni (aniq hozir, hammamiz nutqdan boshimiz aylanayotganda) yarating Andreu Jenestra juda yaxshi himoya qiladi.
Mayorka har doim, qandaydir tarzda, yarim orolning tepaliklari va pastliklaridan bir oz uzoqda yashagan va biz haligacha tortishish to'lqinlaridan azob chekayotgan o'sha texno-emotsional oshxonaga (sferifikatsiyalar, jele, vakuum pishirish, ko'piklar va trompe l'oeil) qandaydir aqldan ozgan bag'ishlanishi. Va menimcha, bu yaxshiroq edi.
Kelib chiqishi, o'ziga xosligi va tarixi; yerdan taomlar zavqga yaqinroq (ya'ni oshqozonga) aqldan ko'ra; an'anaviy taomlar, taniqli janr —hakning ta'mini hakega o'xshatish uchun, Xudo uchun — va asosiy maqsadi bizni uyda his qilish bo'lgan ba'zi oilalarning ishi.
Maka de Kastro