L'Escaleta: terroir bizga mos keladi
Avangard mavjud (va biz buni yaxshi ko'ramiz, chunki yangi yo'llarni ochish kerak) va mahsulotlarni (Elkano, La Tasquita yoki Askua) qat'iy himoya qilish bilan bog'liq bo'lgan ovqatlanish uylari mavjud. Kimning maksimali oddiylikdir. Lekin o'tmishdan yoki kelajakdan qo'rqmasdan muhim bo'lishni xohlaydigan uchinchi pishirish usuli mavjud . Mahalliy oshxona texnikani boshqa asbob sifatida ishlatadigan oshpazning ko'zi bilan ko'rinadi. Stew, qoshiq va jelleştirici moddalar. Xuddi shu tarix.
Bu uchinchi yo'ldir (asosiy Filipp Regol tomonidan yaratilgan kontseptsiya) va uni El Bohio, El portal de Echaurren yoki ** L´Escaleta Kiko Moya va Alberto Redrado ** tomonidan juda yaxshi ta'riflagan. L'Escaleta qarag'ay daraxtlari orasida yashiringan, ko'cha shovqinidan, janglar va Valensiyaning mangutalaridan deyarli bir yarim soat. Bu erda faqat sukunat uchun joy bor, tosh va tog'.
Kiko va Alberto (qarindoshlar va sheriklar) o'ttiz yil oldin restoranga asos solgan avlod farzandlari - Ramiro va Pako. Alberto 2009 yilda eng yaxshi sommelier uchun Milliy gastronomiya mukofoti bilan taqdirlangan va buyuk Pituning ruhiga bog'langan bissektrisani ko'rmaslik qiyin. Gap shundaki: Men Albertoning qaddi-qomatiga ega bo'lgan bir nechta sommelierlarni bilaman va unga o'xshash juftliklar (aniqrog'i, uyg'unlik) bizga eslatishi kerakki, men U gastronomik tajriba ikkita zavqning yig'indisidir: ovqatlanish va ichish.
Uchta menyu va bir harf ( aslida sarlavha bo'lgan ma'lumotlarga e'tibor bering: menyuga ega restoran! ) Saboer menyusi (ta'm va bilim, €80) deyarli hech qanday aylanma yo'llar yoki bezaklar bilan taqdim etilmaydi. To'qqizta jarangdor taom va uchta unutilmas shirinlik. Men Kikodan oshxonasini aks ettiruvchi tvit so'rayman: “Men oddiylikning hayratini yoqtiraman va ortiqcha bo'yanishdan qochaman . Nutqimni haddan tashqari dabdabali qilmaslikka harakat qilaman”. Keling, bayramni davom ettiramiz.
davolangan monkfish
Boshlang'ichlardan siz uning nutqining qalbini his qilishingiz mumkin: terroir. Yangi bodom suti pishloq, asal va yog'; tuzlangan tuxum sarig'i, garum kiyinish va orkinos tuxumi ; apelsin sharbati bilan tocinillo de cielo. Kategorik lazzatlar, bu erda havo izlari yoki noaniqliklar yo'q. Ko'zoynaklarda, ovqatlanish uchun sharoblardan biri: Egon Myuller Scharzhofberger. Biz a bilan davom etamiz qora truffle bilan juda mashhur dana nugget Christmann Idig Auslese'dan Riesling yonida.
Terroir, bir necha so'z bilan aytganda, tegishlilik, shaxsiyat, ildiz va o'tmishni anglatadi . Asosiy taom sifatida, tuzlangan monkfish, Venere guruch infuzionida cho'milgan va mening muhim shampan bilan birga: Jorj Laval. Biz davom etamiz, chuchuk suvli guruch Didier Dageneau tomonidan sehrli Luara bilan birlashtirilgan: Pur Sang. Bu yerda o‘zimni hayratga solgan Ignasio Peyroning so‘zlaridan iqtibos keltirmaslikning iloji yo‘q: “Agar sharob insonning qalbini xursand qilsa, Luaradan olingan sauvignon blan uni shodlik bilan salto qilishga majbur qiladi”.
Biz kelajak haqida gapiramiz: “Biz haqiqatni izlashda davom etamiz , biz to'g'ri deb tushungan narsamiz, havoda qal'alar qurmaslikka harakat qilish , o'sishda va kamolotda davom eting". Shuningdek, biz 23-sonli Bota de amontilyadoning uchta stakani oldida o'tmish haqida gapiramiz. Havoda qal'a qurmaslikka harakat qilish yomon fikr emas. Va tashqarida, albatta, vaqt asta-sekin o'tadi; tushdan keyin esa derazalarni tuman va yasemin va sukunat hidlari bilan bo'yaydi.
brioche ruhi; sut, tuxum, xamirturush va sariyog '