Xursandchilik laboratoriyasi
Bayram 2003-yil avgust oyida boshlangan. O‘sha oyda (aynan 10-da) ispan gastronomiyasi osmonga ta’sir qildi. Ferran Adria Nyu-York Taymsning birinchi sahifasida sport suyuqligi ravioli va "Alkimyogar" ga 14 (o'n to'rt!) sahifa o'lpon. Biz partiyaning Qirollari edik. Biz La Fransiyadan jahon gastronomiyasining tayoqchasini (va eng muhimi, dafnlarini) va deyarli tugab qolgan Nouvelle oshxonasidan olib tashlaymiz. Mishel Braz, Gagnaire yoki Troisgros . Bu bizning vaqtimiz edi.
Ferranning uzoq media soyasi ostida buyuklarni boshpana qilgan ( arkaz, Subijana yoki ruscadella , 2005 yilda 3 ta Mishel yulduziga ega bo'lgan dunyodagi birinchi ayol), shuningdek, eng zamonaviy och kuchukchalar va yulduzlarning yangi zoti. Arola, Dakosta, Roncero, Aduris yoki Rok ular uchib ketishdi va Parij ziyofat edi. Kechirasiz, Ispaniya ziyofat edi.
Ispan oshxonasi orqaga qaramaydi. Nyu-Yorklik oshpaz Daniel Bouludning so'zlariga ko'ra, "Ispaniyada hech kim nostaljik his qilmaydi. Frantsiyada hamma narsa nostaljidir”. Bu munosabat (yorug'ligida ajoyib) ham o'z soyalariga ega edi. Aynan shuki, bir necha astrocheflar muvaffaqiyatining iliq niqobi ostida (to'liq jadvallar, muqovalar va qonunning tatib ko'rish menyusi sifatida yashiringan jadvallari) yuzlab, minglab restoranlar "istak" va gullab-yashnagan. qamchi uyga borish. Har hafta yangi restoran. Gastronomiya dahosi da'vosiga ega yangi oshpaz (barchasi "Bizning oshpaz El Bulli'da ishlagan" belgisi bilan, barchasi ikkitasi) va tobora ajoyib, yanada yorqinroq va quvnoqroq restoran.
SHORVONDAGI PASHIN
Sektor ochildi va (yomon biznes) investorlar ham. Gastronomiya avloddan-avlodga oshxona bilan bog'langan oilalarning merosi bo'lishni to'xtatdi va moliya sektori o'zining kattalashtiruvchi oynasini (va uning kreditini) zanglamaydigan po'latdan yasalgan porloq oshxonalarga qo'ydi. ko'pchilik hayron bo'ldi, "Nega mening restoranimni ta'mirlamayman?" Bu Torrijos yoki Ca'Sento va kunning yulduz me'mori ostidagi 300 000 evro islohotining ishi edi. Bugun yopiq.
Bu sferikatsiyalar, vakuumli pishirish, ko'piklar va hissiy texno oshxonalar vaqti edi. Biz jurnalistlar (mea culpa) ovqat pishirish haqida gapirishni to'xtatamiz va nutqimiz chiroyli so'zlar bilan bezatilgan : arxitektura, trend, san'at, avangard. Fotosuratlar endi idishlar emas, ular Filipp Starkning lampalari yoki Mariskalning rasmlari edi. Ular endi restoranlar emas edi. Ular "gastronomik bo'shliqlar" edi. Oshpaz haqida so‘rasangiz, devordagi o‘sha oq yog‘och choyshablar ortidagi metafora yoki shiftdagi oynaning sababini aytib berardi. Qaysi vaqtda biz ovqatni unutamiz?
Biznes bor edi. Shuning uchun mehmonxonalar (kattalari va unchalik katta bo'lmaganlari) gastro sektorini qamrab oldi va eng yorqin imzo uchun poyga boshlandi. Har bir mehmonxona orqasida muhim restoran. MEdagi Dos Cielos, Único mehmonxonasida Ramon Freixa, W mehmonxonasida Bravo, Caro mehmonxonasida Arrop, Artsda Pako Peres, Hesperiadagi Santseloni... Lekin vayronaga aylangan uyga qanchadan-qancha zarur restoranlar sig‘adi?
VINADNING GAASTRO-BURILISHI
Ushbu hikoyada yana bir sanani yozing, 2008 yil iyul. Xose Karlos Kapel birinchi marta "gastrobar" atamasini yozadi (ingliz tilidagi Time Out qo'llanmasidan "gastropub" tushunchasini import qiladi). Sof holat (ehtimol, Inopia de.dan keyin ikkinchi gastrobar Albert Adria ) .
Sarlavhani eslang: Yuqori oshxona barqaror emas edi . Buni daromadli qilish kerak edi va ko'cha gastrobar deb ataldi, ikkinchi (va birinchi, juda ko'p marta) arzon narxlardagi formatlarda buyuk oshpazlarning brendlari. Yuz va bir narsa kurkaning menyusida “dastur yo‘q” degan baxtli kunlar o‘tib ketdi. Inqiroz uchun aybdormi? Buni ortiqcha etkazib berishda ayblaysizmi? Bu restoran-operettaning aybi yoki hech narsani tushunmagan dasturxonning aybi? Yuqori oshxona (hech bo'lmaganda jamoatchilik fikrining bir qismi) avangardlikdan beparvolikka aylandi va ko'p hollarda o'z-o'zidan karikaturaga aylandi. Frensis Panyego bizga shunday dedi: “Mamlakatimizda so‘nggi yillarda avangard taomlari ro‘y bergan o‘zgarishlar ko‘pchilik uchun tushunish qiyin, ba’zilar uchun esa hatto juda karikatura bo‘ldi. Biz oshpazlar, ba'zilari bizga berishni talab qiladigan bema'ni tasvirdan uzoqlashishga harakat qilamiz."
Ko'proq narsa tugadi. Haddan tashqari va zohiriy barokko restorani tugadi. O‘z-o‘zidan snobbi, kamon va beshta vilkalar ketdi. Olib bo'lmaydigan (ikra, ilon balig'i, ko'k tuna yoki oq truffles) hashamati tugadi va qarashning, bo'lishning, ovqatlanishning yangi usuli o'z yo'lini ochdi.
YOG‘och, SABZAVOTLAR VA TERLIK
May 2010. Noma Restaurant Magazine tomonidan dunyodagi eng yaxshi restoran deb tanlandi va u buni elBulli oldida (elBullidan keyin emas, balki elBulli oldida, bu bir xil emas) nutqi. Rene Redzepi Bu avangard haqida gapiradi, balki barqarorlik, poklik, minimalizm, mahalliy oshxona va sadoqat haqida. Yangi Nordic oshxonasi sahnaga kiradi va Kopengagen kapalak qanotlari bilan jim va zarur tsunamini chiqaradi. Yangi hashamat. “Skandinaviya gastronomiyasi - bu sizni mahalliy mahsulotlarni iste'mol qilishga undaydigan kundalik oshxona. Bu an'analar va bog 'mahsulotlarini yangi kontekstda iste'mol qilish haqida." Aytadi Trina Gahneman , muallif Skandinaviya taomlari kitobi .
Sharq yangi hashamat yog'och, makon va yalang'ochlik uchun dabdaba va oltinni almashtiradi . Ushbu Nordic uslubi jo'shqinlikdan qochadi va ko'zni qamashtirmasdan taassurot qoldirishga intiladi. Tabiiy materiallar (yog'och, tosh, teri) va sizning soboringiz emas, balki sizning uyingiz kabi ko'rinadigan muhit orqali inson bilan bog'lanish. Quvurli musiqa oldida sukunat. Chiroq oldidagi kamin Stark.
Karolina qaytadi, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium yoki Nerua Ular bugungi kunda gastronomiya va uning atrof-muhitini tushunishning yangi (aslida eski) muhim usulining aksidir. A hozir Bu shuningdek, restoranlarning qanday (va nima uchun) kiyinishidagi tub o'zgarishlarni anglatadi.
Rikard Camarena, yog'och va tabiiylik
INTERIOR DIZAYN HAQIDA GAPLASHAYLIK
Biz Barselonadagi gastronomik takliflar uchun mas'ul bo'lgan interyer dizayneri Francesc Rife bilan suhbatlashdik. Rikard Kamarena (Ricard Camarena restorani, Canalla Bistro va Centra Bar) va uning Valensiyadagi restorani xuddi shunday uyning takror ishlab chiqarilishi:
- Beton, mikrotsement, yog'och va olijanob materiallar, shundaymi? Biz uchun bu falsafa, kam va tabiiy, xuddi sizning oshxonangiz kabi: tushunish oson. Global uslubning tendentsiyasi va ayni paytda neytral, juda kamtar, xuddi oshxona va uni ishlaydigan odam kabi.
Uydagi kabi (deyarli) ovqatlaning. Shaxssizlikdan yalang'och stolning issiqligiga yo'l; mahsulotni ortiqcha (ortiqcha) qayta ishlash. Sun'iylik ustidan lazzat. Bu yangi bosqich charchagan davrning navbatdagi mantiqiy bosqichimi yoki qadriyatlarning (global) inqiroziga javobmi?
Javoblar . Kelgusi hafta (6 fevral) 2013 yilgi mavsumni Kique Dakosta (Aytgancha, uch yil oldin dasturxondan voz kechgan) boshlaydi, 13 mart kuni Pako Morales (tabiat oshpazi) va Mugaritz aprel oyida amalga oshiradi. Bu shuni anglatadiki, Ispaniyaning yirik (va kichik) restoranlari xaritasi orqali ovqat iste'molchilari, gastronomik tanqidchilar va zavqlanuvchilar turniri boshlanadi. beri aponiente qadar Lakasa , beri It Rok qadar qo'g'irchoq , beri uy qadar L'Escaleta . Javoblar.
Men faqat halollikni kutaman. Plastinada va xonada.
Kechani to'xtatmang.
*Sizni ham qiziqtirishi mumkin...
- Jesús Terresning barcha maqolalari
- dasturxon va pichoq
Oddiylik, keyin nima