Omar Paez, dengizlarni zabt etayotgan oshpaz
Umar Paez da oʻsgan Garachiko , Tenerife shimolidagi shahar, ayniqsa 16-asrda orolning eng muhim porti, Yevropa, Amerika va Afrika bilan tijorat transporti bilan. 1706 yilda shiddatli vulqon otilishi uning asosiy portini vayron qildi, lekin uning go'zalligini yo'q qilmadi, u hali ham saqlanib qolmoqda. uning boy tarixiy-badiiy merosi havas qiladigan holatda.
Umar o'z uyidan yalangoyoq Atlantikaga yurishi mumkin, qaerda u har kuni ertalab sho'ng'idi, qo'lida sörf taxtasi. Baliqchilar va dengizchilar avlodining avlodi, ehtimol, selitra sepilgan bolalikdan o'sgan okean bilan o'ziga xos aloqasi uni bu erga olib keldi. dengizda oshpaz sifatida karerasini yo'naltiring.
Qiyinchiliklar juda ko'p, lekin Umar har doim optimistik - uning ko'p tatuirovkalaridan biri aytganidek ataraksiya, yunoncha etimologiya so'zi bo'lib, xotirjamlik va xotirjamlik haqida gapiradi. atrofida aylanadigan yangi loyihaga botiriladi bosh qahramon sifatida dengiz charcuterie bilan barqarorlik.
Achchiq sakkizoyoq chorizo uning birinchi katta muvaffaqiyati edi
Barcha baliqlarni qanday yeysiz? , o'zi tez javob beradigan savol, chunki bilan dengiz pishiriqlari.
FAO tomonidan 2007 yilda chop etilgan hisobotga ko'ra, Nazorat qilinadigan baliq zahiralarining 25% haddan tashqari ekspluatatsiya qilingan va 52% maksimal ishlab chiqarish chegarasida. Shu sababli, baliq iste'mol qilganda, tavsiya etiladi butun baliqni yig'ib oling, Umar o'zining ajoyibligi bilan amalga oshiradigan narsa dengiz pishiriqlari, qaratilgan tashabbus Barqarorlik kim qidira boshladi tashlangan baliqlardan foydalaning va isrofgarchilikdan saqlaning, o'sha kunlarda u ishlagan restoranda 40% gacha yetishi mumkin edi.
“Baliqchilar bilan katta bo'lganingizning baxti shundaki, siz ko'nikasiz Siz tutgan baliqni eyishingiz kerak, mutlaqo hamma narsa " Umar tushuntiradi.
So'nggi o'n yil ichida oshpaz mukammallashdi davolash va pishib etish texnikasi va chekish, o'sha havolalar endi soyabon ostida o'z ichiga oladi D'Cuac Marina Charcuterie, pandemiya o'rtasida ro'yxatdan o'tgan va alohida loyiha sifatida to'liq ko'rinmasdan oldin ham katta qiziqish uyg'otgan, jumladan eksport takliflari.
Achchiq sakkizoyoq chorizo uning birinchi katta muvaffaqiyati edi, Bu formatda sakkizoyoq go'shtini topib hayron bo'lgan tushlikchilar uchun juda ajablanib. davom etdi orkinos salami , va tikish kabi bir-biridan farq qiladi arxipelagidagi orkinos sangachoning kanariyalik qora pudingi, kalamar cecina yoki sobrassada baliqlari.
Uyda tuzlangan hamsi, tuzlangan qizil banan ko'mirda taqdim etiladi
"Oshpaz bo'lishi kerak baliqchi, dehqon va ovqatchi o'rtasidagi bog'liqlik" O'zining sevimli iboralaridan birida mukammal tarzda jamlagan, ildizlari bo'lgan oshxonaga tikilgan Umar tushuntiradi, "An'ana tom emas, soyabon bo'lsin".
Barqarorlik - bu deyarli hamma narsaning umumiy mavzusi, shu jumladan Garachikoda joylashgan uning keyingi ikkita restavratsiya loyihasi. Bir tomondan, Umar o'z shahrida ko'chada oziq-ovqat do'konini ochishni rejalashtirmoqda, "Bir oz rok-n-roll bilan baliq va chiplar" deydi u; va boshqa tomondan, aMar nomli restoran, "Pishirish kerak bo'lgan hamma narsa qaerdan keladi qishloq oshxonasi va qayerda dengiz charkuterining maxsus assortimenti bo'ladi, faqat restoran uchun.
Restoranning oshxonasi kuchli ta'sir qiladi 1912 yildagi retseptlar kitobi Umarning oilasida to'rt avlod bo'lgan. “Bu katta buvimdan qolgan retseptlar kitobi, buni buvim davom ettirgan, keyin onam, hozir esa o‘zimga olaman”, deb hazillashib, quvnab, qo‘shib qo‘ydi. "Endi jiddiy, men restoranda Garachiko shahri va portidan oshxona borligi haqidagi kontseptsiyani taklif qilish uchun kitobga tayanaman."
Buning uchun buvisining o'sha kitobiga qo'shimcha ravishda u qimmatbaho narsalarga ega tarixchi Cirilo Velazquezning yordami, Umar bilan baham ko'rgan Garachiko monastirlari retseptlari, masalan. Oshpaz oilaviy retseptlar kitobida ko'rinadigan gastronomik meros, shahar porti orqali kirgan va uni aks ettiruvchi meros haqida hayrat bilan gapiradi. uch asrdan ko'proq vaqt oldin qanday kosmopolit Garachiko edi.
Dudlangan sariq rangli sobrassada
“Garachikoga italiyaliklar asos solgan va ba'zi narsalarda italyan merosi bor, o'sha retseptlar kitobida patent, lekin siz ham topasiz Kadiz marinadlari, Bask oshxonasi, frantsuz va ingliz ta'siri, nafaqat sharobda, balki gastronomik retseptlarda ham, menimcha, buni restoranda aks ettirish kerak edi.
Shuning uchun, uning restoranidan Rejalariga ko'ra 2021 yil boshida ochiladigan aMar, Umar faqat shunga asoslanib menyu tuzadi Garachiko retseptlari, mahalliy mahsulotlar va misning qaerdaligi dengizdagi baliqchilardan va dalalardagi fermerlardan boshlanadi.
“Dengiz charkuterie Bu sanoat emas, hunarmandchilik bo'ladi. Men Garachiko xarakteriga ega bo'lishni xohlayman, Menimcha, biz boshqa ritmda pishiramiz, biz boshqa olovdan yaratilganmiz va biz xotirjamroq boramiz, O'ylaymanki, bu biz buni qanday qilishimiz va birinchi navbatda ish yaratishimizning aniq ifodasi bo'lishi kerak "deydi u.
O‘z bog‘idan yangi meva yeyish kabi mayda-chuyda lazzatlardan to‘liq bahramand bo‘ladigan oddiy hayotning sehrini himoya qiluvchi va qadrlaydigan Umar qurgan. tadqiqot loyihalari, yangi taomlar uchun g'oyalar va hatto ijtimoiy loyihalar paydo bo'ladigan hamkorlik va sinergiya dunyosi, o'rnatish istagi sifatida Garachikodagi osh oshxonasi.
Hot-dog uchun orkinosli kolbasa
“Dengiz shirkati osh oshxonasini yetkazib beradi. Menimcha, shahar hokimiyatlarida o'tkaziladigan barcha seminarlar bog'bonlar yoki ko'cha supuruvchilarni tayyorlash uchun bo'lishi shart emas. siz xizmat ko'rsatish va iste'mol qilish kurslarini o'tkazishingiz mumkin va ovqat xonasida ishlashga, ishlashga va keyinchalik ularni boqadigan kasbni o'rganishga muhtoj odamlar. Men hech kimga qanday qilib to'ldirishni o'rgatishda muammom yo'q, hech kim.
Umar Paez o'zining g'ayrati, cheksiz qiziqishi va hamkorlik ruhi bilan imzolanadi. Avstraliyalik Josh Niland yoki ispan Anxel Leon kabi dengiz bo'ylab o'z faoliyatini yo'naltiradigan innovatsion oshpazlar tegishli global harakat.