Sharq sushi restorani , hatto (deyarli) sir bo'lib, to'liq qamoqxonada shovqin qila boshladi. To'liq qamoqqa olingan paytlarda biz aqlga sig'maydigan narsalarni tayyorlash uchun o'zimizni oshxonaga tashladik. Qanchalik murakkab bo'lsa, shuncha yaxshi. Ammo bizda chegara bor edi va dam olish kunlari aylanib chiqqach, dasturxonga ovqat qo'yish uchun boshqa birovning bizga yaxshilik qilishini orzu qilardik. Aynan o'sha paytda edi mehmonxonachilar , pandemiya sabab bo'lgan iqtisodiy inqiroz oqibatlaridan eng ko'p jabr ko'rayotgan kasaba uyushmalaridan biri oldinga o'tish yo'llarini o'ylab topishga kirishdi. Ular buni tezda va yo'lda o'zlarining zukkoliklari va ijodkorliklarini yo'qotmasdan amalga oshirdilar. Ulardan biri edi Kobos tomonidan Ebisu.
Uning hikoyasi oshpaz Kobosning sayohati bilan boshlanadi Yaponiya . “Men bir nechta ispan restoranlariga madaniy almashinuv sifatida ishlagani bordim, bu ajoyib tajriba edi va men yapon oshxonasi haqida hamma narsani o'rganish uchun qaytib kelishni xohlardim. Men ko'rgan va sinab ko'rgan va ishlayotganimda tekshira olmagan hamma narsam " Madridlik oshpaz Traveller.esga aytadi.
"Men ishsiz qoldim, mashinamni sotib, sarguzashtga kirdim", deb davom etadi u. Allaqachon manzilga yetib, u egasi bilan bog‘landi Ebisu restorani , do'stlarim va tanishlarimdan eng yaxshi eshitgan joylardan biri. "Men kechki ovqatga bordim va ular qilgan hamma narsaga oshiq bo'ldim", deb eslaydi u. Ikki marta o'ylamasdan, u oshxonada ularga yordam berishni so'radi. “Bir oy, ular meni ishga olishadi, haftasiga yetti kun ishlaydilar va kuniga ikki soat uxlaydilar. Men deyarli bir yil shunday bo'ldim ». Madridga qaytib kelgach, pandemiya unga o'rganganlarini amalda qo'llashiga to'sqinlik qildi.
“Uyda ikki oy o'tirganimdan keyin devorlar ustimga qulab tushdi, shuning uchun men qo'ng'iroq qilishga qaror qildim. Xavier Salom , mening hozir hamkorim, yetkazib berish xizmatini ishga tushirish uchun”, deb tushuntiradi u. Bu juda yaxshi ishlagan va cheklashlar nihoyat olib tashlanganidan so'ng, u Matritum vino barining podvaliga, o'rtasiga o'rnatildi. Kava Alta ko'chasi va Madridda 25 yildan ortiq.
“Uyga yetkazib berish xizmatini ishga tushirganimizdan beri bir oydan kamroq vaqt o'tgach, odamlar mendan qachon restoran ochishimni so'rashdi. O'shanda men qila boshlayman Hozirgi vaqtda Kobos tomonidan Ebisu taklifini tashkil etuvchi omakase jadvali ", deb tushuntiradi oshpaz. "Bu pandemiyada tug'ilgan va unga moslashayotgan loyiha va jarayon edi", deydi oshpaz. menyu Bu oshpaz tomonidan tanlangan preparatlardan tashkil topgan keng qamrovli ta'mdir.
“Ko'pincha biz xizmat qiladigan narsa nigiris . The orkinos har doim mavjud va sushi va xom holda bo'lgan eng yaxshi usulda. Men xizmat qiladigan kamida ikkita yoki uchta taomda bu baliq bor”, - deydi Kobos. stolingizda faqat olti kishiga mos keladi , shuning uchun faqat bu stullarni qoplash uchun buyurtmalar kelganda, Matritum vino qabrining pastki qismida joylashgan restoran ochiladi. "Shunday bo'lsa ham, mening mutaxassisligim ilon balig'i . Men nima xizmat qilsa, men olib kelaman Ebro deltasi , Roset brendidan, ular tirik yetib keladi va bu erda an'anaviy yapon usulida tayyorlanadi. Bu Ispaniyada kam uchraydigan va biz ko'rishga o'rganmagan texnika ", u "tovuqni yulib olishning dengiz ekvivalenti" bo'ladigan jarayonni sharhlaydi.
Menyu taxminan 17 yoki 18 ta o'tishdan iborat €150 narxda juftlashtirish bilan birga. Sharoblar odatda Ebisu yashaydigan uyning vinolaridir (400 dan ortiq ma'lumotnomalar bilan): sokin va qandaydir ko'pikli yoki saxiy ko'rinishi bilan.
“Mening pazandachilik tushuncham juda toza. Men hech qanday sintez qilmayman , Unga eng yaqin bo'lgan narsa - bu mening ovqatimni taqdim etadigan joy - bu erda ba'zan flamenko gitarasi jonli ijro etiladi - va men uni vinolar bilan birlashtiraman." Menimcha, Ebisu Men taklif qilganimdek, mavjud bo'lmagan tushuncha . Ispaniyada Yaponiyaning gastronomik madaniyati katta emas va u yerda nima yeyiladi, men bu yerda nima pishiraman, odamlar o'rgangan narsaga hech qanday aloqasi yo'q ", deb davom etadi u. Buning isboti Instagram va Twitter tomonidan o'qiladigan maqtovlar eng talabchan gastronomlardan ba'zilari.
Bu ilon balig'i, kalamar, Qisqichbaqa, qilichboz, mollyuska yoki qora ot skumbriyasi kabi piyoz va zanjabilning nigirislari bilan tasdiqlangan haqiqat; shuningdek, tuzlangan sholg'om bilan yog'li orkinos temaki (buqa). A monkfish jigari, tuxumli omlet, fermentlangan soya gunkani va bedana tuxumi, tuzlangan skumbriya yoki qisqichbaqalar futomaki, ilon balig'i va karamellangan shiitake. "Men hech qachon qo'ymayman Go'shti Qizil baliq chunki ommaviy baliq ovlash tufayli ortiqcha ekspluatatsiya mavjud. Buning o'rniga men ajoyib ot skumbriyasi, orkinos, taroq yoki uramaki ichida qisqichbaqa bo'lagi bilan xizmat qilaman, - deb tushuntiradi Kobos. Hamma narsa iloji boricha toza. "Shuni yodda tutish kerak. nigiri kanepaga o'xshaydi, unda siz iberiyalik jambonning ajoyib tilimini qo'yishingiz mumkin , mayonez yoki salsa brava qo'yish hech qachon xayolingizga kelmagan narsa, - deya qo'shimcha qiladi oshpaz. - Yaponiyadagi Nigiri nafis narsa, shuning uchun Kobosda bunday yaxshi mahsulotni buzishga o'rin yo'q.