Canvas Chop etish uchun restorandan Valensiya sho'r suvida qalampir havosi qo'shilgan go'shtli tartar bilan to'ldirilgan mini pataqueta
Ular nima olmaydilar mevali bog', dengiz yoki Valensiya tog'i , mahalliy ishlab chiqaruvchilar orqali yoki hatto o'z uyalari bilan, ular buni tasavvur qilishadi va ixtiro qilishadi: bu ish tartibi Mariya Xose Martines , bosh oshpaz va Xuanjo Soria, "metrelier" deb atalishni yaxshi ko'radi (de Maître + Sommelier). Mead yoki kodiy xantal (dengiz o'tlari) bu Murcian oshpazining katta muvaffaqiyatlaridan ba'zilari, boshqalari esa yo'l chetiga tushib qolishadi. Lekin bu cheksiz ijodkorlik Bu hayratlanarli va sehrli: har kuni unga nimadir sodir bo'ladi, u to'xtata olmaydi. O'sha bahor kunining ixtirosi edi yashil lola gullari va bodomdan tayyorlangan qutulish mumkin bo'lgan markaziy qism . Oxirgi (qolib qolgan), Valensiya botanika bog'ining xom shahar asalli nol kilometrlik pivosi , bu Blonde va Pale Ale aralashmasi bo'lib, Valentivm tomonidan asalarichi Diego Bour bilan hamkorlikda tayyorlangan.
Qayd etilishicha, asal Mariya Xosening fetish mahsulotidir , kimning otasi oilasi bor Syerra-Espunyadagi Alhama de Mursiya shahridagi 12 uyalar . “U Misrda miloddan avvalgi 3500-yillarda yaralarni davolash uchun ishlatilgan. Bu, shuningdek, vino yoki pivodan ancha oldin tarixdagi birinchi ichimlik edi." Va shuning uchun u bu haqda hikoyalarni tiklaydi ularni tatib ko'rish menyulari orqali hisoblash uchun suyuq oltin : U bir necha oy davomida u bilan tadqiqot olib borgan va allaqachon undan foydalangan teksturali lavlagi konusiga o'xshash gazaklar , uning kabi idishlarda kashtan asalini olib yurgan Miso va asal bilan keksa monkfish yoki shirinliklarda Asal, yuzu va uning fermentlangan mahsulotlari, to'rt xil asal bilan: lavanta, bibariya, apelsin guli va kashtan.
Ammo uning majburiyati ancha uzoqroq: uning barcha shirinliklarida bu shirin eliksir uchun shakarning 80% ni almashtirgan . "Ko'pirtirilgan sarig'i yoki beze shakar o'rniga asal bilan juda yaxshi ketadi. Ammo men fondanni kristallanish uchun o‘zgartira olmayman”. Garchi u taslim bo'lmasa ham. Bu Murcian ayol uchun hech narsa ilgari surilmagan: u 2018 yilda Monastrell restoranida (Alikante) oshpaz ayol do'stlarining uchrashuvida paydo bo'lgan sababga ko'ra Gastronomiyadagi ayollar uyushmasining targ'ibotchilaridan biri. Mariya Xose San-Roman, hozirgi prezident , va nima haqida ushbu sektorda ayol rolini ko'rsatish , ba'zan juda jim. U yaxshi misol: u uchinchi o'rinni egalladi Madrid Fusion 2016 da Vahiy oshpazi , Sol Repsol va frantsuz yo'riqnomasidan Mishel plastinkasining tan olinishiga ega va bizning gastronomik dunyoning eng nufuzli ayollari ro'yxatida.
Mariya Xose va Xuanjo, Canvasdan
Balki siri uning qat'iyatliligidadir... va u hech qachon sinab ko'rishdan charchamaydi: uning muzlatgichi laboratoriyaga o'xshaydi . Ma'lum bo'lishicha, u kimyo fanini o'rgangan. oxirgi narsa asalda ozmozlangan piyoz . "U ko'p narsalarni qiladi, lekin ular juda oz davom etadi." Xuanjo bizga 15 yil davomida uning yonida bo'lgan va oxirgi 10 yil davomida shaxsiy va professional darajadagi sherigi sifatida gapiradi. Bu haqoratli eshitilmaydi: u bizga pichirlaganda, uning ko'zlari porlaydi va biz dahoga hamroh bo'lgan va ilhomlantirgan odamning hayratini sezamiz. Bu o'zaro.
U (ham) sharobga oshiq bo'ladi: yashash xonasida, xuddi oshxonadagi Mariya Xose kabi, yaqin bo'lgan narsalarni himoya qiladi . “Men xalqaro vinolarni qanday sotishni bilmayman... va mening bozorim ham yo'q. Shaxsan men frantsuz qizil va nemis oq ranglariga ishtiyoqmandman, ammo bizda mavjud bo'lgan 260 ta havolaning deyarli barchasi milliydir. Shuningdek, men taomxonamizni o'zlarining konfor zonasidan chiqib ketishlarini qidiraman: sizga tegishi yoki tegmasligi mumkin bo'lgan ikkita menyumizda, Riberas ham, Riojas ham yo'q . Va bu xato emas: Boshqa narsalarni sinab ko'rishingizni xohlayman”.
Bu erda hamma narsa boshqacha (va o'zgaruvchan) . Hatto qadoqlash: restoran bo'lishdan oldin bu galereya edi va endi devorlari Tuval Ular ham Valensiyalik rassomlarning san'at asarlari bilan bezatilgan , har 3 oyda o'zgarib turadi. Tuvalda, so'zlar konformizm yoki harakatsizlik mavjud emas : bu gastronomik sehrning barchasi hozir sodir bo'ladigan joyda, yillar oldin biftek, patatas bravas yoki rus salatlari xizmat qilgan. Mariya Xose va Xuanxo jilovni o'z qo'llariga olishganda, ular o'yinni tanlashdi gastrotapalar (qovurilgan mol go'shtidan mini kalamar burgerlarigacha), lekin ular tez orada mijozlar boshqa narsani xohlashlarini tushunishdi: o'z yo'llarini belgilash uchun.
Ular buni besh yildan beri qilmoqdalar: "biz mahsulotga ko'p e'tibor qaratamiz, o'zimizga yaqin bo'lgan narsani qadrlaymiz". Shuning uchun ular yaqinlikning qat'iy himoyachilaridir: Lienzo oshxonasiga kiradigan hamma narsa, plastinkaga etib boradigan hamma narsa, u ekologik va nol kilometrdir . "Meni bu yerdan bo'lmagan go'shtlar qiziqtirmaydi." Va u buni o'zi bilan ko'rsatadi Foal tartar pataqueta, yashil qalampir va tuzlangan qalampir havosi, Valensiyalik esmorzaretga hurmat (albatta, Turia pivosi bilan birlashtirilgan). Lekin, shuningdek, uning plastinka artishok, fermentlangan qalampir bilan qulupnay va qo'zichoq lleterolas (gizzards) bilan. Kuy Valensiyadan, shirin non va qo'zichoq esa Viverdan (Kastellon).
Sandina apelsin, fondillon va aqldan ozgan loviya, Canvas Print dan
Qolganlarning hammasi ham Valensiya kilerxonasiga ode : artishoklardan Benisano va qulupnay Kanallar . Uning juda o'ziga xos papillotda pishiradigan yashil qushqo'nmasi ("Loydan ko'ra ibtidoiyroq narsa yo'q. Plastmassadan nima uchun foydalaniladi?") Kastellon xuddi quyon kabi. Va o'yin marinadlari bilan xizmat qiladigan ustritsalar dan Valensiya porti . Garchi bu hududga xos bo'lgan totena kalamar bo'lsa-da, u o'zining eng mashhur taomi bo'lgan taomni yaratishga xizmat qilgan bo'lsa-da, undan oldin va keyin: kalamar, dashi va tyu bir necha yillardan beri menyuda. Kurslar orasida biz undan non haqida so'raymiz: u uni sotib oladi Xesus Machi (San-Bartolome o'chog'i ), tobora ko'proq izdoshlariga ega bo'lgan valensiyalik novvoy.
Mariya Xose ham o'z ijodidan oqlanish uchun foydalanadi: uning Qo'zi, karabuy va yalpizlari ovqat eyuvchilar bu mevani qadrlashi uchun ishlatiladi, ba'zida u an'anaviy ravishda ishlatilgani uchun haqoratlanadi. qoramol yemi lekin asta-sekin hududning gastronomiyasida vazn ortib bormoqda . Siz ham uni o'ziga qaram bo'lib yeysiz Qahva, karabuak va topinambo kofesining maydalangan konusi . Murcian oshpazi shunday O'rta er dengizi rang palitrasini namoyish etadiki, u rasmlarini bo'yash uchun Valensiya hamjamiyatini tark etishga hojat yo'q. Ammo bitta istisno bor: tasvirlangan zaytun va ko'p asrlik zaytun daraxtlaridan qo'shimcha toza zaytun moyi ishlab chiqariladi va shishaga solinadi. Benalua de las Villasdagi Egoleum (Granata).
Bir necha soatdan keyin biz Canvas Printni tark etamiz ularning asalini tatib ko'rishadi va fondilonning eski, ammo shirin ta'mi bilan, ular kabi ehtirosli, rasmlarni qayta bo'yashga jur'at etuvchi, o'sha abadiy asal oyida yashaydigan odamlar kerak, deb o'ylashadi. Mariya Xose va Xuanxo muvaffaqiyatsizliklarni san'atga aylantirishni o'rgandilar va hamma narsani amalga oshirish uchun: agar u mavjud bo'lmasa, uni yarating. Ovqat pishirishga bo'lgan muhabbat (va hayot uchun) bu edi.
Canvas Print-dan kofe, karabuak va topinambo kofesi
*** Canvas o'z eshiklarini 12-iyun, juma kuni qayta ochadi. Uning sig'imi 100 kishini tashkil etadi, lekin ular har doim 50% ishlagan va ularning o'nta stoli allaqachon uzoqlashgan edi. ***
Manzil: Plaça de Tetuán 18, pastki o'ng. Valensiya. Xaritaga qarang
Telefon: 963521081
Yarim narx: Trazos menyusi: 7 ta o'tish, 35 evro. Juma va shanba kechasidan tashqari har kuni mavjud. Cho'tkasi bilan urish: 10 ta o'tish, 50 evro. Tuval: 15 ta o'tish, €65. Bularning barchasiga non va yog' xizmati kiradi. Shuningdek, ular 20 ga yaqin taomlardan iborat menyuga ega.