8 yashil faol (Madrid Fusión 2021)
Bu yil bittasi yo'q yil oshpazi Madrid Fusionda, lekin 8 nafar faxriy oshpazlar: Andoni Luis Aduris de Mugarits (Renteriya, Gipuskoa), Rodrigo de la Kalle de El Invernadero (Madrid), Rikar Kamarena (Valensiya), Xaver Pelliser (Barselona), Ignasio Echapresto de Ventaaro (Di Monkal). de Rioxa, La Rioxa), Kaller de Paudan Xaver Olleros (O Grove, Pontevedra), Casa Xosedan Fernando del Serro (Aranjuez, Madrid) va Siklodan (Kadis) Luis Kallealta.
ANDONI LUIS ADURIZ
Uning Mugaritz restorani ro'yxatda ettinchi o'rinda turadi Dunyoning eng yaxshi 50 ta restorani 2019 (so'nggi tasnif qilingan). Aduris o'z oshxonasiga falsafa va madaniyatni qo'llaydi va shu bilan doimo o'z hududida ildiz otgan doimiy ajablantiradi..
KO'CHA RODRIGO
"Men tabiiy usulda sabzavot pishirishga ixtisoslashganman" . Dehqonning o'g'li va oshpazlarning nabirasi Rodrigo de la Kalle deyarli yigirma yil davomida sabzavotlarga bag'ishlangan. "Men mukofot uchun juda minnatdorman, lekin biz halol bo'lishimiz va tan olishimiz kerakki, biz oshpazlar ham unchalik barqaror emas, chunki biz ko'plab etkazib beruvchilarni yollaymiz va juda ko'p chiqindi hosil qilamiz. Hatto barqaror so'zdan foydalanish ancha barqaror bo'lib qoldi , chunki hamma unga moslashishga harakat qiladi.
Nutqni oqlovchi oshpaz kashshoflardan biri edi : "O'n bir yil oldin, Madrid Fusionda ham men aylanma iqtisodiyot haqida gapirgan edim va hozir u marketing vositasi sifatida foydalanilmoqda, ammo xabardorlik hali ko'tarilmagan". Sizningcha, " biz juda ko'p go'sht va ko'p baliq iste'mol qilishni to'xtatishimiz kerak yoki non sotib olish uchun mashinadan foydalanmaslik, lekin hukumatlar ham majbur bo'ladi ba'zi kompaniyalarning ayrim materiallarini taqiqlash . Kamroq noto'g'ri va ko'proq haqiqat narsalar kerak ".
RIKARD KAMARENA
“Biz imkon qadar izchil bo'lishga harakat qilamiz, shuning uchun restoranning butun global konteksti biz mijozga etkazmoqchi bo'lgan qadriyatlarga mos keladi . Biz o'zimizni foydali his qilishni istaymiz, biz qilayotgan ish faqat ovqatlanish va haqiqatdan ustundir sektorning bizning yashash muhitimizdagi ijobiy qismini targ'ib qilish”.
Rikard Kamarena, hozirda o'z-o'zini tanqid qilish nuqtai nazaridan amalga oshirayotgan turli loyihalarni qo'llab-quvvatlamoqda, "ulardan xabardor bo'lish uchun yaxshilanishi kerak bo'lgan sohalarni tahlil qilish jarayonida, chunki biz hamma narsani to'g'ri qilmayotganimizni bilamiz. ”. Va bu odamlarga nisbatan qo'llaniladigan barqarorlik orqali o'tadi : "Agar biz barqaror bo'lmasak, sayyoramiz bor deb da'vo qila olmaymiz. Biz plastmassaga juda e'tibor qaratamiz, lekin o'zimiz-chi? Shuning uchun, boshqa narsalar qatori, haftada 3 kun ochiq . "Qiyinchilik 6 ta xizmatni ochish va uni iqtisodiy jihatdan barqaror qilishdir, chunki bu insoniyat barqaror bo'lishi mumkin bo'lgan usul bo'ladi."
XAVYER PELLEKER
2012 yilda u o'zining professional faoliyatida burilish yasadi, u bilan uchrashdi Joan Salikru , bu biodinamik qishloq xo'jaligi olamiga oyna ochdi. O'shandan beri u Ayurveda oziqlanishi (an'anaviy hind tabobati), sabzavotlarning hayotiy energiyasi bilan belgilangan nutqqa qaratilgan (" tabiat lazzatlari ”, u ularni chaqirganidek) va har bir jarayon, o'zini yaxshi his qiladigan va atrof-muhitga mos keladigan sog'lom oshxona yaratish. Uning manifesti kuchli "Biz eksklyuzivmiz, lekin eksklyuziv emasmiz" degan so'zlarga asoslanadi: Sizning restoraningizdagi eng ko'p sotiladigan menyu vegetarian hisoblanadi ular ham taklif qilsalar ham bitta vegetarian va bitta omnivor . 2018 yilda u We're Smart Green Guide tomonidan dunyodagi eng yaxshi sabzavot restorani sifatida tanlandi.
IGNACIO ECHAPRESTO
O'z-o'zini o'rgatgan oshpaz qishloq va mavsumiy oshxonani himoya qiladi . Shu sababli, u akasi Karlos bilan birgalikda Daroka de Riojada o'z restoranini ochdi, u hozirda u bilan restoran. 1 ta Mishel yulduzi va 2 ta Repsol quyoshi gastronomiyani yaxshi ko'radiganlar ziyorat qilishadi.
Venta Moncalvillo o'zining sabzavot bog'iga ega va uning qishloqqa bo'lgan sadoqati uning falsafasini belgilaydi: 2019 yildan beri ular "Cocinas de Pueblo" ni tashkil etishdi, bu bizning mamlakatimizning kichik shaharlarida tayyorlanadigan oshxonani ko'rish va qadrlash imkonini beradi, shuningdek, buni amalga oshiradigan ishlab chiqaruvchilar va hunarmandlarga.
XAVYER OLLEROS
intuitiv oshpaz , Xaver Olleros oilaviy mehmonxonaning sobiq joylashgan joyida Culler de Pau-ni yaratishdan oldin buyuk milliy va xalqaro oshxonalardan o'tib, o'z atrofiga oshiq. Uning atrof-muhitning tarjimoni sifatidagi maqsadi - tushlik qiluvchining "yerni his qilish, undan olingan mahsulotlardan foydalanish". tanlangan edi Madrid Fusiondagi Vahiy oshpazi Kaller de Pau bir necha oylik bo'lganida.
Tepalikdagi FERNANDO
“Bu biz ko'p yillar davomida ishlagan narsaning tan olinishi, chunki biz buni allaqachon bilamiz sabzavotlar ikkinchi darajali elementdan idish ichidagi asosiy elementga aylanishi mumkin ”. Sizning holatingizda, ular atrof-muhitni rivojlantirish uchun atrofdagi mahsulot bilan ishlaydi. “Men sabzavotning himoyachisiman, unga boshqa yondashuv . Bizning hududimizda uchta fetish mahsuloti mavjud: qulupnay, qulupnay va qushqo'nmas. Aranjuezda ko'plab bog'larda mavjud bo'lmagan bir narsa bor: bizning iqlimimiz 4 faslga ega bo'lishda davom etmoqda, bu bizga mahsulotlarning xilma-xilligi bilan keng imkoniyatlar beradi ".
Casa Xose (Aranjuez) oshpazining aytishicha, uning hozirgi ishi sabzavotlarni pishirmaslik, ularni turli yog'lar bilan ishlash, ziravorlar qilish... va ularni o'z-o'zidan tayyorlash, improvizatsiya qilishdan iborat. " Muzlatilgan sabzavotlarga berilishi kerak bo'lgan muolajalar ustida ham ishlayapmiz”.
LUIS CALLEALTA
Kadizlik oshpaz, uni hamma mehr bilan Luiti deb ataydi , bu kasbni bobosidan meros qilib olgan, Berasategui yoki Anxel Leon kabi gastronomiyaning bir qancha buyuklaridan ta'lim olgan... va bugungi kunda u ulardan biri. Bir necha oy oldin u o'zining shaxsiy loyihasi - Ciclo restoranini boshladi Santa Mariyaning Kadiz mahallasi sherigingiz bilan birga, ertalabki shudring . O'zining "uyida" u yaqin atrofdagi etkazib beruvchilar bilan yaqin aloqada bo'lib, har kuni ishlaydi, buni u hashamat deb belgilaydi. “Aponyenteda men chiqindilar bilan ishlashni o'rgandim, bu hali ham insonning izidir. Biz kichik vizual kamchiliklarga ega bo'lgan yomon, ammo noyob sabzavotlar bilan ishlaymiz. Biz har kuni o'zimizni qayta ishlaymiz va innovatsion, ammo vaqtinchalik taomlar tayyorlaymiz va bu sabzavotlarni tashlab ketmasligi uchun hissa qo'shamiz.”.