Kartoshkaning "toshlari", Daniyaning Orxus shahridagi Frederikshøj restoranidagi taom.
Hamma narsani o'zgartiradigan kichik imo-ishoralar mavjud. Stoldan dasturxonni olib tashlash, o'rmonda qo'ziqorin terish uchun tiz cho'kish yoki restoraningizdan 100 kilometr uzoqlikda bo'lmagan mahsulotlarni xarid qilmaslik. Gastronomik hashamatni ongli ravishda qayta loyihalash Bu 15 yildan ko'proq vaqt oldin boshlangan va o'zining eng inqilobiy lahzasini boshdan kechirgan, bir necha taniqli oshpazlar yangi Nordic oshxonasi manifestiga imzo chekishgan.
Keyin keldi mukofotlar va yulduzlar keyin odatdagi stolda o'tirish o'rniga, ovqatchilar kelib chiqishiga - o'rmonlarda va ko'llarda joylashgan diners klublariga borgan oshxona tajribalari. Va yaqinda Sog'liqni saqlash tashkiloti o'z dietasini O'rta er dengizi bilan tenglashtirdi. Va endi bu?
Bu savolga javobni Gestalten nashriyotining Nordic by Nature nomli yangi kitobida topish mumkin, unda **Borderless Co. ijodiy jamoasi ** yigitlari tomonidan olib borilgan **dala ishlari haqida hikoya qilinadi. Daniya Qirolligi, eng muhim shaharlaridan Grenlandiya va Farer orollarining eng chekka hududlarigacha, Daniya taomlari madaniyatining evolyutsiyasi, qayta ixtiro qilinishi va qayta talqin qilinishini o'rganish, balki bizga eng ilg'or Nordic oshxonasining hozirgi holatini ko'rsatish uchun.
Daniyada 12 oy va 5000 kilometrlik oshpazlik izlanishlari natijasida Nordic by Nature kitobi paydo bo'ldi.
SO'Z SO'Z
Nordic by Nature yugurish bilan tanishtirish jurnalist Andrea Petrini tomonidan, Gelinaz xalqaro oshpazlar jamoasi hammuassisi. Yozuvchi yangi shimoliy oshxonaning ildizlarini o'rganadi, lekin uni qanday qilib ko'rsatish uchun kinoyadan foydalanadi. Shimoliy Evropaning "birinchi quvilganlari" frantsuz, italyan va ispan oshpazlik tillaridan uzoqlashgan, nihoyat, o'zlarining qat'iyatliligi va printsiplari tufayli "jasur Mishel yigitlarini" majburlashga muvaffaq bo'lishdi. nihoyat Skandinaviyaning asosiy poytaxtlarini xuddi bokira erlar kabi o'rganing Ular qaysi biri foydali va qaysi birini topish qiyinligini hal qilib, o'zlarinikiga da'vo qilishlari mumkin edi.
Petrini o'z matnini turli xil maslahatlar bilan yakunlaydi, ular yordamida bu oshpazlik formulasini kengaytirish va muvaffaqiyatdan o'lmaslik kerak. stereotiplardan, "xom va yovvoyi tabiat o'rtasidagi muqaddas nikoh" kabi bashorat qilingan narsadan qoching. , innovatsiyalarga, o‘qishga, savol-javobga pul tikish: “Barchamiz chuqur tushunamizki, javoblar ulardan oldingi savollarga qaraganda ancha ahamiyatli emas”, — deydi jurnalist.
Kopengagendagi Musling restoranida qayla yashil qulupnay, midiya sousi va dudlangan maydanoz moyi bilan pishirilgan treska.
ESSE
Klaus Meyer tomonidan yozilgan Nordisk Mad - bu kitobga kiritilgan didaktik hikoya bo'lib, Noma restorani asoschilaridan biri tomonidan ishlab chiqilgan bo'lib, daniyacha nordisk ("Nordik") va mad ("ovqat") so'zlarining qisqartmasi. Unda biz shunday izohli iboralarni topamiz: "Yangi Nordic oshxonasi Bu hech qachon frantsuz taomlari yoki italyan pizzasiga qarshi urush e'lon qilmagan, na sushi yoki Marokash taginiga qarshi salib yurishi. Agar dushman bo'lsa, bu xalqaro fastfud va arzimas oziq-ovqat sanoati. sog'lig'imizni buzadigan, mustaqilligimizga putur etkazadigan va sayyoramizga zarar etkazadigan yirik korporatsiyalar hukmronlik qilmoqda.
Ko'p yillar davomida dunyodagi eng yaxshi restoran bo'lgan "Noma" ning kelib chiqishi va traektoriyasi haqida Klaus Mayer uning yagona maqsadi oshpazlik tashvishlariga ma'no berish ekanligini ta'kidlaydi: "Biz oddiy ingredientlar va yalang'och stol qandaydir tarzda hashamatni ifodalashi mumkinligini his qildik." Albatta, har doim barqaror mahsulotning mavsumiyligiga tikish va oshxona va tabiat o'rtasidagi aloqani tiklash.
Vækst Kopengagen restorani xonasining tafsilotlari, Daniya.
FIKR
Tadbirkor o'tlar, qo'ziqorinlar va yovvoyi rezavorlar kollektori Roland Rittman Nordic by Nature kitobida ishtirok etgan ekspert firmalardan yana biri. Ko'pgina Skandinaviya restoranlarida maslahatchi, Nomada ular uni tashqi ko'rinishidan tashqari, oshpaz Rene Redzepi oshxonasiga "sovg'a" olib kelgani uchun Santa Klaus deb atashadi.
Matnda Rittman bizni undaydi Biz insoniyatni va sayyorani qutqarish uchun yovvoyi ketamiz: "Bizning ovqatlanish odatlarimiz va organik va barqaror qishloq xo'jaligiga o'tishimiz, yovvoyi mahsulotlarni iste'mol qilish orqali tabiat bilan qayta bog'lanish bilan birga, bizga o'zgarish, sayyorani qutqarish va o'zimizni qutqarish uchun kuch beradi."
Falsled Kro Millinge restoranida espelette qalampir va limon hidli dengiz kirpilari, Daniya.
RESTORANLAR
Jami 304 sahifadan iborat Nordic by Nature kitobining asosiy qismi atrofida tashkil etilgan 29 Daniya restoranlari boshqa sabablarga ko'ra, mavsumiy mahsulot bilan aloqasi, xom ashyoni sotib olish usuli va ishlab chiqaruvchiga, oshpazga, iste'molchiga va atrof-muhitga bo'lgan hurmati uchun tanlangan.
Ular birin-ketin oddiy, lekin juda ilhomlantiruvchi tarzda taqdim etilgan – bo‘sh joy, oshpaz, ichki dizayn va ba’zi hollarda sozlama– va keyin paydo bo‘ladi tanlangan retseptlarni tushuntirib berdi ularning har birida. Restoran Ulo, Grenlandiyadagi Arktika mehmonxonasi, Farer orollaridagi Koks, Kopengagendagi Høst & Vækst... Ular Daniyaning qayerida joylashgan bo‘lishidan qat’i nazar, barchasida tabiiy va “yalang‘och” bezaklar kam bo‘lmaydi. ', o'ta sifatli mahalliy mahsulot va tenglashtirish qiyin bo'lgan inson kapitali.
Kødbyens Fiskebar restoranida Kopengagen, Daniyadagi xom qisqichbaqalar.