Haute Cuisine tugadimi?
"Katta yolg'on" , u menga shunday jarangdor javob beradi Mark Moran (Casa Gerardo) ushbu maqolani boshlovchi qoziqdan oldin. Mening shubhalarim bor, keling, skalpel bilan boraylik: Haute Cuisine sotilganmi?
Markos kengayadi va o'zini tushuntirmoqchi: "Yuqori oshxona tushunchasi sifatida mukammal, lekin men uchun ishlaydigan vaqtlarda nima uyg'otadi Menga ko'proq kepek va qadimiylik kabi ko'rinadi . Menga uning avangard oshxonasi yoki saroy makonlarida klassik taomlar bilan birlashtirilishi yoqmaydi”. Bu fikr umumiymi? “Xo'sh, barchamiz oshpazlar, ular e'tiborga olinish baxtiga muyassar bo'lganmiz "yaxshi" yoki "o'rta yaxshi" O'ylaymanki, bizda umumiy narsa bor, biz ilgari yuqori oshxona deb hisoblangan an'anaviy parametrlardan uzoqlashmoqdamiz ". Menga Markos bu suhbatni qanday yakunlagani yoqadi: "Yuqori oshxona, agar u plastinkada oqlanmasa, hech narsaga arzimaydi".
Pedro va Markos Moran
Ammo, keling, boshidan boshlaylik. Yuqori oshxona Buyuk an'anaviy frantsuz oshxonasini chegaralovchi atama sifatida tug'ilgan mukammallikka qadar restoranning barcha o'zgaruvchilarida: mahsulot, oshxona, xona, xizmat ko'rsatish va makon (uning Injillaridan biri, Larousse Gastronomique).
Bilan suhbatlashdi Oskar Velasko de Santceloni (Madrid), ehtimol poytaxtdagi restoran, Pireney tog'lari ortidagi buyuk oshpazlar tomonidan qo'llab-quvvatlanadigan harakat ruhini eng yaxshi ifodalaydi. Escoffier yoki Montagne (katta bosqichlarda va hashamatli mehmonxonalarda); Velasko, ehtimol Ispaniyadagi yuqori oshxonaning so'nggi darvozabonlaridan biri: "Men uchun "Haute Cuisine" umumiy ma'noda, Bu mukammallikni qidiradigan pishirilgan oshxona , barcha eng yaxshi manbalardan; oziq-ovqat, mashinalar, mehnat va h.k.) har bir mukammallik uchun har xil tuyg'u ekanligini tushunish. Muhim epilog qo'shing: " Bu, shubhasiz, oddiyroq yoki sodda usullarda tayyorlangan oshxonaning boshqa turlaridan ko'ra ko'proq zavqlanishingizni kafolatlamaydi. ”.
"Yuqori oshxona - bu mukammallikka erishish uchun pishiriladigan oshxona"
Haute Cuisine gastronomik zavqni unutib qo'ydimi - va u boshqa parametrlarga qaramay, plastinkadan biroz olib tashlanganmi? Bu savollarni eng baland va aniq shakllantirgan ovozlardan biri bu Filipp Regol: “Ba'zida men yuqori oshxona qayerdan boshlanib, ajoyib brasseriya oshpazi qayerda tugaydi, deb o'ylayman. Bu kamtarroq restoranlarda ko'pincha his qilinadigan zavq, odatda "buyuk restoran" deb ataladigan narsadan ko'ra ko'proq. Umuman olganda, oziq-ovqat xizmatiga ajoyib tarzda hamroh bo'lish, uni oshqozon tajribasidan zavqlanish cho'qqisiga ko'targunga qadar yuksaltirish uchun nima xizmat qilishi kerak, oxir-oqibatda hammamiz biladigan bir nechta istisnolardan tashqari, bo'sh marosimlar yoki zerikarli noqulayliklar to'plami.”
Men faqat rozi bo'lishim mumkin. Men o'z eslatmalarimni ko'rib chiqaman: ** Greska, Taberna Markano yoki Bouet taomlarida haqiqiy gastronomik lazzatlanishning juda ko'p daqiqalari, ** nazariy jihatdan parametrlardan uzoqda joylashgan joylarning uchta misoli. Yuqori oshxona.
Nazariy jihatdan "Haute Cuisine" tushunchasidan uzoq
ODDIDANI ROZAT OLING
Diego jangchisi (DSTAgE) bizga aniqroq aytolmaydi: " Men uchun yuqori oshxona yo'q. Har holda, yaxshi pishirish va yomon pishirish bor. Chunki agar baland bo'lsa, past bo'lishi kerak edi”; va davom etadi," Yaxshi pishirish ehtiros, halollik bilan bog'liq . Yaxshi oshxona - bu uzatishni, harakat qilishni biladi. GüeyuMar, shuningdek, bizga hissiyotlar haqida gapiradi - his-tuyg'ularni qidirish, ovqat pishirish va mahsulotdan tashqari texnika.
Eneko Atxa (Azurmendi) bilan ushbu mavzu bo'yicha suhbatdan keyingi fon xabari ham his-tuyg'u va baxtdir: "Haqiqat shundaki, men yorliqlarni umuman yoqtirmayman ... Men boshqalarni xursand qilishga harakat qiladigan halol pishirishni yaxshi ko'raman va ular buni qanday tasvirlashlari meni qiziqtirmaydi, yuqori oshxona, avangard so'zlari meni zeriktirdi ... Menimcha, men buni yoqtirishni yaxshi ko'raman, aniq an'anaviy ma'lumotga ega bo'lgan taom bilanmi yoki mutlaqo bo'lgan taom bilanmi ilhomsiz. Menimcha, aqlli narsa bu dunyodagi barcha halol va yaxshi oshxonalardan qanday bahramand bo'lishni bilishdir , va har kim o'zi bilgan narsani pishiradi va uni o'zi xohlagani deb atashi, chunki siz o'zingizning yoki boshqalarning oshxonasini nima deb atashingiz muhim emas, siz o'zingiz yoqtirgan va eng avvalo o'zingiz xohlagan narsani pishirishingiz muhim. mijozlaringizga yoqadi".
Diego jangchisi
Menga ko'proq ovoz kerak. kabi Fernando Huidobro , Qirollik Andalusiya Gastronomiya Akademiyasi prezidenti: “Men sizga aytamanki, yuqori oshxona Tabiiy tanlanish, shaxsiy tanlov va hayot darsi . Tabiiy tanlanish, chunki siz oshpazning qo'li bilan tug'ilishingiz kerak, sovg'aga ega bo'ling. Shaxsiy tanlov, chunki siz kasbga ega bo'lishingiz kerak, shuningdek, bor kuchingiz bilan bo'lishni xohlaysiz. Hayot darsi, chunki siz ko'p mehnat qilishingiz va omadli bo'lishingiz kerak."
Iste'dod, kasb va harakat. Bu tushunchalarni katta restoranlardan ko'ra ko'plab kichik ovqatlanish uylari bilan bog'lash osonroq emasmi? Tavernalar, bistrolar va brasseriyalar ko'pincha gastronomlar boshqa bezaksiz "haqiqiy gastronomiya" zavqini izlaydilar.
Haqiqiy gastronomiya uchun manifest
Javi Estevez bilan suhbat (La Tasquería) mahalliy bezori, ichki ishlarga bag'ishlangan: "Men uchun yuqori oshxona - bu hammasi an'ananing bir qismi, oqilona va joriy texnikaga asoslangan . Misol uchun, zamonaviy vositalar bilan moslashtirilgan va tayyorlangan güveç yuqori oshxona bo'lishi mumkin. Nega yo'q?". Shuningdek, Antonio Romero bilan (Sukulent, “menjarlar uyi”): “Yuqori oshxona? Pishirish sifati va uni to'g'ri iste'mol qilish . Sifat, yaxshi mahsulot ma'nosida, yaxshi bajarilgan, muvozanatli ..."; shuningdek, **Marcano (Madrid)dan **David Markano bilan ** : «Stolga a'lolik keltirildi. Bunga erishish uchun pishirish asoslari bo'yicha bilimga ega bo'lish kerak: uzoq pishirish vaqtlari, bulonlar, soslar, güveçler, güveçler, vakuumli pishirish va boshqalar. Bu usullarning barchasi asosiy va unga erishish uchun boshlang'ich nuqtadir. ”.
Bu qiziq: Katta sahnalardan uzoqda bo'lgan bu joylarning ko'pchiligining nutqi boshqalarnikiga qaraganda "mukammallik, texnika va sifat" ga ko'proq bog'langan, nazariy jihatdan Haute Cuisine-ga yaqinroq (hissiyot yoki tomosha bilan ko'proq bog'liq). Hech bo'lmaganda La Buena Vida (Madrid bistrosi) dan ular buni juda aniq aytishadi: “Bu har doim katta restoran va mehmonxonalarning oshxonasi hisoblangan. Biz uchun bu hashamat va dabdaba bilan bog'liq oshxona emas . bilan bog'liq mahsulot, texnikalar va uni qanday davolash kerakligini bilishning sezgirligi ”.
Ehtimol, bularning barchasi oxirida bu nutq muammosidan boshqa narsa emas. Ehtimol, hozirgacha biz Haute Cuisine deb tushungan narsani qayta aniqlash vaqti keldi. Ehtimol, bu, oxir-oqibat, yaxshi ovqatlanish haqida. Mahsulot, texnika va hissiyotlar: Yaxshi oshxona.
@nothingimporta-ni kuzatib boring
Bu to'g'ri ovqatlanish haqida, qanday jahannam!
*** Sizni ham qiziqtirishi mumkin...**
- Haqiqiy gastronomiya uchun manifest
- Nega biz vino ichamiz?
- Ispaniyaning 51 ta eng yaxshi taomlari
- Kadiz dunyodagi eng yaxshi (va eng madaniyatli) shahar ekanligining 19 sababi
- Kosta-de-la-Luzdagi 15 ta jannat: Kadisdagi eng yaxshi plyajlar
- Sharob ichish uchun 22 ta sabab
- Sharob va ayollar haqida
- Dunyodagi eng chiroyli uzumzorlar
- Jesús Terresning barcha maqolalari