Dani Garsiya o'zining yangi loyihalarini biz bilan baham ko'radi.
Biz Dani Garsiyaning Madriddagi yangi va “tuzliroq” restorani Lobito de Marga tashrif buyurib, uch yulduzli oshpaz bilan (hatto bir necha kun bo'lsa ham) uning kelajakdagi loyihalari va uni shunday qilishga olib kelgan orzulari haqida suhbatlashdik. u bugungi kunda qanday bo'lsa: 600 nafar mehmonni bolaligida xursand qilgan taomlar bilan oziqlanadigan katta ekran orqali go'shtli go'sht pishirishni o'rgatadigan to'liq oshpaz. Bu bir kuni Madridda shish yasashni orzu qilgan odam.
Siz Madridda Lobito de Marni ochganingizga ikki oy bo'lgani yo'q va siz dekabrgacha to'lasiz. Qanday his qilyapsiz?
Men juda xursandman. Menimcha, tush ko'rishning eng go'zal narsasi - bu nimanidir tasavvur qilish va siz o'ylagan narsaga o'xshash yoki undan ham yaxshiroq narsa sodir bo'ladi. Malagadan tashqarida shish yasashni orzu qilgandek. Va kim shish yasay desa, gazpacho yoki ajoblanko tayyorlang yoki Madridga bir tovoq koquina olib keling, deydi. Oshpaz sifatida siz o'sgan gastronomik madaniyatni ommaga yaqinroq olib borish juda hayajonli. yoki siz yashaganingiz, onangiz yoki buvingiz bilan pishirgan barcha taomlar.
Lobito misolida, bularning barchasi chiqdi va biz tasavvur qilganimizdan ham yaxshiroq bo'ldi. Siz rivojlanishda va orzu qilishda davom etishingiz kerak shuning uchun buni Madridda qilish mumkin, lekin xuddi shu tarzda Parijda yoki dunyoning boshqa qismida ham.
Va buvingizning oshxonasi qanday?
Bu men har shanba yoki yakshanba kuni uyda ovqatlanaman. Bozorga boradigan oshxona turi, u erda nima borligini ko'ring, sotib oling, olib keling va tayyorlang. Hamma tushunadigan narsa juda yangi, to'g'ridan-to'g'ri, oson, oddiy, mahsulot. Garchi bu erda u rivojlangan bo'lsa-da.
Bu Madriddagi yangi Lobito de Mar.
Ba'zilar buni dengiz mahsulotlari deb atashadi ...
Shuni yodda tutingki, biz har kuni 450 dan 600 gacha mehmonlarga xizmat qilamiz. O'ylaymanki, "muallif" brendi ko'proq ozchilik auditoriyasining yana bir turi uchun. Ular, shuningdek, Marbelladagi Lobito de Marni plyajdagi bar, deb aytishadi, lekin bizda plyaj yo'q, u 200 metr uzoqlikda. Biz bu shahar plyaj bari, deb aytishimiz mumkin, chunki u plyajning mohiyatini qadrlaydi. Men buni o'ylashni yaxshi ko'raman Lobito yoz tuyg'usini uzaytiradi, chunki siz Madridga kelib, qovurilgan hamsi yeyishingiz mumkin.
Madridda "To'rt fasl" filmidagi ishlar qanday ketmoqda?
Bizning restoranimiz qurib bitkazildi, lekin majmua juda katta. Biz 2020 yilning birinchi yoki ikkinchi choragida tayyor bo‘lamiz. Bu Lobito bilan hech qanday aloqasi bo‘lmagan yana bir loyiha va men ham buni juda xohlayman. Biz uchun ko'plab loyihalar ustida ishlash doimiy zavq va o'rganishdir. To'rt fasl kabi boshqalar uchun kontseptsiyalarni yaratish bizga yoqadi, biz bunga ishtiyoqlimiz. Haqiqat shundaki, biz hamma narsaga qanday e'tibor va g'amxo'rlik qilsak, unga ham xuddi shunday g'amxo'rlik va e'tiborni qaratamiz. O'ylab ko'ring, biz allaqachon eng qiyin narsani qildik, ya'ni o'z restoranlarimiz.
Dani'sda qanday taomlarni topamiz?
Bu oqlangan brasserie. Bu BiBo ham, Lobito ham emas. U Four Seasons va Madrid jamoatchiligiga qaratilgan. O'ylaymanki, Madridda biz qiladigan narsaga o'xshash narsa yo'q. Har qanday ma'noda, na gastronomik, na estetik jihatdan: ettinchi qavat, eng yaxshi terasta, eng yaxshi manzara va shahardagi eng yaxshi binoda.
Lobito de Marda oshxona yangi va qulay.
Bugungi kunda konteyner tarkib kabi muhimmi?
Oxir oqibat, bu har doim shunday bo'lgan. Faqat ovqat haqida qayg'uradiganlar va bu joyni ko'proq qadrlaydiganlar bor. Ko'pincha biz restoran tanlaganimizni bilmay qolamiz, chunki bizga atmosfera, musiqa, yorug'lik yoqadi ... Shuning uchun biz bularning barchasini qamrab olishga va juda to'liq restoranlarni yaratishga harakat qilamiz: salqin, qiziqarli, yaxshi atmosfera, yaxshi musiqa, yaxshi yorug'lik va yaxshi ovqatlanadigan joy. Restoran sof va oddiy gastronomik qismdan ancha uzoqqa boradi.
Kelajak ixtisoslikda, deganlar bor, lekin men sizda buning aksini ko'raman.
Shaxsiy darajada juda ko'p turli xil narsalarni qilish juda ko'p mehnatni talab qiladi va psixologik jihatdan juda og'ir bo'lishi mumkin, shuning uchun siz u yoki bu joyda nima qilishingiz kerakligini juda yaxshi bilishingiz kerak; bu ham Agar ko'proq narsalarni qilsangiz, sizga o'rganish davri kerak. Men televizorga kameraga qanday qarashni yoki rejissyorni quloqchin orqali kuzatib borishni bilganim bilan kelganim yo'q, bunday narsa orttirilgan.
Ammo bir kun ma'lum bir auditoriyaga retseptlarni o'rgatayotgan Dani Garsiya va boshqa kuni Nyu-York loyihasi haqida intervyu berayotgan Dani Garsiya bo'lish menga juda ko'p turtki beradi. Men uchun bu shubhasiz va chin yurakdan Bularning barchasini shaxsiy darajada qila olishim meni hayratlanarli deb bilaman: Bu yerda baliq restoranini o'rnating, u erda boshqasini, shuningdek, ehtiyot bo'ling! uchta Mishel yulduzini oling, dunyoda atigi 135 tasi bor.
Dani Garsiya mamlakatimizdagi eng ko'p qirrali oshpazlardan biridir.
Bu maftunkor ko'rinadi...
Bu. Avvaliga bunday vaziyatni boshdan kechirish menga qimmatga tushdi, chunki boshingizdagi chipni o'zgartirish juda qiyin edi, Uch yulduzli mehmonxonada ovqat pishirishning uy uchun go'shtli go'sht tayyorlash bilan hech qanday aloqasi yo'q, lekin juda yaxshi ishlaydigan teledasturni yaratishda, restoranda 600 kishini ovqatlantirishda va shu bilan birga dunyodagi eng muhim qo'llanmada eng yuqori ballga erishishda inoyat yotadi.
Televizorda ishlash qanday?
Men uch kun ketma-ket yozib oldim, hamma charchagan, tasavvur qiling. Men qiziqarli qo'shimcha deb qabul qilgan narsa ko'proq ish, lekin biz buni qildik, chunki u bizning e'tiborimizni tortdi va biz sinab ko'rmoqchi bo'ldik. Men juda xursandman va bu juda ko'p energiya iste'mol qilishi rost bo'lsa-da, keyinchalik ko'chada bizga ergashadigan, retseptlar tayyorlaydigan ko'plab odamlar borligini ko'rish juda savobli. Bu sizni qoplaydi.
Ushbu turdagi pishirish dasturiga "Hacer de Comer" da qanday hissa qo'shdingiz?
Bu jamoatchilik tomonidan aytilishi kerak, lekin men haqiqatan ham biz bilan birga o'rganayotgan ko'p odamlar borligiga ishonaman, chunki Dastur juda tarbiyaviy. Biz fokuslarni, shu jumladan pishirishning aniq namunasini o'rgatamiz. Biz bunday narsalarni tushuntirishga harakat qilamiz, ular muhim va uydagi odamlar buni bilishmaydi yoki bilmagan bo'lishi mumkin. Biz har kim qila oladigan oddiy, oqilona g'oyalarni berishga harakat qilamiz va eng avvalo, uni eng samarali tarzda tushuntirishga harakat qilamiz.
BiBo Marbella juda xalqaro kontseptsiya bilan tug'ilgan.
Marbelada Dani Garsiyaning yopilishini e'lon qilganingizdan deyarli bir yil o'tib, shaxsiy o'qishingiz nima?
Men bu yilni boshqacha o'tkazmoqchi bo'lardim, lekin bu ham haqiqat Kelajakni hozirgi bilan birlashtirmay qo'ya olmayman. Men hozir tugashini kutishni istamayman va uni yopadigan kun kelganda: "endi nima qilaman?" Deng. Televizor keyinroq ishga tushishi mumkinmidi? Ha, lekin poezd o'tganda o'tib ketdi va biz buni qilishga qaror qildik. Biz uchta yulduz yopilgandan keyin boshlashimiz mumkin edi ...
Bu vaqt ichida ko'p narsalar sodir bo'ldi ...
Men uchun Bu mening hayotimdagi eng gavjum yil bo'ldi. ko'proq harakat, ko'proq sayohatlar va eng avvalo, kelayotgan kelajakka, ya'ni xalqaro kengayishga tayyorgarlik ko'rishdan juda xabardor bo'lish... Endi men bir oy yoki bir yarim oy ichida Dohada ochaman.
Qatarning restorani BiBo bo'ladi, to'g'rimi?
Ha, chunki shunday juda xalqaro tushuncha. U Marbelada shunday tug'ilgan va keyin Madridga kelgan, bu shahar juda ko'p narsalarni va juda ko'p turli odamlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun biz ham juda ko'p narsalarni retush qilishimiz shart emas edi. U o‘z mohiyatini saqlab qoladi: BiBoning yaxshi tomoni shundaki, u haqiqatan ham dunyoning istalgan nuqtasiga joylashtirishingiz mumkin bo‘lgan restoran va u ishlaydi.
BiBo Madrid poytaxtning gastronomik panoramasini inqilob qildi.
Kelajakdagi boshqa loyihalar haqida gapirib bera olasizmi?
Kelgusi yil Qo'shma Shtatlardagi kengayish juda kuchli bo'ladi, Nyu-York yoki Mayamida bizda bir nechta ochilish bo'lishi mumkin, lekin men bu haqda ko'p gapirishni xohlamayman. To'g'ri, biz Amerikaning SBE mehmonxonalar guruhi bilan kelishuvga erishdik va kengayish juda katta bo'lishi mumkin, chunki u doimo yuzlab ochilishlarga ega va biz ular uchun kontseptsiyalarni yaratmoqdamiz, lekin men aniq ma'lumotlarni berishni xohlamayman, chunki hozir bu faqat embriondir.
Uch yulduz tushunchasidan juda farq qiladigan narsa...
Biz bosqichlarni yopishimiz kerak, doimiy bo'lib, biz allaqachon yuqori oshxona bo'lganimizni bilamiz, biz bunga allaqachon erishganmiz, Biz eng yuqori maqsadga erishdik va endi bizda boshqasi bor: bizning oshxonamiz bilan ko'proq odamlarga yetib boring. Biz ommaga moslashishimiz, ta'mga qarab nisbatan qulayroq narsani qilishga harakat qilishimiz kerak ... odamlar zavqlanadigan.
Agar ovqat pishirishning o'zi shunday bo'lsa. Bunchalik falsafa qilish shart emas, rohatlanish kerak! Hayot biz o'ylagandan ancha sodda. Biz restoranlarimizda shuni aytishga harakat qilamiz: xizmatdagi tabiiylik va mehmondo'stlik, odamlar dam olish va maroqli vaqt o'tkazish uchun kelishadi. Bu kinoga borganingizda yoki biror narsa sotib olayotganingizda, siz qidirayotgan narsa pulning qiymati etarli bo'lishi va imkon qadar ko'proq zavq olishingizga o'xshaydi.
Uch Mishel yulduzli Dani Garsiya restoranining yopilishiga sanoqli kunlar qoldi.
Va gastronomik restoranning ijodini sog'inmaysizmi?
Yo'q, biz bu borada noto'g'rimiz. Pishgan baliqni tayyorlash ham xuddi shunday ijodiy. Anxel Leon bizga dengiz kolbasasini qanday tayyorlashni ham o'rgatsin. Tuna carpaccioga xizmat qilish ijodkorlik ustida ishlashning yana bir usuli bo'lishi mumkin, bu qanday ko'z! U uchta Mishel yulduzida mukammal bo'lishi mumkin. Ijodkorlik nafaqat yulduzli restoranda 100% topiladi, balki faqat keks va yuzta konserva sotiladigan joyni tashkil qilgan kishi tomonidan ham shug'ullanadi. Bu ijodkorlik va u har qanday yuqori oshxona restorani kabi qimmatli yoki qimmatroq, bu barqaror ijodkorlik ekan.
Yuqori oshxona restoranlarining katta muammosi ...
Barqaror ekan, biz xohlagancha ijod qila olamiz. Biz kuniga to'rt kilogramm ikra berishimiz yoki stollarni suyuq azotdan tutun bilan to'ldirishimiz mumkin, ammo bu juda ko'p pul talab qiladi. Va bu biz allaqachon qilgan narsadir! Biz ham buni unutmasligimiz kerak. Biz qayerdan kelganimizni bilamiz va buni inkor etmaymiz.
Marbelladagi Lobito de Mar plyajsiz plyaj baridir.
Keyin matbuot keladi va biz aytamiz: "Dani Garsiya yuqori oshxonani yomon ko'radi ...".
Men 25 yildan beri yuqori oshxona bilan shug'ullanaman endi men boshqa narsa qilmoqchiman. Menimcha, tushunarli. Men charchadimmi? Ha, albatta, lekin men bir joyda turmadim. Ortga qarasam, uch yulduzni qo'lga kiritganimdan so'ng, menda to'rt-beshta restoran bor va ular men uchun juda yaxshi ishlaydi va yana ikkitasi kelmoqchi.
Mening kompaniyamda yuqori oshxona mahsulot aylanmasining 6 foizini tashkil qiladi Men qilgan ishni qilish unchalik jinnilik emas, har kimning o'z sharoiti bor. Men buni allaqachon boshdan kechirganman, chunki faqat mening restoranimdan xabardor bo'lib, keyin siz ko'proq narsalarni qilishni xohlayotganingizni tushuna boshlaysiz. Endi bu super rejalashtirilgan loyihaga o'xshaydi, lekin oldin bu shunchaki g'oya edi va nihoyat yaxshi chiqdi.
Siz eng ko'p ishlagan yil siz eng erkinlikni his qilgan yil bo'lishi mumkinmi?
Garchi bu bir-biriga qarama-qarshi bo'lib ko'rinsa-da, bir-ikki yil yoki balki uch yil, to'g'rirog'i, besh-olti yil avval boshlaganim uchun o'zimni erkinroq his qilaman. Hamma narsa shakllana boshladi. Erkinlik tuyg'usi siz qilayotgan yoki aytgan narsalar sodir bo'lganda, maqsadlar amalga oshirilganda erishiladi. Bu ishonchlilik sizni fikrlaringizda erkinroq qiladi.
Bepul va umumiy loyiha...
Haqiqatan ham, sizni loyihaga ishonadigan odamlar, siz kabi orzu qilgan odamlar tobora o'rab olishmoqda. O'z orzularingizni jamoangiz bilan bo'lishish juda muhimdir. Biznes foydali bo'lishi kerak, lekin uning orqasida hissiy tarkibiy qism bo'lishi kerak. Har doim biror loyiha bo'lsa, hatto biror narsa sodir bo'lsa yoki yo'lda muvaffaqiyatsizlik yoki toshlar bo'lsa ham, hamma narsa yaxshi bo'ladi, chunki u erda faqat o'z orzusini emas, balki orzu qiladigan kishi bor - vaholanki, men birinchi bo'lib orzu qila boshlaganman. -, lekin bularning barchasi mantiqiy ekanligini tushunib etgan odamlar qo'shilgan biriga aylandi.
Dani Garsiyaning orzulari doimo yaxshi bo'ladi, chunki ular uning jamoasi bilan bo'lishadi.