San Sebastián Gastronómika 2020: behudalar gulxani
Agar mashqda bo'lsa gastronomik xotira Agar bir necha yil orqaga nazar tashlasak, so'nggi o'n yillikning boshida nima haqida gapirilganini eslaymiz San Sebastian gastronomiyasi Bu provokatsion edi oshxona, radikalizm va avangard . Bugungi kunda manzara butunlay boshqacha. Provokatsiya o'z o'rnini osoyishtalikka berdi, radikalizm endi mahsulotning soddaligi va avangardni qadrlang ildizlarini ushlashda - kesmasdan-.
Kongressning ushbu nashri to'plami emas edi San-Sebastyandagi Kursaal . Bu bir vaqtning o'zida bitta va ko'p bo'lgan va barchasiga kompyuter ekranidan kirish mumkin. Va bepul. "Bu juda kuchli garov bo'ldi", deydi u telefon orqali Roser Torras, San-Sebastyan tadbirining direktori . “Va biz dunyo bo'ylab birinchi bo'lib buni qildik. Andoni (Aduriz) menga bugun aytdi: biz yangi paradigma yaratdik”.
Azurmendi, Mugaritz, Akelarre yoki Arzak restoranlari eng mashhur milliy gastronomiyani o'z oshxonalarida o'ynashi uchun oshxonalarini ochdilar. kabi xalqaro arboblarning uylariga kirdik Per Tiam, Nigeriyadagi Nok va Nyu-Yorkdagi Teranga oshpazi . Agar tashkilot 2019 yilda jamoatchilik bilan yaqinroq bo'lishga intilish haqida gapirgan bo'lsa, bu unga masofa bo'lganga o'xshaydi: " Bu juda jozibali kongress bo'ldi ", deb sharhlaydi Torras, "har qachongidan ham ko'proq kunlar bilan, har qachongidan ham ko'proq oshpazlar bilan, har qachongidan ham ko'proq ro'yxatdan o'tgan". Yigirma ikkinchi nashrida San Sebastián Gastronómika 53 mamlakatdan 20 000 dan ortiq obunachilar tomonidan kuzatilgan.
SOG'LOM AHIL OSHXONASI
Format jihatidan boshqacha yil bo'lishi aniq edi. Bu shunday bo'ladimi degan savol tug'ildi mazmun jihatidan . Caminos nomi ostida 2020 yilgi dastur ishlab chiqildi yuqori oshxona nutqida muqobil marshrutlar , nutq, albatta, pandemiya bilan asoslanadi. Shunday qilib, kichkina, oddiy, professional oshxona - "qo'g'irchoq" oshxonasi - bu nashrning eng qiziqarli qismi bo'ldi. San Sebastian gastronomiyasi.
Oshxonaning rivojlanishi ijtimoiy bilan chambarchas bog'liq Va agar bu yilgi kongressda tendentsiya aniq bo'lgan bo'lsa, demak, gastronomiyada endi da'volar o'z o'rniga ega emas. Bu kechki ovqat yeyayotgan narsada halollikni qidiradi va oshpazlar uni berish uchun qo'nganliklari haqida: “Oshpaz va uning mehmonlari o'rtasida shartnoma yangilandi. Ular poydevordan tushishdi ”, e'lon qildi Benjamin Lana, Vosento gastronomiya bo'limi prezidenti , yangi "post-bistronomiya" haqidagi aralashuvlaridan birida, bunday to'g'ridan-to'g'ri oshxona uchun, ehtimol, juda murakkab so'z.
“21-asrning yangi hashamati - bu kimdir siz uchun ovqat tayyorlashdir ", deb izoh berdi u Jordi Vila, Alkimia va Al Kostat oshpazi , hujjatli filmda qo'g'irchoq oshxonasi konferensiya davomida taqdim etilgan. " Tatib ko'rish menyusi vertikal taklifdir unda oshpaz hamma narsani hal qiladigan haqiqiy qahramon. Biz hammamiz bunga o'z vaqtida, lekin har kuni o'z shahrimizda, yashayotgan joyimizda, odamlar qaror qabul qilishni va bosh qahramon bo'lishni xohlashadi "deyishda davom etdi u.
Odamlarga, bu yerdan, mahalladan kelganlarga, gastronomik sayyohning yo‘qolishi bilan shaharlarda o‘z ahamiyatiga ega bo‘lganlarga o‘sha munosabat oshxonani yechintirib, tomoshani bir chetga surib qo‘yishiga sabab bo‘ldi. Kataloniyalik oshpaz lentada bo'sh joyni doimo oqilona bo'lishdi Pedro Sanches (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greska), Sezar Martin (laKasa) va Karlos Torres va Elisa Rodriges (Yaxshi hayot).
Har kim o'z ovqat xonalaridan boshlab gapirdi idishlarda soddalik va pazandachilik tajribasida baxtning ahamiyati . Oshxonani bo'shatish va qaytib ketish haqida sog'lom fikr oshxonasi . “Gap hunari boʻyicha oshpaz, oʻz restoranida mijoz bilan uchrashish va ishlash uchun qoladigan, sifatli mahsulot haqida qaygʻuradigan, lekin qimmat boʻlmasligi shart boʻlgan, meridian soddaligi bilan muomala qiladigan oshpaz haqida bormoqda”, dedi u. Ignatius Madina , haqiqatlar bo'yicha mutaxassis va munosib Gastronomik jurnalistika mukofoti Kongressning ushbu nashrida.
Bu oshpaz haqida gapiradi. ovqat pishiradigan oshpaz haqida . "Biz oshxonalarga qaytdik" deb e'lon qilindi Rozer Torras uning inauguratsiya nutqida. Ilgari bunday bo'lmasligi uchun biz nimani unutgan edik? “Biz unutganimiz yo'q”, deb javob beradi kongress direktori, “jamiyat rivojlanib, oshpazlar ham rivojlanib, yo'llarini o'zgartiradilar”. Hozir esa virus bilan ajralib turadi.
"O'ZIMIZNI QAYTA IXTIRO QILISHIMIZ YAXSHI. YANA YARATISHIMIZ KERAK"
"Bizning tashvishimiz nafaqat ovqat pishirish, balki omon qolishdir" , dedi oshpaz Sacha Ormaechea Gastronomika to'plamida . U har doimgidek hukumat tomonidan e’tibordan chetda qolgan va hozir ham e’tibordan chetda qolgan soha haqiqatini ochiq ko‘rsatdi: “Biz avangard, ijodkorlik, taraqqiyot timsolini bergan, ispan oshxonasi bayrog‘ini hilpiratgan mamlakatdamiz. Endi ular yurishlari shart emas. Biz o'yin qoidalarida ishtirok etmoqchimiz, ammo yordamingiz kerak ", deb hukm chiqardi. O'zi va dasturxon hamrohlari uchun - Casa Uroladan Pablo Loureiro va Fismulerdan Nino Redruello , ular barcha go'shtni panjara ustiga qo'yishadi: "O'zimizni qayta kashf qilish kifoya. Biz qayta yaratishimiz kerak. Biz pishirishni biz beradigan eng katta haqiqatga aylantirishimiz kerak ”.
kabi oshpazlar ishtirok etgan kongressda restoran sanoatining kelajagi asosiy mavzu bo'ldi Kler Smit (Asosiy oshpaz) yoki Yolanda Leon (pazandachilik) . Shuningdek Maykl Uorren , da shakllangan Bask oshpazlik markazi va Medellindagi Barkal oshpazi o'z eshiklarini yopishga majbur bo'lgan va kelajak istiqbollari yana bir bor "ekotizimni kengaytirish, tinchroq gastronomik taklif qilish va mahalliy jamoatchilikni nishonga olish" orqali o'tadi. Casa Barcal uning Medellin chekkasidagi yangi loyihasi bo'ladi: " Qishloqda kuchli ijodiy muhit va ekinlarni etishtirish va grilda pishirish imkonini beradigan joy mavjud, bu bizni hayajonga soladi. . Keling, yanada toza bo'laylik. Siz yegan narsangiz, mahsulot uchun to'laysiz”.
HOZIR, Atrof-muhit
Trend aniq: asosiy narsalarga o'ting. Va bu mohiyatiga ko'ra, atrof-muhit. "Oshxonadagi kelajak tabiatga, bizni o'rab turgan narsalarga qarashdadir", dedi u o'z oshxonasidan Elena Arzak nafaqat xom ashyoni, balki butunligini nazarda tutadi samarali ekotizim Bu gastronomiyani o'rab oladi. U 180 dan ortiq etkazib beruvchilari bo'lgan Sezar Martin de laKasa kabi boshqa ko'plab oshpazlar kabi etkazib beruvchilarga g'amxo'rlik qilishni, ularga inqirozli vaziyatda omon qolish uchun moliyaviy yordam berishni yoqladi - "Toledolik amaki bizga o'sha sarimsoqni olib keladi" yoki Rafa Rok Greska: " Vaqtinchalik, qayerdan kelganini, kim qiladi, qaerda ekanligini bilish Ilgari bu unchalik muhim emas edi ». Endi ha.
G'arb oshxonalariga noma'lum ajdodlar tarkibiy qismlarining kiritilishi konferentsiyaga o'z nomini beradigan yo'llardan birini ochdi. Agar 2015 yilda ular Afrikada San-Sebastian Gastronomikada pedagogik fan bo'lish uchun ijodiy yo'l yo'q deb hisoblagan bo'lsa, besh yil o'tgach, Black Lives Matter harakati homiylik qildi. qora ovqat, qora oshxona , 2021-yilda bosh qahramonlardan biri bo‘ling.
Shunday qilib, biz ko'rdik Per Tiam Fonio bilan uchta taom tayyorlang, glyutensiz don, juda to'yimli, guruchdan ko'ra ko'proq tolali bo'lib, unda taniqli senegallik oshpaz "o'z tajribalarim bilan bo'lishish va donlarning yo'qolib qolmasligi uchun imkoniyat" deb biladi. Bundan tashqari, u mahalliy ayollarning kichik kooperativlari bilan ishlaydi, ular uni etishtiradi.
Atrof-muhit uchun xuddi shunday mas'uliyat namoyon bo'ldi Selassie Atadika, Minududa oshpaz (Gana) , Afrika ko'chmanchi gastronomiyasini o'rganadi va barqaror oshxona va mahalliy ingredientlarni iste'mol qilishni himoya qiladi. 83 yoshida janubiy Tinch okeani suvlaridan 20 dan ortiq turdagi mollyuskalar bilan biftek tayyorlagan Maura de Kaldas o'zining Kolumbiya oshxonasida yashaydi. Hamma narsa, kamera oldida uyalmasdan va quvnoq qo'shiq aytish va raqsga tushish. Lotin g'ururi.
Shuni inobatga olgan holda, har yili bo'lgani kabi, San-Sebastyan Gastronomikasidan o'tgan milliy gastronomiyaning qal'alari ham oz. Ular uchrashuvni o'tkazib yuborishmadi Pedro Subijana, Kike Dakosta va uni tuz bilan davolash jarayonlari "ovqatni saqlash uchun emas, balki pishirish uchun", farishta sher va u baliqdan, dengizdan har tomonlama foydalanadi. U moray baliqlarining ichaklaridan bir nechta qovurg'a yasadi va yaqinda Aponyenteni o'rab turgan botqoqlardan tatib ko'rish mumkin bo'lgan qora puding bilan "noto'g'ri muomala qilingan kichkina to'r" ni oqladi. Pako Morales, Noor oshpazi, chanterelles va espardenas bir plastinka bilan ekranni teshib, Al-Andalusdan idish-tovoqlarni qayta tiklash ishining samarasi . Kursaal auditoriyasida boʻlib oʻtgan degustatsiyani koʻpchilik sogʻinib qoldi.
Topish quvonch Rebeka Barainka de Galerna Yan Edan , hatto tushlik paytida bo'lsa ham va uning mavjudligi San-Sebastyandagi restoranidan oshpazning ishini baholash uchun emas, balki faqat "yosh" va "ayol" qutilarini tekshirish uchun xizmat qilganiga qaramay. Gros mahallasi , ildizlar, mahsulot va allaqachon qabul qilingan haqiqiy va beparvo muhitning oshxonasini tayyorlaydi. Mishel qo'llanmasidan Bib Gourmand va Repsol Sun.
XOSE ANDRES, oshpaz QO'LLARINI ISHILADI
Xose Andresning o'shandan beri qilgan ishi Jahon markaziy oshxonasi Koronavirus pandemiyasi davrida eng muhtojlarni boqish uchun nafaqat maʼlumotli sahifalar va daqiqalarni, balki gastronomik hamjamiyatning barcha sohalari tomonidan olqishlarga sazovor bo'ldi . Yuqori oshxona San-Sebastian Gastronomika 2020 davomida asturiyalik oshpazga hurmat ko'rsatdi, u erda u ochlikka qarshi kurashda siyosiy etakchilik zarurligini ta'kidladi.
Agar Torras kongressda gapirgan bo'lsa, " bu kelajak gastronomiyasini qurish uchun noyob imkoniyat edi ”, San Sebastián Gastronómika-ning ushbu nashri kelajakda nafaqat yirik nomlar ishtirok etishini aniq ko'rsatdi. Chegaralarning nutqi aks-sado bera boshladi va kengaydi hozirda yuqori oshxonaning chegaralangan hududi . Oshxona behuda narsalarni olovga tashlaydi va hiyla-nayrangsiz halol va to'g'ridan-to'g'ri bo'ladi. U to'g'ridan-to'g'ri hududga va odamlarga qaraydi va u buni kinoya bilan ekranlar orqali amalga oshiradi.