hamma narsa shu yerda tug'iladi
Bir vaqtlar Yaponiyaning to'qimachilik okrugida kichkina restoran bor edi Osaka . 1935 yildan beri uning egalari arzon, uy uslubidagi taomlarni taklif qilishadi yoshobu – G‘arb retseptlarining yaponcha versiyalari kabi omurice , bir turdagi tortilla bilan o'ralgan qovurilgan guruch - uning sodiq mehmonlariga.
2003 yilda eski egasi biznesni o'g'lining qo'liga topshirdi , allaqachon Evropada bir muncha vaqt oshpaz bo'lib ishlagan. Endi vorisning o‘z rejalari, katta rejalari bor edi. Biroq, parishionerlar ushbu yangi zamonaviy Evropa oshxonasiga nisbatan bir xil ishtiyoqni ko'rsatmadilar. taslim bo'lmasdan, voris o'zining innovatsion nuqtai nazarini qat'iyat bilan davom ettirdi . Shunday qilib, u yo'lda yangi izdoshlarni qo'lga kiritdi. Bugungi kunda restoran allaqachon uchta Mishel yulduziga ega.
Bu hikoya Tetsuya Fujivara , **Fudziya 1935** restorani egasining toʻrtinchi avlodi, u yerda men yevropalik va yapon ingredientlari bilan bosh aylantiruvchi taomni tatib koʻrganman: haligacha hayrat bilan eslayman. Qisqichbaqa boshlariga ko'milgan maydanoz ildizi boshlang'ich. O'n yildan kamroq vaqt ichida omuricedan buyuk stolga. Osakaga juda xos. Yaponiyaning ikkinchi shahri doimiy ravishda qolganlaridan bir qadam oldinga siljiydi.
Fujiyadagi suv o'tlari 1935 yil
Uning aholisi tez yuradi, tez gapiradi va tez ovqatlanadi . Bu tezkor ramenning tug'ilgan joyi , mamlakatdagi birinchi konserva pivosi, konveyer sushi va stend-barlarning ma'naviy uyi. kabi lazzatlari bilan ham dunyoga mashhur takoyaki va okonomiyaki . Mahalliylardan biri aytganidek: “Ularning taomlarining asl mohiyati shundaki, u arzon, tez va mazali”.
haqiqatan ham ko'p emas Bu erda ovqatlanish va xarid qilishdan ko'ra ko'proq qilish kerak - Momofoku Ando Instant Ramen muzeyiga tashrif buyuring. Madaniyat jihatidan kam, deyarli hech qanday parklar, ochiq joylar yo'q . Hatto qal'a, maftunkor bo'lsa-da, dam olishdir. Sizni Osakadagi o'yin-kulgining kvintessensiyasidan chalg'itadigan hech narsa yo'q: kuidaore, yoki tom ma'noda, o'zingizni sindirib eb . Bu mening shahrim.
Haqiqatdan ham, Osaka nafaqat tez ovqatlanish jannati . bo'lishdan tashqari Yaponiyadagi eng ijodiy va murakkab restoranlarning uyi , Osaka noyob turdagi restoranning vatani hisoblanadi kappo , Nyu-York, Parij va Londondagi yuqori darajadagi ovqatlanish sahnasini o'zgartirgan. Gastronomik dunyodan zerikkanlar uchun, Men Osakada shok terapiyasidan yaxshiroq narsani tavsiya qila olmayman.
Osakada ko'p ish yo'q... EAT
Norm siz boshlashingiz kerakligini belgilaydi Dotonbori , Qisqichbaqa qisqichbaqasi va suzuvchi baliqlarning ulkan haykallari bilan Las-Vegasga xos taomlar ko'chasi. Sayohatimning birinchi yarmida turadigan **Cross Hotel** biroz piyoda uzoqda, shuning uchun birinchi kechamda men shahar tashqarisidagilar, yonayotgan yog'ning hidi va arkadalarning shovqini bilan aralashaman. .pachinko (ko'p pinball kabi).
Dotonbori quvnoq qo'pollikni va ni sintez qiladi cheklanmagan ishtaha Bu Osaka taomlari sahnasini tavsiflaydi. Biroq, shahardagi eng nafis restoran juda boshqacha tabiatga ega. ** Kashiwaya ** markazdan uzoqda, shahar shimolida joylashgan kutilmagan turar-joy mahallasida joylashgan. yod daryosi , Men nihoyat kichkina Zen bog'iga kirish joyini topgunimcha, kulrang uylarning panjaralari orasida adashib yurdim.
Kashiwaya shaxsiy tatami, bilan ko'p kursli kaiseki mavsumiy menyusi , shahardan 50 kilometr uzoqlikda joylashgan. “Biz Kiotoga ko‘chib o‘tishni tez-tez o‘ylab yurganmiz”, deydi oshpaz Hideaki Matsuo , uning restoranida bu ajoyib joy borligini eslaganimda kulib yubordim. "Hozirda bizning Kiotodan ko'plab mijozlarimiz bor, shuning uchun ular bizni manzilimiz bo'yicha bilishadi."
Kashiwayaning shaxsiy tatamisi
Bahor tabiat uyg'ota boshlaganda, Matsuo nimani tushuntiring menyu o'z mehmonlarini yangi mavsumga yo'naltirish uchun yaratilgan , yostiqdek yumshoq puffer baliq go'shti köfte, xantal yashil o'simtalari va bir likopcha chaqaloq konger ilon balig'i, va nihoyat, noodle tirobli. Men ham o'zimning sevimli yapon taomlarini iste'mol qildim, yuba (tofu terisi) va boshqa qimmatbaho lazzatlar, masalan abalone, Qisqichbaqa va Matsuoning sevimlisi : the mahalliy qisqichbaqalar.
"Men puldan ko'ra ko'proq qoniqarli narsani qilishga harakat qilyapman", deydi Matsuo, ertasi kuni yashil choy ustida - bu kunlarda yen kursi ko'tarilayotganda, uch yulduzli taom taxminan hisob-kitobga aylanadi. Bir kishi uchun 80 evro –. kaiseki bu hikoya qilishning bir usuli, deya qo'shimcha qiladi u. Har bir taomning ma'nosi bor. “Mening oddiy odamlarim buni tushunishadi, lekin so'nggi paytlarda ba'zi odamlar buni tushunishmaydi. Shuning uchun ularning e'tiborini tortmaslik uchun har bir taomni tushuntirishim kerak." U stol ustidagi ikki uchli tayoqchalarga ishora qiladi. " Bilasizmi, bu sizning rizqingizni Xudo bilan baham ko'rishingizni anglatadi? Ushbu turdagi oshxonaning ma'nosini tushunish uchun biroz vaqt kerak bo'ladi. Har bir tashrif bilan siz ko'proq narsani o'rganasiz. Endi nima sodir bo'ladi, ko'pchilik tasodifan yoki restoranga tavsiyalar ro'yxatini kesib o'tish orqali kelishadi ". U buni hech kimni ayblamasdan aytadi , na rancor bilan, garchi ma'lum bir melankolik iste'fo bilan.
In Kashiwaya oziq-ovqat ko'rsatiladi fasllar, madaniyat va san'at evolyutsiyasi atrofidagi zen meditatsiyasi kabi. Konditsionerning fonda g'uvullashi va zavqlanishimga hamroh bo'lib, bu tajriba mazmunli va mazali kechaga aylanadi, bu fikr yuritish uchun juda mos keladi.
Ikunodagi uylardan birining jabhasi
Bu intellektual rag'batlantiruvchi bo'lsa-da, Kashiwaya Osakadagi eng nufuzli restoran deb ayta olmayman. Bu unvon kappo uslubidagi ko'plab restoranlardan biriga tegishli bo'lishi kerak.
Kappo, tom ma'noda, "kesish va pishirish", Bu oshpaz va uning yordamchilari mehmonlar oldida bir nechta taomlardan iborat yopiq menyu tayyorlaydigan barga ega bo'lgan makonni nazarda tutadi. Ba'zilar samuraylar o'zlarining oshpazlik mahoratini g'urur bilan namoyish etgan o'rta asrlarda boshlangan an'ana haqida gapirishadi. Har holda, kappo 19-asrda Osakada rivojlanganligi isbotlangandek tuyuladi. Tokiodagi sushi barlariga parallel.
Kaiseki restoranlarining ma'naviy tabiati biroz qo'rqitishi mumkin bo'lsa-da (esda tutingki, maqolning achinishi bilan). Agar ilohiy providence bo'lmasa , Ulardan biriga tizzalab kirgan avstraliyalik tushlikxonaga adashgan bo'lardim) , kappolar do'stona va norasmiy. Taom nafis va chiroyli, va munosabat hurmatdan uzoqdir. Oshpazlar mijozlar bilan suhbatlashadilar, ular o'z navbatida o'zaro suhbatlashishadi, bir-birlari uchun ko'zoynaklar to'ldirishadi.
Kapposlarning ta'siri butun sayyorada namoyon bo'ladi: L'Atelier de Joël Robuchon zanjirida (ularning Parijdagi Rive Gauchedagi birinchi shtab-kvartirasi 2003 yilda ochilgan, bugungi kunda ular butun dunyoda joylashgan), Nyu-Yorkdagi Momofuku Ko va, albatta, bugungi yulduz oshpazlarning stollarida.
1935 yil Fujiyada reyhan guruch yog'i bilan dengiz qirg'og'i
In Koryu , Kitashinchi tungi tumanida, o'nga yaqin odam oshpaz joylashgan barda o'tirib gaplashmoqda. Shintaro Matsuo (Hideaki bilan hech qanday aloqasi yo'q) va uning yordamchilari o'ziga xos tarzda zamonaviy, jiddiy va qiziqarli klassikalarni almashtiradigan idishlarga xizmat qiladi. Ba'zan ular kabi qiyin bo'lib tuyuladi xantal va qisqichbaqalar bilan yovvoyi cho'chqa bekon to'lqinlar xom monkfish jigar bo'laklari yoki, Evropada juda kam baholangan ingredient va Yaponiyada juda qimmat. Bayram a bilan boshlanadi sashimi manzarasi , sun'iy qor va hayratlanarli darajada nozik kalamar bilan sepilgan xitoylik uyning yonida xizmat qiladi. Menyudagi taomlardan biri, a mayda sirkali baliq suyaklarga to'la sovuq taom ko'plab sayohatchilarning yapon taomlari haqidagi umumiy qo'rquvlaridan birini qamrab oladi, lekin men jamoaning navbatdagisini tayyorlayotganini ko'rganimda - umurtqalarimni titratadigan nordon ta'mli sho'rva - yomon fikrlar butunlay yo'qoladi.
Birozdan keyin, Men Kitashinchining styuardessa klublari labirintida kezaman ma'lum bir bosh aylanishi hissi bilan. Plastinkadagi kabi sashimi, engil qor yog'di. Shunday bo‘lsa-da, ilgari geysha okrugi bo‘lgan ko‘chalarda hali hayot ko‘p (ular menga o‘ntacha qolganini aytishadi). Yurganimda paypoq va mevali savat kabi esdalik sovg‘alari sotiladigan do‘konlarni ko‘raman, har bir burchakda qora kostyum kiygan erkaklar quloqchinlarini taqqancha yurishadi. Vaqti-vaqti bilan eshik ochilib, tamaki tutuni va ravon jazzni chiqaradi . Yoki yangi qora Toyota Century avtomobilining ichki qismiga sho'ng'ish oldidan qandaydir past bo'yli, semiz keksa erkakning qo'lida tebrangan va osilgan pushti pushti libosdagi qiz.
Mening bu yerga boradigan joyim Osakalik do'stim tomonidan tavsiya etilgan bar: nay nay bu kichkina podval shampan va soya sousiga bag'ishlangan . Bu erda men ba'zilarini sinab ko'rdim Barda 100 turdagi soslar qo'yilgan , zaytun moyi yoki uzum sharbati kabi ta'mga ega bo'lganlardan tortib, barcha fizika qonunlariga zid keladigan dudlangan yoki oq soyagacha. Men uchun eng yaxshisi edi Shimonoseki porti dengiz kirpisi . Bu, shubhasiz, eng mazali moddadir umami Yer sayyorasidan. "Sizningcha, nima uchun shampan soya sousi bilan ketadi?", deb so'rayman egalaridan biriga. “Oson. Ikkalasi ham fermentlangan. Bu juda mos keluvchi nikoh”, deb tabassum qiladi.
Men shuni aytishim mumkin kuidaore Osakadagi mantram. Biroq, men o'zimni sindirib yeyish uchun barcha yo'l borish niyatim yo'q. Yaxshiyamki, bu bug'doy bazasiga asoslangan muqaddas va klassik uchlik tufayli Yaponiyaning eng yaxshi shahri hisoblanadi: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Birinchisi, nagaimo (shirin kartoshka), maydalangan karam va an'anaviy ravishda cho'chqa go'shti va kalamardan tayyorlangan bir turdagi krep. The okonomiyaki Osaka uslubida ovqatxona oldidagi o'rnatilgan issiq panjara ustiga qo'yishdan oldin stolda aralashtiriladi. Pishirish jarayonini kuzatayotganda siz yapon mayonezi, tuzlangan zanjabil, nori, quritilgan orkinos qobig'i va boshqalarni qo'shishingiz mumkin. The takoyaki ular bir xil xamir bilan pishirilgan mazali kichik to'plar va ularning qovurilgan to'ldirishda sakkizoyoq bo'lagi. Ular sakkizta lotda, qulay karton idishlarda sotiladi, va bu yaponiyaliklar tomonidan bir ovozdan qabul qilingan kam sonli ko'cha taomlaridan biridir . Uchinchi delikates, bu kushikatsu, U asosan go'sht, sabzavot va dengiz mahsulotlarining qovurilgan va kaltaklangan shishlaridan iborat.
Ushbu turdagi gastronomik triumviratning har bir a'zosiga mevali va tortinli ta'mga ega bo'lgan o'zining chidab bo'lmas va ishtahani ochuvchi maun rangidagi sous taqdim etiladi. Pringles va amfetaminning qo'shadi kuchiga ega bo'lgan moddani tasavvur qiling . Birinchi ikkita idish qalin va saxiy sous qatlami bilan xizmat qiladi va kushikatsuni botirish uchun engilroq versiya.
Darumadagi shirin kartoshkali mol go'shti shishlari
Bir kechada men kitoblarim tarjimoni bilan chiqaman, Nobuko Teranishi, uning qizi Yuko , va umumiy do'st, Xiroshi, Yapon televideniesidagi pazandachilik ko'rsatuvimda kim menga yordam beradi. Tajribamdan bilamanki, Xirosining buyurtma berish paytidagi yomon tabassumi, xuddi o‘zining sevimli okonomiyaki restoranida bo‘lgani kabi, ta’midan oldin bo‘ladigan ogohlantirishni bildiradi. Kitakudagi Onomichi Murakami , qaerda u kuchli pishloq garnitura buyurdi va ryukzaklar (mazali guruchli shirinliklar). Oxir-oqibat men barcha bo'laklarni birma-bir yedim.
Quyida bir necha kunning qisqacha mazmuni keltirilgan: boshqa tushdan keyin, yana bir do'st va yana bir tez ovqat, bu safar Kazuhiko Nakagawa bilan , zamonaviy mahallasidagi Standart kitob do'konining otalik vakili amerikamura . Okonomiyaki restorani va takoyaki stendini boshqargan oilada katta bo'lgan u Osakada tez ovqatlanish haqida gap ketganda nima haqida gapirayotganini biladi. "Yaxshi okonomiyaki va takoyakining siri shundaki, xamirda tegishli uy qurilishi dashi - quritilgan konbu dengiz o'tlari va maydalangan quritilgan bonito infuziyasidan olingan bulon -" , menga aytadi.
Biz kichkina ko'k Kabuki kursilariga o'tirdik , restoranda Ikuno Hondori Shotengai (shotengai "yashirin savdo ko'chasi" degan ma'noni anglatadi) . Aynan o'sha erda men to'rt evrodan kamroq narxga ajoyib okonomiyakini tatib ko'rdim va xursand bo'ldim. Keyinchalik men yana uchta Osaka klassikasidan bahramand bo'ldim: kushikatsu shishlari.
Ikuno Hondori Shotengai restorani
Bu vaqtda faqat yaxshi takoyakini sinab ko'rish qoldi. Men Nakagavadan shaharda kim eng yaxshi xizmat qilishini so'rayman. Qaysi biri eng zo'r ekanligiga ishonchim komil emas, u buni qila oladigan odamni bilishini da'vo qilmoqda.Ertasi kuni ertalab men Sent Regis Osaka mehmonxonasidan sharqqa qarab yo'l oldim. Men shaharni boshqasiga qarab kesib o'taman osaka shotengai . Menga sotiladigan nomaqbul do'konlar bilan to'ldirilgan savdo markazlari yoqadi tofu va choy, vagashi (Yapon shirinliklari), kimono va yopishqoq guruch. Ushbu Qorahori Shotengay shahardagi eng mashhur quritilgan dengiz o'tlari do'koni joylashgan joy: Konbu Doi, Tetsu Kariyaning Oishinbo gastronomik mangasida abadiylashtirilgan..
Do'kon egalarining to'rtinchi avlodi, Junichi Doi , yoshi yigirma yoshda va dashining oraclesiga o'xshaydi. Eng yaxshi takoyaki? "Ular faqat burchakda", tabassum paytida imo-ishora.
Siz tavsiya qilgan joy takoriki, Bu sizning odatiy takoyaki restoraningiz emas. Uning derazasi bo'lsa-da, bir nechta bolalar o'z buyruqlarini baqirib yuborishadi, lekin ichkarida u yuqori darajadagi kappo restoraniga o'xshaydi. Takoyaki shunchaki mukammal: tender ahtapot plomba bilan tuklar engil to'playdi.
Osakaga tashrifim nihoyasiga yetar ekan, menda sinab ko'rilmagan ovqatlanish tajribalarini qoldirganim uchun yana uzoq vaqt afsuslanish hissi paydo bo'ldi. Men Kuromon bozorini aytmadim, masalan, yoki Tsuruhashi, Koreatown, men kimchi (fermentlangan karam) ga tegish kerakligini his qilganimda boradigan joy. Bir kuni ertalab oshpaz Ritz-Karltondan Mitsutoshi Seito meni Kuromonga olib boradi , ulgurji bozorda men yuk ko'taruvchi mashina haydash (yillardan beri orzu qilgan orzuim), ajoyib sitrusli kin-kanni tatib ko'rish (juda shirin kumquat kabi) va ajoyib Endo Sushida nonushta qilish uchun issiq sake ichishim kerak edi.
Oxirgi kechada men alohida ish qildim: Kigava Asayiga bordim, mening sevimli kappo restoranim. U yerda yonimda o‘tirgan odamning tutuni sog‘inchiga berilib, qora laklangan uzun barda o‘tirdim, chunki men o‘zimni xira baliq terisi, rohib jigari, paporotnik kraxmalli mochis va fermentlangan ichak-chavog‘idan iborat menyuga arziydi. dengiz bodringida - jelatinli tuzilish va dengiz ta'mi bilan - mening yangi sevimli taomim. Oppoq kurtka kiygan oshpazlar to‘da ortida qaldirg‘ochdek harakatlanayotganini doim ko‘rib turardim.
Kechki ovqat tugagach, yonimda o‘tirgan tadbirkorga yuzlandim, u bir shisha Merso yosh hamrohi bilan baham ko‘rayotgan edi: “Ajoyib taom”, dedim yonoqlarimni puflab. Keyin u menga javob beradi: "Osakaga xush kelibsiz!" , u qadahni tostda ko'tarayotganda
Konbu Doi quritilgan dengiz o'tlari do'koni