Agar siz Ezcarayga borsangiz, Paniegoning oshpazlik jannatiga tashrif buyuring
Ishlar o'zgaradi. Jo Mantegna va Devid Mametning fantastik filmi, shuningdek, men yaqinda ushbu muhim burchakda tushunib bo'lmaydigan bir haqiqat. Oya vodiysi. Ezkara . Bu erda vaqt asta-sekin o'tadi, qo'shnilar bir-birlarini nomlari bilan salomlashadilar va tosh Fiestas de San Lorenzo uchun chiroyli bo'ladi. Bu yerda, terak daraxtlari va o‘tloqlar Serra-de-la-Demanda panoh topgan, Armando Buskaynining qiyshiq misrasi tug‘ilgan (“To‘g‘ri, men azob chekaman, lekin menga quloq sol: shoir bo‘lsam, menga nima bor?”), bu yerda qor toshni yashiradi va Frensis Paniegoning oshxonasi o'sib boradi, o'zgaradi va burilish qiladi oylar va fasllar sadosiga.
Men Echaurren oilasining oshxonasini roppa-rosa sakkiz yildan beri bilaman (2005 yil avgust) Men uning qanday o'sib, Ispaniyani hayratda qoldirganini ko'rdim, birinchi Mishel yulduzidan Milliy gastronomiya mukofotiga qadar . Har doim -always- qisqacha uning terroiriga bog'langan; uning Ezkari, o'rmonlari, tok novdalari va kroketlari. Ammo bu yil boshqacha. Bu yil -ha- butun qismlar yig'indisidan ko'ra ko'proq narsa, oshxona yaratilishga aylanadi va idish-tovoqlar nutq sifatida niqoblanadi. Hikoyalar, zavq va gastronomiya. Terroir bo'lmagan holda terroir oshxonasi.
"Bu Frensis nima?"
"Bu iborani gastronomik jurnalist Pau Arenos biz haqimizda yozgan maqolasi natijasida aytgan", - deydi u. " Men tushuntiraman, terroir oshxonasi yoki terroir, ular Frantsiyada mahalliy va mavsumiy mahsulotlarga asoslangan oshxona deb atashadi. Bizning holatlarimizda biz har doim buni qilishga harakat qilamiz, lekin ba'zida biz xohlagancha ko'p mahsulotga ega emasmiz (geografik joylashuvimiz tufayli) va bu erda l. yoki hudud bizga taklif qiladi: yangi o't, tosh qoldiqlari yoki quruq barglardan yasalgan adyol kabi idishlar , terroirdan ilhomlangan oshxonaning yaxshi namunalari, lekin ba'zida terroir mahsulotlarini o'z ichiga olmaydi.
Quruq barglarning adyol ostida yoki olxa o'rmonida yurish
Ushbu hikoyalarni bog'laydigan menyu Vodiy bo'ylab sayohat deb ataladi va yangi o't kabi idishlardan boshlang yoki baland tog'li o'tloqni iste'mol qiling; Jun, Ezcarayning to'qimachilik an'analariga kichik hurmat yoki dengizni orzu qilgan daryo baliqlari. Nutq va gastronomiya. So'z va er. Biz xotiralar, Pollok haqida gaplashamiz , uning marhum do'sti Pako Baskunyan va taom yaratish jarayoni "U allaqachon 2008 yilda "Echaurren, xotira lazzati" kitobida tasvirlangan emas, balki kigiz manzarasining birinchi variantini to'plagan. **Yaylov (chard, marul, shives, rayhon, chervil, arpabodiyon, estragon), qo'zichoq (gizzards) **, dudlangan sut havosi, Cameros dan qaymoq pishloq - Fresh Grass bilan men nutq, atrof-muhit bilan aloqa topdim. Men bu yerdan narsalarni aytib beraman, tanish lazzatlar va aromalar.
Shamol esadi va o'zi bilan toza va yashil hidni olib keladi. Bulutlar tez harakat qiladi. Olxa o'rmonida, uzoqda, barglar uni himoya qilib, erda qoladi. O'simlik qoplami ostida yangi o'sadi ».
Yangi o't (yoki baland tog'li o'tloqni qanday yeyish kerak)
Yerdagi barglar. U quruq barglari ostidagi stol ustiga o'tirib, olxa o'rmoni bo'ylab sayr qiladi. Ehtimol, bu ulkan Frensis Paniegoning eng hayajonli taomidir. Peyzaj, atrof-muhit va oila. Tuzlangan qo'ziqorin, kashtan sho'rvasi, truffle va quritilgan bargli mulch (lavlagi, karam, qovoq, brokkoli, gul barglari, lollo rosa) pishirilgan va suvsizlangan.
Bu erda Feliks Panyegoning teatrdagi ajoyib ishi haqida eslatma. Iloji bo'lsa, birinchi shaxsda yozilgan o'ziga xos "Viticultores" vino ro'yxati, marvarid - bu hech qachon bunday bo'lmagani uchun uning asosiy yaratuvchilari tanlovini oling. Umumiy joylar yo'q. Bir litr sevgi bilan.
Davom etamiz. Biz **dengiz qoldiqlari (barnacles, cockles, rock midiya, tarak va periwinkles) **, vanil kartoshka pil pil ustida qovurilgan hake ("Bu uyda hake hurmat qilinadi va bu menyuda yo'qolishi mumkin emas") va panjara pirzola bilan yakunladik. Kechki ovqat shanba kuni edi. Yakshanba kuni olxa daraxtlaringizni tepib, tushunmoqchi bo'lsangiz, bu nima ekanligini tushunish vaqti. Ezkaray. Yakshanba kuni biz oilamiz bilan kechki ovqatlandik, yog'och stollar qo'yilgan tavernada. Men Undan yangi yulduzlar haqida so'rang; Men undan ro'yxatlar, loyihalar, sayohatlar, restoranlar, aks-sadolar va baxt haqida so'rayman.
“Siz nima deysiz, Iso? Oila bilan bo'lish, do'stlarning ko'zoynagini to'ldirish, shunga o'xshash kechalar ko'proq. Har bir lahzadan xabardor bo'l, xotirjam yasha".
Omin.
Ezcaray orqali yurish plastinkada tugaydi