Xuanjo Losada va Yolanda Rojo Pablo restoranining alma materidir.
"Hozir yoki hech qachon", dedi Xuanjo Yolandaga besh yil oldin ular buni topishganida Leon sobori etagidagi ulkan binolar ular ota-onasining shahar chekkasida joylashgan va 2005 yildan beri egallab olgan eski Pablo restoranini ko'chirishlari mumkin edi.
Chunki poezd allaqachon ikki marta bu juftlikning oldidan o'tgan edi - bugun borligi bilan mashhur Bu yil Leon poytaxti uchun ikkinchi Mishel yulduziga erishdi - va ular 2015 yilda biz hali ham inqiroz o'rtasida bo'lgan bo'lsak ham, yangi imkoniyatni qo'ldan boy bermoqchi emas edilar.
"O'zgartirish biz uchun juda ko'p mehnat talab qildi, qiyin bo'ldi, lekin bunga arziydi", deb tan oladi Yolanda Rojo, yangi Pablo restoranining xona boshlig'i (atigi yigirmata ovqat uchun), minnatdorchilik so'zlaridan boshqa hech narsasi yo'q. qizil yo'lboshchi mukofotlamoqchi bo'lgan "makaroni" uchun Oshpaz Xuanjo Losada tomonidan qo'llaniladigan Leonese avangard oshxonasi: "Biz juda xursandmiz. Mukofot bosim emas, balki baxt keltiradi, xuddi aktyor Goyani qabul qilgandagidek hayajonli".
Pablo de Leon restoranida eman tayoqchalari va qonli kolbasa barglari.
OXIRGI
Hammasi 1975-yilda Leoning mahallasidagi Pablo nomli restoranda uning egasi Yolandaning otasi sharafiga boshlangan. Ko'pchilik keyin an'anaviy qurbaqa oyoqlari, U maktabni tugatgandan so‘ng oilaviy korxonaga ishga kirdi va Xuanjo uyning narigi tomoniga hamrohlik qilishdan tortinmadi, u yerda pechka o‘rtasida o‘ynay boshladi, barga kelganlarning zavqi va zavqi edi. iching. keldi va uchrashdi o'z-o'zini o'rgatgan oshpazning qo'lidan (va boshidan) kelgan ijodiy tapas.
"Biz unga tegindik, lekin u erda - yolg'iz bo'lib, biz hamma narsani qildik: biz barda tapas, kun menyusi, gastronomik menyu va alakart", - deydi Xuanjo, restoran bayram davomida yaxshi ishlaganini aniqlaydi. dam olish kunlari, lekin jamoatchilik buni har kuni talab qilmadi Leonese oshpazi tajriba qilishni yaxshi ko'radigan avangard ijodlari.
Keyin katta o'zgarish keldi va endi tan olish, traektoriyani tushunish uchun ikkita asosiy bosqich har doimgi lazzatlardan voz kechmasdan, zamonaviylikni qabul qilishga muvaffaq bo'lgan restoran. "Siz bir xil ish yo'nalishi bo'yicha harakat qilishingiz kerak - har doim rivojlanib boradi - chunki aslida ular qilgan ishingiz mukofotlanadi", deydi Xuanjo.
Alabalık sho'rvalari - Xuanjoning yana bir xitlari.
Ha, turg'unlik yoki immobilizmsiz va yana ko'p narsalarni hisobga olsak, Pablo restoranida ular xom ashyoga qarab menyuni deyarli o'z-o'zidan o'zgartiradilar har kuni mahalliy ishlab chiqaruvchilardan keladi (rasmiy ravishda ular buni oyiga bir marta qilishadi). Sababi, ular yiliga yuzdan ortiq turli xil taomlarni taqdim etish bilan maqtanishlari mumkin. Bugun siz menyuda kerevit güveçini topishingiz mumkin, lekin ertaga, ehtimol, o'rdak jigari bilan marinadlangan qizil keklik.
Klassik bo'lganlar, bo'lganlar va bo'lib qolaveradi qurbaqa oyoqlari, an'anaviy Leonese taomlari, Pablo menyusida mavsumiy (yozda) xizmat qiladi juda ijodiy tarzda (ehtimol, lolipop shaklida yoki tuzlangan sarig'i va qalampir emulsiyasi bilan birga), shuningdek, eski usulda pishirilgan, loydan qilingan periguelada xizmat qilgan va achchiq sousda bir necha tuxumni brakonerlik qilish bilan tugagan. o'tmishda.
Chunki Xuanjo o'tmishni inkor etishni yoqtirmaydi (Aslida, uni Pablo deb ataydiganlar bor va u buni hazil tuyg'usi bilan qabul qiladi). Gastronomik belgilar bilan buning aksi sodir bo'ladi. Garchi uning boshqa tanlovi bo'lmasa, u o'zi bilan qoladi "avangard Leonese taomlari" bilan shug'ullanadi, chunki u bizga eslatganidek: "Hech narsa muallif emas yoki hamma narsa muallif emas, yuqori oshxonada tekstura yaratuvchidan tortib, kartoshka omletini tayyorlagangacha".
Xuanjo nima qiladi, Leonese mahsulotlarini sharhlaydi va ularni o'ziga xos tarzda o'zgartiradi: "Biz an'anaviy retseptlar kitobiga ko'p asoslanamiz, lekin biz unga qadoqlash beramiz yoki biz unga boshqa teginish berish uchun turli xil lazzatlarni qo'llaymiz. Misol uchun, biz qisqichbaqalarni odatdagidek pishiramiz, lekin keyin ularni maydalaymiz, kollagen pishirish bilan emulsiya qilamiz va biroz jingalak qilamiz ", - deb davom etadi oshpaz.
HOZIRGI
Pablo restoranida ikkita menyu, biri sakkizta o‘tish uchun qisqa (52 yevro; juftlik bilan 25 yevro ko‘proq) va ikkinchisi 12 (75 evro; juftlik bilan 38 evro ko‘proq) uchun xizmat qiladi. Misol uchun, hozir siz bunday ilhomlantiruvchi retseptlarni topishingiz mumkin: eman tayoqchalari va qonli kolbasa barglari; makkajo'xori tako, cho'chqa po'stlog'i va sitrus yogurti; bearnaise va kodiy dengiz o'tlari bilan taroq; ilik bilan El Kaprichodan olingan mol go'shti; sabzi kofesi bilan yovvoyi quyon yoki lavlagi bilan kiyik, vermut, pushti qalampir va kombuda pishirilgan kiyik iligi.
Xuanjo ham mahorat va sog'lom fikr bilan g'amxo'rlik qiladigan shirin qismini alohida ta'kidlab o'tish kerak: "Klassik qandolat qandolatxona uchun juda yaxshi ko'rinadi, lekin gastronomik restoran uchun emas. Pishiriqlar sho'r qismi bilan bog'lanishi kerak. Siz kechki ovqatni to'ldirishingiz mumkin emas deb o'ylashingiz kerak: o'nta taomni iste'mol qilganingizdan so'ng, unga ajoyib pishiriqni taklif qilishning hojati yo'q."
U tajribani ko'proq kontekstuallashtirilgan boshqalar bilan tugatishni afzal ko'radi, masalan, a chantarella, o'lik karnay bilan, qovurilgan pippin olma va yong'oqli muzqaymoq yoki pomace cream fritter, timyan bonbon va qarag'ay yong'oqlari bilan shokolad.
Yolanda va Pablo Pablo restoranining eshigi oldida.
Uning sharobga bo'lgan sevgisini ham ta'kidlash kerak: "Bizning birinchi murojaatlarimiz Leon vinolari. Menimcha, siz shu yerda ekansiz, ular bilan uchrashishingiz kerak; Shuningdek, bizda ko'plab tabiiy sharoblar mavjud, masalan, bankadagi g'or sharobi Belote va Leondan ishlab chiqarilgan 12,70 kabi Lacianadagi eski konda ishlab chiqarilgan pivolar, - tushuntiradi Yolanda.
Xona mudiri oshpaz haqidagi sirni aytib beradi: “Men bir taomni ko‘rib turibman va shu zahotiyoq bu Xuanjoniki ekanligini bilaman. uning qoplama usuli, har doim o'ng va g'alati". U har bir oshpazning o'z yo'li borligini aytib, buni pasaytiradi. U estetik sabablarga ko'ra buni shunday qilishni yaxshi ko'radi: "Juda mukammal, qirralari bo'lgan plastinka jozibali emas; Men ham oy effektini izlashni yaxshi ko'raman: dumaloq narsa sizning oldingizda turgan narsaga ko'proq e'tibor qaratadi."
Lavlagi va San Kobate vinosi bilan kiyik.
KELAJAK
Xonani kengaytirish Xuanjo va Yolandaning rejalari qatoriga kirmaydi va 200 m2 dan ortiq maydonda ular buni amalga oshirish uchun etarli joyga ega bo'lishadi. Agar shunday bo'lsa yana bir qulayroq restoran kontseptsiyasini sinab ko'rmoqchiman, chunki, oshpaz bizga aytganidek: "Ba'zida siz gastronomik restoranga qo'yish uchun etarli bo'lmagan taomlar uchun g'oyalarni o'ylab topasiz, lekin bu boshqa kontekstda juda yaxshi bo'lardi."
Ayni paytda va bu yangi orzu ro'yobga chiqqanda, ular allaqachon boshqa ustida ishlamoqda shuningdek, to'ylar uchun menyuga xizmat qilish kabi juda qiziqarli loyihalar La Moncloa de San Lazaro, Bersiyadagi Kakabelos shahrida 17-asrga oid eski ziyoratchilar shifoxonasini egallagan maftunkor mehmonxona-restoran.
Moncloa de San Lazaro zallaridan biri.