Ohak uy loviya
Gastronomiya doimo rivojlanib bormoqda . Agar biz bir necha o'n yillardan keyin emas, balki orqaga qarasak, bu qanchalik uzoqqa borganini tushunamiz. Ovqatlanish uylaridan biz frantsuz havolarining oshxonasiga bordik lekin keyin keldi avangard bom Ferran Adria kabi raqamlar bilan. Kollektiv fikrga chuqur kirib borgan ko'piklar, sferifikatsiyalar va ming bir texnika.
The sayohatni demokratlashtirish butun dunyodan kelayotgan oqimlarning restoranlarga yetib borishiga sabab bo'ldi. Ular yillar edi sintez , Peru oshxonasini yaponlar bilan birlashtirish, meksikaliklar, saytdan ko'chmasdan sizni butun dunyo bo'ylab sayohat qilishga majbur qilgan taomlar. Va bu iqlim sharoitida odatiy restoranlar hali ham kanyon etagida bo'lib, biz cho'kib ketgan girdobni kutishardi. ular hali ham borligini eslashga majbur qildi.
An'ana hech qachon yo'qolmagan; har doim bor edi
Mahsulot davri ham keldi , kichik ishlab chiqaruvchining kelib chiqishini tan olish va sog'liq va atrof-muhit uchun zararli bo'lgan hamma narsani chetga surib qo'yish. Shuningdek, gastronomiya, ko'pincha moda kabi, tsiklikdir va biz noto'g'ri bo'lishdan qo'rqmasdan aytishimiz mumkinki, hamma narsa atrofida aylanadi. Ushbu siqilish yilida biz kichik narsalarni, xuddi o'tgan yilni eslatadigan narsalarni qadrlashni o'rgandik. yaxshiroq vaqtlarga . Va endi hech kimning olti soatni cho'p-chup qozon oldida o'tkazishga vaqti yo'q. Sekin-asta, ehtiyotkorlik bilan va ehtiyotkorlik bilan pishirilgan taomni kim gallyutsinatsiya qilmaydi? Onalar va buvilar pishirgan narsalarni eslatadiganlar, o'sha hidlar uy, uy...
An'ana hech qachon tark etmagan, u doimo mavjud bo'lgan . Biz Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino yoki Lhardy kabi klassikalarni hech qachon unutganimiz yo'q. Endi, bu noaniq paytlarda ochilayotgan ko'plab yangi restoranlar tomonidan qabul qilinganga o'xshaydi. Imkoniyatmi? Biz bunday deb o'ylamaymiz. 2021 yil yana an'analarga joy ochish yili , ota-bobolarimiz tomonidan vasiyat qilingan oshxonaga, bu yillar davomida o'rganilgan hamma narsani qo'lga kiritish uchun.
Ko'pmi-ko'pmi shunday deb o'ylagan Uilyam Salazar . Arzak yoki Akelarre kabi ajoyib restoranlarda ishlagan va Nyu-Yorkda deyarli o'n yil ishlagandan so'ng va Bu Sevilian Ispaniyaga qaytdi va Casa Orellanani boshqardi . Ular 2020 yil fevral oyida eshiklarini nima bo'lishini bilmasdan ochdilar. Deyarli bir yil o'tgach, ular hujumga dosh berishdi va mehmonlarni xursand qilishda davom etishdi bu restoran, tavernaning ruhi bilan , Las Salesasning Madrid mahallasida.
Bu joyning o'zi umr bo'yi barlarni uyg'otadi, devorlarga bo'yalgan belgilar bilan , a bar to, umid qilamanki, tez orada aperitifga ega bo'lish mumkin... Ularning menyusida shrillness topa olmaysiz, lekin sof klassik va an'anaviy zavq . Salazar Sevilyada tug'ilgan, ammo pishirishning ko'p qismini Bilbaolik buvisi unga vasiyat qilgan va bu Casa Orellana menyusida aks ettirilgan. “Aytishimiz mumkinki, ko'plab taomlar an'analar uyg'unligi natijasidir”, deb tushuntiradi u va bundan o'z aksini topadi”. yaxshi mahsulot yaxshi muomala, ajoyib taomlarni chiqaradi”.
Kroketlar Misol uchun, ular ho'kiz dumidir, lekin ularni tayyorlash uchun ular butun tushdan keyin pishiradigan güveç tayyorlaydilar, so'ngra go'shtni maydalab, beshamelga qo'shadilar. Bu yerda, albatta, oshxona bor . Shuningdek, ichida yonoqlari Don Zoiloga , pomidor va qovurilgan tuxum bilan orkinosda, uning siyohida chaqaloq kalamarida ... Va bu an'anaviy pishirish.
Casa Orellana'dan yonoqlar
Karmen Pereda va Pedro Gallego ochildi Minomyot uyi , deb belgilanadi non va cho'milish uyi . Salamanka aholisi an'anaga qaytish moda ekanligini tushunmaydi, lekin ular haqiqatan ham yoqtirgan narsani qilish tomon tabiiy burilish va buni "uyda zo'rg'a ovqat pishiradigan muhim daqiqada" deb tushuntiradi Karmen. "Men ishlagan restoranlarda ko'rsatmalar boshqacha edi, lekin har doim menyudan tashqarida bo'lgani kabi biz odatdagi taomlarni tanladik va qiziqki, ular mijozlarga eng ko'p yoqadigan va eng ko'p takrorlagan taomlar edi" , deb tushuntiradi oshpaz. " Ijod g'ildiragiga kirganingizda, vaqt o'tishi bilan uni saqlab qolish juda qiyin ", deb ishora qiladilar.
Uy ohak kroketlari
Bu g'oyalar bilan ular erishdilar kelib chiqishi va an'anaga asoslangan menyu bilan restoran o'rnatish bu "bizni kelgan va intilgan joyga olib boradigan o'sha lazzatni uzatadi qoshiqni ko'p ishlataylik , qo'llar, non yoyishimiz uchun , biz bemalol ovqatlanamiz va o'zimizni uyda kutib olishimizni his qilamiz ", deb aniqlik kiritishadi. Qo'ziqorin va karabinero qo'shilgan pocha va cho'g'li pishiriqlar, masalan, Joselito Iberian Moorish shishi , balki a meneás kartoshka bilan torrezno , Salamanka xos, ular Torta del Casar bilan unctuousness va qovurilgan va çıtır o'rdak terilari bilan qarsillab nuqtasini qo'shadigan shapka yoki o'rdak guruch olib tashlash uchun.
kabi tushunchalarni mustahkamlagandan keyin Qora ko'mir, panjara va Umo , Carbón Negro guruhi Velaskes ko'chasida katta burchakni egalladi va yangi restoran ochdi, Kastizo de Velaskes . "An'anaga qaytish, bir umr tavernalariga", deb e'lon qilishdi ular. Va ular asosan muvaffaqiyatga erishdilar. Kastizo - vaqt to'xtaganga o'xshab ko'rinadigan joylardan biri, an'analari va eski Madriddagi sahnalari. lekin bu o'z navbatida u yashayotgan zamon bilan hamohangdir.
Ism qo'lqopga o'xshaydi, chunki bu erda ular pishiradilar Madrid retseptlari , odatiy. Taklifni amalga oshirish uchun guruhning bosh oshpazlari, Ugo Munos va Mariano Barrero Ular o'zlari bilgan narsani qilishdi. kostryulkalar bo'lsin . Agar menyu shu ikki yoriq tomonidan ishlab chiqilgan bo'lsa, ular har kuni ikkita ajoyib oshpazning qo'lida shakllanadi, Ines Lopez va Kristina Martin.
Kastizo Velaskesning torreznolari
Yana qaysi restoranda to'ldirilgan tuxum yoki pepitoriyada tovuq yeyishingiz mumkin? Kamroq va kamroq, shuning uchun ular bu erda tanladilar mashhur gastronomik tasavvurni jonlantirish . Albatta, bog'liq xavfsiz emas. "Bu bizning eng halol taklifimiz va, ehtimol, eng murakkab, chunki har bir kishi allaqachon bu taomlar bilan bog'liq ta'mi va fikriga ega", deb tan olishadi ular. Ular bu borada ko'proq muvaffaqiyat qozonishadi nozik laterío, tuzlangan bodring, Iberian va yaxshi tapas bilan . Bravas, kekler (pringá - bu janjal), güveçli bulon, quloq, torreznos yoki kroket. Biroq shu bilan birga garrucha qisqichbaqasi, Huelvadan koquina, Isla Kristinadan oq qisqichbaqa . Yoki bir xil bo'lgan narsa, guruhni tavsiflovchi birinchi darajali mahsulot. Ishning asosiy nuqtasi eng yaxshi mahsulotga ega bo'lgan umr bo'yi oshxonami?
Nikolas Markos sharob olamidan kelgan . Torodagi vino ishlab chiqaruvchilarning o'g'li, u Cangas del Narcea, Dominio del Urogallo vino zavodida muhim loyihani ishlab chiqdi. Va sharob uning asosiy vazifasi bo'lsa-da, gastronomiya - an'anaviy - har doim u erda bo'lgan. Sizning restoraningiz qanday keldi? Chodir an'anasi , so'nggi paytlarda poytaxtdagi eng yaxshi ochilishlardan biri bo'lish uchun? “Sagrario Tradición men uzoq vaqtdan beri o'ylagan loyiha edi. Men sharobga ovqat tayyorlash bilan bir xil ahamiyatga ega bo'lgan restoran tashkil qilmoqchi edim . Bu men ovqatlanish uchun chiqqanimda borishni yaxshi ko'radigan joy”, deb tushuntiradi u Traveller.es saytiga.
Ammo uning asosiy g'oyasi buni Madridda qilish emas, balki edi buqada . Taqdir buni ovqat paytida xohlagan edi Xavi Estevesning Taskeria , endi uning sherigi bo'lgan odam bilan uchrashdi, Xose Janubiy , uni poytaxtga kelishga undagan. Shunday qilib, u vinolar bosh qahramon bo'lgan restoran yaratishga muvaffaq bo'ldi va " Qayerda yana pishiriladi ”. Taxallusning o'zi bizga u erda nima pishirilganligi haqida tasavvur beradi, an'ana . “Men buvilarim va buvilarimning bag'rida ulg'ayganman, ular uyda doim ovqat pishirishgan, mavsumda esa doim tayyor edi. Men ov qilish, o'ldirish kunlarini o'tkazdim ... Men pishloq tayyorlashni ham o'rgandim, chunki oilada juda muhim pishloq ishlab chiqaruvchilar bor. ", deydi u bizga.
Bularning barchasi Sagrariodan kelgan maktubgacha uning shaxsiyatiga singib ketdi Bu keng qamrovli tadqiqotlar natijasidir. . “Bizning ta'sirimiz juda katta Kastiliya oshxonasi , lekin biz ham ichiga sho'ng'idik 18-asr Madrid retseptlari , Qirollik saroyida pishirilgan narsalardan va biz kabi taomlarni topdik Madrid uslubidagi quyon ”. Tripe, torreznos, uy qurilishi kolbasa, cecina croquettes va sigir ichaklari yoki salyangozlar, ular o'rgimchak Qisqichbaqa bilan xizmat qilish orqali ularning teginish beradi. Shuningdek, restoranlarda topish juda qiyin bo'lgan taomlar qurbaqa oyoqlari yoki korujalar kabi.
An'ana har qachongidan ham tirik. Va yana ko'p yillar davomida shunday bo'lsin.
Sagrario an'anasidan piparra va chives bilan Torreznos