Hayotda shunday payt keladiki, tasalli beruvchi oshning issiqligidan qochib qutula olmaysiz.
Aynan o'sha paytda siz ortga qaytish yo'qligini, siz allaqachon adashganingizni tushunasiz: siz bir vaqtlar kambag'allarning tirikchiligi bo'lgan bu oshpazlikni qanday qadrlashni biladigan kattalar (ehtimol 33 yoki undan ko'p) bo'ldingiz. va bu bugungi kunda u eng muvaffaqiyatli restoranlarning oshxonalarini egallaydi . Keyingi nima bo'ladi? To'g'ri o'tirasizmi? Salfetkani tizzaga qo'yingmi? Yoki sommelier sizga ism va familiyali sharob oshpazlaridan birini taklif qilganda ma'qullovchi yuzni qo'ying?
Osh yeyish kasallik bilan sinonim bo'lgan vaqtlar o'tib ketdi Hattoki, biroz orqaga qazsam, buvim och nevaralarining ishtahasini qondirish uchun brio va ustalik bilan sarimsoq sho'rvalar tayyorlagan, velosipedimiz orqasida ko'tarib yurganimiz [Qizil Torrotasni o'qing]. yo'q qilish uchun hech narsa qolmagan Apokalipsis otliqlari.
Biz "qoshiq" ga sevgi izhor qilganimizga ancha bo'ldi: güveç, qovurilgan kartoshka, marmitakos, yasmiq shaklida ... lekin endi biz bir qadam oldinga boramiz: biz bu güveçlarni har qanday qo'rqituvchi gadjetdan (go'sht bo'laklari, ildiz mevalari, cho'chqa go'shti va boshqalar) olib tashladik va biz buni mashq qilmoqdamiz. Biz nonni faqat "uy hayvonlari" sifatida qabul qiladigan o'sha tiklovchi bulonni ortiqcha cho'zmasdan ho'plab ichish.
Yigirma yoshda, sizni an'anaviy retseptlar ko'rinishida kutayotgan kelajak namunasi (o'qing: hali ham ota-onasining uyida yashovchi barchalar bundan mustasno, chunki men ular chorshanba kungi sho'rvadan qochib qutula olmasligini tushunaman. ).
Frantsuz piyoz sho'rvasi - pishloqli graten.
PIYYOZLI SHURP YOKI L'OIGNON SHUR'PASI
Frantsuz Aleksandr Dyuma allaqachon "Uch mushketyor" asarida bu haqda ma'lumot berib, uni "ovchilar, kambag'al odamlar sevadigan va ichkilikbozlar hurmat qiladigan sho'rva" deb ta'riflagan. Ko'rinishidan, o'sha paytda Parij partiyalari uni kelajakdagi osilib qolishga qarshi sehrli dori sifatida tugatishgan. Bundan tashqari, Halles Baltardni o'rab turgan xarobalarda, ya'ni Parij jamiyatining "gul va qaymog'i" ishlagan bozorda xudosiz soatlarda xizmat ko'rsatish. Bularda "Restoranlar" graten versiyasida (gratinée) pishloq qatlamini taqdim etish orqali kuchlilikni qo'shgan bo'lar edi. Biz o'z ixtirosini qirol Lyudovik XV bilan bog'laydigan bukolik versiyani tanladik, u umidsiz alkimyogar kabi ov kunida saroyda topishi mumkin bo'lgan yagona ingredientlarni aralashtirgan bo'lar edi. Ammo retseptning 14-asrda o'rta asrlardagi Le Viandier pazandachilik kitobida nashr etilganligi bu ajoyib nazariyani yo'q qiladi (podshohning pishirishi / panjara qilishi mumkin emas).
Qaerga olib borish kerak:
In Parij Ular Au Pied de Cochon restoranidagi an'anaviy va juda to'g'ri taomni tavsiya qiladilar, ammo agar siz ularning kubok kosasini izlab g'azablangan olomondan qochib qutulishni istasangiz, Bouillon Racine'dagini tanlang.
Hatto suvli va buta minestrone ham dizayner bo'lishi mumkin.
MINESTRONE
Italiyaliklar zuppa va minestron o'rtasidagi farqni aytish uchun juda ko'p harakat qilishadi, shuning uchun bo'laklar bilan to'la bo'lib, u avgust oyida Xitoyning umumiy suzish havzasiga o'xshaydi. Birinchisi suppa atamasidan kelib chiqqan bo'lib, bir bo'lak nonga, ikkinchisi esa vazirlardan, "tarqatish" - ehtimol oila boshlig'i tomonidan taqdim etilgan va Odatda sabzavot, guruch, makaron yoki arpa bilan tayyorlanadi. Ikkinchisining eng qadimgi tarixiy ma'lumotnomasi ba'zilarida joylashgan Markiz del Tufoning 16-asrdagi oyatlari, unda u "engil" minestra maritata haqida gapiradi. Unda siz kolbasa, pastırma, jambon, sopressata (qoralangan salam), arpabodiyon va pishloqni o'tkazib yubormasligingizga ishontiradi, shunda aroma haqiqatan ham kirib boradi.
Qaerga olib borish kerak:
Bugun neapolitan oshxonasida klassik bo'lgan bu kuchli retsept, yulduzli Gennaro Esposito kabi nufuzli oshpazlar tomonidan qayta ko'rib chiqiladi, Vico Equense shahridagi Torre del Saracino restoranining tashqi ko'rinishi va ingredientlarini mohirlik bilan tozalagan.
CHAIRO
Biz Chaironing kelib chiqishini aniqlashga jur'at etganlar bo'lmaydi, bu mol go'shti, chalon (suvsiz mol go'shti), qo'zichoq va sabzavotlarga asoslangan qalin sho'rva (suvsizlangan kartoshka, shirin kartoshka, loviya, mote, pishirilgan bug'doy) va hatto pishloq. Garchi siz buni Peruning gastronomiya retseptlari kitobida topsangiz ham, haqiqat shundaki, boliviyaliklar hozirda ushbu qo'shni davlatni Madaniyat vazirligi oldida madaniy plagiat uchun qoralaganlar. Ular La Paz kreslosining kelib chiqishi Boliviyaning La Pas shahrida ekanligiga ishontirishadi. Qanday bo'lmasin, tovuq yoki tuxumdan oldin nima bo'lganini hal qilish juda murakkab va undan ham ko'proq, agar biz bu so'zni hisobga olsak. Titikaka ko'lining And platosini egallagan aymara xalqining tilidan keladi. (Boliviya, Peru janubi, Shimoliy Chili va Argentina shimoli-g'arbiy qismi bo'ylab tarqalgan). Boliviyaliklarning ta'kidlashicha, agar siz qo'shnilar tomonidan norozi bo'lgan Peru qo'shimchasi bo'lgan qovoq (bir turdagi qovoq) kabi ingredientlarni topsangiz, "plagiat" ni aniqlaysiz.
Qaerga olib borish kerak:
La Paz hududida siz bu sho'rvani deyarli barcha restoranlarda topasiz. Marka Tamboda musiqiy shou ham qo'shiladi.
Tokiodagi Park Hiattda nonushta uchun mos miso sho'rva topasiz.
MISO sho'rvasi
Yapon mifologiyasi miso sho'rvasi ilohiy sovg'a ekanligini ta'minlaydi fermentlari va fermentlari tufayli salomatlik va uzoq umr ko'rishni kafolatlaydi (miso - to'qqiz oydan 36 oygacha fermentlangan soya pastasi). Va dastlab bo'lsa ham odatiy narsa uni tog'li hududlarda nonushta paytida olish edi, Hozirgi vaqtda u (bu erda non bo'lishi mumkin) har qanday taomga hamroh bo'ladi. Agar siz uni Xitoyning ba'zi hududlarida topsangiz hayron bo'lmang, chunki boshqa nazariyalar miso haqiqatan ham materikda paydo bo'lganligini va u keyinchalik, VII asrda, Yaponiya oroliga sayohat qilganligini ta'kidlaydi.
Bu muhim va U hech qachon makrobiyotik menyularda yoki Ayurveda va Xitoy dori-darmonlariga asoslangan holda etishmaydi. uning xususiyatlari uchun: vitaminlar, minerallar, uglevodlar, oqsillar va efir moylari, boshqa komponentlar qatorida. Shu qadar ko'pki, biz bu sehrli iksirning bir turi deb aytishimiz mumkin, chunki yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar uni iste'mol qilishni saraton kasalligining oldini olish bilan bog'laydi. oh! va unutmang, bu sho'rva ichish qoshiq kerak emas, odatiy narsa - cho'p bilan suzuvchi qattiq ovqatlarni, masalan, dengiz o'tlari yoki tofu kabilarni iste'mol qilish va keyin uni to'g'ridan-to'g'ri idishdan ichish.
Qaerga olib borish kerak:
Tokiodagi Park Hyatt nonushtasida ajralmas qizil miso sho'rvasi, shaharning ajoyib manzarasi va xonangizning daxlsizligida (agar xohlasangiz, uni erkalab, qo'shiq kuylashingiz mumkin).
Marseldagi Miramar restoranining oshpazi Buillabaisse tayyorlash bo'yicha dars beradi.
BOUILLABAISSE
Bu haqiqatan ham Marsel shahriga xosdir Provans gastronomiyasiga tegishli. Bu sho'rva eng kamtarona O'rta er dengizi baliqchilarining uylarida o'sha kunning sotilmagan baliqlari yoki dengizdagi eng "xunuk" tosh baliqlari bilan pishirila boshlagan bo'lardi, deb o'ylash mantiqan. Dengiz boshi, çipura, hatto sardalya ham eng an'anaviy retseptlarda qabul qilinadi, Garchi hozirda ular omar yoki midiya qo'shishni talab qilishsa ham, bu eng konservativlar uchun to'liq qurbonlikdir. ular bulyon quruq uy nonining bir bo'lagida xizmat qilishini qadrlashadi (aniqrog'i Marseillais marette) va baliq keyin qo'shiladi.
Qaerga olib borish kerak:
Haqiqiy klassika - bu Marseldagi Miramar restorani, biz uni midiya borligini kechiramiz, chunki uning oshpazi Kristian Buffa har oyning uchinchi payshanbasida bulyonni to'g'ri tayyorlash bo'yicha mahorat darslarini taklif qiladi. Marsel sayyohlik idorasi veb-sayti orqali bron qiling.
Cocido maragatoning "aylanmalari" teskari tartibda xizmat qiladi.
COCIDO MARAGATO sho'rvasi
Men oxirigacha qoldirdim, xuddi bu maragato taomini iste'mol qilishda, uning sho'rvasidan tayyorlangan sho'rva. Bu Leonese mintaqasida xizmat ko'rsatish tartibini o'zgartirish yoki ular aytganidek, "los vuelcos" ni orqaga qarab xizmat qilish an'anaga aylangan: birinchi navbatda go'sht, keyin no'xat va nihoyat, sho'rva. Mintaqaning oqsoqollari bu o'zgarishlarni xachirlarning urf-odatlari bilan bog'laydilar, bu erda go'sht allaqachon pishirilgan va yo'l bo'yidagi mehmonxonalarda dam olish uchun to'xtaganida iste'mol qilingan, oshqozonni tinchlantiradigan issiq va tasalli sho'rva bilan tugaydi. Boshqa nazariyalar, Ispaniya Mustaqillik urushi paytida frantsuz qo'shinlari tomonidan ovqatlanish paytida hayron qolishdan qo'rqib, dehqonlarning pikareski haqida gapiradi. "sho'rvadan ko'ra yaxshiroq" bo'lish.
Qanday bo'lmasin, haqiqat shundaki, Maragateriyani ziyorat qilish bu mazali taomni tatib ko'rishni talab qiladi, men sizga hech qachon ko'p sho'rva ichmaslikni tavsiya qilaman (shuning uchun u oshqozoningizda teshik qoldiradi), har doim mazali taom tufayli. chorizo, cho'chqa oyog'i va qulog'i, morcillo, lakon, bekon va boshqalar tomonidan ta'minlangan kuchli lazzat.
Qaerga olib borish kerak:
Eng muvaffaqiyatlilaridan biri bu Castrillo de los Polvazares shahridagi Entrepiedras restoranida taklif qilingan restorandir. Va tugatish uchun, muhallabi. Aytgancha, ovqat hazm qilish unchalik og'ir bo'lmasligi uchun juda muhim bo'lgan oxirida pomace otishni o'tkazib yuborish haqida o'ylamang.