Bu yerga kirish uchun besh yillik kutish roʻyxati bor.
restoraningizga, o'z uyingizda joylashgan -u va uning oilasi tomonidan qurilgan- va Nyu-Yorkerning o'zi tomonidan suvga cho'mgan "dunyodagi eng eksklyuziv" , ular bu 2017-yilda ovqatlanish uchun o'tirishadi 80 mamlakat aholisi 2012 yilda bron qilganlar. Gastronomik tajriba besh soatdan ortiq , unda stol parad bo'ladi har kecha har xil bo'lgan yigirma taom . "Ba'zilari shunchaki luqma, boshqalari esa juda ko'p ta'm va tarkibiy qismlarga ega. Men o'zimning o'nlab pishloqlar va qarag'ay ignalarida quritilgan go'shtlar, Bular ham menyuning bir qismidir”, deb tushuntiradi Baehrel.
Kechqurun eng mayda detallarigacha shaxsiylashtirilgan Leonardo da Vinchi oshxonada, hatto kechki ovqat beriladigan idishlarni ham kim yaratadi mulkingizda topilgan gadjetlar . Ko'rinib turibdiki, Baehrel o'z ishiga jiddiy yondashadi. sevgi va sadoqat , va aslida, suhbatimiz davomida u o'zi deb hisoblagan izoh berish imkoniyatini qo'ldan boy bermaydi imtiyoz Har bir mehmon bilan muloqot qiling. “Bu yerga kelishda davom etayotgan dunyoning turli burchaklaridan kelgan mehmonlarimga rahmat, men shunday hayot kechira olaman. Men dunyodagi eng baxtli odamman! — deb xitob qiladi oshpaz.
sen sevgan hayot Unda juda ko'p tadqiqotlar va hamma narsa qiziq tabiatga nisbatan bolaligidan unga hamroh bo‘lgan g‘amxo‘rlik: “Ona hosil, ya’ni atrofimdagi yer nima bersa, undan yashash tushunchasi bolaligimga borib taqaladi. o'simliklarga haqiqiy qiziqish va qiziqish , o'rmonda o'sadigan daraxtlar va endemik qo'ziqorinlar va ko'p marta men ularni uyga olib bordim! Bog'bon bo'lgan onam ko'pincha uning kelib chiqishini o'rganardi. Shunday qilib, men o'smirlik davriga kirganimda, menda bu borada mustahkam bilim bazasi bor edi Mahalliy turlar ...Garchi o‘shanda men u bilan nima qilishni bilmas edim!
Jarayonni birinchi urug'dan nazorat qilish
Bu ulkan bilimni qanday tarjima qilish haqida tushuncha paydo bo'ldi, shaklida Epifaniya , 30 yil oldin. "Men uyda restoranni ochishdan oldin ham, 1989 yilda men restoran yaratishim kerakligini angladim. noyob ovqatlanish tajribasi u allaqachon shu yerda, mening 12 gektar mulkimda edi. Nasib qilsa, umrimni o'rganish, rivojlantirish, yaratish va o'z kashfiyotlarimni mehmonlarim bilan baham ko'rish bilan o'tkazishim mumkin edi. Ammo bir narsa aniq: bu kichkina Erltonda sodir bo'ladigan narsa emas! avangard restoran.
O'z-o'zidan o'rgatgan barcha donolik sevgi bilan to'plangan Baehrelning o'zi tomonidan yozilgan kitob, **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel** uchun matnlarni yozgan va suratga olgan. Jildda muallifning falsafasi, ingredientlari, tayyorgarliklari va ekish, yig'ish va pishirish usuliga oid tajribalari tasvirlangan. "oziq-ovqat". Shu tarzda, shu ravishda, shunday qilib, oshpaz o'z xulosalari bilan oziq-ovqat va uni tayyorlash bo'yicha ko'plab an'anaviy ko'rsatmalarni e'tirof etadi.
Menyu idishlar va deyarli "aperatif" dan iborat.
Shunday qilib, masalan, Baehrel bizga o'zi qilgan eng ajoyib kashfiyotlardan biri ekanligini tushuntiradi. sabzavot, go'sht va dengiz mahsulotlarini tuzsiz saqlash va davolashni o'rganing; faqat qarag'ay ignalari kuchini ishlatish. Bundan tashqari, u ko'proq "potentsial va o'zgaruvchanlik" ni topadi yarim o'nlab sharbatlarni yig'ib oladi har yili, bu o'z imkoniyatlari tufayli "juda ilhomlantiruvchi" bo'lib chiqdi. “Tasavvur qiling-a, oshpaz buni kashf qilganda unga qanday imkoniyatlar ochiladi Chinor sharbati konsentrlanganda ozgina sho'r, tutunli va shirin bo'ladi! O'z navbatida, olcha daraxtining ta'mi biroz achchiq, sho'r, shirin va o'simlik notalariga ega!, Pekan esa quyuq nektarga aylanadi, nuanslarga boy va sho'r, u uchun mukammal suyuqlikdir. qaynatib oling ", - hayajon bilan tushuntiradi oshpaz.
" Men minglab kashfiyotlar qildim , va men hali ham o'zimni boshqa ko'p narsalarni qilyapman. Menda yetkazib beruvchilar yo'qligi sababli va Men har bir komponentni, jumladan, unni yarataman -qarag'ay, karahindiba, yonca, yong'oq va boshoqlar, boshqalar orasida- va qo'lda bosilgan yog'lar, mulk, haqiqiy mahalliy fermer xo'jaligi, bor va ko'p sirlari bor edi tabiatning o'zini namoyon qilishiga imkon berish orqali kashf qilinadi Baehrel o'z tadqiqotlari haqida izoh beradi.
Dasturxonga keltirilgach, bu topilmalar ovqatlanuvchilarni hayratga solgandek tuyuladi, ular oshpaz ularga ** "hayotlaridagi eng yaxshi kechki ovqat" ni taklif qilayotganini takrorlamasdan iloji yo'q, hattoki buning narxi bir necha borligini hisobga olsak ham. Boshiga 400 dollar ... va sinash uchun besh yil kutish kerak.
Qoplama ham juda rustik
MAXSUS
kabi degan ma'noni anglatadi CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters yoki CCTV-Amerika (Qo'shma Shtatlarda juda keng auditoriyaga ega) Baehrelning faoliyatini hujjatlashtirdi va uning so'zlariga ko'ra, shunchalik ko'p miqdordagi zahiralarni keltirib chiqardi. 2014 yil mart oyida ular yangi petitsiyalarni qabul qilishni to'xtatishga majbur bo'ldilar. Biroq, 2016-yil avgust oyida chop etilgan ** The New Yorker ** maqolasi munozaralarga sabab bo'ldi va oshpaz atrofidagi hamma narsani shubha ostiga qo'ydi: tushlik qiluvchilar soni siz uning idishlarini tayyorlashda foydalanadigan texnikaga tushasiz.
Shunday qilib, Nik Paumgarten bu haqda keng qamrovli maqolada aytib berdi Baehrel o'zi da'vo qilganidek ko'p mijozlarni olishning iloji yo'q edi (maqolada hech qanday raqam aytilmagan bo'lsa-da), oshpaz odatda buni aniqlaydi o'n kishiga kechki ovqatlarni taqdim eting u ochiladigan kunlarda -va u har kuni ochilmaydi-, bu nima uchun kutish ro'yxati juda uzunligini tushuntiradi. Texnikalarga kelsak, jurnalist - tatib ko'rish menyusini sinab ko'rish uchun restoranga boradigan va quvonadi - masalan, guvohliklarga asoslanib, uning haqiqiyligini shubha ostiga qo'yadi. pishloq ishlab chiqaruvchilar.
"Uch o'nlab pishloqlar! Men gaplashgan pishloq mutaxassislari juda dargumon deb hisoblang , ayniqsa, Baehrel buni ta'kidlaganini hisobga olsak shirdon fermentisiz pishloq tayyorlang standart; foydalanganini aytdi qichitqi o'ti yoki sabzi bargi somoni kabi organik koagulyantlar. Hatto to'liq vaqtli pishloq ishlab chiqaruvchi uchun ham, uch o'nlab juda ko'p bo'lar edi ayniqsa, agar ular bir yoki ikkita pishloqning shunchaki o'zgarishi bo'lmasa, - deb yozgan Paumgarten - uning fikriga ko'ra, shkafga tashrif buyuring unda oshpaz ularni tayyorlaydi.
Dastani, Baehrel oshxonasida juda mavjud
"Men 20 yildan ortiq vaqt davomida yaratgan pishloqlar (yoki men uni saqlab qolgan sut) asoslarini o'rganish o'rniga, Paumgarten men nima qilayotganimni va buni qanday qilishimni bilmaydigan anonim an'anaviy "mutaxassislar" ga murojaat qildi. . Nega hech kim bilan gaplashmading mening kechki ovqatlarimda bo'lgan pishloq mutaxassislari va nafaqat mening usullarimni quchoqlabgina qolmay, balki ba'zi texnikalarim va kashfiyotlarimni o'z mahsulotlariga kiritishga harakat qilyapsizmi? Hatto bor mening kitobimda pishloqni qanday tayyorlashimdan etti yoki sakkizta retsept ! Men juda oz miqdorda (ba'zan kichik) o'ttizdan ortiq yumshoq, yarim quritilgan va davolangan mahsulotlar ishlab chiqaraman ", deb tushuntiradi Baehrel javobida.
Oshpaz, kim The New Yorker matnidan qattiq xafa bo'ldi Chunki, uning ta'kidlashicha, u o'z ma'lumotlarini qo'llab-quvvatlash uchun taqdim etgan manbalardan foydalanmagan va buning o'rniga uni obro'sizlantirishga harakat qilgan - u buni shunday deb hisoblaydi " men qilayotgan ishning ko'lami va mantiqiy asosini tushunmaydigan "mutaxassislar" ishi va men ishlab chiqaradigan kichik miqdorlar". Biroq, muharrir nafaqat uning jarayonlarini tushunolmaganga o'xshaydi - bu unga, masalan, uzoq menyudan zavqlanganda va oshxonaga borganida pauza qiladi. , hamma narsa beg'ubor -: shaxsiga ham shubha qiladi u erga kechki ovqatga borganlar.
"Boshqa shubhali narsalar ham bor edi: hajvchi Aziz Ansoriyning tashrifi (buni u rad etdi)," deb yozadi Paumgarten. U ham keltiradi boshqa element (bog'lanmaydi) unda shunday deyilgan Journey guruhi va Noma oshpazi Rene Redzepi , u erda kechki ovqatga bordi, jurnalistning so'raganida, Baehrelning o'zi buni rad etib, buni aytdi. o'sha sayohatni "xohlayman", sevimli guruhingiz, u erda ovqatlaning. Taniqli Noma oshpaziga kelsak, Baehrel Redzepi emas, balki kelganini tushuntiradi. Madds Resflund (u hatto Instagram akkauntida tashrif fotosuratini joylashtirgan).
Xyu Jekman ham Bahrelning ovqat pishirishidan zavqlangan
Boshqa tomondan, Earltonning oshpazi ham buni bizga aytadi Aziz Ansoriy u yerda ovqatlanganini hech kimga aytmagan -aslida u aktyorni tanimasligimni da'vo qilmoqda- lekin uning yozuvlariga qarab, Ansoriyning vakili ekanligini ko'radi. shunday qisqa vaqt ichida stol so'radi Ular buni ro'yxatga kirita olmadilar. Xuddi shunday, The New Yorker muharriri ham o'zining "imkoniyatsizliklar" tezisini qo'llab-quvvatlaydi va u bilan gaplashganini da'vo qiladi. anonim kechki ovqat U fermadan chiqib ketgach, paltosini olish uchun orqaga qaytish uchun panjaradan sakrab chiqdi va buni ko'rdi restoranda boshqa xizmat yo'q edi , xuddi oshpaz kechki ovqat paytida aytganidek.
Baehrel o'zi tushunmovchilik deb hisoblagan narsasini yana bir bor inkor etadi va hatto bizga ovqatchining ismini ham keltirdi: **Son Natli, Blue Cashew menejeri**. Oshpazning so'zlariga ko'ra, kechki ovqat paytida nima sodir bo'ldi. yaqinlaringizdan biri vafot etdi va keyingi smenani bekor qilishga majbur bo'ldi, shuning uchun ferma yopiq va bo'sh edi.
Paumgarten tomonidan ko'plab shubhalar bor, lekin Baehrel ularning barchasi uchun ishonchli tushuntirishga ega ko'rinadi. Xo'sh, jurnalist nega bunday qiladi? Baehrelning bir nazariyasi bor: “Bu oddiy holat o'zini yirik shahar yozuvchisi deb biladigan kishi , qabariq ichida yashaydigan. Bu qabariqdan tashqarida biron bir maxsus yoki ijobiy narsa sodir bo'lganda, ular buni mumkin emas deb o'ylashadi." U davom etadi: "Negadir, hatto Agar sizda REAL litsenziyasi va tekshirilgan restoran bo'lsa ham, beg'ubor va tantanali, dunyoga deyarli ma'lum uch o'n yil, haqiqat bu Earltonda boshqacha ish qilmoq va "mutaxassislar" deb atalmish yo'ldan boshqacha yo'l tutdi. ularni xafa qiladi negadir va shuning uchun ham mening restoranim ularning nazarida “haqiqiy” emas”, deb tushuntiradi oshpaz.
noyob oshxona
Baehrel, shuningdek, maqolaga javob berilganini da'vo qilmoqda Ijobiy sharhlar hech qachon sizning restoraningizda ovqatlanganlar. Darhaqiqat, bu tafsilotni hatto ** Yelp, ** ijtimoiy tarmog'ida ham ko'rish mumkin, u doimiy ravishda maqtovga sazovor bo'lishiga qaramay. joyning profili qayta-qayta "yopiq" sifatida paydo bo'ladi -Baehrelning so'zlariga ko'ra, Paumgarten bilan bir xil niyatli odamlar tomonidan yuzaga kelgan fakt.
Qanday bo'lmasin, oshpaz o'z fikriga sodiq qoladi uning oshxonasi eng elita doiralar tomonidan noto'g'ri tushuniladi , uning fikricha, u o'z ishtiyoqini yo'qotmaganiga qaramay, uni kamsitishga urinishdan zavqlanadi: " Dunyo taomlari men qilayotgan ishimni quchoqlab, nishonlashdi o'nlab yillar davomida. Ommaviy axborot vositalari mening nima qilayotganimni bilish uchun OXIRGI hisoblanadi va bu odatda aksincha bo'ladi, - deydi u va takrorlash bilan yakunlaydi: " Men o'zimni dunyodagi eng baxtli odam deb bilaman ".