Gaggan va uning jamoasi
Men Gaggan bilan deyarli uch yil oldin uchrashganimda, u Alisiya de Ferran Adria fondida tahsil olgan juda iste'dodli oshpaz edi. O‘sha yerda u qoidalarni buzish va oshxonada zavqlanish ishtiyoqiga ega bo‘lgan . Uning nomli restorani o'sha paytda Bangkok oshpazlik sahnasiga nisbatan yangi kelgan edi, u erda gastronomik sahnaga qiziqish dunyoning eng yaxshi ovqatlanish poytaxtlaridan birida paydo bo'la boshladi.
Uning shoxli ko'zoynagi ta'kidlagan o'sha yaramas bola havosi bilan uning nigohi qo'lida yaxshi narsa borligini bilgan odamning his-tuyg'ulariga xiyonat qildi.
O'tgan fevral oyida uning noto'g'ri emasligi isbotlandi: Gaggan o'zining oshpazlik yurishida yana bir qadam tashladi. Osiyodagi uchinchi eng yaxshi restoran tanlandi (Bangkokda Namxdan keyin ikkinchi oʻrinda) Osiyoning nufuzli 50 ta eng yaxshi restoranlari roʻyxati boʻyicha, har yili sayyoradagi eng yaxshi stollarni tanlaydigan mutaxassislar tomonidan tuzilgan reyting.
Gaggan hodisasining mohiyatini bilish uchun uning ichaklarini o'rganishdan ko'ra yaxshiroq narsa yo'q. va bu "progressiv hind oshxonasi" ibodatxonasi qanday ishlashini uning qalbidan ko'ring, chunki u o'zi buni belgilashni yaxshi ko'radi. Qovoqdek kiyingan va Sergi Palacín - uning ikkinchi qo'mondoni, shuningdek, El Bulli - va Gagganning o'zi hamrohligida men zamonaviy restoranda ishlashni talab qiladigan tinimsiz ish o'rtasida bir necha soat vaqt o'tkazdim.
Gaggan Arnand harakatda
Gaggan uch yildan keyin shunday ko'rinadi. Vaqt va muvaffaqiyat uning ko'rinishida aks etadi. U yelkalarini taraydigan sochlarini o'stirishga yo'l qo'ydi va nigohlarida xayol uchqunlari hamon bo'lsa-da, ko'zoynagi g'oyib bo'ldi va imkoni boricha Ispaniyaga sayohat qilish uchun hali ham Osiyoni kesib o'tuvchi Gaggandagi yaramas bolaning qoldiqlari. . Unda ko'proq odamlik va dunyo havosi bor , u nima ustidan g'alaba qozonganini bilmayman.
Tushdan keyin soat ikki va butun Gaggan jamoasi har kuni kechki ovqat uchun soat 18:00 dan 23:00 gacha ochiq bo‘lgan restoranga yetib kelishdi. Jadvallar tafsilotlari tashqarida esa oshxonada yakunlanadi keyinroq foydalanish uchun soslar, marinadlar va soslar tayyorlanmoqda . Sergi bilan biz bron qilish kitobini ko'rib chiqamiz. Chorshanba kechasi uchun 48 kishi, deyarli to'la. Bu mukofotga ega bo'lgan narsa. Farq ommaga e'lon qilinganidan beri, Bangkok bo'ylab ketayotganda uchinchi raqamda ovqatlanishni xohlaydigan sayyohlar soni sezilarli darajada oshdi. Va bu poytaxt o'zining eng yaxshi sayyohlik davrini boshdan kechirmayotganiga qaramay (Olti oydan beri davom etayotgan ko'cha namoyishlari ko'plab sayohatchilarni to'xtatdi). Ammo Gaggan deyarli har kecha o'z joyi to'la ekanligi bilan maqtanishi mumkin.
Qo'lga olingan
Sergi meni o'z jamoasi bilan tanishtirdi, ular orasida venesuelalik stajyor Daniel, Chikagodan bir oy oldin qo'ngan amerikalik Markus, doskaga mas'ul bo'lgan indoneziyalik Rido, Champ, Jalam, Ranji va boshqalar kiradi. oshxonada jihozlarni to'ldiradigan o'n ikki xodim. Nacho Ussia yaqinda chavandozga qo'shildi bar, bu yozda yorug'likni ko'radigan loyiha.
"Biz uchun eng muhim narsa bu sous-vide", deb tushuntiradi menga Sergi. Tegishli vakuumli oziq-ovqatlarni qaynash nuqtasidan pastroq pishirish orqali pishirish texnikasi uzoq vaqt davomida oziq-ovqatning yaxlitligini saqlab qolishga muvaffaq bo'lgan jarayon va ular o'z xususiyatlarini yoki yog'larini yo'qotmaydi. Bu zamonaviy oshxonaning kalitidir. Go'sht va baliq shunday pishiriladi, ancha shirali tekstura va kuchliroq lazzat olish an'anaviy usullarga qaraganda.
Birinchi bandlov 18:00 da (Bangkok erta ovqatlanadi) va Raydoning doskasi yozuvlar bilan to'ldirila boshlaydi. Bu yerdan siz har bir plastinkaning chiqishini nazorat qilish uchun muhim bo'lgan barcha jadvallarning umumiy ko'rinishini olasiz kechki ovqat o'zi kerak bo'lgan ritmni oladi, na juda sekin, na juda tez . Har bir inson o'z joyida: tandor pechi, kori bilan olov, dovoni yoki sous-vide. Rydo buyruqlarini baqira boshlaganida, "3 uchun istiridye!", "4 uchun cho'chqa go'shti Vindaloo!" , "Uchta menyu, ikkita vegetarian va bitta dengiz mahsulotlarisiz 7!", bu ajoyib texnikaning har bir qismi ishga tushiriladi. Allaqachon pishirilgan turli xil ovqatlar dovonda - laganda hushtak chalishdan oldin dam oladigan stolda tugaydi va Sergi yoki Gaggan yakuniy nuqtalarni qo'ygan: bu yerda ba'zi kurtaklar, u erda ko'pik, sousning soqol , orkestrga xos bo'lgan muvofiqlashtirish va aniqlik bilan.
Gaggan restoranidagi taomlardan biri
Oshxonaning beg'ubor tozaligi meni hayratda qoldiradi: men har doim bunday faoliyat bilan hamma narsa tartibsizroq bo'lishini tasavvur qilardim. Ammo yangi oshxonaga singib ketgan va uning taomlarida namoyon bo'ladigan estetik mezon sahna ortida ham seziladi: barcha oshpazlar o'z joylarini doimiy ravishda tozalaydilar , go'yo ularni ishlab chiqarish uchun tartib va go'zallik kerak edi.
Soat 20:30 va faollik pasaymaydi, kuchayadi . Raydo doskada chiziq chizib, yangi buyruqlarni yozib, qichqirmoqda. Gaggan kelib-ketadi, stollarni kezib, mezbonlik qiladi, vaqti-vaqti bilan kirib, kema rulini to‘g‘rilaydi. Ofitsiantlar tovoqlar bilan uchib ketishadi va hamma ovqat tayyorlash bilan band. Hali tugamagan birinchi jadvallar kela boshlagan ikkinchi smenadagilar bilan birlashtiriladi.
Rydoning doskasi
"Faoliyat shunday bo'lsa, men zavqlanaman", deb tan oldi Sergi, "to'xtaganimizda yomonlashaman". Men kuchim chegarasidaman. Oyoqlarim og'riyapti, charchoq o'z kuchini bera boshlaydi , lekin qolgan oshpazlarning yuzlari va tabassumlariga ko'ra, men yagonaman. Hazillashish uchun hali vaqt bor: jamoa a'zolari ko'p soatlarni birga o'tkazishadi va bu ular o'rtasida juda yaxshi muhit mavjudligini ko'rsatadi. Gaggan yengil tanbeh berish uchun oshxonaga kirganda ham, "juda sho'r" yoki "rangni yoqtirmayman, yanada qizg'in" , jamoa o'sadi va dahshatli sur'atlarga dosh berishda davom etmoqda.
Gagganning zavqlari
Gaggan asosiy stolga qaraydigan shaffof ekranning orqasida turibdi, undan tushuvchilar suvli vannalar orasidagi pazandalik shousiga qoyil qolishlari mumkin. suyuq azotli tanklar va kondensatorlar . Agar har bir lahza suratga olinmasa, bu Tailand bo'lmasdi va tushlik qiluvchilar bir necha soniyadan so'ng Instagram va Facebook-da baham ko'radigan fotosurat imkoniyatlarini ko'rib, hayajonlanishadi.
Biz Gaggandan charchagan, lekin yana bir kechadan xursand bo'lganimizdan so'ng yarim tunga yaqinlashib qoldik. Ustoz Adria unga ekkan urug' bizni ishontirdi. Bir necha soat oldin, 2005-2011 yillardagi evolyutsion tahlil El Bulli kitoblarini ochib, Gaggan o'zining yosh oshpazlar jamoasiga shunday dedi: "Biz bu erda nusxa ko'chirish uchun emas, balki g'oyani tushunish va uni o'rganish uchun keldik. O'z falsafamiz, texnikamiz va taqdimotimizni ishlab chiqish" Ko'p o'tmay, Vong'sda pivo ichib, kun oxirida, Men Gaggan nima uchun muvaffaqiyat qozonishda davom etayotganini tushunaman: u hali ham dam olishga intiladi.
Gaggan Arnand