Maitre Abel Valverde, oshpaz Oskar Velasko va sommelier David Robledo
Bundan roppa-rosa uch yil oldin Santi Santamaria bizni tark etdi (2-16-11) va atigi olti oy oldin Can Fabesning chiroqlari 30 yillik gastronomik mukammallikka sodiqlikdan so'ng o'chdi. Murakkab vaqt - hech bo'lmaganda Santamaria oilasi uchun, lekin bizda hali ham Santseloni, uning gastronomiyasining mayoqchasi bor Paseo de la Castellanadagi Hesperia etagida.
Santseloni katta restavratsiyaning "eski maktabi"ni yaxshi ko'radigan barchamiz uchun alohida joy , (deyishadi) uchun joy yo'q. Santseloni turgan to'rtta oyoq (an'ana, texnika, xizmat va mahsulot) ko'plab gurmeler uchun biz "buyuk restoran" degan tushunchaning to'g'ridan-to'g'ri tarjimasi edi: oshxonada Oskar Velaskodan tashkil topgan jamoa , xonada Abel Valverde va podvalda Devid Robledo o'sha gastronomik orkestrning uchta tenori sifatida Uning to'qmoqlari mukammallik va zavqdir.
Santseloni pishloqlarini tanlash: sof vitse
Abel Valverde (Club de Gourmetes jurnali bo'yicha yilning eng yaxshi qo'riqchisi) "Xizmat va pazandachilikda mukammallik va kechki ovqatning zavqi. Bular bizni boshqaradigan tamoyillar", deydi menga va qandaydir tarzda bugungi kunda "hashamat" tushunchasi ko'rinadi. o'zining eng umumiy ma'nosidan - boylik, dabdaba, keraksiz narsalarning ko'pligi - o'zgarishi dabdabaga ko'proq hunarmandga, asosiy, insonga qaratilgan : vaqt, hissiyot va bizning sevimli Toroning "qirg'ida o'qish uchun o'tirish".
Biz ovqatlanamiz va gaplashamiz: Hashamat paradigmasi o'zgarganmi, Hobil? "Menimcha, qisman yo'q, biz har doim bilgan hashamat mavjud bo'lib qoladi va mavjud bo'ladi. To'g'ri, sahnada norasmiy hashamat paydo bo'ldi, unchalik klassik emas, lekin hamma narsa qanday hashamatga bog'liq bo'ladi. biz uchun. ", deb ishora qiladi. "Gastronomik restoranga borish kerakmi? Mening mijozlarim borki, ular bir kun kelib zavq olishlari uchun yil davomida tejashadi tajriba bizning uyimiz, bu bebahodir".
Santseloni-da ovqatlanish stoldan tortib to tovoqgacha bo'lgan boshqa hikoyadir
Ayni paytda, stolda birinchi taomlar Ajoyib menyu (180 evro va 70 evro asosiy juftlik va 39 evro pishloq taxtasi Bu juda muhim) bu abadiy ikki yulduzli Mishelning uchinchi o'ringa da'vogar (mening fikrimcha, bu uchinchi kitob): qovurilgan Figuera piyozi, Madriddan uchburchak va ajinlangan kartoshka, limon va koriander bilan marinadlangan skumbriya; Rama Sacristy AB-dagi ulug'vor Manzanilla bilan uyg'unlashgan boshlanuvchilar.
Banan, qahva va tonka loviya aromali viski
engib bo'lmas Petrossian ikra bilan dudlangan ricotta ravioli , ikki Finca Allende Mártires bilan kalamar va suvsizlangan pomidor sho'rva oldin va -ehtimol, tunning eng yaxshi sharob, Pichler Loibner Berg '05 bir grüner veltliner. Asosiy kurslar oldidan biz Santseloni o'tmishi, buguni va kelajagi haqida gapiramiz, La mesa Fabesdan bir necha qadam narida: "Bizning hozirgi kunimiz Santi yo'qolganidan beri, restoranning jilovini o'z qo'llariga olish bilan belgilandi. Bu vaqt ichida biz Biz investitsiya qilishni to'xtatdik, oshxona anjomlari, stol jihozlari, bezaklar, Cigar Club (sigaret chekuvchilar uchun mo'ljallangan joy), bizning birinchi yog'imiz va pishloqimiz Sprit de Santceloni", - deya sharhlaydi u.
Asosiy taomlar keladi (ha, bu restoranda ular hali ham ularga ishonishadi): qovurilgan piyoz bilan dentex — ijro va mahsulot jihatidan mutlaqo mukammal, o'nta va uydan klassik, Santining ajoyib ishlaridan biri: kartoshka pyuresi bilan oq dana go'shti va Prioratdan kelgan Planetlar de Nin. Ta'm, texnika, hissiyot va terroir. Santi va shuning uchun Madridning va shuning uchun dunyoning eng yaxshi taomlaridan biri.
Petrossian ikra bilan dudlangan rikotta ravioli
Madridda bu yuqori oshxona uchun joy bormi? Yuqori oshxona bilan bog'liq muammo shundaki, ular haddan tashqari qimmat. Men ishonmayman. Men ishonamanki, balandni (haqiqiy narsani) yulduzlar yoki quyoshlar yoki sirlangan yerto'lalar bilan o'lchab bo'lmaydi. Men hashamat saqlanib qoladi deb o'ylashni xohlayman (hamma narsaga va hammaga qaramay, o'sha Titanik orkestri oxirigacha o'z partiturasini ijro etishda davom etadi) bizga go'zallik, haqiqat va mukammallik borligini eslatib turadi; va qolgan hamma narsa, chuqur tubdan, shunchaki hiyla.
Sigara klubi: ichimliklar, kava va bir oz tutun