Uyda fermentatsiya qilish vaqti keldi: bakteriyalar partiyasi
Siz o'ylagandek yolg'iz emassiz . Balki signal holati Men sizni ellik kvadrat metrlik kvartirada qafasga qamab qo'ydim - metr tepada, metr pastda - hech qanday osmon yo'q. Shunga qaramay, faqat muzlatgichni ochishingiz kerak -ha, yana - sizning kompaniyangiz borligini tushunish uchun. Sabzavotlar tortmasining tagida yotgan o'sha piyoz Bu shunchaki siznikiga o'xshab qamalda yotgan piyoz emas. Unda minglab bakteriyalar erkin yuradi, bu bizga tahdid solayotgan virusdan farqli o'laroq, ular sizga ozgina bo'lsa ham tasalli berish uchun bor.
Ular o'zlarini ziyofatga taklif qilishdi . Ular o'sha soqolsiz amerikalik uyiga ota-onasi dam olish kunlariga ketganida paydo bo'ladigan do'stlar to'dasiga o'xshaydi. Eshikni ochganda vahima qo'zg'adi va o'zini oldida yolg'iz ko'radi o'sgan paketga . U hamma narsa portlashini his qiladi. Ammo mo''jizaviy tarzda va baxtsiz hodisalarga qaramay, bu uning hayotining kechasi bo'lib tugaydi.
bilan shunga o'xshash narsa sodir bo'ladi fermentatsiya . Xatolarga yo'l qo'yiladi, ko'p xatolar, lekin agar siz mehmonlarni partiyani sekinlashtirmasdan boshqarsangiz, jarayon hayajonli bo'lishi mumkin. "Va deyarli sehrli" - deydi oshpaz Barselonadagi Kami de Deus fermentatsiya laboratoriyasidan Robert Ruiz , "bu fan haqida, lekin u ma'lum bir romantizmni yashirishni to'xtatmaydi".
Video konferentsiyalar oynalarni ochadi, lekin biz eng ko'p oziqlantirishimiz kerak bo'lgan ba'zi his-tuyg'ularni o'g'irlaydi: teginish, hidlash, ta'm . Agar siz o'sha piyozning taklifini qabul qilsangiz - yoki muzlatgichingizdagi ko'k rangdan aziyat chekadigan narsa - bakteriyalar partiyasida siz ushbu karantin paytida ushlab turish uchun ko'p narsalarni topasiz.
MUMKIN MUZ
Fermentatsiya chirishning boshqariladigan jarayonidir mikroorganizmlar oziq-ovqatga emlanadi - ba'zilari o'z-o'zidan paydo bo'ladi - shuning uchun u uzoq vaqt saqlanadi.
Vaqt... FERMANT!
Buni shunday umumlashtirish mumkin: Biz ba'zi bakteriyalarni oziqlantiramiz ; ikki: bular bizga rahmat oziq-ovqat tarkibini o'zgartiradigan moddalarni ishlab chiqarish ; uchtasi: ularni boshqa "xatolar" uchun yashash uchun yaroqsiz holga keltiradi parchalanish . "Bu bakteriyalar va zamburug'lar o'zlarini qulay his qilishlari va ko'payishlari uchun to'g'ri muhitni yaratish haqida", deb tushuntiradi Kami de Deus asoschisi, signal holatida bepul video darslarni taklif qiladi. veb-saytida fermentatsiya haqida.
Atrof-muhitni qanday isitamiz? Sabzavotlarni fermentatsiya qilish uchun, masalan, biz ularni suvga cho'mdiramiz sho'r suvda (Sabzavot va suv og'irligining 2% dan 5% gacha ), bu uning atrof-muhit sharoitlarini o'zgartiradi. Omon qolgan bakteriyalar oziqlanadi sabzavotlardan shakar va sut kislotasi va karbonat angidrid ishlab chiqaradi Ular sabzavotlarni saqlashga yordam beradi. Hatto yopiq eshiklar ortida ham mukammal mezbon bo'lish imkoniyati.
OCHLIKNI NIMA UYG'OTADI
Biroq, achitadigan ovqatni chirigan ovqatdan ajratib turadigan chiziq qayerda? Ushbu kimyoviy jarayon bo'yicha ma'lumotnomalardan birining muallifi Sandor Katz ham emas. Fermentatsiya san'ati tomonidan 2017 yil noyabr oyida tashkil etilgan fermentatsiya kongressida bu masalani hal qilishga muvaffaq bo'ldi Bask oshpazlik markazi : "Bu aniq emas. Bu madaniy masala. Sibirda achitilgan baliq borki, bu sibirliklar uchun mazali bo‘lsa-da, bu yerda uni tashlab yuborishadi”, - deya xulosa qildi u. Yana bir dalil, lazzatlar, xayriyatki, ular o'rganadilar.
19-asrning oxiridan beri qog'ozga tushirilgan, ilm-fan tomonidan o'rganilgan va eng yuqori gastronomiya oshxonalariga olib borilgan narsa, insoniyat har doim o'sha davrdagi noaniqlik bilan intuitiv ravishda mashq qilgan. Va u shunchaki tirik qolish uchun shunday qildi: qishda qishlash uchun yozda yig'ilgan hosilni saqlab qolish, tanqislik davrida oziq-ovqat chirishini ko'rish. Ochlik jasoratni uyg'otadi.
"Agar bo'lmasa, Amazon masatosini qanday tushuntirish kerak" Ruiz hayron. Bu yucca pivosi kraxmallarni chaynash va ularni tupurish orqali ishlab chiqariladi tupurikdagi fermentlar murakkab uglevodlarni oddiylarga ajratadi, shunda xamirturushlar spirtli ichimliklarni ishlab chiqarishi mumkin. Yoki vino. Uzumni parchalanish holatida sinab ko'rgan birinchi jasur odam kim edi. " Bu jarayonda ko'plab avlodlarning to'plangan bilimlari mavjud ", deb xulosa qiladi Ruiz telefonning boshqa uchidan.
Uning holatida qiziqish ham o'ynaydi. miqyosidagi restoranlarni mahsulotlar bilan ta'minlaydigan laboratoriyasida ABaC, Enigma yoki Barselonadagi Paradiso kokteyl bari , emlash uchun kelgan Piyozli va tuxumsiz kartoshka omletiga Camembert pishloqidan penicillium qo'ziqorini, jigarrangdan sabzavotli yoki sake kolbasa tayyorladingiz . "Bu hayratlanarli natijalar", deb sharhlaydi Ruiz, "shokoladli tortdan achitilganlar ham yaxshi ta'mga ega edi, lekin nega buni inkor etishimiz kerak: an'anaviy kartoshka omleti ancha yaxshi".
Fermentatsiya qilish vaqti keldi!
AJITISH VAQTI BULDI
Va bu har doim bo'lgan, ammo bu e'tibordan chetda qolgan jarayon. Nonmi? A fermentlangan. Pishloq? A fermentlangan. Sharob va pivo? fermentlangan . Yogurt, sirka, qahva, kolbasa, kakao... Yevropada biz iste'mol qiladigan oziq-ovqatning uchdan bir qismi. Ruiz ta'kidlaganidek, "hozir bu moda, lekin bu yangilik emas".
Globallashuv biz uchun noma'lum bo'lgan ko'plab lazzatlarni bizning dasturxonimizga sayohat qilishiga olib keldi. Ekzotizm bizni o'ziga jalb qiladi va biz jarayonlarga, koreys kimchi kuchining kelib chiqishiga yoki kislotali va shirin nuanslarga bo'lgan qiziqish uyg'onadi. xitoylik kombucha . “Balki Koreyada zaytun achitayotgandirlar!”, deb hazil qiladi kataloniyalik oshpaz.
Bu karantinda lazzatlarni o'rganish va kompaniyani qidirishdan tashqari, buqalarni chopish paytida fermentlangan mahsulotlar dunyosiga kirishning asosiy sababi. salomatlikdir.
“Sabzavotlarni fermentatsiya qilish prebiyotik ovqatlarni aylantirishning ajoyib usuli hisoblanadi (bizning bakteriyalarni oziqlantiradigan fermentlangan tola bilan). probiyotik ovqatlarda (ichak traktimiz uchun foydali bakteriyalarni emlaydi)", deb tushuntiradi Dunia Mulet, dietolog va psixolog. “Fermentlangan ovqatlar yordam beradi ovqat hazm qilish va ozuqa moddalarining so'rilishini yaxshilash , tanani tozalash jarayonini kuchaytiradi, ovqat hazm qilish fermentlariga boy, minerallar va vitaminlar bilan ta'minlaydi va immunitetimizni mustahkamlashga yordam beradi ", deya qo'shimcha qiladi u.
Bakteriyalar partiyasiga qo'shilish uchun ko'proq sabablar kerakmi?
**INQILOB ACHITILADI YOKI BO'LMAYDI! **
Va nega buni rad etish kerak? fermentatsiyada inqilobiy narsa bor . Oziq-ovqat sanoati tomonidan foydali bo'lgan lazzatlarni iste'mol qilishning ichki muammosi begonalashishgacha. " Fermentatsiya - norozilik shakli, iqtisodiyotda mustaqillik deklaratsiyasi passiv va standartlashtirilgan iste'molni kuchaytiradi. ", deb ta'kidlaydi oziq-ovqat jurnalisti Maykl Pollan o'zining kitobida va undan keyingi Netflix hujjatli filmida - pishirilgan.
"Ularni probiyotik quvvat bilan ta'minlashdan tashqari, biz oziq-ovqatda yangi lazzat va tuzilmalarni yaratishimiz mumkin", deydi Dunia. Uning oilaviy fermasi omborxonasida El Perello, Quyi Ebroda , ko'pikli kombuchalar va sirkalar - u o'tlar, hindiston yong'og'i yogurti va grechka noni bilan marinadlangan kombuchani, shuningdek, o'z bog'idan allaqachon terishni boshlagan karamlarni keltiradi. U bizga ular murakkab, "ajoyib" ta'm va tuzilishga ega tuzlangan karam va kimchiga aylanganligini aytadi.
Fermentatsiya ko'plab oshpazlarga yoqadigan oshpazlik imkoniyatlarining bitmas-tuganmas manbaidir Andoni Luiz Aduris (Mugaritz, uning mog'orlangan olma taomi yaxshi ma'lum), mario sandoval , (kola), Rene Redzepi (Onam yo'q), Magnus Nilson (Faviken) yoki slovak Ana Ross (Hiša Franko) yillar davomida Yevropada izlanishlar olib boradi.
Bu, shuningdek, haddan tashqari surishdir. Ispaniyada yiliga yetti tonnadan ortiq oziq-ovqat isrof qilinadi, bu kishi boshiga 179 kilogramm. Fermentatsiya chirishni qadrlaydi va tanqislik davrida bizni qadrlaydi. Bu bizni egallab turgan joyga qaytaradi. "Achitilgan taom - bu sizning yaqin atrofingizdagi bakterial profilni ifodalovchi haqiqiy mahalliy, mavsumiy oziq-ovqat", deb ta'kidlaydi Mulet.
Shu bilan birga, u bizga kuch beradi va bizni tabiat bilan bog'laydi. Kataloniyalik dietolog ta'kidlaganidek, "bu sanoatlashtirilmagan hunarmandchilik jarayoni bo'lib, tajriba, sabr-toqat va qobiliyatlarimiz bilan qayta bog'lanishni talab qiladi". "Biror narsani chiriganingizda, qilayotgan narsangiz hayot aylanishiga ergashishdir" , deb xulosa qiladi Robert Ruiz.
Shunday qilib, aylantiring. Supermarketga borish uchun bahona izlashni bas qiling va oshxonangizga kiring. Va yo'q, siz ziyofatda yolg'iz emassiz. Xulio Kortazarni tarjima qilish, Muzlatgichingizda falsafangiz tasavvur qilgandan ko'ra ko'proq narsa bor.
Falsafa qilish uchun qanday vaqt yaxshiroq. Va fermentatsiya qilish uchun.
BOSH
Fermentatsiyaga kirishish va ularni xavfsiz bajarish uchun ideal narsa - o'zingizga mutaxassislarning maslahatiga ruxsat berishdir. Va muvaffaqiyatsizlikka odatlaning. "Fermentatsiya ko'p sinov va xatolarni o'z ichiga oladi", deydi Rober Ruiz. Amerikalik o‘smirning ota-onasi safar oldidan qaytib, kechani buzishi mumkin. Siz texnikani o'zlashtirmaguningizcha - va sezgi-.
Jarayonda sizga yordam beradigan ba'zi ma'lumotlar manbalari:
Kami de Deusdan Robert Ruizning video darsliklari , signal holatida bepul.
Fermentatsiya san'ati Sandor Katz tomonidan.
4-qism, "Yer" , Netflix-da Maykl Pollan tomonidan **Pishirilgan ** hujjatli filmi va uning kitobidan Pishirilgan: Transformatsiyaning tabiiy tarixi.
Fermentatsiya Nerea Zorokiain Garin tomonidan.
Fermentatsiya bo'yicha qo'llanma Noma shahri.
Barselonadagi Ferment 9 fermentlar do'koni.
Qora Pepper & Co. Nacho Garsia Leñero va uning fermentlangan mahsulotlarini Madriddagi do'koniga qo'shdi.
"Fermentatsiya", Nerea Zorokiain Garin tomonidan